REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Reg. (UÈ) 1169/2011 articolo 44, comma 1 lettera a

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1 REGISTRO ALLERGENI RICETTARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA

2 ALLERGENI ALIMENTARI (Reg. UÈ 1169/2011) SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; b) maltodestrine a base di grano; e) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola. 2. Crostocei e prodotti a base di crostocei 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato; b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato, D-alfa naturale a base di soia; e) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanalo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10.Senape e prodotti a base di senape. } 1.Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12.Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. IS.Lupini e prodotti a base di lupini. 14.Molluschi e prodotti a base di molluschi. 3

3 ALLERGENE Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Risotti Orzotto con zucchine Paste asciutte Pasta al pomodoro Pasta alla napoletana Pasta al pesto delicato Pasta all'olio e basilico Pasta all'olio e parmigiano Pasta alla crema di zucchine e porri Pasta all'ortolana Pasta con zucchine e basilico Spaghetti alla ciociara Spaghetti al verde Pasta al ragù di carne Pasta al tonno Minestre Passato di verdura con pastina Pastina in brodo vegetale Crema di zucca con orzo Minestra d'orzo con piselli Carni Petto di pollo alla salvia Scaloppine di tacchino al limone e prezzemolo Bocconcini di tacchino Polpettine di carne al sugo Pesce Crocchette di pesce Rosette di merluzzo al forno Dova Frittata al forno con formaggio Frittata al forno con spinaci Frittata al forno con tarassaco o radicchio di campo Verdure Tortino di zucchine e pomodoro Palline di cavolfiori Palline di spinaci Piatti unici Pasta e fagioli Pizza margherita Gnocchi di patate al ragù di carni bianche Gnocchi di patate al ragù di carne Gnocchi di patate al pesto e ricotta Gnocchi alla romana

4 Lasagne al forno Pasta all'ortolana con prosciutto Pasta al tonno con pomodoro Pasta al tonno bianca Pasta al pomodoro e ricotta Pasta alla bolognese Pasta con besciamella e ragù di carne Pasta alla crema di carciofi e prosciutto Crespelle verdi con crema di cavolfiore e ricotta affumicata Insalata di pasta mediterranea Cannelloni con crema di zucchine e ricotta Riso in sformato Insalata di riso* Fettuccine al salmone Tortino di spinaci e ricotta Tortino di miglio e pomodoro Tortino di funghi e carciofi Merluzzo al forno alla vicentina con polenta e patate Filetto di persico al pomodoro con patate in umido e polenta* Rosette di merluzzo al forno con patate Polenta con polpettine e piselli** Seppioline in umido con piselli e polenta ** Polenta con polpettine di carne bianca al sugo e piselli** Polenta con bocconcini di tacchino** Polenta pasticciata Spezzatino in umido con patate e polenta Brasato di vitellone con patate e polenta Involtini di manzo alle verdure con riso Rotolo di coniglio dissossato arrosto con patate e polenta** Preparazioni varie Crespelle verdi Besciamella Preparati per brodo vegetale Polenta** Dolci Dolce allo yogurt Crostata con confettura di frutta o alla frutta Torta di carote e mandorle Torta di banana Budino alla vaniglia Budino al cacao Gelato fior di latte Pane * il piatto è idoneo se il prosciutto cotto è certificato come senza glutine ** se la farina di mais, utilizzata per la preparazione della polenta, è idonea, il piatto può essere considerato come senza glutine ALLERGENE 2 Crostocei e prodotti a base di crostocei

5 ALLERGENE 3 Uovo e prodotti a base di uovo 'esce Crocchette di pesce Dova Frittata al forno con formaggio Frittata al forno con spinaci Frittata al forno con tarassaco o radicchio di campo Uovo sode Verdure Palline di cavolfiore Palline di spinaci Piatti unici Gnocchi di patate al ragù di carni bianche Gnocchi di patate al ragù di carne Gnocchi di patate al pesto e ricotta Gnocchi alla romana Lasagne al forno Crespelle verdi con crema di cavolfiore e ricotta affumicata Cannelloni con crema di zucchine e ricotta Riso in sformato Fettuccine al salmone Tortino di ricotta e spinaci Tortino di patate, ortiche e ricotta Preparazioni varie Crespelle verdi Dolci Dolce allo yogurt Crostata con confettura di frutta o alla frutta Torta di carote e mandorle Torta di banana Budini alla vaniglia* Budino al cacao* Gelato fior di latte** Alcune ricette Frittata con patate Torta di carote Torta di riso * controllare la presenza di uovo e prodotti a base di uova nel preparato per budino **potrebbe non essere idoneo per la presenza di lecitina d'uovo

6 ALLERGENE 4 Pesce e prodotti a base di pesce Paste asciutte Pasta al tonno Pesce Tonno sgocciolato Crocchette di pesce Riccioli di sogliole Filetto di persico al vapore con erbe aromatiche Pesce spada alla piastra» Filetto di persico al pomodoro Rosette di merluzzo al forno Piatti unici Pasta al tonno con pomodoro Pasta al tonno bianca Insalata di riso Fettuccine al salmone Merluzzo al forno alla vicentina con polenta e patate Filetti di persico al pomodoro con patate in umido e polenta Rosette di merluzzo al forno con patate Seppioline in umido con piselli e polenta Alcune ricette Morbidelle al salmone Hamburger di pesce Merluzzo alla vicentina con patate prezzemolate e polenta ALLERGENE 5 Arachidi e prodotti a base di arachidi Dolci Budino alla vaniglia* Budino al cacao* controllare la presenza di arachidi e prodotti a base di arachidi nel preparato per budino

7 ALLERGENE 6 Soia e prodotti a base dì soia Piatti unici Pasta all'ortolana con prosciutto* Insalata di riso* Polenta pasticciata* Pasta alla crema di carciofi e prosciutto* Prosciutto cotto Dolci Budino alla vaniglia Budino ai cacao Gelato fior di latte** Preparati per brodo vegetale Prosciutto cotto* * controllare l'eventuale presenza di proteine della soia come additivo nel prosciutto cotto, se non è presente, il piatto/ingrediente può considerarsi idoneo. non è idoneo se presente l'emulsionante lecitina di soia

8 ALLERGENE 7 Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) Risotti Riso burro e parmigiano Risotto alla zucca* Risotto con crema di fagioli* Risotto alla crema di asparagi* Risotto con crema di spinaci* Risotto con piselli* Risotto alla parmigiana* Risotto primavera* Orzotto con zucchine* Paste asciutte Pasta al pomodoro* Pasta alla napoletana* Pasta al pesto delicato Pasta all'olio e basilico* Pasta all'olio e parmigiano Pasta alla crema di zucchine e porri* Pasta all'ortolana* Pasta con zucchine e basilico* Spaghetti alla ciociara* Pasta al ragù di carne* Pasta al tonno* Minestre Passato di verdura* Passato di verdura con pastina* Pastina in brodo vegetale* Minestra di legumi con riso* Crema di zucca con orzo* Crema di carote con riso* Minestra di orzo con piselli* Carni Arista di maiale al forno Polpettine di carne al sugo Formaggi Mozzarella Stracchino Ricotta di mucca Caciotta Formaggio asiago tenero Uovo Frittata al forno con formaggio Frittata al forno con spinaci Frittata al forno con tarassaco o radicchio di campo 10

9 /erdure Purè di patate Spinaci saltati Palline di cavolfiori Palline di spinaci p iatti unici Pasta e fagioli* Pizza margherita Gnocchi di patate al ragù di carni bianche* Gnocchi di patate al pesto e ricotta* Gnocchi alla romana* Lasagne al forno* Pasta all'ortolana con prosciutto *** Pasta al tonno con pomodoro* Pasta al tonno bianca* Pasta al pomodoro e ricotta Pasta alla bolognese Pasta con besciamella e ragù di carne Pasta alla crema di carciofi e prosciutto *** Crespelle verdi con crema di cavolfiore e ricotta affumicata Insalata di pasta mediterranea Cannelloni con crema di zucchine e ricotta Riso in sformato Insalata di riso ** Fettuccine al salmone Tortino di spinaci e ricotta Tortino di miglio e pomodoro Tortino di funghi e carciofi Tortino di patate, ortiche e ricotta Merluzzo al forno alla vicentina con polenta e patate Filetto di persico al pomodoro con purè di patate Polenta con polpettine di carne bianca al sugo e piselli Polenta pasticciata ** Polenta con ragù e piselli* Hamburger di vitellone con piselli e purè di patate Arista di maiale al latte con purè di patate Preparazioni varie Crespelle verdi Besciamella Dolci Dolce allo yogurt Torta di carote e mandorle Budino alla vaniglia Budino al cacao Gelato al fiordilatte Altro Prosciutto cotto** Insalata caprese di pomodori, basilico e mozzarella Alcune ricette Pasta al pesto delicato Pasta al ragù di verdure*» Frittata con patate il

10 Merluzzo alla vicentina con patate prezzemolate e polenta Crema dolce al latte e cacao Torta di riso *il piatto non è idoneo per la presenza di parmigiano nella ricetta originale presente in ricettario. Eliminando l'ingrediente parmigiano (o pecorino) il piatto può essere considerato idoneo. ** il piatto potrebbe non essere idoneo per l'eventuale presenza di lattosio o proteine del latte nell'ingrediente prosciutto cotto ***il piatto contiene gli ingredienti parmigiano e prosciutto cotto (possibile presenza di proteine del latte e/o lattosio), pertanto può essere reso idoneo eliminando il parmigiano rispetto alla ricetta originale ed utilizzando prosciutto cotto privo di allergeni e/o lattosio ALLERGENE 8 Frutta a guscio Paste asciutte Pasta al pesto delicato Piatti unici Gnocchi di patate al pesto e ricotta Dolci Torta di carote e mandorle Budino alla vaniglia* Budino al cacao* Alcune ricette Pasta al pesto delicato Torta di carote Torta di riso possibile presenza di frutta a guscio nel preparato per budino 12

11 ALLERGENE? Sedano e prodotti a base di sedano Risotti Risotto alla zucca Risotto con crema di fagioli Risotto alla crema di asparagi Risotto con crema di spinaci Risotto con piselli Risotto alla parmigiana Risotto primavera Orzotto di zucchine Paste asciutte Pasta al pomodoro Pasta alla napoletana Pasta alla crema di zucchine e porri Pasta all'ortolana Pasta con zucchine e basilico Spaghetti alla ciociara Spaghetti al verde Pasta al ragù Pasta al tonno Minestre Passato di verdura Passato di verdura con pastina Pastina in brodo vegetale Minestra di legumi con riso Crema di zucca con orzo Minestra d'orzo con piselli Carni Pesce Rotolo di coniglio dissossato arrosto Coniglio alla cacciatora Bocconcini di tacchino Petto di tacchino al forno Arista di maiale al forno Pollo al forno Rosette di merluzzo al forno Verdure Patate in umido Insalata di verdure miste Antipasto di verdure Piselli in tegame Fagioli all'uccelletto Peperonata Piatti unici Pasta e fagioli 13

12 Pasta all'ortolana con prosciutto Gnocchi di patate al ragù di carne bianca Gnocchi di patate al ragù Lasagne al forno Pasta al tonno e pomodoro Pasta al tonno bianca Pasta alla bolognese Pasta alla besciamella e al ragù Pasta alla crema di carciofi Riso in sformato Fettuccine al salmone Tortino di miglio e pomodoro Tortino di patate, ortiche e ricotta Rosette di merluzzo al forno con patate Seppioline in umido con piselli e polenta Polenta con bocconcini di tacchino Polenta con ragù e piselli Spezzatino in umido con patate e polenta Brasato di vitellone con patate e polenta Involtini di manzo alle verdure con riso Hamburger di vitellone con piselli e purè di patate Rotolo di coniglio dissossato arrosto con patate e polenta Pollo al forno con patate arrosto Arista di maiale al latte con purè Petto di tacchino al forno con patate arrosto Preparazioni varie Ragù di carne Alcune ricette Spezzatino in umido con patate e polenta *Tutti i piatti contengono sedano in quanto ingrediente del brodo vegetale. Tali piatti possono essere resi idonei eliminando il suddetto ingrediente dalla preparazione del brodo. ALLERGENE 10 Senape e prodotti a base di senape ALLERGENE 11 Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo ALLERGENE 12 Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 1 0 mg/kg o 10 mg/l in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti Carni Coniglio alla cacciatora 14

13 ALLERGENE 13 Lupini e prodotti a base di lupini ALLERGENE 14 Molluschi e prodotti a base di molluschi Pesce Seppioline in umido con piselli e polenta Si raccomanda di leggere bene le etichette e le schede prodotto. 15