Prof. Mauro Lombardo. I carboidrati. di 15. I carboidrati 1

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1 I carboidrati I carboidrati 1

2 CARBOIDRATI Classe di molecole organiche più abbondante in natura Vengono sintetizzati nelle piante per mezzo della fotosintesi Dal loro catabolismo si ottiene l energia che sostiene la vita animale Sono i precursori metabolici di quasi tutte le biomolecole I carboidrati 2

3 Classificazione dei CARBOIDRATI I carboidrati 3

4 CARBOIDRATI Prof. Mauro Lombardo Si suddividono in: SEMPLICI : A RAPIDO ASSORBIMENTO - MONOSACCARIDI (1): GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GALATTOSIO, ECC. - DISACCARIDI (2): SACCAROSIO (fruttosio glucosio), LATTOSIO (galattosio glucosio), MALTOSIO ( glucosio). - OLIGOSACCARIDI (3): MALTODESTRINE (glucosio) COMPLESSI : A LENTO ASSORBIMENTO - POLISACCARIDI: amido (glucosio), glicogeno (glucosio) Fibra: non assorbibile I carboidrati 4

5 CARBOIDRATI SEMPLICI a rapido assorbimento (frutta, miele, ecc..) CARBOIDRATI CARBOIDRATI COMPLESSI ad assorbimento lento (pane, pasta, patate, ecc..) FUNZIONI Sono la principale fonte di energia a rapida utilizzazione Hanno un effetto tranquillante e migliorano il tono dell umore I carboidrati 5

6 Funzioni - 1 CARBOIDRATI Prof. Mauro Lombardo ENERGETICA. Sono la principale fonte energetica a rapida utilizzazione ed a basso costo (1g = 4). Alcune cellule e tessuti utilizzano come fonte energetica, in condizioni normali solo il glucosio (globuli rossi, SNC). PLASTICA. Sono tra i costituenti degli ac. nucleici, coenzimi, glicoproteine. REGOLATRICE. Permettono un risparmio delle proteine per scopi energetici. I carboidrati 6

7 Funzioni - 2 CARBOIDRATI Prof. Mauro Lombardo ANTICHETOGENICA. Indispensabili nell utilizzo di lipidi. DI RISERVA. Il glicogeno è una forma energetica di rapido utilizzo in caso di carente apporto alimentare. EFFETTO TRANQUILLANTE ED ANTIDEPRESSIVO, inducendo sintesi di serotonina. EFFETTI LEGATI ALLA FIBRA ALIMENTARE I carboidrati 7

8 Fabbisogni: Carboidrati 55-65% delle Kcal totali. Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% delle Kcal totali. Fibra: g/die. Potere calorico = 4 Kcal/1 g. I carboidrati 8

9 POLISACCARIDI AMIDO Rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche. GLICOGENO Polisaccaride di riserva del tessuto animale. Maggiormente presente a livello epatico e muscolare (circa 2/3). CELLULOSA Si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e resistenza. L uomo non possiede l enzima che idrolizza i legami glicosidici, pertanto non può utilizzare la cellulosa come alimento. MUCOPOLISACCARIDI Ac. ialuronico, condroitine, eparina; componenti principali del connettivo, delle cartilagini e come anticoagulante. I carboidrati 9

10 Permettono normale utilizzazione dei lipidi (azione antichetogena) Se presenti in eccesso si trasformano in lipidi ( tessuto adiposo) Alcuni tessuti come il sistema nervoso, la midollare del surrene e gli eritrociti utilizzano il glucosio come fonte elettiva di energia. La biodisponibilità di glucosio è pertanto essenziale per il corretto funzionamento di tali tessuti e riduzioni della glicemia comportano gravi conseguenze cliniche Sono necessari 180 g di glucosio al giorno (di qualunque origine metabolica) per soddisfare i bisogni di energia del sistema nervoso e degli eritrociti Non essenzialità ma NECESSARIETA I carboidrati 10

11 A parità di contenuto in carboidrati e in base alla composizione del pasto gli alimenti hanno un diverso indice glicemico I carboidrati 11

12 INDICE GLICEMICO DEGLI ALIMENTI L'indice glicemico o IG (dall'inglese Glicemic index, abbreviato in GI) di un alimento, indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di un quantitativo dell'alimento contenente 50 g di carboidrati misurando l'andamento della curva a campana dal momento dell'ingestione a due ore dopo. Questo parametro è espresso in percentuale, e si rapporta comunemente alla velocità di aumento della glicemia con la stessa quantità di glucosio o di pane bianco. A seconda dell'alimento di riferimento, se il glucosio o il pane bianco, viene loro assegnato il valore di 100. I carboidrati 12

13 INDICE GLICEMICO DEGLI ALIMENTI L'indice glicemico di un alimento varia, per esempio, con: 1. il suo grado di maturazione (aumenta se la frutta è ben matura) 2. la varietà (le mele verdi "per diabetici" non hanno lo stesso IG delle rosse) 3. la temperatura ed il tempo di cottura (aumenta con il calore) 4. il formato della pasta 5. le quantità di ingredienti utilizzati (soprattutto nel caso di prodotti industriali) I carboidrati 13

14 I carboidrati 14

15 CARICO GLICEMICO DEGLI ALIMENTI Quando si parla di indice glicemico è molto importante specificare anche il concetto di CARICO GLICEMICO. Questo parametro si ottiene rapportando l'indice glicemico di un certo alimento alla sua porzione media. E' quindi sufficiente moltiplicare l'ig di un dato carboidrato (es. fruttosio IG=20) per la quantità assunta (ad esempio 30 grammi). Nel caso specifico il carico glicemico del pasto è pari a 20 x 30= 600. I carboidrati 15

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