La gestione economica di un impresa è compito della direzione amministrativa.

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1 La gestione economica La gestione economica di un impresa è compito della direzione amministrativa. Nelle piccole aziende ristorative famigliari, tale compito lo esegue il titolare della azienda. 1

2 La gestione economica Tuttavia il cuoco deve sapere come vengono calcolati e determinati i prezzi di vendita dei menu e delle singole portate; il barman deve saper calcolare il costo e il prezzo di vendita di un cocktail 2

3 Costi e ricavi La gestione di un azienda consiste in una serie di operazioni che l imprenditore coordina per il raggiungimento dei suoi obiettivi. L obiettivo di una azienda ristorativa è economico. 3

4 Costi e ricavi Tali operazioni sono raccolte nelle seguenti fasi: approvvigionamento; trasformazione; vendita. 4

5 Costi e ricavi Dalle operazioni di approvvigionamento (acquisto) nascono i costi, dalla vendita derivano i ricavi. ACQUISTO VENDITA COSTI 5 RICAVI

6 Costi e ricavi La gestione economica di un azienda, quindi, consiste nel coordinare le diverse operazioni di acquisto e di vendita in maniera da garantire un risultato positivo e un equilibrio economico nel tempo. 6

7 I costi Si definisce «costo» la spesa necessaria all acquisto dei fattori produttivi. I costi si classificano in: costi fissi che non variano al variare della produzione; sono costi legati al funzionamento della struttura aziendale; Esempio di costi fissi: l affitto dei locali, le spese di pulizia, manutenzione e riscaldamento, le retribuzioni dei dipendenti assunti a tempo indeterminato;

8 I costi Si definisce «costo» la spesa necessaria all acquisto dei fattori produttivi. I costi si classificano in: costi variabili che crescono o diminuiscono secondo l andamento della produzione; Esempio di costi variabili: l acquisto delle materie prime di consumo e la retribuzione del personale temporaneo. 8

9 I ricavi Il «ricavo» è l introito di denaro derivante dalla vendita di beni e servizi. I ricavi possono essere classificati in: ricavi principali ricavi accessori ricavi finanziari ricavi straordinari 9

10 I ricavi ricavi principali, che derivano dall attività tipica dell azienda; per un ristorante sono quelli derivanti dall attività di sala e di banqueting; 10

11 I ricavi ricavi accessori, che non hanno attinenza diretta con l attività dell azienda; è tale ad esempio il denaro incassato per la concessione in affitto di alcuni locali aziendali; 11

12 I ricavi ricavi finanziari, derivanti dall impiego di capitali monetari in finanziamenti; ne sono esempio gli interessi sui depositi di conto corrente bancario; 12

13 I ricavi ricavi straordinari, che derivano da operazioni eccezionali e non ricorrenti; per esempio alla chiusura della giornata di lavoro, il denaro in cassa è maggiore del saldo risultante dagli scontrini (probabilmente il cassiere ha dato un resto minore del dovuto). 13

14 Il food cost Il food cost è il costo dei generi alimentari o, il «costo del piatto»; è un costo variabile perché soggetto a continui cambiamenti. Viene calcolato dal food & beverage manager su base mensile. 14

15 Il calcolo del food cost può avvenire in due modi: Considerando il valore delle giacenze all inizio e alla fine di un determinato periodo di esercizio (di solito un mese); Considerando la quantità di ingredienti del singolo piatto. 15

16 Il calcolo delle giacenze In questo caso avremo: Giacenze iniziali + merci acquistate nel mese rimanenze finali = totale cibo servito. Dividendo il risultato ottenuto per il numero dei pasti serviti, avremo il costo medio di un pasto nel periodo di riferimento: Totale cibo servito: numero dei pasti effettuati = costo medio di un pasto. 16

17 Il calcolo delle giacenze Il calcolo delle presenze è compito del maitre, che sul registro di scarico sala annota giornalmente il numero dei pasti serviti. 17

18 Il calcolo delle giacenze ESEMPIO Il settore ristorazione di un hotel registra nel mese di gennaio i seguenti risultati: ospiti a pensione completa = 4300; clienti occasionali = 50; pasti direzione = 50; pasti personale = 2300 Il totale dei pasti consumati nel mese di gennaio è quindi

19 Il calcolo delle giacenze ESEMPIO I dati relativi alle giacenze sono i seguenti: giacenze iniziali = ; acquisti derrate alimentari nel mese di gennaio = ; giacenze finali =

20 Il calcolo delle giacenze ESEMPIO Da queste informazioni si ricava: totale cibo servito: ( ) = ; costo medio pasto: : 6700 = 5,67. 20

21 Il calcolo della ricetta Ciascuna azienda ristorativa prepara ricette standard delle quali è possibile determinare il costo attraverso il calcolo esatto delle grammature occorrenti per la loro realizzazione. Il costo della quantità di ogni singolo ingrediente utilizzato, sommato al costo di tutti gli altri, darà il food cost del piatto. 21

22 Il calcolo della ricetta SCHEDA FOOD COST DEL PIATTO «Insalata di scampi con pomodoro fresco ed erbe aromatiche» TIPO INGREDIENTE QUANTITA UTILIZZATA PREZZO COSTO DELLA QUANTITA UTILIZZATA Olio extra vergine d oliva Succo di limone Pomodoro fresco Erbe aromatiche Scampi ml 5 g 10 g 50 g 10 (n. 2) g il litro 1 il Kg 1,5 il Kg il Kg 0,02 0,01 0, ,6 Totale costo del piatto 2,7 22

23 Il calcolo della ricetta Attenzione, però, nel risalire dalle porzioni servite al costo del piatto: se durante la lavorazione delle derrate alimentari ci sono degli scarti, il costo effettivo del cibo servito dovrà includere anche quello della parte di scarto non utilizzata: 23

24 Il calcolo della ricetta ESEMPIO Il ristorante compra della carne con grasso a 10 il Kg. Durante la lavorazione viene scartata la parte di grasso, pari al 15% del totale. 24

25 Il calcolo della ricetta ESEMPIO Al cliente viene servita nel piatto una quantità di carne pari all 85% di quella acquistata. Si avrà quindi la seguente proporzione: Kg di carne consumata : Kg di carne acquistata = 85:100 Di conseguenza, 1 Kg di carne consumata corrisponderà a 1,176 Kg di carne acquistata (1x100/85) Dunque all azienda 1 Kg di carne servito al cliente sarà costato non 10, ma 10x1,176 = 11,76 25

26 Costo totale e prezzo di vendita Il costo di un piatto o di un cocktail dovrebbe comprendere anche una quota percentuale dei costi sostenuti per la retribuzione del personale, spese per l energia e il riscaldamento, acquisto di biancheria, ecc. Questa quota, aggiunta al food cost o al drink cost, determina il costo totale del prodotto. Sulla base di questo costo si stabilisce il prezzo di vendita del singolo prodotto (portata, bevanda o menu a prezzo fisso). 26

27 Costo totale e prezzo di vendita Per calcolare il prezzo di vendita di un piatto o di un menu, si aggiunge al suo costo totale un ricarico percentuale. 27

28 Costo totale e prezzo di vendita Nel decidere questo ricarico, il ristoratore dovrà tenere conto di fattori quali il tipo di locale e di clientela, i prezzi praticati dalla concorrenza, la situazione economica dell azienda 28

29 Il metodo del mark up I costi sostenuti da un azienda possono essere suddivisi in: spese generali materie prime manodopera 29

30 Il metodo del mark up Il prezzo di un piatto può essere immaginato come scomposto percentualmente in queste voci e in una ulteriore costituita dal ricarico praticato dall esercente. 30

31 Il metodo del mark up Ad esempio, il prezzo della tagliata di chianina alla brace può essere scomposto come segue: spese generali (elettricità, gas, ammortamento) 10% materia prima 30% manodopera (personale) 45% Utile 15% 31

32 Il metodo del mark up Un metodo pratico molto usato per determinare il prezzo di vendita è quello detto del «coefficiente moltiplicatore» o «mark up» Il mark up è dato dal quoziente della divisione tra il prezzo di vendita e il costo della materia prima 32

33 Il metodo del mark up Nell esempio precedente abbiamo stabilito che il costo della materia prima incide per il 30% sul prezzo di vendita. Il mark up sarà dato allora da: 100 : 30 = 3,33 33

34 Il metodo del mark up Moltiplicando il costo della materia prima utilizzata per il mark up, otteniamo direttamente il prezzo di vendita che ci consentirà di coprire il costo totale e realizzare l utile prefissato: Prezzo di vendita=costo materia prima x mark up Supponendo che il costo della chianina sia 40 /Kg, stabiliremo che il prezzo di vendita di 1 hg di tagliata sia: 4,00 x 3,33 = 13,32 /hg 34

35 Il metodo del mark up Vendendo la tagliata di chianina alla brace a 13,32 /hg, il ristoratore saprà di aver coperto i costi totali garantendosi inoltre un utile del 15%. 35

36 Il metodo del mark up ESERCIZIO Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Determina il food cost di un piatto scelto tra quelli proposti all evento del 6 febbraio. Stabilisci il prezzo di vendita. (dati mancanti da inserire a piacere, secondo ragionevolezza). 36

37 Il metodo del mark up Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Ingredienti Quantità utilizzata Costo unitario % parte edule Costo Costo totale ricetta 37

38 Il metodo del mark up Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita Totale food cost Mark up Prezzo di vendita 38