JAM TALES CROSTATA DI MANDORLE E CILIEGIE MENZ&GASSER. Quando la tradizione incontra la bontà, nascono dolcissime storie da gustare.

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2 JAM TALES Quando la tradizione incontra la bontà, nascono dolcissime storie da gustare. CROSTATA DI MANDORLE E CILIEGIE Caro Pasticciere, noi di Menz&Gasser riteniamo che il modo migliore per crescere insieme sia quello di innovare, preservando le eccellenze lungo il cammino, nel rispetto della tradizione. Noi lo facciamo da oltre 80 anni e crediamo che ciò valga anche per l arte della pasticceria. Assieme al nostro pasticciere, abbiamo quindi deciso di reinterpretare alcuni classici della tradizione pasticcera italiana. Così è nato il progetto Jam Tales / Storie di Marmellata: ricette nelle quali la bontà dei prodotti Menz&Gasser incontra la genuinità dei dolci tipici del nostro paese. Ricreandoli nel Suo laboratorio, avrà modo di apprezzare al meglio la qualità e la facilità d uso dei nostri prodotti e regalare ai Suoi affezionati clienti un goloso assaggio di dolcezza tutta italiana. Una crostata delicata e golosa, che mescola la friabilità della pasta frolla con il gusto dolce e tradizionale della ciliegia. Ideale come dolce di fine pasto, ma anche come gustosa merenda. Menz&Gasser Preparato di alta qualità Stabile in forno Indicato anche per farcitura Contenuto di frutta: 50%

3 PASTA FROLLA ALLE MANDORLE 200 g zucchero, 550 g burro, 5 g cannella, 150 g tuorli, 180 g mandorle macinate, 2 g sale, 650 g farina e 5 g lievito in polvere PASSATA DA FORNO E ALLA CILIEGIA 50% CROISSANT Amalgamare lo zucchero e il burro. Aggiungere le uova, la cannella e il sale; per ultime le mandorle macinate, la farina e il lievito. Fare riposare una notte in frigorifero. COSTRUZIONE DELLA CROSTATA Foderare uno stampo per crostata con pasta frolla. Farcire con passata da forno alla ciliegia 50% Menz&Gasser e decorare con cordoni grossolani di pasta frolla alle mandorle. Cuocere a 170 C per circa 30 minuti. La parola croissant evoca un mix di profumi e sapori inconfondibili, come quello del caffè e delle brioche al mattino. La fragranza dell impasto, unita alla dolcezza della confettura Menz&Gasser, regalano una dose di buonumore ed energia! Per rendere la crostata ancora più gustosa aggiungete della cannella, preferendo quella in pezzi, più aromatica e gustosa. Non dimenticate che l eventuale gelatinatura in superficie garantisce una migliore conservazione. Se doveste avere qualche difficoltà nello stendere la pasta di mandorle data la sua friabilità, aiutatevi con due fogli di carta da forno (uno sopra e uno sotto) e sfogliate con il mattarello. Preparato di alta qualità Perfetto per utilizzo in forno e a freddo Contenuto di frutta: 70% Preparato di qualità, altamente stabile alla cottura Indicato per uso pre-forno Contenuto di frutta: 50% 90% di frutta in pezzi Stabile alla cottura e al congelamento Ideale per farciture e guarnizioni

4 1300 g farina forte, 150 g zucchero, 150 g burro, 20 g sale, 20 g malto in polvere, 500 g uova, 60 g lievito di birra, 200 g latte, vaniglia, aroma all arancia e 1000 g di burro per sfogliare DELIZIA ORO ALBICOCCA 70% (per i cornetti) PASSATA DA FORNO E AL LAMPONE 50% (per le nastrine) FRUIT FILLING ALLA MELA 90% (per le treccine) TORTINO ALLO YOGURT Formare una pasta elastica di media durezza mescolando tutti gli ingredienti, avendo cura (soprattutto nel periodo estivo) di aggiungere il lievito all ultimo momento. Togliere l impasto dalla planetaria e lasciarlo maturare, tenendolo in frigo avvolto nella pellicola trasparente. Con l ausilio della sfogliatrice, formare un rettangolo e deporre su un lato 1 kg di burro piatto pronto all uso o precedentemente spianato a circa 2 cm di altezza. Chiudere la pasta a libro e dare 3 giri da tre a sfoglia, facendo riposare l impasto 30 minuti tra un giro e l altro. Tirare l impasto a 4/5 mm circa, preparare i croissant farcendoli con Delizia Oro Albicocca per i cornetti, Passata da Forno e Farcitura al Lampone per le nastrine e Fruit Filling alla Mela per le treccine. Far lievitare a 28 C e cuocere in forno a 180 C per circa 20 minuti. Un dolce semplice e goloso, ideale per colazione o merenda. La sua morbidezza si sposa con il gusto invitante della marmellata Menz&Gasser, che aggiunge dolcezza ed un tocco di personalità. Prestate particolare attenzione alle fasi di lievitazione e laminazione del burro: in questo modo otterrete un prodotto perfetto e potrete sbizzarrirvi con la creazione di varie forme e combinazioni. Preparato di qualità, altamente stabile alla cottura Arricchito con scorzette Confettura extra, priva di aromi, coloranti, conservanti Stabile in forno, ideale per farcitura

5 600 g zucchero, 15 uova intere, 300 g olio oliva, 300 g olio di semi di girasole, 600 g yogurt magro, 1200 g farina, 24 g lievito chimico in polvere, vaniglia e scorza di limone PASSATA DA FORNO DI LIMONE CON SCORZETTE CONFETTURA EXTRA DA FORNO DI MORE STRUDEL DI MELE Montare le uova con lo zucchero e lavorare bene l impasto in planetaria. Aggiungere l olio d oliva e l olio di semi, amalgamare bene mescolando delicatamente a mano. Unire poi la farina e in due o tre riprese anche il lievito in polvere, per ultimi gli aromi. Lavorare tutto in planetaria per 2 minuti circa ed aggiungere lo yogurt magro. Mescolare, riversare negli stampini e aggiungere la confettura Menz&Gasser. Cuocere in forno i tortini (monoporzioni) per 25 minuti a 170 C. Le torte, invece, per 40 minuti a 170 C. Raffreddare e servire il tortino tiepido con un cucchiaio di yogurt freddo a parte. Tipico dolce altoatesino, lo strudel di mele è una vera specialità dall inconfondibile gusto rustico. Si caratterizza per un ripieno di mele, uvetta, zucchero, pan grattato, pinoli e burro. Un classico della tradizione pasticciera tipica delle Dolomiti. È possibile utilizzare altri tipi di yogurt, non dimenticando che l utilizzo di yogurt alla frutta conferirà gusto particolare al vostro dolce. Stendete la confettura sulla superficie dei tortini affinché durante la cottura scenda e sia posizionata in mezzo al dolce al momento del taglio. Preparato di alta qualità, altamente stabile alla cottura Ideale per la preparazione di ottimi strudel di mele Contenuto di frutta: 55%

6 PER LA PASTA 250 g farina, 50 g uova, 60 g olio, 60/65 g acqua 1 pizzico di sale e buccia di limone PER IL RIPIENO 3 mele, 200 g di Mela Strudel Menz&Gasser, pan grattato o pan di spagna sbriciolato, uvetta sultanina, pinoli e cannella FROLLINI MELA STRUDEL 55% CON MELA A CUBETTI Impastare tutti gli ingredienti per la pasta in planetaria con l apposito gancio, ad eccezione dell acqua. Aggiungere l acqua poco per volta, fino ad ottenere un composto compatto e abbastanza liscio. Appallottolare l impasto e spennellarlo d olio. Lasciare riposare l impasto 30 minuti in frigo; quindi stenderlo a circa ½ mm di spessore con l aiuto di un pò di farina e successivamente farcirlo. Per il ripieno invece, mescolare il tutto amalgamando bene e scegliendo il quantitativo a piacere. Farcire un lato con il ripieno, spennellare la pasta con l uovo e arrotolare. Decorare con losanghe di pasta e cuocere in forno a 180 C per circa 40 minuti per il dolce, 25 minuti per la monoporzione. A volte la pastafrolla è in grado di creare vere e proprie magie in cucina: è il caso dei frollini, irresistibili dolcetti dalla massa friabile, arricchiti con la dolcezza della confettura Menz&Gasser. Impossibile resistere, a colazione o all ora del tè! Per un risultato ottimale è fondamentale tirare la pasta molto sottile, al fine di renderla croccante e friabile. Preparato di qualità, altamente stabile alla cottura Indicato per uso pre e post-forno Preparato di alta qualità Perfetto per utilizzo in forno e a freddo Contenuto di frutta: 70%

7 400 g farina debole, 400 g burro, 200 g amido di mais, 200 g zucchero a velo e 5 tuorli sodi CONFETTURA EXTRA DA FORNO ALLA FRAGOLA DELIZIA ORO ALBICOCCA 70% TORTA AL CIOCCOLATO Amalgamare la farina con il burro. Aggiungere lo zucchero, i tuorli d uovo sodo e l amido di mais. Una volta amalgamato il tutto, riporre l impasto in frigo e far riposare per circa 3 ore. Formare delle palline di 2 cm circa di diametro, creare un foro sulla parte superiore con un dito, quindi farcirle con Delizia Oro oppure con confettura extra da forno Menz&Gasser e cuocere a 160/170 C per circa 20 minuti. Raffreddare i biscotti e servire. Dolce intramontabile della pasticceria italiana, la torta al cioccolato mette d accordo tutti. Soffice, golosa, fatta con ingredienti semplici dall inconfondibile gusto di cacao, è il dessert ideale che piace ad adulti e bambini. Assicuratevi che il tuorlo d uovo sia lessato correttamente: una bollitura eccessiva potrebbe determinare un impasto eccessivamente friabile e, di conseguenza, un po più difficile da lavorare. Prestate attenzione alla gestione della temperatura del forno durante la cottura, al fine di garantire una cottura omogenea e con meno crepe possibili. Preparato di alta qualità Altamente stabile alla cottura Arricchito con scorzette

8 PER LA TORTA 400 g burro, 170 g zucchero, 65 g zucchero invertito, 340 g tuorli e 215 g uova, 550 g cioccolato fondente, 85 g burro liquido, 340 g farina di mandorle, 18 g farina debole, 15 g lievito in polvere, 210 g zucchero, 425 g albume, 3 g di sale e vaniglia PER LA GLASSA 1200 g cioccolato, 1000 g panna e 250 g glucosio TORTA PERE E CANNELLA PASSATA DA FORNO DI ARANCE CON SCORZETTE Montare con una paletta il burro morbido con lo zucchero e lo zucchero invertito. Unire le uova ed i tuorli. Fondere e mischiare cioccolato e burro liquido. Unire la farina di mandorle e la farina miscelata al lievito. Unire albumi montati a neve ferma con lo zucchero semolato, il sale e la vaniglia. Mescolare delicatamente e versare in uno stampo infarinato. Cuocere a 170 C per 30 minuti. Terminata la cottura tagliare la torta orizzontalmente e farcire con la passata da forno di arance con scorzette Menz&Gasser. Preparare la glassa portando a bollore panna e glucosio e aggiungendo il cioccolato, quindi glassare il dolce farcito. Lasciare la torta per 15/20 minuti in frigo prima di decorare e servire. Un dolce dal gusto unico e delicato, grazie all aroma intenso e avvolgente della cannella che esalta ancora di più la morbidezza dell impasto. Una vera e propria delizia dal successo assicurato, sia come dolce di fine pasto che come dessert. Prima di farcire la torta con la marmellata, si consiglia di tagliare i dischi e montare il dolce al contrario. In questo modo avrete il disco superiore perfettamente liscio. 90% di frutta in pezzi Stabile in cottura e congelamento Ideale per farciture e guarnizioni Maggiore brillantezza dei dolci Copertura della frutta per esaltarne colore e freschezza Utilizzo a caldo diluito con acqua

9 PER LA CREMA PASTICCERA 1000 g latte, 250 g zucchero, 160 g tuorli, 150 g farina, un pizzico di sale, 1 baccello di vaniglia, scorza di limone PER LA FROLLA 600 g farina, 210 g zucchero, 420 g burro, 120 g tuorli, un pizzico di sale, vaniglia, aroma all arancia, cannella e miele TORTA ALLA RICOTTA FRUIT FILLING ALLA PERA 90% GELATINA NOVAGEL NEUTRA Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la scorza di limone. A parte montare leggermente i tuorli con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale. Quando il latte bolle, unire i due composti e mescolare bene. Cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti. A cottura ultimata raffreddare la crema e conservarla in frigo. Per la frolla: amalgamare lo zucchero, il burro, l aroma all arancia e il miele. Aggiungere le uova, la cannella, la vaniglia, il sale e per ultima la farina. Fare riposare una notte in frigorifero. PER LA COSTRUZIONE DELLA TORTA Foderare uno stampo per crostata con pasta frolla, riempire a ¾ con crema pasticcera, farcire con Fruit Filling alla pera 90% Menz&Gasser e cuocere a 170 C per circa 40 minuti. Spennellare con gelatina a caldo Novagel Neutra Menz&Gasser diluita con un pò di acqua. È un dolce morbidissimo, con un cuore di ricotta e confettura Menz&Gasser. Ogni occasione è buona per gustarlo: a colazione, dopo un ricco pasto e anche a merenda. Durante la cottura, aprite la porta o la valvola del forno alcune volte, in modo da far uscire il vapore ed evitare di far bollire la crema: in questo modo il dolce risulterà più liscio e regolare. Negli ultimi 10 minuti ricordatevi di aumentare la temperatura di qualche grado, al fine di ottenere alcune parti della superficie più caramellate che conferiranno al dolce un aspetto più invitante. Preparato di alta qualità Stabile in forno, indicato anche per farcitura Contenuto frutta: 50%

10 500 g ricotta, 200 g zucchero, 50 g amido di mais, 100 g uova, 5 g scorza di limone, 150 g albumi e vaniglia PER LA FROLLA 600 g farina, 210 g zucchero, 420 g burro, 120 g tuorli, un pizzico di sale, vaniglia, aroma all arancia, cannella e miele PASSATA DA FORNO E DI FRUTTI DI BOSCO 50% FOCACCIA PADOVANA Per la frolla: amalgamare lo zucchero, il burro, l aroma all arancia e il miele. Aggiungere le uova, la cannella, la vaniglia, il sale e per ultima la farina. Fare riposare una notte in frigorifero. Mescolare la ricotta con lo zucchero e l amido di mais. Aggiungere le uova, la vaniglia e la scorza di limone. A parte, montare bene gli albumi e successivamente unirli al composto. Prima di versare il tutto sul fondo di frolla bisogna farcire 2 cm circa con passata da forno e farcitura di Frutti di Bosco 50% Menz&Gasser poi versare l impasto e cuocere in forno a 170 C per circa 25/30 minuti. Una lavorazione lunga e certosina è il vero segreto della Focaccia Padovana. Questo pane morbidissimo e dolcissimo è reso ancora più gustoso grazie alla farcitura Menz&Gasser, che contribuisce a renderlo più speciale. Potete personalizzare il vostro tortino aggiungendo al suo interno germogli di grano, frutta candita o pezzetti di cioccolato, per conferirgli un gusto ancora più deciso. Oppure, sostituite la ricotta vaccina con quella di pecora, che ne esalterà il sapore e la morbidezza. 90% di frutta in pezzi Stabile in cottura e congelamento Ideale per farciture e guarnizioni

11 340 g farina forte, 1250 g farina media forza, 170 g acqua, 40 g latte, 40 g lievito di birra, 465 g zucchero, 440 g uova, 80 g tuorli, 280 g burro, 130 g Marsala secco, 20 g sale, 300 g noci, scorza d arancia e 1 baccello di vaniglia FRUIT FILLING ALLA MELA 90% TORTA DELLE ROSE Realizzare il primo impasto con 340 g di farina forte, 170 g di acqua, 40 g di latte, 40 g di lievito di birra e 15 g di zucchero fino ad ottenere una buona maglia glutinica ed un impasto perfettamente liscio. Lasciare lievitare per circa 1 ora a 26 C, quindi depositare nuovamente l impasto nella macchina ed impastare la seconda volta aggiungendo: 200 g farina media forza, 40 g zucchero, 100 g uova, 40 g burro. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e fare lievitare ancora a 26 C fino alla triplicazione del volume. Impastare nuovamente, per la terza volta con: 350 g farina media forza, 190 g uova, 130 g zucchero, 70 g burro. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e fare lievitare a 24 /26 C fino alla triplicazione del volume. Impastare per la quarta volta con: 700 g farina media forza, 280 g zucchero, 150 g uova, 80 g tuorli, 170 g burro, 130 g Marsala secco, 20 g sale, 300 g noci, scorza d arancia, 1 baccello di vaniglia. Ottenuto un impasto liscio, lasciarlo in camera di lievitazione a 26 C per circa 1 ora. Trascorso il tempo, spezzare i pesi a piacere, formare dei panetti rotondi e fare lievitare in stufa fino alla triplicazione del volume, tenendo le focacce coperte o la cella molto umida. Una volta pronte, lasciarle sul tavolo per una decina di minuti, incidere a croce col bisturi e spennellare con un tuorlo d uovo diluito con acqua. Disporre 200 g di Fruit Filling Menz&Gasser a piacere sulla superficie. Cuocere in forno per circa 25 minuti per pezzi da 350/400 g a 170 C con valvola chiusa. Il nome di questo raffinatissimo dolce deriva dalla tipica forma dell impasto, arrotolato e poi tagliato a pezzetti, i quali assumono la tipica forma di boccioli di rose. Semplice, delicato e morbidissimo, è ideale come dessert. La corretta lievitazione è il segreto per un risultato ottimale. Per utilizzare al meglio il Fruit Filling Menz&Gasser, utilizzate il prodotto su focaccine monoporzione da 50/60 gr per la colazione: il bilanciamento del gusto sarà superlativo. Preparato di qualità altamente stabile alla cottura Indicato per uso pre-forno

12 Scorza di un limone preferibilmente biologico, 350 g farina media forza, 160 g latte, 125 g zucchero, 10 g lievito di birra, 60 g tuorlo d uovo, 30 g olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 40 g burro DELIZIA ORO ALBICOCCA 70% Impastare farina, uova, latte, sale, zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il lievito di birra e lasciare impastare finché il lievito non si sarà amalgamato completamente. Aggiungere l olio di oliva all impasto e mescolare bene fino a completo assorbimento. Disporre l impasto in frigorifero per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, estrarlo dal frigorifero, stenderlo con l aiuto di un mattarello a circa 1 cm di altezza e disporvi uno strato leggero di burro lasciato ad ammorbidire a temperatura ambiente. Successivamente, stendere uno strato di Delizia Oro Albicocca 70% Menz&Gasser. Arrotolare l impasto su se stesso, tagliarlo a fette di circa 2/3 cm, disporre le girelle ottenute su delle teglie precedentemente imburrate ed infarinate, oppure su stampi di silicone o stampi di carta da forno. Mantenere in cella di lievitazione a 25 /27 C fino a completa lievitazione. Cuocere in forno a 175 C per 20 o 25 minuti circa. Menz&Gasser è un azienda specializzata nella produzione di confetture e semilavorati di frutta di alta qualità. Grazie ad un esperienza di oltre 80 anni e un laboratorio di ricerca e sviluppo dedicato, l azienda opera ormai da decenni al fianco di pasticcieri e gelatai, con passate per forno e farcitura, confetture extra stabili in cottura, topping e fruit filling. La stabilità in forno di Delizia Oro Albicocca 70% Menz&Gasser migliorerà la fase di cottura, evitando di creare delle cavità indesiderate tra lo strato di pasta e la parte di burro e confettura. Per un risultato ottimale, prestate molta attenzione alla fase di lievitazione.

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