Diam elimina. veramente il sapore di tappo

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1 COMUNICATO STAMPA Diam elimina sapore Il primo tappo di che elimina veramente il sapore di tappo La Divisione Chiusure del gruppo Oeneo lancia il tappo Diam, una vera rivoluzione nel mondo enologico.il procedimento Diamante messo a punto e brevettato in collaborazione con il Commissariato per l Energia Atomica (CEA) permette oggi di eliminare dal sughero la molecola di TCA, principale causa del fenomeno identificato come sapore di tappo. Reale preoccupazione dei professionisti del vini ma anche dei consumatori che ne sono vittime, il fenomeno largamente conosciuto di deviazione organolettica del vino e noto come sapore di tappo è legato per la maggior parte alla presenza aleatoria di una molecola nel sughero: il Tricloroanisolo o 2, 4, 6-TCA. Attraverso la propria Divisione Chiusure, il gruppo Oeneo, leader mondiale di soluzioni per la chiusura e ottimizzazione del vino, ha lanciato dal 1997 in collaborazione con il CEA un importante programma di ricerca mirato all eliminazione dal sughero di questa molecola indesiderata. Obiettivo: prioritario quello di proporre agli attori del mercato vinicolo un tappo in grado di rispettare i loro prodotti senza portare deviazioni organolettiche, sempre preservando gli atout vincenti del sughero quale soluzione di chiusura: elasticità, tenuta ai liquidi, permeabilità gassosa che permette una buona evoluzione al vino imbottigliato. E da molto tempo che gli scienziati del Laboratorio dei Fluidi Supercritici del CEA hanno una conoscenza e una capacità di controllo completo del processo d estrazione per mezzo del CO 2 supercritico, una tecnologia già largamente utilizzata in diversi settori industriali come, ad esempio, nell estrazione della caffeina dal caffè, dell amaro del luppolo nel settore della birra, o anche per il recupero di aromi vegetali nell industria dei profumi. Il progetto si è articolato in uno studio di fattibilità riguardante l applicabilità del procedimento sul sughero, nell ottimizzazione dello stesso in laboratorio e nella verifica del potenziale su scala di test industriale; a seguire numerosi programmi di test internazionali effettuati da laboratori indipendenti e condotti su campioni di vino chiusi con prototipi di tappi hanno permesso di convalidare definitivamente l efficacia della tecnologia Diamante e di preparare il collocamento sul mercato di tappi trattati utilizzando il procedimento stesso La tecnologia diventa oggi una realtà prodotta già sperimentata e adottata da operatori e distributori di vini tra i più esigenti al mondo con risultati che vanno ben oltre quelli attesi. Per informazioni : ROWLAND ITALIA Francesca Pedrali Largo Augusto, Milano Francesca.Pedrali@rowland.it Tel: Fax: I tappi tecnologici Diam sono fin da ora disponibilie sul mercato grazie ad una partnership industriale di trattamento della materia per mezzo di CO 2 supercritico e saranno prodotti a partire dal secondo semestre 2005 dall unità industriale Oeneo Divisione Chiusure dedicata al trattamento Diamante, che si trova in Spagna. La rivoluzione tecnologica rappresentata dal procedimento Diamante permette oggi al sughero di riconquistarsi i suoi titoli nobiliari. Finalmente alleggerito di questo pesante difetto aleatorio dato dal TCA, d ora innanzi offre ciò che ha di migliore: qualità naturali, meccaniche e fisiche che da 3 secoli determinano la sua unione inimitabile con il vino.

2 Il punto di vista di Il punto di vista di Pierre-Henri Gagey, Maison Louis Jadot (Francia) Nelle degustazioni comparative degli ultimi 18 mesi, Diam si è spesso classificato primo. Siamo stati ben impressionati dalla nettezza dei vini, dalla conservazione dell intensità aromatica e dalla regolarità di comportamento da una bottiglia all altra. Howard Winn, Sainsbury s (Gran Bretagna) Secondo Howard Winn, wine technologist del marchio di distribuzione britannico Sainsbury s, che ha messo nei propri scaffali una prima referenza di vino australiano tappato con Diam dal maggio 2004, il sapore di tappo è un problema enorme per i professionisti del vino, ma gli studi mostrano che l 80% dei consumatori preferiscono tappi in sughero ( ). Lo sviluppo di questo prodotto dovrebbe entusiasmare i nostri clienti appassionati di vino, che possono d ora innanzi avere accesso al piacere del sughero senza rischiare di conoscere il disappunto di acquistare da Sainsbury s una bottiglia con gusto di tappo. John Ellis, Hanging Rock Winery (Australia) Per John Ellis, produttore australiano proprietario della Hanging Rock WInery, siamo coinvolti da un anno in una serie di test sui tappi Diam di Sabaté, attraverso una serie dei nostri prodotti. Questa chiusura ci è apparsa totalmente esente da problemi di gusto e assolutamente omogenea in densità, il che rende Diam probabilmente il tappo perfetto per il vino rosso. In seguito ho deciso di tappare tutti i nostri vini rossi con Diam, tra cui anche il nostro prodotto top di gamma, il Hanging Rock Shiraz Philip Jones, Spencer Hill Estate (Nuova Zelanda) Negli ultimi anni, l utilizzo di tappi di tipo ha contribuito a ridurre i nostri problemi di TCA, ma il nostro vino era sempre vittima di odori indesiderabili legati al sughero. Abbiamo esaminato seriamente la soluzione delle capsule metalliche a vite, testate sui nostri vini dagli aromi più freschi. Ma eravamo poco convinti riguardo all accettazione di questa soluzione da parte dei consumatori a causa di alcuni odori sgradevoli trovati in bottiglie chiuse con capsule. La mancanza di trasferimento di ossigeno nel vino era per noi un ulteriore fattore problematico. In effetti i vini si evolvono in modo molto diverso utilizzando tappi a capsula. Il tappo Diam ha risolto tutte le nostre preoccupazioni: nessun rilascio di TCA, nessun odore indesiderabile, un trasferimento di ossigeno controllato e nessun problema di accettazione da parte dei nostri consumatori. Se le capsule a vite hanno permesso al mondo delle chiusure di fare un passo avanti, Diam costituisce un vero salto da gigante. Ed è il motivo per il quale oggi tutti i nostri vini sono tappati con Diam. Constantino Winery (Stati Uniti) Presso la Cosentino Winery produciamo oltre 35 vini diversi e abbiamo utilizzato con successo tappi tecnici su numerosi progetti. Recentemente abbiamo testato il tappo Diam su due imbottigliamenti e non abbiamo riscontrato alcun difetto né cattivo sapore. Tenuto conto degli eccellenti risultati ottenuti, abbiamo intenzione prossimamente di aumentare il nostro utilizzo di Diam. Questo sistema di chiusura ci offre non soltanto vantaggi economici importanti ma anche una sicurezza importante. 1

3 Indice Indice Il tappo Diam una tecnologia del futuro 3 Oeneo e il CEA: la ricerca scientifica pura al servizio del sughero e dell enologia 3 CO 2 supercritico Il principio di base 3 CO 2 supercritico applicazione al sughero 4 Convalida e risultati 5 Laboratorio 6 Progetto pilota semi-industriale 7 Analisi dei vini per microestrazione in fase solida (SPME), 8 cromatografia in fase gassosa (GC) e spettrometria di massa (MS) Analisi sensoriali 9 Analisi enologiche 10 Unità industriale 11 Conclusioni 12 Iconografia 13 2

4 Il tappo Diam, Il tappo Diam, una tecnologia del futuro Œneo e il CEA: la ricerca scientifica pura al servizio del sughero e dell enologia Al cuore delle scommesse più importanti dell industria del sughero si trova il governo della questione TCA, la problematica individuata come responsabile del sapore di tappo. In questo contesto il gruppo Oeneo si è impegnato in una vera e propria strategia che incrocia rigore industriale e ricerca scientifica. Una collaborazione mirata a sradicare il rischio connesso al rilascio di TCA nel sughero è stata condotta sin dal 1997 con il Laboratorio dei Fluidi Supercritici e delle Membrane (Commissariato per l Energia Atomica), con sede a Pierrelatte, che possiede una vasta esperienza nel campo della decontaminazione e nell utilizzo dei fluidi supercritici. C O 2 supercritico Il principio di base Tutte le sostanze chimiche possono trovarsi in una delle tre fasi possibili di materia: solida, liquida o gassosa. Per passare da una fase all altra o per fare in modo che ne coesistano due, è necessario variare la temperatura e la pressione applicate. Per questo motivo, tutte le sostanze presentano due punti particolari: il punto triplo (nel quale i tre stati sono coesistenti) e il punto critico al quale la pressione e la temperatura sono tali che il passaggio da stato liquido a gassoso si arresta. Al punto critico, non si distinguono più le forme liquide da quelle gassose: si fondono in un solo corpo fluido, una sorta di gas molto denso. Esiste dunque un quarto stato: lo stato supercritico. In questo stato, la sostanza presenta delle caratteristiche specifiche che gli conferiscono il potere d estrazione (la densità) di un liquido e il potere di diffusione (viscosità) di un gas. Una sostanza portata a stato supercritico è dunque in grado di solubilizzare delle molecole organiche con un peso molecolare inferiore a mille cinquecento grammi per mole, situate in superficie e all interno del sughero. Nel parlare di fluidi supercritici, si parla spesso di biossido di carbonio (CO 2 ). Questo fluido è un solvente molto interessante perché facilmente reperibile e con un punto critico facilmente ottenibile (31 C e 73,8 bar) pur essendo inodore e neutro al substrato. Il CO 2 supercritico viene utilizzato a scala industriale in applicazioni molto diverse. Per parlare solo delle principali applicazioni nei campi dell estrazione e impregnazione, si possono citare l estrazione degli aromi per l industria dei profumi, della caffeina o della luppolina (principio amaro del luppolo) per le industrie delle bibite e l impregnazione del legno in profondità con prodotti antimicotici per l industria della costruzione. 3

5 C O 2 supercritico applicazione al sughero Un vantaggio del CO 2 supercritico è la modularità del suo potere solvente. E possibile agire sui più parametri: La coppia pressione/temperatura: la densità del solvente viene scelta sapendo che il potere solvente aumenta con la densità; Il tasso di solvente (quantità di fluido supercritico per chilo di materiale trattato); L aggiunta di un co-solvente che permette di modificare la polarità del CO 2 supercritico. Un co-solvente è una sostanza chimica (liquido alimentare) che viene aggiunta al CO 2 supercritico in piccolissime quantità (solitamente nell ordine dell 1% della massa). La polarità del CO 2 supercritico da solo si avvicina a quella dei solventi del tipo toluene/pentano. Nel quadro del procedimento Diamante, è stato scelto un co-solvente specifico per aumentare la polarità del fluido supercritico e quindi diminuire la solubilità dei componenti nonpolari quali le cere. Queste scelte di procedimento permettono un estrazione selettiva di precise molecole. Un ulteriore vantaggio del CO 2 supercritico è legato alle proprietà batteriostatiche e antimicotiche dei fluidi supercritici spesso utilizzati come metodi di pulizia per mezzo di fluidi supercritici di materiali medicali e di alcuni trapianti. Si è osservato un effetto sinergico, creato dal co-solvente prescelto, sulla distruzione dei microrganismi. Questo effetto è valutato dalla diminuzione del logaritmo dello sviluppo dei microrganismi a seguito del trattamento con CO 2 supercritico con e senza co-solvente. Effetto dell aggiunta di co-solvente sulla distruzione dei microrganismi Questo effetto è particolarmente importante perché minimizza in maniera drastica i rischi di ricontaminazione ulteriore (dovuta ai microrganismi) dei materiali trattati. Variation (log) Il CO 2 non lascia alcuna traccia residua sui materiali trattati L estrazione per mezzo di CO 2 supercritico viene spesso qualificata come un processo di chimica verde perché utilizza sostanze non tossiche e ininfiammabili e non genera effluenti acquosi, dal momento che le scorie generate sono ridotte a piccoli volumi di sostanze estratte recuperate separatamente. Il procedimento risponde con successo all insieme dei punti del capitolato stabilito per il procedimento Diamante. 4

6 Schema di principio del funzionamento del trattamento per mezzo di CO 2 supercritico Il dispositivo di estrazione Diamante lavora per lotti. L autoclave viene riempita con il materiale da trattare. Una prima tappa di pressurizzazione dell autoclave viene realizzata per portarla alle condizioni operative necessarie. In seguito inizia l estrazione propriamente detta. Si tratta di un processo dinamico in quanto durante l estrazione il fluido rimane sempre in circolazione. Si parte dal CO 2 in forma gassosa, che viene compresso al di sotto della pressione critica grazie ad una pompa o compressore. Il co-solvente viene portato allo stato liquido all entrata dello scambiatore. La mescola creata dal fluido compresso e il co-solvente andrà riscaldata al di sotto della temperatura critica per portare il solvente allo stato supercritico (SC). La mescola CO 2 SC e co-solvente entra nell autoclave riempita di farina di sughero. Ha un azione di estrazione selettiva su precise molecole (il fluido SC si carica dei composti solubili) restando in contatto con il materiale per un periodo determinato. Il fluido SC sporco viene progressivamente evacuato dall autoclave e quindi subisce una decompressione (viene portato al di sotto della soglia di pressione critica) e un raffreddamento (viene portato al di sotto la temperatura critica), in modo che il CO 2 ritorna alla fase gassosa. I componenti estratti solubili nel CO 2 SC non sono più solubili nel CO 2 gassoso e vi è dunque un operazione di de-mistura (separazione). I composti estratti (tra cui il TCA e il co-solvente) vengono recuperati all uscita del separatore. Il CO2 gassoso purificato riparte nel circuito (riciclaggio). Il processo di estrazione continua fino a quando la quantità di fluido desiderata è stata messa a contatto con la farina di sughero. L ultima fase consiste nella depressurizzazione per riportare l autoclave alla pressione atmosferica e permettere quindi la sua apertura e lo svuotamento del materiale trattato. C onvalida dei risultati Un programma di convalida del processo Diamante è stato formulato in modo da coprire le tappe dalla fase in laboratorio all unità industriale. La fattibilità è stata inizialmente testata su un micro-estrattore, poi tramite degli estrattori di taglia sempre crescente: è stata così confermata l efficacia di Diamante in laboratorio, nel progetto pilota semi-industriale e infine su scala di unità industriale. 5

7 L aboratorio I risultati ottenuto in laboratorio su dei campioni artificialmente contaminati (placche di sughero prima o dopo l imbottigliamento e farine di sughero) hanno dimostrato un ottima efficacia e hanno permesso di determinare i parametri del procedimento: In parallelo, moltissimi test hanno permesso di confermare che il processo non ha effetti negativi sulla struttura interna del sughero, che continua a conservare le caratteristiche prestazioni meccaniche. Misura comparative di caratteristiche meccaniche Questo procedimento è stato oggetto di un brevetto internazionale, depositato in Francia nel settembre 1999 (coproprietà Sabaté / CEA). 6

8 Progetto Pilota Semi-Industriale I risultati del progetto pilota semi-industriale, ottenuti a partire dai lotti di sughero contaminati naturalmente, hanno confermato l efficacia, la buona omogeneità e la possibilità di ripetere con risultati costanti il processo di estrazione e hanno permesso di affinare i parametri del processo. Oeneo Divisone Chiusure ha deciso di applicare questo procedimento alle micro-particelle di sughero che costituiscono il punto di partenza per la produzione dei suoi tappi tecnologici: Sono stati prodotti numerosi lotti di prototipi di tappi tecnologici che hanno confermato che il trattamento non aveva alcun effetto sulle caratteristiche meccaniche di questi tappi: La tappa più importante è stata la convalida in situazione reale, ovvero al contatto con il vino. Per questo motivo, Oeneo ha avviato le pratiche per una convalida realizzata da laboratori indipendenti esterni su vini diversi in paesi diversi. I panel riuniti hanno definito i vini da testare in base alla loro sensibilità a questo genere di deviazione organolettica e hanno anche selezionato i laboratori responsabili per i controlli con cromatografo. Negli Stati Uniti, Stati Uniti, il panel di degustazione era composto da assaggiatori di vino professionisti e da produttori di vino. Per la degustazione sono stati scelti vitigni Semillon e Dolcetto e il laboratorio di analisi indicato è stato E.T.S. In Australia, il panel di degustazione è stato composto da degustatori professionisti dell AWRI. Il vitigno era Semillon e il laboratorio di analisi è stato quello dell AWRI. In Gran Bretagna, il panel di degustazione era composto di professionisti di fama e opinionisti della stampa specializzata e della distribuzione. I vitigni testati erano Colombard e Cabernet/Merlot e il laboratorio di analisi selezionato è stato Campden & Chorleywood Food Research Association (C.C.F.R.A.). In tutti i casi, i risultati sono molto positivi dopo oltre diciotto mesi dall imbottigliamento. 7

9 Analisi dei vini per micro-estrazione in fase solida (SPME), cromatografia in fase gassosa (CG) e spettrometria di massa (SM). I risultati analitici sono presentati di seguito: Gran Bretagna Su un totale di 1440 campioni di vino degustati e in seguito analizzati per CPG/SM (dati C.C.F.R.A.): Nel 97,8% dei casi è stato rilevato un tasso di 2,4,6-TCA inferiore al limite di rilevazione del metodo analitico (LDD: 0,2 ppt) Nel 99,3% dei casi è stato rilevato un tasso di 2,4,6-TCA inferiore al limite di quantificazione del metodo analitico (LDQ: 0,5 ppt) Nel 99,9% dei casi è stato rilevato un tasso di 2,4,6-TCA < 1,0 ppt USA/Australia Su un campione rappresentativo di 300 campioni di vino imbottigliati, degustati e in seguito analizzati per CPG/SM: Nel 100% dei casi è stato rilevato un tasso di 2,4,6-TCA inferiore al limite di rilevazione del metodo analitico (DL: 1,0 ppt) (dati: E.T.S.) Nel 100% dei casi è stato rilevato un tasso di 2,4,6-TCA inferiore al limite di rilevazione del metodo analitico (DL: 0,5 ppt) (dati: A.W.R.I.) I dati analitici sono a disposizione nella versione integrale su richiesta. 8

10 Analisi sensoriali Il grafico che segue presenta i risultati dell analisi sensoriale effettuata dall AWRI a 18 mesi: I campioni, tra cui due chiusure con tappi in sughero naturale e una capsula a vite, sono stati valutati nelle condizioni di degustazione cieca, utilizzando procedure standard, in un ordine aleatorio con un volume costante di vino in ogni bicchiere. I degustatori hanno innanzitutto valutato ogni vino per via olfattiva e in seguito per via gustativa. Gli intervenuti hanno annotato ogni attributo in una scala da 0 a 9, dove: 1 corrisponde a appena rilevabile, 5 a di intensità moderata e 9 a di intensità molto forte. Un analisi di varianza è stata realizzata per valutare l effetto tappo, tenuto conto dei doppioni, utilizzando un modello misto e con i testimoni trattati come effetto aleatorio. Nei casi di TCA fortemente significativo, una nuova analisi di varianza è stata realizzata, tenendo conto delle percezioni di TCA, ossia trattando le percezioni di TCA come co-variabili. Il tappo tecnologico Diam si comporta molto bene. Si nota una differenza significativa sugli aromi di riduzione tra Diam e la capsula a vite di confronto. Il risultato ottenuto sul descrittore ossidato conferma che la struttura interna del materiale sughero non è stata pregiudicata assolutamente dal processo di estrazione del TCA. 9

11 Analisi enologiche Si considera che i livelli di biossido di zolfo liberi e totali presenti nel vino sono parametri critici per quel che riguarda la stabilità del vino e la protezione contro l ossidazione. Si notano delle perdite simili tra Diam e la capsula a vite con la stessa omogeneità di prestazioni. 10

12 Unità Industriale L ultima e più difficile tappa da percorrere è stato il passaggio a scala industriale. E stato selezionato un subcontractor che disponesse di un unità industriale di estrazione per mezzo di fluidi supercritici. Sono stati ottimizzati e convalidati i parametri del processo quali il tempo di contatto e il tasso del solvente. Su scala industriale, in funzionamento continuo, non si parla più di efficacia d estrazione ma di risultati di misurazione di TCA rilasciabile effettuati su ognuno dei lotti trattati. Su scala industriale i risultati di 2,4,6-TCA rilasciabile residuo su dei granuli di sughero sono sistematicamente inferiori al limite di quantificazione del metodo analitico (< 0,5 ng/l). La decisione d investimento relativa alla creazione di un unità industriale dedicata al processo Diamante è stata presa dal Consiglio d Amministrazione di Oeneo a fine L ubicazione del nuovo impianto è stata individuata a San Vicente de Alcantara (Extremadura, Spagna). Questa unità è attualmente in fase di costruzione. L insieme della strumentazione per il trattamento (pompe, compressori, autoclavi di grosse capacità) è stato ordinato ed è in via di fabbricazione. Oggi, il trattamento della materia di sughero è assicurato da un partner industriale, il che permette ad Oeneo Divisione Chiusure di produrre e distribuire circa dieci milioni di tappi Diam al mese. A partire dal secondo semestre del 2005, l avviamento dell unità di trattamento Diamante porterà questa capacità produttiva mensile a quaranta milioni di Diam al mese. 11

13 C onclusioni E stato messo in evidenza che basse quantità di TCA portano ad una perdita di qualità dei vini imbottigliati, diminuendone quindi la nettezza olfattiva e l intensità aromatica. L utilizzo di Diam sopprime anche questo fattore di rischio molto importante per i produttori di vino. In effetti, in questo caso, il consumatore finale ha la tendenza ad imputare la presenza di un difetto del genere al vino e non al tappo. Inoltre, questa prestazione è omogenea su tutti i tappi. Ciò concorre a permettere ad Oeneo Divisione Chiusure di proporre oggi ai produttori di vino un tappo omogeneo e sicuro. 12

14 Iconografia Iconografia Autoclave CO 2 Supercritique Tappo DIAM Suberaie 13