Responsabile Autocontrollo Giannattasio Antonio. Consulente HACCP Dott.Per.Ind. Luigi Cascone. Azienda SAG s.r.l. Datore Di Lavoro SAG s.r.l.

Transcript

1 JOB SAFETY CONSULTING MANUALE DI AUTOCONTROLLO D.Lgs 193/07- D.Lgs 155/97 Regolamento Europeo 852/ / / / /2002Circolare n 1/98 - n 11/98 del Ministero della Sanità Azienda SAG s.r.l. Datore Di Lavoro SAG s.r.l. Responsabile Autocontrollo Giannattasio Antonio Consulente HACCP Dott.Per.Ind. Luigi Cascone DATA 01/06/2015 1

2 INDICE DEL MANUALE Capitolo 1 Inquadramento Aziendale Capitolo 2 Descrizione Locali E Attrezzature Capitolo 3 Riferimenti Normativi Capitolo 4 Definizioni Capitolo 5 Scopo E Criteri Di Impostazione Capitolo 6 Descrizione Del Prodotto Capitolo 7 Approvigione Acque Capitolo 8 Gestione Rifiuti Capitolo 9 Descrizione Del Flusso Dell attività Capitolo 10 Identificazione E Monitoraggio CCP Capitolo 11 Procedure Di Sanificazione Capitolo 12 Derattizzazione Capitolo 13 Formazione Del Personale Capitolo 14 Tracciabilità E Rintracciabilità ALLEGATI 1. Registro Dipendenti 2. Legenda Frigo E Attrezzature 3. Controllo Delle Temperature 4. Schede Di Sanificazione 5. Registrazione Delle Merci In Entrata 6. Manutenzione Attrezzature 7. Merce Da Smaltire 8. Controllo Roditori 2

3 Capitolo 1: Inquadramento Aziendale e definizione delle Responsabilità. La SAG s.r.l. è una societa specializzata esclusivamente nella ricezione e trasporto di strumentazione scientifica e materiali farmaceutici o diagnostici, a temperatura controllata i cui dettagli operativi sono facilmente desumibili dal manuale di Procedure per la qualità agli atti. Il ruolo di responsabile del sistema di autocontrollo può essere identificato, come sottoscritto anche nel manuale di qualità in persone differenti a seconda della situazione operativa in esame. Il Responsabile Del Trasporto (RTRA), provvede giornaliermente al controllo e alla compilazione delle schede di Pulizia e Sanificazione concernenti i veicoli e le casse mobili, e la verifica delle misurazioni delle temperature delle sonde in dotazione alle casse stesse attraverso l ausilio del sistema Way; che opera controllo remoto e archiviazione dati ed è previsto dal sistema di qualità. Il sopracitato sistema utilizza una tecnologia a controllo satellitare, archivia le temperature dei mezzi di trasporto, delle celle frigo di stoccaggio e permette di risalire a temperature archiviate. Sono visualizzabili dati di temperatura fino a 180 giorni prima della consultazione per i veicoli in movimento, e 365 giorni per le celle di stoccaggio. Infine, detto sistema, registra il tutto con Backup giornalieri sul server aziendale. Va indicato poi il Responsabile Del Magazzino (RMAG) come preposto a controllo ed archiviazione della documentazione in accompagnamento dei materiali in transito; in oltre, garantisce giornalmente la compilazione delle schede relative alla pulizia, alla sanificazione dei locali, e la compilazione dei moduli per la verifica delle temperature controllate in magazzino. Infine, prendendo in esame la condizione di trasporto delle merci a temperatura controllata, va indicato il Responsabile di segreteria (RSEG) come responsabile del controllo temperatura merci in transito. Esso interviene anche per avviso in caso di Valori fuori dai range di sicurezza, così da attivare un sistema per porre rimedio come previsto dal sopracitato manuale e dalle disposizioni legislative cogenti. Il responsabile globale dell autocontrollo vine coadiuvato dal Consulente HACCP Dott.Per.Ind. Luigi Cascone. DATA 01/06/2015 Firma del responsabile per approvazione e verifica 3

4 CAPITOLO 2: Descrizione dei Locali e delle Attrezzature. Lo stabilimento industriale adibito a deposito con stoccaggio di materiale di tipo farmaceutico è sito in Cava dei Tirreni alla Via G. Vitale 19. Consta di un vasto capannone di 4000 mq suddiviso all interno in zona ricezione merci, zona spedizione, celle a temperatura controllata e locali di stoccaggio momentaneo. All esterno del capannone vi è l ampio parcheggio dei mezzi di trasporto refrigerati e non, si può avere una lista dettagliata sempre rifacendosi al manuale per la qualità. Le celle sono di due tipologie, a seconda dei limiti di temperatura raggiungibili dalle materie di stoccaggio una resta tra 8 e 25 C, l altra tra 2 e 8 C. 4

5 CAPITOLO 3: Riferimenti Normativi. Regolamento CE 852/2004 e s.m.i. Igiene dei prodotti alimentari. Regolamento CE 882/2004 e s.m.i. relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Regolamento CE 37/2005 e s.m.i. sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana. D.lgs 31 del 02/02/01 e s.m.i. Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Legge N e s.m.i. Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. DPR N e s.m.i. Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile1962, n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Codex Alimentarius CAC/RCP Rev Codice internazionale raccomandato di pratiche generali e principi di igiene alimentare. IN PARTICOLARE REGOLAMENTO CE 852/2004 Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d'igiene 1. Gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni connesse elencate nell'allegato I rispettano i requisiti generali in materia d'igiene di cui alla parte A dell'allegato I e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n.853/ Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti 5

6 successiva a quelle di cui al paragrafo 1, rispettano i requisiti generali in materia d'igiene di cui all'allegato II e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/ Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento; c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; d) mantenimento della catena del freddo; e) campionature e analisi. 4. I criteri, i requisiti e gli obiettivi di cui al paragrafo 3 sono adottati secondo la procedura di cui all articolo 14, paragrafo 2. I metodi connessi di campionatura e di analisi sono stabiliti secondo la stessa procedura. 5. Se il presente regolamento, il regolamento (CE) n. 853/2004 e le relative misure di applicazione non specificano i metodi di campionatura o di analisi, gli operatori del settore alimentare possono utilizzare metodi appropriati contenuti in altre normative comunitarie o nazionali o, qualora non siano disponibili, metodi che consentano di ottenere risultati equivalenti a quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, purché detti metodi siano scientificamente convalidati in conformità di norme o protocolli riconosciuti a livello internazionale. 6. Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare i manuali di cui agli articoli 7, 8 e 9 come ausilio ai fini dell'osservanza dei loro obblighi ai sensi del presente regolamento. Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: 6

7 a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I. 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un period adeguato. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all'articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l'attuazione del presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore 7

8 alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c). Articolo 6 Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento 1. Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti conformemente ad altre normative comunitarie applicabili o, in mancanza, conformemente alla legislazione nazionale. 2. In particolare, ogni operatore del settore alimentare notifica all'opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento. Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l'autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole, tra l'altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti. PARTICORA RE RIFERIMENTO SI DAR A A LL A LLEGA TO II REGOLAMENTO CE 852/2004 8

9 CAPITOLO 4: Definizioni. Igiene degli alimenti: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto. Prodotti primari : i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca; Stabilimento: ogni unita di un'impresa del settore alimentare; Autorità competente: l'autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi altra autorità a cui detta autorità centrale abbia delegato tale competenza; la definizione include, se del caso, l'autorità corrispondente di un paese terzo; Contaminazione: la presenza o l'introduzione di un pericolo; Acqua potabile : l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano; Acqua pulita: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga; Confezionamento: il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore; Imballaggio : il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonché detto secondo contenitore; Recipiente ermeticamente chiuso: contenitore destinato ad impedire la penetrazione al suo interno di pericoli; Trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti; Prodotti non trasformati: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati; Prodotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti 9

10 necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche. Alimento ( o Prodotto Alimentare o Derrata Alimentare) : qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito nell articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE. Consumatore finale: Il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell ambito di una operazione o attività di una impresa nel settore alimentare. Immissione nel mercato: La detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta. Impresa alimentare: Ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Operatore del settore alimentare: La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Richiamo dell alimento: Qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute. Rintracciabilità : La possibilità di seguire e ricostruire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. 10

11 Ritiro dell alimento: Qualsiasi misura, dell operatore o dell autorità competente, volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare. Alimento salubre: alimento idoneo al consumo umano che non presenta pericoli ed è normalmente commestibile. Analisi del rischio processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Valutazione del rischio: processo su base scientifica costituito da quattro fasi ovvero individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio. Gestione del rischio: processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell esaminare alternative d intervento, consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo. Comunicazione del rischio: lo scambio interattivo, nell intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio, i responsabili della gestione del rischio, i consumatori e gli altri interessati, ivi compresa la spiegazione delle scoperte relative la valutazione del rischio ed il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio. Autocontrollo sistema operativo interno documentato in grado di tenere sotto controllo i rischi igienico - sanitari a tutela del consumatore finale. Azione preventiva ogni fattore o azione da intraprendere sul processo o sul prodotto che può essere utilizzato per controllare un rischio identificato. Azione correttiva procedura da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti critici. Buone Pratiche di Lavorazione (GMP): procedure che permettono di gestire e tenere sotto controllo igienico le fasi del processo produttivo e assicurano condizioni ambientali idonee. 11

12 Contaminazione: effetto provocato da un agente esterno e/o sostanza estranea al prodotto alimentare (può essere chimica, fisica o microbiologica) che può provocare un pericolo per il consumatore. Contaminazione crociata: Inquinamento del prodotto alimentare dovuto al contatto diretto conaltri prodotti, materiali e/o attrezzature già inquinati. Controllo implica l identificazione di procedure e mezzi per ridurre il rischio. Controllo di processo: sequenza progressiva delle attività di controllo svolte nella produzione di alimenti dall arrivo delle materie prime fino al prodotto finito. Detergenza: operazione volta a rimuovere, anche con l ausilio di specifiche sostanze detergenti, ogni tipo di residuo, particella o sostanza capace di compromettere direttamente o indirettamente la salubrità di un alimento. Disinfestazione: operazione volta ad eliminare ogni tipo di agente infestante tramite l utilizzo di mezzi chimici o fisici. Disinfezione: operazione volta, tramite l utilizzo di mezzi chimici o fisici, ad eliminare i microrganismi patogeni; conseguenza naturale di ogni intervento di disinfezione è comunque la consistente riduzione della carica microbica complessiva (costituita da patogeni e non patogeni). Fase di lavorazione: suddivisione dettagliata e specifica delle operazioni che intervengono nel processo produttivo. Gravità: importanza del pericolo. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point o meglio il sistema di analisi che permette di individuare i pericoli specifici, di valutarli e di stabilire le misure o le azioni preventive per controllarli. Igiene dei prodotti alimentari: tutte le misure necessarie messe in pratica per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari in tutti gli stadi del ricevimento, dello scarico, dello stoccaggio, della lavorazione e della vendita al consumatore finale. Infestanti: Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti. Limite: valore entro il quale devono mantenersi i parametri riscontrati infase di monitoraggio. 12

13 Limite critico: valore massimo di natura biologica, chimica o fisica in grado di garantire che il rischio possa essere considerato sotto controllo. Viene posto ad un CCP e ad un CP e separa l accettabilità dalla inaccettabilità. Il superamento del limite critico non è tollerabile dal punto di vista della sicurezza del prodotto. Lotto: si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Manuale o Piano di Autocontrollo Il documento redatto in base ai principi del «sistema di Autocontrollo» che delinea le procedure da seguire ed i controlli da effettuare per l attuazione ed il rispetto delle norme igienico - sanitarie previste per legge. Microrganismi o microbi: Esseri viventi visibili solo al microscopio. Comprendono protozoi, batteri, funghi microscopici o muffe, lieviti, virus. Sono costituiti da una sola cellula che quando trova condizioni ambientali favorevoli si riproduce originando due cellule uguali. Moltiplicazione microbica: Crescita in numero, grazie a condizioni favorevoli, dei microrganismi presenti nel prodotto alimentare. Monitoraggio: sequenza pianificata di controlli e misurazioni di uno o più parametri per valutare se la fase di lavorazione esaminata rientra nei limiti previsti. Questa operazione presuppone rapidità di risposta in modo tale da consentire l applicazione di azioni correttive di tipo immediato. Non conformità: scostamento di uno o più parametri dalle condizioni standard ottimali. Pericolo (Hazard): qualsiasi fattore, agente o condizione biologica, chimica o fisica in grado di provocare potenzialmente un effetto nocivo sulla salute. Procedure modalità definite per eseguire una attività. Normalmente sono scritte. Punto di controllo: ogni punto, fase o procedura in cui un fattore biologico, fisico o chimico può essere tenuto sotto controllo con la corretta applicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione e con le Procedure di pulizia e disinfezione. 13

14 Punto critico: punto o fase o procedura, in cui è possibile che si verifichi, aumenti, o persista un pericolo. Punto critico di controllo: ai sensi della Decisione della Commissione CEE del 20 Maggio 1994 si intende per punto critico «qualsiasi punto, tappa o processo ove sia possibile, mediante un azione di controllo adeguata, evitare, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare». Refrigerazione sistema di conservazione dei prodotti mediante abbassamento della temperatura al di sopra del loro punto di congelamento. Registrazione Raccolta dei dati e conservazione della relativa documentazione di tutte le informazioni riguardanti gli autocontrolli e la loro verifica. Revisione del sistema: verifica periodica effettuata allo scopo di riesaminare il Manuale diautocontrollo e modificarlo qualora si renda necessario. Rintracciabilità la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Rischio: probabilità che un pericolo possa verificarsi. Il rischio può essere nullo o più o meno grave. Sanificazione: Complesso di procedimenti e operazioni atte a rendere sani i locali, le attrezzature e gli utensili mediante l attività di pulizia e di disinfezione. Schede di controllo: strumento utilizzato per verificare e documentare la corretta attuazione delle Buone Pratiche di Lavorazione (GMP). Diagramma di flusso: rappresentazione schematica della sequenza delle fasi di un processo di lavorazione. T.M.C.: Termine Minimo di Conservazione di un prodotto alimentare, ovvero periodo entro il quale un prodotto può preferibilmente essere consumato. Tossinfezioni alimentare: Malattia ad insorgenza acuta, con sintomi vari, spesso con manifestazioni gastroenteriche, causata dall ingestione di alimenti contaminati da organismi viventi o loro tossine. Le tossinfezioni più comuni sono causate da batteri e solitamente la malattia si manifesta perché il batterio ha avuto tempo e modo di riprodursi nell alimento. 14

15 Tracciabilità procedure adottate al fine di lasciare traccia e documentazione scritta inerente il tipo di prodotto dal produttore al cliente finale. Verifica analisi e/o check-list utilizzate per valutare e validare la corretta applicazione del sistema di Autocontrollo adottato. 15

16 CAPITOLO 5: Scopo e Criteri di impostazione del Piano HACCP. Il rispetto delle norme definite all interno di questo manuale, permette all azienda di conformarsi ai requisiti di legge in tema di sicurezza igienica degli alimenti e di autocontrollo igienico. Il primario obiettivo dell azienda è comunque quello di assicurare al consumatore un livello igienico del prodotto tale che non possa costituire un pericolo per la salute. I principi e le prescrizioni raccolti in questo manuale devono essere interpretati come strumenti per ridurre e, laddove possibile, eliminare I rischi per la salute del consumatore. Il Sistema HACCP è descritto dal Regolamento CE 852/04 all ARTICOLO n. 5 precedentemente descritto. Essenziale ai fini dell obbiettivo del manuale è la revisione e l adeguamento del Piano di Autocontrollo alla reale situazione delle tipologie di lavorazioni nel tempo. La revisione deve essere effettuata anche quando non ci sono state modifiche sostanziali perché è utile per verificare e migliorare il sistema adottato soprattutto sotto l aspetto pratico e funzionale. La ditta Sag s.r.l. in collaborazione con la Job Safety Consulting di Luigi Cascone ha stabilito di effettuare una verifica periodica del Piano di Autocontrollo all anno, qualora dalla verifica risultino delle variazioni sostanziali rispetto alle attività o alle procedure indicate, si procederà a redigere una nuova edizione del Piano di Autocontrollo. Ogni modifica rilevante, in grado di cambiare completamente il Piano di Autocontrollo, deve essere approvata anche dal Gruppo di Autocontrollo. Modifiche minime alle procedure e alle istruzioni possono essere effettuate in ogni momento con il consenso del Responsabile del sistema di Autocontrollo e degli operatori interessati purché non compromettano la sicurezza igienico sanitaria dei prodotti alimentari. 16

17 CAPITOLO 6 : Descrizione dei Prodotti. L Azienda Sag S.r.l. tramite metodiche moderne e apparecchiature sofisticate e appositamente progettate si occupa di trasporto di macchinari scientificamente rilevanti, farmaci e medicinali a temperatura controllata. CAPITOLO 7: Approvvigionamento e smaltimento delle Acque. L approvvigionamento idrico dell azienda è necessario per provvedere alla pulizia di: - piani di lavoro e attrezzatura - pavimenti - lavaggio attrezzature - servizi igienici L acqua potabile utilizzata è fornita direttamente dalla rete idrica pubblica per cui tale approvvigionamento offre sufficienti garanzie del rispetto dei requisiti minimi di conformità. Può essere sufficiente attenersi alle seguenti regole: -Tenere a disposizione degli organi di controllo le ultime bollette di pagamento dell'acqua; -Mantenere in buone condizioni di pulizia i punti di presa dell'acqua ed avvolgere, tenendoli raccolti i tubi di gomma o di plastica al termine del loro impiego. SMALTIMENTO ACQUE REFLUE Le acque reflue vengono conferite in rete pubblica. 17

18 CAPITOLO 8 : Gestione Rifiuti. I rifiuti sono gestiti in maniera tale da non creare rischi di contaminazione per i prodotti alimentari. Per questo motivo i residui delle lavorazioni devono essere allontanati periodicamente, nell arco della giornata, dalle aree di produzione. Gli imballaggi vuoti, in carta, cartone, plastica, vetro eccetera, vengono conferiti al Servizio pubblico di raccolta, tramite gli appositi cassonetti specializzati. Gli scarti di lavorazione, devono essere raggruppati in apposito contenitore, con coperchio apribile a pedale, il sacco contenente i rifiuti non animali viene eliminato e conferito al Servizio pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti specializzati. Tutti i sanitari, le canalette di scolo e i lavelli sono allacciati mediante idonee condutture a detto sistema. Gli oli esausti (vegetali o minerali) vengono conferiti al consorzio degli oli esausti mediante soggetto incaricato dal consorzio con le modalità e secondo quanto stabilito dal D.lgs. 152/2006 (contratto in allegato). In attesa che vengano conferiti, gli stessi oli sono stoccati in apposite contenitore conforme alle disposizioni in materia di smaltimento e le quantità registrate su apposito registro di carico e scarico dei rifiuti. 18

19 CAPITOLO 9: Descrizione del flusso dell attività e predisposizione del rispettivo diagramma di flusso. Di seguito sono riportati i diagramma di flusso aziendali che descrivono dettagliatamente le procedure operative delle attività svolte all interno dell azienda, punto da cui partire per individuare i CCP da analizzare. CONTROLLO A CURA DEL RESPONSABILE DEL MAGAZZINO CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA 2-8 C CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA 8-25 CARICAZIONE E TRASPORTO SU MEZZI CON TEMPERATURA MONITORATA CONSEGNA 19

20 CAPITOLO 10: Identificazione dei CCP, dei Limiti Critici, Monitoraggio dei CCP ed Azioni Correttive. 20

21 La Contaminazione Associata Al Rischio Oltrepassa I Limiti Di Accettabilità, Ovvero Potrebbe Raggiungere Livelli Inaccettabili? Di Seguito Vengono Raccolti Tutti I Punti Della Filiera Che Sono Stati Identificati Come Critical Control Point (Ccp) E Quindi Analizzati In Modo Da Metterli In Sicurezza. FASE: RICEVIMENTO DELLE MATERIE PRIME PERICOLO MISURE DI CONTROLLO LIMITI CRITICI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE BIOLOGICO: CONTAMIN AZIONE DI MICRORGA NISMI PATOGENI O AGENTI PARASSITARI 1.Vano-carico del mezzo di trasporto pulito, in buone condizioni e senza segni di infestazione; 2.Assenza di insudiciamenti Integrità delle confezioni e assenza di loro rotture o schiacciamenti; 3.Presenza di regolare etichettatura o bolli sanitari ; 4.Assenza di promiscuità tra prodotti incompatibili per il rischio di contaminazione crociata nel vano- carico del mezzo di trasporto. -Vano di carico del mezzo di Trasporto pulito, in buone Condizioni e senza Segni di infestazione; ssenza di insudiciamenti; -Integrità delle confezioni e assenza di loro rotture o schiacciamenti; -Presenza di regolare etichettatura o bolli sanitari (ove previsti) -assenza di Promiscuità tra Prodotti Incompatibili per il rischio di contaminazione Controllo scadenze Presenza certificati dei fornitori Controllo documentazione prodotta sulla rintracciabilità Rifiuto dei prodotti coinvolti dalla non conformità; avviso al produttore/fornitore dell accaduto ; se le non conformità relative a prodotti di un produttore/fo rnitore si ripetono (4-5 volte), si concludono i rapporti di fornitura con il produttore/fornitore. 21

22 Biologico: Pregressa Proliferazione (Presenza di microrganismi patogeni) Chimico: Contaminazi one (Presenza di residui di farmaci, dditivi, metalli pesanti, ecc.) 1.Data di scadenza o TMC (ove previsti) non superati;.assenza di colore, odore o consistenza anomali; Assenza di rigonfiamenti o ammaccature delle confezioni e dei barattoli;.idonea temperatura di trasporto. 1.Presenza di Bollo CE (ove previsto) e regolare etichettatura; 2.Presenza di dichiarazione di garanzia (ove prevista). crociata nel vano-carico del mezzo di trasporto; -data di scadenza o TMC (ove previsti) non superati; -assenza di colore, odore o consistenza anomali; -assenza di rigonfiamenti delle confezioni e dei barattoli; -idonea temperatura di trasporto: (vedi fornitori) -presenza di Bollo CEE (ove previsto) e regolare etichettatura; -presenza di dichiarazione di conformità se richiesta -assenza di corpi estranei visibili Fisico: Contaminazi one (Presenza di corpi estranei) 1.Assenza di corpi estranei visibili. FASE: CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA PERICOLO MISURE DI CONTROLLO LIMITI CRITICI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE 22

23 Biologico: Contaminazione (Prese nza di microrganismi patoge ni, parassiti o di infestanti) Biologico: Proliferazione (Proliferaz ione di microrgani smi patogeni) 1.Rispetto dei programmi di sanificazione e di difesa dagli infestanti. 2.Applicazione delle buone pratiche di lavorazione (GMP). 1.Idonea temperatura di conservazion e; 2.Data di scadenza o TMC (ove previsti) non superati; 3.Assenza di colori/odori anomali. Temperature di conservazione PRESCRITTE Verificare almeno due volte al giorno le temperature di conservazione e trasporto del sistema integrato Verificare la temperatura regolata sul termostato; se inidonea, si imposta la giusta temperatura; Verificare lo stato delle guarnizioni e delle pareti dell ambiente refrigerato per predisporre gli adeguati interventi di manutenzione in caso di necessità; Nel caso in cui non si riesca ad identificare la causa del superamento dei limiti critici, ci si rivolga ad una ditta specializzata per la manutenzione dell apparecchi o frigorifero; Riutilizzare l apparecchio frigorifero soltanto dopo che sia stato possibile identificare la causa della non conformità ed essa sia stata adeguatamente risolta, e comunque non fintanto che l apparecchio frigorifero sia risultato conforme per almeno due monitoraggi consecutivi. In fase di trasporto contattare I veicoli per accertare le ause delle temperature fuori raggio tramite il sitema way FASE: MANIPOLAZIONE PERICOLO MISURE DI CONTROLLO LIMITI CRITICI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE

24 Biologico: Sopravvivenz a batterica Evitare la rottura e il danneggiamento dei ontenitori e la eventuale contaminazione Integrità dei contenitori Verificare le regolarità di temperatura e imballaggi. Eliminazione del prodotto Mantenere la massima pulizia sia delle attrezzature che personale Chimico: Formazione di composti tossici (Acroleina, acrilamide, IPA ecc). 24

25 CAPITOLO 11 : Procedure di Sanificazione. Pulizia Degli Ambienti Di Lavoro Il rischio di contaminazione microbica sui prodotti può essere contenuto da una corretta sanificazione degli ambienti e delle attrezzature presenti ed utilizzate durante l attività lavorativa. I microrganismi in grado di contaminare le superfici di lavoro, utensili, macchinari, ambienti, provengono: 1. Acqua o aria inquinate 2. Da portatori umani o veicolati da animali infestanti 3. Dal deposito sulle superfici per contatto con i prodotti alimentari. Qualsiasi intervento di pulizia viene effettuato mirando a rimuovere i residui di materiale organico, sia per eliminare una fonte di contaminazione ed un efficace substrato di crescita, sia per evitare interferenze con l azione dei disinfettanti impiegati successivamente: grumi di materiale di natura proteica o lipidica rappresentano una protezione della popolazione microbica verso l azione degli agenti disinfettanti e quindi una barriera al loro contatto con le superfici da trattare. L efficacia della sanificazione quindi, dipende in un certo senso anche dalla fase preliminare di lavaggio. E necessario rimuovere i residui presenti ad ogni livello dello schema di lavorazione. Generalmente il lavaggio si effettua utilizzando acqua a cui viene aggiunto detergente specifico a seconda del caso. L acqua che si utilizza in questa fase deve avere i requisiti di potabilità da un punto di vista microbiologico. Per la scelta del detergente idoneo è possibile attenersi a quanto di seguito riportato: 37

26 TIPOLOGIA DEL RESIDUO Grassi e oli SOLUZIONE DI LAVAGGIO Detergente a base alcalina Inchiostri Soluzione di sodio ipoclorito (candeggina) o detergente acido Ruggine Detergente a base acida Depositi calcarei o cementizzi Detergente a base acida Birra Vino Caffe Solvente organico (trielina, diluente) Gomma di Pneumatico acidi forti + solventi Gelato Resine Succhi di Frutta Lampostil (pennarello indelebile) Detergente a base alcalina Solvente organico (acqua ragia, diluente) Soluzione diluita di sodio ipoclorito (candeggina) Solvente organico (acetone,trielina) Rigature da alluminio Detergente acido o Detergente abrasivo in crema/polvere Altre Macchie Detergente abrasivo in crema I detergenti che vengono utilizzati non dovranno essere corrosivi per le superfici su cui vengono utilizzati per la pulizia, e devono essere asportati facilmente mediante un accurato risciacquo. TIPOLOGIA DELLE SUPERFICI DA TRATTARE 1. Acciaio inossidabile: è possibile utilizzare soluzioni debolmente acide per brevi periodi di tempo; 2. Alluminio, rame, zinco, stagno: utilizzare solo detersivi debolmente alcalini, ricchi di metabisolfito di sodio; 3. Legno e fibre vegetali: non usare alcali forti; 4. Tessuti di fibre sintetiche: è necessario seguire attentamente le istruzioni del fabbricante: 5. Gomma: usare soluzioni alcaline, evitando l uso di acidi e solventi organici; 6. Calcestruzzo e cemento: non utilizzare detergenti acidi. 26

27 CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI DETERGENTI 1. DETERGENTI ALCALINI (idrato carbonato, orto silicato di sodio): hanno una buona azione detergente verso quelle sostanze di natura proteica o lipidica, e sono da utilizzare per rimuovere il materiale organico in genere. Hanno un azion corrosiva e la concentrazione d uso non è mai superiore al 5%. 2. DETERGENTI ACIDI (acido cloridrico, acido nitrico, acido fosforico): sono da utilizzare in caso di incrostazioni o depositi di materiali inorganici. Sono corrosivi e vengono utilizzati a concentrazioni che si avvicinano allo 0,5%. 3. DETERGENTI ANIONICI ( alchil aril solfati): sono detergenti in grado di abbassare la tensione superficiale di un liquido agevolando la bagnabilità delle superfici o la miscibilità tra diversi liquidi. In genere sono composti organici con un gruppo, testa, polare e una cosa non polare. I composti con tali caratteristiche sono detti piu in generale anfifilici. 4. DETERGENTI CATIONICI (Sali quaternari di ammonio): hanno azione antibatterica, non sono corrosivi ma il loro impiego non è compatibile con quello dei detergenti anionici. I detergenti cationici vengono disattivati dai sali minerali. 5. DETERGENTI NON IONICI (polieterossieteri ed i prodotti di condensazione dell ossido di etilene con acidi grassi): presentano un elevato potere detergente verso i grassi e oli. L uso è in concentrazione di circa 0,15%. LE OPERAZIONI DI PULIZIA DEVONO ESSERE SVOLTE AL TERMINE DI OGNI GIORNATA LAVORATIVA SECONDO UNO SCHEMA GENERALE CHE PREVEDE LE SEGUENTI FASI: 1)Rimozione dove necessario, dei residui più grossolani con spazzole, raschini, ecc, con successiva aspirazione o lo spruzzo di acqua ad alta pressione o di vapore; 2)Prelavaggio con acqua a bassa pressione per eliminare residui ancora presenti. Utilizzare acqua tiepida per evitare la solidificazione dei grasso o la denaturazione delle proteine; 3)Lavaggio con soluzione detergente calda; 4)Risciacquo con acqua tiepida o addirittura fredda. 37

28 MONITORAGGIO MICROBIOLOGICO PER VERIFICA DI EFFICIENZA DELLE OPERAZIONI DI SANIFICAZIONE: Data l estrema delicatezza e importanza delle tipologie di prodotti trasportate, viene introdotta una speciale procedura da realizzarsi a rotazione in zone diverse di stazionamento dei prodotti trasportati con cadenza quadrimestrale. Lo scopo è di verificare l efficacia dei mezzi di sanificazione e l assenza di contaminazioni o focolai di contaminazione. Le linee guida ISPESL e le normative prescrivono principalmente questo tipo di controlli solo per locali ad alto grado di pulizia, in cui si eseguono speciali lavorazioni a contaminazione controllata ma, una analisi approfondita, è sicuramente una garanzia in più. Un controllo dell indice IMA (Indice Di Contaminazione Microbiologica Dell Aria) come stabilito dalle linee guida ISPESL per Il monitoraggio microbiologico negli ambienti di lavoro a campionamento passivo, consistente nell utilizzo di piastra Petri di 9 cm di diametro, contenente agar nutriente, lasciata aperta nell ambiente per un ora, ad un metro da terra e ad un metro da ogni ostacolo fisico rilevante. L utilizzo di piastre di sedimentazione, rispetto al campionamento volumetrico dell aria, presenta il vantaggio di essere più semplice ed economico. Esso è particolarmente vantaggioso per il monitoraggio dell inquinamento microbiologico in una camera operatoria, in una camera asettica o in una azienda alimentare, in quanto permette di avere una stima diretta del numero di microrganismi che si depositano sugli oggetti o sugli alimenti presenti in questi luoghi: Valori limite IMA (UFC/piastra) Le quattro classi di contaminazione microbica dell aria definite dall IMA variano in relazione alla tipologia dell ambiente: Ambienti ad altissimo rischio Ultra clean room, isolamento protettivo, sale operatorie per protesi auricolari, alcune lavorazioni dell industria elettronica e farmaceutica legate al riempimento Ambienti ad alto rischio Clean room sale operatorie per chirurgia generale, rianimazione, dialisi, alcune lavorazioni dell industria elettronica e farmaceutica, laboratori di microbiologia

29 Ambienti a medio rischio Ambulatori, laboratori, industrie alimentari, cucine, ristoranti, opifici. 50 Ambienti a basso rischio Corsie d ospedali, servizi, uffici 75 Nel caso della Sag s.r.l,si può considerare una azienda rientrante nel rischio medio per le caratteristiche dell attività che vi si realizza. Per questo motivo si è pensato di fare un analisi passiva dell indice IMA da ripetersi ogni 4 mesi, da effettuarsi:in ognuna delle celle frigorifere e nel cassone di trasporto di 2 vetture a campione in regime di rotazione. Se il risultato di tale analisi dovesse superare 50 Ufc/piastra si procederà ad una sanificazione spinta del fuori norma, con successiva ripetizione dell analisi. Si rimanda all allegato 9 per quanto concerne la scheda di registrazione legata a tale procedura. DISINFESTAZIONE Di seguito sono riportate le classi di agenti infestanti di maggiore rilevanza per le industrie alimentari, anche se qualsiasi animale che entri in azienda può essere considerato potenzialmente infestante: 1. ARACNIDI: a questa classe appartengono animali che presentano una notevole resistenza all azione delle sostanze chimiche. Tra i più diffusi sono da nominare gli acari e i ragni. 2. INSETTI: rappresentano la classe più comunemente diffusa avendo come appartenenti mosche, scarafaggi. Formiche e farfalle. 3. MAMMIFERI: i ratti e i roditori sono gli elementi più rappresentativi, in grado di colonizzare qualsiasi tipo di ambiente. Sono in grado di raggiungere elevata densità, rappresentano quindi un serio pericolo per le aziende alimentari. 4. UCCELLI: questi sono in grado di contaminare gli alimenti rilasciando germi nei loro escrementi. Gli agenti infestanti sono controllati secondo uno schema che si suddivide in tre fasi principali che sono: 1. Prevenzione 2. Monitoraggio 3. Bonifica. 37

30 Un agente infestante può contaminare direttamente l acqua o gli alimenti e trasmettere malattie come toxoplasmosi, salmonella, leptospirosi, oppure può comportarsi da vettore trasportando germi patogeni dalle aree infette sulla superficie dei piani di lavoro o degli alimenti. Si arriva alla rilevazione dei prodotti o di ambienti infestati attraverso i seguenti passaggi: 1)Prima identificazione dell agente infestante 2) Identificazione delle vie di accesso 3) Interventi di bonifica. MISURE PREVENTIVE DI CONTROLLO -Dotare le porte di chiusura automatica; -In presenza di finestre od altre aperture, istallare reti metalliche a maglia fitta che impediscano l ingresso di animali; -Dotare le canalette di scarico di grigliature apposite e mantenerle ben pulite; -Sigillare crepe o cavità, realizzare pareti e soffitti in materiali lisci; -Compiere accurate ispezioni agli imballaggi delle merci che arrivano; -Le scorte alimentari devono essere stoccate in appositi scaffali ben rialzati da terra, spostate dai muri; -Effettuare la pulizia accurata degli ambienti e delle superfici di lavoro eliminando qualsiasi tipo di residuo organico che potrebbe essere appetibile fonte di alimentazione per gli agenti infestanti; -Compiere adeguato smaltimento dei rifiuti e stoccarli in contenitoria tenuta; -Controllare i filtri di eventuali condotte d aria. CONTROLLO DI INSETTI O ARACNIDI I prodotti chimici utilizzati per il controllo di insetti o aracnidi sono ovviamente nocivi per la salute dell uomo e sarà necessario quindi adottare le dovute precauzioni nell uso e l intervento dovrà essere eseguito nel momento in cui non vi siano lavorazioni in corso e non siano presenti alimenti e strumenti utilizzati nelle lavorazioni. Tutti quei macchinari che non possono essere spostati dai luoghi di lavoro dovranno essere coperti con teli e lavati accuratamente prima della loro riutilizzazione. I locali in cui è avvenuta la disinfestazione dovranno essere areati e ripuliti prima del loro riutilizzo. 30

31 PROCEDURA OPERATIVA: ATTREZZATURE Le attrezzature che sono utilizzate nell industria alimentare possono essere suddivise in gruppi: 1. Attrezzature che presentano funzioni igieniche; 2. Attrezzature utilizzate per la conservazione dei prodotti; 3. Strumenti o macchine per la lavorazione dei prodotti. 1. Questo gruppo è caratterizzato da tutte quelle attrezzature che servono per l igiene personale, come i lavabi, gli erogatori di sapone o di acqua, I dispositivi per l asciugatura delle mani, gli armadietti in cui vengono depositati abiti da lavoro, ma anche per l igiene dell ambiente e degli utensili, i contenitori per i rifiuti, i dispositivi di disinfezione degli strumenti utilizzati nelle lavorazioni. Gli armadietti utilizzati per gli abiti da lavoro devono essere dotati di doppio scomparto, per separare in maniera corretta il vestiario da lavoro da quello civile. Il materiale con cui devono essere realizzati deve avere particolari caratteristiche: deve essere lavabile e disinfettabile ed avere le prese d aria per evitare il ristagno degli odori all interno. I contenitori dei rifiuti devono essere di materiale lavabile e disinfettabile, rigidi e con coperchio a pedale. Dovranno essere utilizzati sacchetti in plastica da inserire al loro interno per la raccolta giornaliera. 2. A questo gruppo appartengono tutte le attrezzature frigorifere che permettono la conservazione dei prodotti sia a temperature superiori allo 0 che a temperature inferiori allo 0. E necessario che le superfici di tali armadietti siano lavabili, lisce per evitare il ristagno di particelle di sporcizia. I frigoriferi in cui vengono conservati cibi a temperatura superiore a 0 devono essere regolati idoneamente al tipo di merce che deve essere conservata. Deve essere presente un termometro visibile per il controllo della temperatura, termometro che deve essere calibrato periodicamente per evitare errori nella misurazione. 3. A questo gruppo appartengono le attrezzature e gli utensili che vengono utilizzati nelle lavorazioni come i piani di lavoro che devono essere lisci, non porosi, lavabili, disinfettabili; i ceppi e i taglieri devono essere in teflon o materiale inerte simile, non poroso e facilmente disinfettabile e pulibile. La coltelleria deve essere in acciaio inox e mantenuta in buono stato. 37

32 PROCEDURA OPERATIVA: IGIENE DEL PERSONALE Le non correte condizioni igienico sanitarie degli alimenti possono essere causa di malattie per l uomo che ne fa uso: la presenza di germi patogeni o di tossine può rappresentare infatti la causa di particolari infezioni e malattie alimentari. Tra i tanti fattori di rischio che possono essere presenti nella lavorazione e manipolazione degli alimenti è senza dubbio da sottolineare il ruolo del personale lavorante, che può essere portatore di contaminazioni: per questo è estremamente importante curare l igiene della persona e mantenere un comportamento corretto da un punto di vista igienico. Possono verificarsi contaminazioni: - dal non buono stato di salute del personale; - dal non rispetto delle norme igieniche nel manipolare prodotti alimentari - da una non corretta igiene della persona. Sono molte le malattie infettive a carico dell apparato digerente, delle vie respiratorie, della pelle, ecc, che possono essere trasmesse da individui che ne sono affetti ad altri sani, mediante alimenti. Il personale facente parte di una industria alimentare deve essere in buono stato di salute e non deve presentare malattie contagiose. In caso di infezione il personale è tenuto a mettere al corrente al Datore di lavoro che dovrà decidere se allontanare il dipendente per qualche giorno dal posto di lavoro oppure affidargli una postazione non a rischio. L igiene della persona è un punto fondamentale da prendere in considerazione quando si entra nel ciclo produttivo di una industria alimentare: - è necessario effettuare docce - curare l igiene dei capelli - mantenere in ordine e della lunghezza giusta barba e baffi - è necessario mantenere le unghie corte e pulite Le mani rappresentano una delle vie principali per la contaminazione degli alimenti: è importante quindi lavarsi le mani e disinfettarsi accuratamente le mani dopo aver eseguito le seguenti operazioni: - Prima dell inizio dell attività lavorativa. - Dopo aver fatto uso dei servizi igienici. - Dopo essersi portati le mani al naso o alla bocca in occasione di starnuti o colpi di tosse. - Dopo aver toccato rifiuti. - Dopo aver mangiato o bevuto. 32

33 In caso di utilizzo di guanti, anche questi devono essere sostituiti in caso di operazioni diverse. Per un corretto rispetto delle norme igieniche, all interno dei locali di lavorazione è necessario seguire le seguenti operazioni: - Non fumare o masticare gomme durante l orario di lavoro. - Non starnutire o tossire sopra i prodotti. - Mantenere ben in ordine il proprio posto di lavoro Per l imballaggio degli alimenti è necessario attenersi a quanto riportato di seguito: - A contatto con gli alimenti utilizzare solo imballaggi idonei. - Non accumulare gli imballaggi direttamente sul pavimento. -Effettuare lo stoccaggio del materiale imballato in modo ordinato, razionale ed in ambienti diversi da quelli in cui è presente il prodotto. - Se possibile, togliere i prodotti dal cartone in zone diverse da quelle in cui si effettuano le lavorazioni, per evitare contaminazioni dovute ad inquinamento che potrebbe essere presente sui cartoni utilizzati per l imballo. Altro punto da mettere in evidenza è l igiene dell abbigliamento utilizzato durante l attività lavorativa: -utilizzare abbigliamento e copricapo forniti dall azienda; -al termine del turno lavorativo riporre l abbigliamento utilizzato nell apposito armadietto personale. - effettuare il cambio degli indumenti settimanalmente - raccogliere i capelli all interno della cuffia: non utilizzare forcine o fermagli, potrebbero, se non fissati bene, cadere. - Durante l attività lavorativa non portare anelli, bracciali o altri oggetti che potrebbero accidentalmente cadere nel prodotto - Gli occhiali devono essere utilizzato solo in caso di effettiva necessità, ed in tal caso devono essere utilizzate lenti infrangibili - Non è consentito utilizzare ciabatte o zoccoli - L armadietto utilizzato dal personale deve essere mantenuto in ordine e pulito, con le porte chiuse: evitare di lasciare fuori scarpe, ecc. - Le porte dei locali spogliatoio e dei servizi devono essere tenute sempre chiuse. 37