DICHIARAZIONE AMBIENTALE ai sensi del Regolamento CE N. 761/2001 Prima emissione luglio 2006

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1 LEPORATI PROSCIUTTI LANGHIRANO S.p.A. Stabilimento di Pastorello di Langhirano (PR) DICHIARAZIONE AMBIENTALE ai sensi del Regolamento CE N. 761/2001 Prima emissione luglio 2006

2 SOMMARIO 1. INTRODUZIONE POLITICA AMBIENTALE INFORMAZIONI GENERALI SULL AZIENDA Scheda aziendale La storia Lo stabilimento La struttura organizzativa I SISTEMI DI GESTIONE LOCALIZZAZIONE DEL SITO Inquadramento territoriale e ambientale Inquadramento ambientale IL PROCESSO PRODUTTIVO Dati di produzione Le fasi di lavorazione Attività e impianti di supporto al processo IL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE Ruoli e responsabilità nella gestione ambientale ASPETTI E PRESTAZIONI AMBIENTALI DELL ATTIVITÀ Aspetti ambientali diretti Aspetti valutati come non significativi Aspetti ambientali indiretti Aspetti ambientali in condizioni di emergenza OBIETTIVI E PROGRAMMI AMBIENTALI CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE GLOSSARIO Pag. 1 di 55

3 1. INTRODUZIONE Il nostro prosciuttificio dal 1970 svolge attività di lavorazione, stagionatura e commercializzazione di prosciutto crudo di Parma DOP ed è associato al Consorzio del prosciutto di Parma, costituito nel 1963 su iniziativa dei produttori stessi per salvaguardare il metodo tradizionale di lavorazione e per tutelare il crudo di Parma. Tutte le fasi del processo sono svolte in conformità a quanto previsto dal Disciplinare produttivo depositato presso l'unione Europea per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta del Prosciutto di Parma, attraverso cui sono regolamentati tutti gli aspetti della produzione del Prosciutto di Parma: la provenienza e le razze dei suini utilizzati, le tecniche di allevamento, i requisiti dei suini destinati alla lavorazione del prosciutto, la delimitazione della zona geografica di produzione, i metodi e la durata della stagionatura, le caratteristiche qualitative del prodotto finito. Da tempo il marchio Leporati è ormai divenuto sinonimo di prosciutto di qualità, poiché la nostra azienda è riuscita a mantenere nel tempo un sistema di lavorazione basato sull attenzione ai valori della tradizione nonostante le importanti innovazioni tecnologiche introdotte nel processo produttivo. La crescita in dimensioni ed importanza e lo sviluppo tecnico non hanno infatti modificato la nostra filosofia aziendale, che nel tempo ha saputo mantenere intatta la fedeltà ai tipici valori di una lavorazione artigianale, basati sulla scelta della materia prima e sulla cura di ogni singolo pezzo. Questa attenzione nei confronti dei consumatori, il rigoroso rispetto delle norme igienicosanitarie ed il continuo miglioramento delle condizioni di lavoro ci hanno permesso di ottenere l autorizzazione all esportazione nei paesi dell Unione Europea, negli USA e in Giappone e, nel 1997, la certificazione di conformità del nostro sistema qualità ai requisiti della norma internazionale UNI EN ISO Al raggiungimento di questi importanti traguardi si è aggiunta poi, nel 2000, la certificazione di prodotto del prosciutto Leporati Gran Riserva, a testimonianza di una produzione ancora più raffinata rispetto ai requisiti minimi stabiliti per il prosciutto DOP. Da questo grande rispetto per le tradizioni del passato con un continuo sguardo al futuro è nata la volontà di integrare il sistema di gestione della qualità già presente in azienda con i principi della gestione ambientale in conformità a quanto previsto dal Regolamento N. 761/2001 EMAS, convinti che oggigiorno una buona gestione aziendale debba tenere nella stessa considerazione l attenzione per la qualità del prodotto ed il rispetto per l ambiente. Tramite questo ulteriore strumento, abbiamo infatti l intenzione di testimoniare formalmente e rendere pubblica la nostra posizione nei confronti delle problematiche ambientali connesse con il processo produttivo aziendale. Questo impegno aggiuntivo nasce dalla convinzione che la qualità dell ambiente è un elemento essenziale della qualità della vita; in una società nella quale il soddisfacimento di bisogni materiali sempre più forti ha determinato uno sviluppo talvolta sregolato delle attività produttive, in cui il sistema di gestione complessivo delle aziende non ha visto l integrazione con la gestione degli aspetti ambientali, la Leporati Prosciutti Langhirano intende fare proprio il concetto di sviluppo sostenibile, secondo cui il soddisfacimento dei bisogni delle attuali generazioni deve avvenire senza compromettere la possibilità delle generazioni future di soddisfare i propri bisogni. Da qui l intenzione di aderire volontariamente ad uno strumento normativo il regolamento EMAS appositamente messo a disposizione dall Unione europea col fine di supportare le aziende nello sviluppo di un sistema di gestione che garantisca il miglioramento della prestazione ambientale, andando oltre gli obblighi imposti dalla legge. Siamo infatti convinti che l impresa sostenibile sia un impresa più competitiva e destinata nel lungo periodo ad una maggiore riuscita rispetto all impresa indifferente alla salvaguardia dell ambiente; questo perché lo sviluppo operato secondo criteri di sostenibilità rappresenta Pag. 2 di 55

4 l'unica soluzione realistica di fronte al notevole aggravarsi dei problemi ambientali e all'evidenza della crisi del rapporto tra lo sviluppo economico e la disponibilità di risorse. L adesione al regolamento EMAS ha comportato l analisi degli aspetti ambientali connessi al ciclo produttivo e lo sviluppo di regole e prassi comportamentali che consentono di tenere sotto controllo e ridurre, ogniqualvolta possibile, gli impatti ambientali legati alla lavorazione. Nell ambito delle nostre possibilità, vogliamo quindi dare una concreta dimostrazione dell attenzione di tutta l organizzazione aziendale verso la tutela ambientale e promuovere una sensibilizzazione in tal senso anche presso i clienti, i fornitori e la collettività in genere. Nello Leporati Presidente Pag. 3 di 55

5 2. POLITICA AMBIENTALE La guida per l attuazione ed il mantenimento del sistema di gestione ambientale è costituita dalla politica ambientale, integrata con la politica della qualità nel documento di Politica della qualità e dell ambiente. L alta direzione della Leporati Prosciutti Langhirano, con l obiettivo di consolidare la presenza dell azienda nel mercato in cui opera, a livello della migliore concorrenza, adotta la qualità ed il suo miglioramento continuo come elemento strategico per la gestione aziendale. Stabilisce obiettivi, responsabilità e autorità al fine di ottenere il miglioramento attraverso un'organizzazione completa e mediante risorse adeguate a risolvere ogni requisito della clientela. Considerando poi, nell attuale contesto socio-economico, il rispetto dell ambiente un elemento indispensabile nella conduzione delle attività, l alta direzione della Leporati Prosciutti Langhirano ha volontariamente assunto l impegno di ampliare il proprio sistema di gestione in modo che, insieme ai principi della qualità e all attenzione per il cliente, venissero adottati gli strumenti operativi e gestionali necessari per tenere sotto controllo gli impatti sull ambiente e consentire un continuo miglioramento della propria prestazione ambientale. La politica aziendale per la qualità e l ambiente è espressa in modo chiaro ed efficace e si snoda nei punti seguenti: - soddisfazione piena e continua dei clienti - rispetto dei requisiti contrattuali e cogenti (produrre prosciutti rispondenti alle caratteristiche definite, sicuri sotto l'aspetto microbiologico e organolettico, a tutela della salute del consumatore) - rispetto delle leggi e dei regolamenti vigenti in materia ambientale applicabili alle nostre attività, ai nostri prodotti e ai nostri servizi - miglioramento continuo dell efficacia delle prestazioni, compresa quella ambientale, anche attraverso la prevenzione quale elemento fondamentale della gestione del sistema - favorire la crescita del personale, intesa come acquisizione di competenze e consapevolezza del ruolo all interno dell organizzazione, e diffondere un senso di responsabilità verso l'ambiente - incoraggiare la comunicazione e lo scambio di informazioni finalizzati al coinvolgimento e alla partecipazione attiva di tutto il personale - sviluppare una mentalità volta al perfezionamento delle operazioni giornaliere e di routine - migliorare con obiettivi annuali misurabili la posizione aziendale sui mercati nazionale ed internazionale - migliorare i risultati gestionali attraverso la riduzione di costi e sprechi - identificare e tenere sotto controllo gli impatti sull ambiente delle attività in corso, comprese le misure necessarie per prevenire gli eventi incidentali e ridurre le possibilità di inquinamento - valutare in via preventiva i potenziali effetti sull ambiente delle eventuali modifiche alle attività, ai prodotti, ai processi e alle strutture, che potrebbero essere sviluppate in futuro - adottare tutte le misure necessarie per prevenire o ridurre gli impatti negativi sull ambiente e migliorare la propria prestazione ambientale, con l impegno particolare a: - effettuare il più possibile la raccolta differenziata dei rifiuti, privilegiando il recupero in luogo dello smaltimento - controllare e gestire i consumi energetici - controllare e gestire i consumi di risorse idriche - monitorare e minimizzare, quando possibile, le diverse emissioni inquinanti derivanti dai processi aziendali Pag. 4 di 55

6 - controllare e gestire gli scarichi idrici - adottare le misure necessarie affinché i fornitori, gli appaltatori e i prestatori d opera che lavorano in stabilimento rispettino le disposizioni aziendali di propria pertinenza - comunicare e rendere disponibile al pubblico la politica per la qualità e l ambiente e le informazioni sugli impatti ambientali delle attività aziendali - gestione integrata del sistema della qualità e del sistema ambientale. La Presidenza (PRS) si impegna ad individuare ed assegnare i mezzi e le risorse necessari affinché tale politica sia adeguatamente diffusa, compresa e perseguita, fornendo sempre e a tutti i livelli aziendali il proprio supporto per il raggiungimento di tale obiettivo. La politica della qualità e dell ambiente è periodicamente riesaminata per verificarne la coerenza con gli scopi, le prospettive e le strategie dell alta direzione. Pag. 5 di 55

7 3. INFORMAZIONI GENERALI SULL AZIENDA LEPORATI PROSCIUTTI LANGHIRANO S.p.A. è un azienda a conduzione familiare che produce e vende prosciutto crudo stagionato Leporati Gran Riserva e prosciutto crudo di Parma DOP con osso, disossato, a tranci ed affettato; per soddisfare le richieste dei clienti vengono selezionate e commercializzate, in piccola misura, anche alcune tipologie di salumi prodotti da ditte esterne. Lo stabilimento si trova nella zona tipica di produzione del prosciutto di Parma, sulle prime colline di Langhirano, nella valle del torrente Parma; condizione fondamentale affinché i prosciutti possano essere denominati crudo di Parma ed essere marchiati con il marchio del Consorzio è infatti che l'intera lavorazione avvenga nella zona tipica sopra citata, che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia (a distanza di almeno 5 km da questa fino ad un altitudine di 900 m s.l.m.), delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone SCHEDA AZIENDALE Ragione sociale LEPORATI PROSCIUTTI LANGHIRANO S.p.A. Sede legale e sede produttiva Strada Langhirano n Pastorello PR Legale rappresentante Responsabile ambientale Nello Leporati Angela Leporati Recapiti Tel Fax Posta elettronica: info@leporati.it Sito internet: Attività Produzione di prosciutto crudo Leporati Gran Riserva e di prosciutto crudo di Parma DOP con osso, disossato e affettato Codice NACE N. addetti Operai: 10 Impiegati: 5 Pag. 6 di 55

8 Per richieste di informazioni o approfondimenti in materia ambientale è possibile rivolgersi al Responsabile ambientale dello stabilimento, sig.ra Angela Leporati, ai recapiti riportati nella scheda aziendale LA STORIA Il prosciuttificio Leporati è stato fondato nel 1969 da Nello Leporati insieme a due soci e dal 1970 l azienda è associata al Consorzio del Prosciutto di Parma per la produzione tipica. Nel 1973 la Leporati Prosciutti ottiene l autorizzazione all esportazione nell Unione europea con il numero CEE 212 L e tre anni dopo, nel 1976, i soci cedono le loro quote a Nello Leporati facendo sì che l azienda diventi di esclusiva proprietà della famiglia Leporati. Il processo di crescita inizia con un primo ampliamento dello stabilimento, avvenuto nel 1976/77, seguito da un secondo ampliamento nel 1983/84. Grazie alle alte tecnologie impiegate e al severo rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza, il prosciuttificio Leporati diventa uno degli stabilimenti più all'avanguardia nel settore produttivo di appartenenza. Nel 1982 l'azienda ottiene, dopo il superamento dello specifico iter procedurale, l inserimento nell elenco degli stabilimenti autorizzati all esportazione negli USA. Nel 1993 l'azienda ottiene, con decreto emanato dal MAFF - il ministero giapponese per l'agricoltura, le foreste e la pesca -, l'autorizzazione ad esportare in Giappone. Nel 1994 si procede all'ultimo ampliamento, riguardante la creazione di un reparto di affettamento e confezionamento in vaschette in atmosfera protettiva, che consente di aggiungere una nuova tipologia di prodotto a quelle finora vendute. La volontà di migliorare continuamente la qualità dei prosciutti Leporati si traduce, nel 1998, nell introduzione del prosciutto Leporati Gran Riserva, primo prosciutto crudo ad ottenere, nel 2000, la certificazione di prodotto LO STABILIMENTO Nello Leporati, presidente e fondatore della società L edificio è stato realizzato ex novo nel 1969 su di un terreno destinato a prato; nel 1976/77 è stato effettuato un primo ampliamento, seguito da un secondo nel 1983/84 e da un ultimo nel 1994/95. Lo stabilimento si trova su una superficie complessiva di m 2 (compresa anche l adiacente porzione di lotto di proprietà dell azienda) ed è sviluppato su 4 piani rialzati ed un piano seminterrato aventi una superficie totale di m 2. La zona esterna in cui avviene la movimentazione degli automezzi connessi all attività produttiva è pavimentata, recintata ed è accessibile solo tramite un cancello elettrico provvisto di rete antintrusione. Nella zona esterna sono situati il parcheggio per le auto e la zona di carico e scarico delle merci. Le aree di lavoro sono così sviluppate: - seminterrato: occupato da ampie cantine di stagionatura, all interno delle quali sono situate le scalere a cui sono appesi i prosciutti Pag. 7 di 55

9 - piano terra: costituito dagli uffici amministrativi, accettazione, locale disosso, locale affettamento, locale confezionamento, locale spedizione, zona degustazione, magazzino del sale, locale di deposito materiali - primo piano: costituito da celle di preriposo, riposo, seconda salagione, sala motori e aree lavorazione (salagione, dissalatura, toelettatura, lavaggio) - secondo, terzo e quarto piano: suddivisi in aree di stagionatura e di prestagionatura. Planimetria generale dello stabilimento Pag. 8 di 55

10 3.4. LA STRUTTURA ORGANIZZATIVA La struttura organizzativa aziendale per la gestione delle attività legate al processo produttivo, incluse quelle inerenti il sistema di gestione ambiente e qualità come parte integrante del sistema di gestione complessivo dell azienda, è rappresentata nell organigramma generale riportato di seguito. PRESIDENTE Responsabile Ambientale Responsabile Qualità Assistente Responsabile Qualità Amministrazione Ufficio Personale Ufficio Approvvigionam. Responsabile Produzione Stabilimento Ufficio Vendite Ufficio Marketing Assistente Amministrazione Assistente Approvvigionam. Assistente Ufficio Vendite Responsabile Lavorazione Fresco Responsabile Lavorazione Stagionato Responsabile Lavorazione Affettato Squadra operativa Squadra operativa Squadra operativa Pag. 9 di 55

11 4. I SISTEMI DI GESTIONE Il marchio Leporati è ormai divenuto sinonimo di prosciutto per buongustai proprio perché l'azienda di Langhirano ha saputo mantenere un sistema di lavorazione tradizionale. Nonostante le importanti innovazioni tecniche portate allo stabilimento, per raggiungere l'altissima qualità tipica del prosciutto Leporati sono infatti ancora indispensabili l'opera dell'uomo e della natura. La qualità è uno dei punti di forza della nostra filosofia aziendale: dopo aver ottenuto l'autorizzazione ad esportare nei paesi CEE, negli USA ed in Giappone attraverso il raggiungimento di rigorosissimi requisiti igienico-sanitari, Leporati Prosciutti ha conseguito nel 1997 la certificazione di qualità UNI EN ISO 9001 e nel 2000 è stato il primo stabilimento ad ottenere la Certificazione di prodotto per il prosciutto "Leporati Gran Riserva". Nel 2005, con l intento di dimostrare un ulteriore salto di qualità anche riguardo alla gestione delle problematiche ambientali, Leporati Prosciutti Langhirano ha deciso di integrare il proprio Sistema di Gestione della Qualità con un Sistema di Gestione Ambientale conforme alla norma UNI EN ISO e al Regolamento europeo EMAS e di ottenere il riconoscimento del rispetto di tutti i requisiti stabiliti dalle norme sopra citate a dimostrazione dell impegno dell azienda verso la tutela del territorio. Pag. 10 di 55

12 5. LOCALIZZAZIONE DEL SITO Lo stabilimento di Leporati Prosciutti Langhirano si trova nella zona Sud del territorio comunale di Langhirano, a circa 30 km da Parma. Da Parma il prosciuttificio è facilmente raggiungibile mediante la strada provinciale 665, caratterizzata da una densità di traffico medio-alta; lo stabilimento si trova circa 6 km dopo avere superato il paese di Langhirano e poco prima di entrare nel piccolo abitato di Pastorello. La via d accesso al prosciuttificio è costituita da un breve stradello privato. Di seguito si riporta la cartina della zona in cui si trova lo stabilimento con le principali vie di accesso. Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A. Localizzazione di Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A INQUADRAMENTO TERRITORIALE E AMBIENTALE L area si trova nella prima fascia collinare della provincia di Parma, ad una altitudine di circa 300 m s.l.m. in una zona situata sulla riva sinistra del torrente Parma. Dal punto di vista urbanistico, lo stabilimento si trova in un area classificata dal PRG vigente del comune di Langhirano, approvato con D.G.P del 30/10/1998, ultima variante parziale del marzo 2005, come zona D3 Industriale speciale per attività di stagionatura prosciutti, circondata da zone agricole, boscate e non, che degradano verso una zona di tutela dei Pag. 11 di 55

13 caratteri ambientali di laghi, bacini e corsi d acqua in relazione alla presenza del torrente Parma. L attività dell azienda risulta pertanto perfettamente compatibile con le prescrizioni previste per la zona in cui è inserita. Stralcio del PRG del comune di Langhirano Prati Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A. Zone boscate Altro prosciuttificio SP 665 Industriale speciale per attività di stagionatura prosciutti Artigianale industriale edificata e di completamento Per verde pubblico urbano e di quartiere Agricola boscata e/o destinata al rimboschimento Agricola di rispetto dell abitato Dall analisi della cartografia allegata al PTCP (Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale) della Provincia di Parma, principale strumento di pianificazione territoriale a livello provinciale, è stato verificato che lo stabilimento si trova all interno di una zona in cui non sono previsti vincoli normativi o particolari prescrizioni finalizzate alla tutela ambientale e non ricade all interno di zone a rischio ambientale. L unica segnalazione da fare riguarda la Carta del dissesto, dall analisi della quale si è visto che il sito si trova all interno di una zona di movimenti gravitativi quiescenti, nello specifico Frana di recente o documentata attività, relativamente a cui il Comune non può rilasciare Pag. 12 di 55

14 concessioni, autorizzazioni, nullaosta o atti equivalenti, relativi ad interventi di trasformazione ed uso del territorio, in assenza di documentata valutazione della compatibilità dell intervento proposto con le condizioni del dissesto, così da garantire la sicurezza dei singoli interventi edilizi ed infrastrutturali e la mitigazione del rischio idrogeologico presente. Riguardo alla tipologia dei suoli, consultando la Carta della Vulnerabilità è stato possibile verificare che lo stabilimento si trova all interno di una zona con vulnerabilità a sensibilità elevata, in cui gli inquinanti provenienti dalla superficie del terreno possono penetrare e propagarsi nei serbatoi naturali ospitanti la falda acquifera INQUADRAMENTO AMBIENTALE Oltre alla presenza del torrente Parma, l aspetto più rilevante riguarda il paesaggio tipico dell Appennino parmense, che si va accentuando proseguendo oltre il prosciuttificio lungo la strada provinciale. La zona di Langhirano si trova nell alta pianura parmense, in cui la ricarica dell acquifero avviene generalmente ad opera delle dispersioni di subalveo dei corsi di acqua e dell infiltrazione delle piogge efficaci; in tali aree si configurano condizioni di falda a pelo libero. I suoli del comune di Langhirano vengono classificati come calcarei a tessitura fine; debolmente o moderatamente alcalini. L uso attuale del suolo è in prevalenza di tipo agricolo; l uso forestale è circoscritto ad alcuni suoli con pendenza elevata o alle quote più alte. La qualità delle acque superficiali e sotterranee è influenzata da un eccessivo carico di azoto, che si manifesta attraverso la presenza di nitrati. Questo fenomeno è imputabile principalmente a cause di natura umana, quale lo spandimento delle deiezioni animali e gli scarichi civili ed industriali sul suolo o nei corsi d acqua. Nella zona considerata le acque sotterranee possono essere classificate come alcalino-terrose a durezza elevata. Pag. 13 di 55

15 6. IL PROCESSO PRODUTTIVO Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A. svolge attività di produzione e vendita di: - prosciutto crudo di Parma DOP con osso, disossato, a tranci ed affettato - a partire dal 1998, prosciutto crudo Leporati Gran Riserva con osso, disossato o a tranci: prodotto con le stesse modalità del prosciutto crudo di Parma DOP, da cui si distingue per alcune caratteristiche che ne esaltano ulteriormente la raffinatezza (il Leporati Gran Riserva è stato il primo prosciutto ad ottenere nel 2000 la certificazione di prodotto). Per soddisfare le richieste dei clienti, vengono anche commercializzati, in misura molto limitata, salumi prodotti esternamente (salami, coppe, etc.). Tutto il ciclo produttivo è svolto su 5 giorni la settimana per 8 ore al giorno. Come già detto, la produzione è effettuata secondo quanto stabilito dal Disciplinare produttivo del prosciutto di Parma, che fissa con precisione la sequenza delle fasi lavorative e i parametri da rispettare per potere superare positivamente la fase di controllo finale da parte del Consorzio del prosciutto di Parma, il cui esito positivo viene evidenziato con l apposizione del tipico marchio Parma riportante la corona a 5 punte. Il ciclo produttivo inizia con il ricevimento della materia prima, costituita da cosce fresche di suino il cui trasporto è effettuato con camion a carico del fornitore. Le cosce, appese sulle apposite giostre, vengono scaricate dal camion mediante carrello elevatore, portate nel locale ricevimento, sottoposte a un controllo visivo, per verificare la rispondenza agli standard di qualità fissati, e rifilate; le cosce fresche che non soddisfano i criteri qualitativi prestabiliti e le rifilature sono immediatamente restituite al fornitore alla fine delle operazioni di ricevimento. I prosciutti freschi conformi vengono invece identificati con il sigillo che attesta l inizio della stagionatura e con il marchio a fuoco riportante il bollo CE di Leporati, posti sulle bilancelle e messi in cella di ambientazione fino all inizio della lavorazione. La movimentazione dei prosciutti all interno dello stabilimento avviene mediante l utilizzo di bilancelle, collegate a guidovie, e lo spostamento tra i diversi piani avviene mediante l utilizzo di ascensori. Una volta finita la fase di ambientazione, le cosce sono sottoposte ad una prima operazione di salatura, nella quale vengono cosparse di sale marino con l aiuto di una apposita macchina salatrice e quindi tenute per un periodo di tempo prestabilito in cella di primo sale a temperatura controllata. Alla prima salatura segue la seconda salatura ed una successiva sosta in cella (cella di secondo sale). A questo punto i prosciutti vengono sottoposti alla fase di dissalatura e contestuale toelettatura, effettuata manualmente mediante l ausilio di coltelli elettrici e seghetto circolare; ultimata la toelettatura, i prosciutti sono posti in celle a temperatura ed umidità controllate per un periodo di riposo. Trascorso questo periodo, i prosciutti vengono lavati utilizzando un apposita macchina lavaprosciutti e quindi tenuti in un locale a temperatura controllata ad asciugare. Terminata l asciugatura, i prosciutti stazionano in locali di prestagionatura e successivamente sono sottoposti alla sugnatura. I prosciutti sono quindi stagionati in locali a temperatura e umidità controllate fino al momento della vendita. Relativamente alle diverse tipologie di prodotto, si possono distinguere le successive operazioni: - prosciutto venduto intero: viene confezionato in cartoni e spedito al cliente - prosciutto disossato: il disosso (comprendente le fasi di porzionamento e confezionamento sottovuoto) viene fatto eseguire da ditte esterne specializzate, riconsegnato a Leporati Prosciutti e quindi confezionato in cartoni per la spedizione al cliente - prosciutto affettato: i prosciutti sono disossati e pressati a mattonella presso ditte specializzate e quindi riconsegnati a Leporati Prosciutti per i successivi affettamento e confezionamento in vaschette in atmosfera protettiva per la spedizione al cliente. Pag. 14 di 55

16 La spedizione del prodotto finito ai clienti viene effettuata a mezzo di corrieri. RICEVIMENTO COSCE FRESCHE RIFILATURA AMBIENTAZIONE 2-3 giorni tra 0 e 5 C 1 a SALATURA CELLA DI 1 SALE 1 settimana circa a circa 3 C 2 a SALATURA CELLA DI 2 SALE 2 settimane circa a circa 3 C DISSALATURA, MASSAGGIO E TOELETTATURA PRERIPOSO/RIPOSO giorni a circa 3 C LAVAGGIO dopo circa 120 giorni dal ricevimento ASCIUGATURA 1 settimana circa a 22 C 7 mesi circa a C SUGNATURA STAGIONATURA oltre mesi dalla data del ricevimento a C DISOSSO E CONFEZIONAMENTO SOTTO VUOTO (presso ditte esterne) DISOSSO E PRESSATURA A MATTONELLA (presso ditte esterne) CONGELAMENTO AFFETTAMENTO CONFEZIONAMENTO in atmosfera protettiva INCARTONAMENTO SPEDIZIONE Schema a blocchi del processo produttivo Pag. 15 di 55

17 6.1. DATI DI PRODUZIONE La produzione di Leporati Prosciutti Langhirano riguarda: - prosciutti stagionati con osso - prosciutti stagionati disossati - prosciutti stagionati affettati e confezionati in atmosfera protettiva. Non vengono considerati i salumi solamente commercializzati in quanto i quantitativi sono minimi e quindi non significativi. Di seguito si riportano i dati relativi ai quantitativi di cosce fresche lavorate e ai quantitativi di prodotti finiti riguardanti gli anni 2003, 2004, 2005 e il primo semestre del Le cosce fresche destinate alla produzione del prosciutto di Parma DOP devono soddisfare le specifiche caratteristiche riguardanti la zona di provenienza dei suini (11 regioni del Centro e Nord Italia) ed altri requisiti riguardanti l età, il peso e le condizioni del maiale (Legge 13 febbraio 1990, n. 26, sulla tutela della denominazione di origine del Prosciutto di Parma ); identici requisiti devono essere soddisfatti anche per le cosce destinate alla produzione di Leporati Gran Riserva. QUANTITATIVI COSCE FRESCHE LAVORATE [kg] Primo semestre I quantitativi di carne lavorata sono pari a circa kg all anno, con una progressiva diminuzione registrata negli ultimi anni e dovuta a motivazioni di mercato. Quantitativi cosce fresche lavorate [kg/anno] kg semestre 2006 Pag. 16 di 55

18 QUANTITATIVI PRODOTTI FINITI [kg] Primo semestre 2006 Prosciutti stagionati con osso Prosciutti stagionati disossati Prosciutti stagionati affettati TOTALE [kg/anno] Quantitativi prosciutti stagionati [kg/anno] Prosciutti stagionati con osso [kg] Prosciutti stagionati disossati [kg] Prosciutti stagionati affettati [kg] kg semestre 2006 Come evidenziato dal grafico, la principale tipologia di prodotto è costituita dal prosciutto stagionato con osso, seguita dal disossato, la cui lavorazione avviene presso ditte esterne specializzate; la produzione di affettato, come si può vedere, è invece molto limitata. Da 3 anni a questa parte si è registrata una progressiva diminuzione della produzione, dovuta alle condizioni del mercato. Pag. 17 di 55

19 6.2. LE FASI DI LAVORAZIONE Di seguito si riporta la descrizione delle singole fasi di processo unitamente ad un diagramma a blocchi in cui vengono schematizzati gli aspetti ambientali in ingresso e in uscita connessi a ciascuna fase del processo RICEVIMENTO COSCE FRESCHE L approvvigionamento di cosce fresche avviene tramite camion refrigerati di proprietà delle ditte che effettuano il trasporto (Leporati Prosciutti non dispone di mezzi propri per il trasporto). Le cosce sono controllate, rifilate, bollate a fuoco con il bollo CE, identificate con il sigillo che riporta mese e anno di inizio stagionatura, poste sulle bilancelle e introdotte in cella di ambientazione fino alla successiva salatura. Consumi energetici (energia elettrica per scarico con carrello elevatore, gas per marchiatura a fuoco) Materiali ausiliari RICEVIMENTO E SCARICO CONTROLLO, BOLLATURA A FUOCO E APPOSIZIONE SIGILLO Prosciutti freschi Emissioni e rumore mezzi di trasporto Consumo materiali (sigilli in metallo) STOCCAGGIO AMBIENTAZIONE Pag. 18 di 55

20 SALATURA La salatura avviene in automatico mediante una linea di salatura: i prosciutti avanzano lungo la linea su di un nastro trasportatore e all uscita dalla macchina il salatore, operatore esperto e qualificato, effettua la salatura manuale di finitura, disponendo e aggiustando il sale nei punti critici della coscia. Il sale in eccesso è raccolto in una vasca posizionata al di sotto della salatrice e avviato a recupero come rifiuto (per motivi igienico-sanitari ne è proibito il riutilizzo). I prosciutti salati vengono disposti sulle bilancelle e messi in cella frigorifera di primo sale, quindi sottoposti alla dissalatura in automatico mediante dissalatrice; analogamente alla salatura, il sale della dissalatrice è raccolto in una vasca posizionata al di sotto della macchina e avviato a recupero come rifiuto. I prosciutti dissalati subiscono una 2 a salatura (identica alla prima), e sono quindi messi nelle celle di secondo sale. Consumo di materiali (sale alimentare) 1 a SALATURA Rifiuti (sale esausto, sacchi del sale) Utilizzo di sostanze lesive della fascia di ozono (freon R22) CELLE PRIMO SALE una settimana a circa 3 C DISSALATURA Consumi energetici (energia elettrica) 2 a SALATURA due settimane a circa 3 C Consumi idrici (per attività di pulizia) CELLE SECONDO SALE Scarichi idrici (lavaggio pavimenti e attrezzature) Pag. 19 di 55

21 DISSALATURA, MASSAGGIO, TOELETTATURA E LEGATURA Dopo lo stazionamento nelle celle di secondo sale, i prosciutti sono nuovamente dissalati con dissalatrice automatica e quindi sottoposti al massaggio (con massaggiatrice), alla toelettatura (manuale) e alla legatura, eseguita in automatico dalla legatrice e finita a mano. Ultimate le operazioni, i prosciutti vengono appesi sui telai e posti in cella di preriposo. Consumo di materiali (corde) DISSALATURA MASSAGGIO AUTOMATICO Rifiuti (eventuali corde rotte, sale esausto) Consumi energetici (energia elettrica) TOELETTATURA Scarti (sottoprodotti di origine animale) Utilizzo di sostanze lesive della fascia di ozono (freon R22) LEGATURA CELLE DI PRERIPOSO E DI RIPOSO Pag. 20 di 55

22 LAVAGGIO DEI PROSCIUTTI Il lavaggio viene eseguito con acqua calda in automatico mediante una macchina lavaprosciutti; la temperatura dell acqua e il tempo di sosta nella macchina sono impostati mediante sistema computerizzato. Ultimato il lavaggio, i prosciutti vengono portati all interno dell asciugatoio, in cui rimangono per circa una settimana. Scarichi idrici Consumi idrici AMMORBIDIMENTO CON ACQUA Emissioni in atmosfera Consumi energetici (energia elettrica e termica) LAVAGGIO AUTOMATICO ASCIUGATURA una settimana a circa 22 C Rifiuti (grassi della vasca di trattamento scarichi) Pag. 21 di 55

23 SUGNATURA Dopo l asciugatura i prosciutti sono immessi negli stanzoni di prestagionatura per un periodo di circa 3 mesi, dopodiché subiscono il trattamento di sugnatura. La sugnatura, effettuata manualmente, consiste nello spalmare la sugna (grasso pregiato di maiale misto a sale e spezie), precedentemente ammorbidita, nella parte magra priva di cotenna del prosciutto, in modo da ammorbidirla e proteggerla e portare a termine la stagionatura (contestualmente può essere effettuata una piccola toelettatura). Consumo di materiali (sugna, carta monouso per pulizia mani) Consumi energetici (lampada per ammorbidimento sugna) PRESTAGIONATURA PICCOLA TOELETTATURA SUGNATURA circa 3 mesi a 20 C Rifiuti (imballaggi sugna, carta monouso sporca) Scarti (sottoprodotti di origine animale) Pag. 22 di 55

24 DISOSSO Il disosso viene eseguito da ditte esterne specializzate; in caso di estrema necessità sono presenti le attrezzature necessarie per effettuare l operazione in stabilimento: bindello segaossa disossatrice presse graffatrice confezionatrice per sottovuoto. Una volta disossati, i prosciutti sono confezionati sottovuoto, identificati con l etichetta Leporati e messi nelle reti. Consumo di materiali (imballaggi per confezionamento disossati, carta monouso) DISOSSO Rifiuti (imballaggi, carta monouso sporca) Consumi energetici (energia elettrica) CONFEZIONAMENTO SOTTO VUOTO Scarti (sottoprodotti di origine animale) Pag. 23 di 55

25 AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA Il disosso e la pressatura del prosciutto disossato a mattonella - precedenti l affettamento e il confezionamento in atmosfera protettiva - sono eseguiti da ditte esterne specializzate; il trasporto da e per lo stabilimento è effettuato in vasche di plastica ed è a carico dei disossatori stessi. Le mattonelle sono congelate per permettere un migliore affettamento. Prima delle operazioni di affettamento, le mattonelle sono disimballate e rifilate; le operazioni avvengono nel rispetto di rigide norme igieniche: tutto il personale utilizza guanti, mascherine e camici monouso. Una volta confezionate in vaschetta in atmosfera protettiva tramite la linea di affettamento, le vaschette sono pesate e confezionate in cartoni. Consumi idrici (raffreddamento resistenza macchina confezionamento) Consumo di materiali (materiale da imballaggio, indumenti monouso) CONGELAMENTO AFFETTAMENTO Rifiuti (rifiuti da imballaggio, imballaggi scartati, indumenti monouso usati) Consumi energetici (energia elettrica) CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA Scarti (sottoprodotti di origine animale) Consumo di gas tecnici (per atmosfera protettiva) CONFEZIONAMENTO IN CARTONI CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE I cartoni delle vaschette di affettato in atmosfera protettiva sono caricati su bancali in legno. I prosciutti con osso, disossati o a tranci sono confezionati in cartoni, caricati su bancali in legno e avvolti con film estensibile per conferire una maggiore stabilità al carico. Prima del confezionamento i prosciutti interi subiscono una fase di ulteriore abbellimento e protezione della parte priva di cotenna con sugna, di bollatura a fuoco con marchio Leporati e di apposizione dell etichetta identificativa del prosciuttificio Leporati; in caso di necessità vengono eseguite piccole rifilature a fini estetici. La spedizione del prodotto finito avviene a mezzo di trasporto su strada tramite corrieri. Consumo di materiali (imballaggi, sugna, carta monouso) CONFEZIONAMENTO Rifiuti (imballaggi, carta monouso sporca) Consumi energetici (energia elettrica) SPEDIZIONE Scarti (sottoprodotti di origine animale) Pag. 24 di 55

26 COMMERCIALIZZAZIONE SALUMI La commercializzazione di altri salumi prodotti esternamente e pronti per la vendita rappresenta una attività molto marginale; il trasporto, all interno di cartoni e tramite camion, è generalmente a carico di Leporati. Consumo di materiali (imballaggi per confezionamento) Consumi energetici (energia elettrica, carburante per automezzi) RICEVIMENTO E COMMERCIALIZZAZIONE ALTRI SALUMI Rifiuti (rifiuti da imballaggio) Emissioni e rumore da traffico 6.3. ATTIVITÀ E IMPIANTI DI SUPPORTO AL PROCESSO Di seguito si riporta una descrizione delle attività e degli impianti a supporto del processo produttivo TRATTAMENTO DELL ACQUA L approvvigionamento idrico dell azienda avviene mediante un pozzo privato, dotato di contatore, che è situato al di fuori del perimetro dello stabilimento; dal gennaio 2003 l azienda effettua la registrazione dei consumi mensili di acqua. L azienda ha richiesto il rinnovo della concessione per l utilizzo di acque pubbliche sotterranee in data 29/12/05, così come disposto dalla normativa regionale. Il prosciuttificio è inoltre asservito dalla rete dell acquedotto comunale, che viene utilizzato per le sole utenze civili e per l alimentazione della rete antincendio. Al fine di garantire la potabilità e i requisiti igienico-sanitari necessari per l impiego nel processo produttivo, prima di essere distribuita nella rete idrica dello stabilimento l acqua del pozzo subisce i seguenti trattamenti: - filtrazione mediante un filtro con cartuccia metallica al fine di eliminare eventuali particelle presenti nell acqua in ingresso - addolcimento finalizzato a diminuirne la durezza mediante un impianto con resine a scambio ionico, rigenerate con una soluzione di cloruro di sodio (sale) mediante un sistema automatico regolato sulla base dei quantitativi di acqua trattata. - clorazione con ipoclorito di sodio RETE FOGNARIA INTERNA E IMPIANTO DI TRATTAMENTO ACQUE DI SCARICO Lo stabilimento è dotato di una rete fognaria interna separata per le acque di processo, per le acque meteoriche di dilavamento e per gli scarichi civili; tali acque sono tutte convogliate all interno della rete fognaria comunale e quindi al depuratore comunale mediante un unico punto di scarico. L acqua proveniente dal lavaggio dei prosciutti, contenente grasso e sale, è convogliata ad una vasca di trattamento compartimentata all interno della quale subisce un processo di degrassaggio e di sedimentazione, avente lo scopo principale di diminuire la quantità di grasso immessa all interno della fognatura comunale. A questo proposito si rende noto che il Comune di Langhirano ha stipulato una convenzione con gli stabilimenti di lavorazione e stagionatura delle carni suine presenti nel proprio territorio per il servizio di depurazione delle acque di scarico, in modo tale da gestire a livello comunale Pag. 25 di 55

27 l aspetto ambientale legato relativo a scarichi idrici aventi un elevato contenuto organico e salino, difficilmente gestibile dai singoli stabilimenti. Sulla base della convenzione i salumifici possono immettere le acque reflue provenienti dal proprio ciclo produttivo nella fognatura comunale usufruendo della possibilità di fare riferimento, relativamente ad alcuni parametri, a limiti di concentrazione meno restrittivi rispetto a quanto previsto dalla legislazione nazionale; tali valori sono riportati nel Regolamento per il servizio di fognatura del Comune di Langhirano (tabella P/1), approvato con Delibera del Consiglio Comunale n. 57 del 24/05/ CABINA ELETTRICA In azienda è presente una cabina di trasformazione dell energia elettrica, che si trova in un apposito locale posizionato sul retro dello stabilimento. All interno della cabina si trovano un trasformatore contenente olio dielettrico esente da PCB/PCT (composti di sintesi clorurati impiegati, sin dagli anni 30 nel settore elettrotecnico in qualità di isolanti e attualmente regolamentati dalla legge) CENTRALE TERMICA In stabilimento è presente una centrale termica con due impianti termici per la produzione dell acqua calda necessaria ai reparti di lavorazione e al riscaldamento degli ambienti. Gli impianti sono dotati di bruciatori a gas metano aventi una potenzialità complessiva di 578 kw IMPIANTO DI TERMOREGOLAZIONE DELLE CELLE Il sistema di regolazione della temperatura nei vari locali è formato da un circuito del freddo e da un circuito del caldo. Il circuito del freddo, asservito ai locali climatizzati, è in parte basato sul ciclo di compressione, raffreddamento ed espansione di gas freon R22, un idroclorofluorocarburo il cui utilizzo è regolamentato per legge, e in parte di glicole (per i soli stanzoni di prestagionatura); l acqua che ha assorbito il calore viene raffreddata tramite il passaggio in una torre evaporativa posta sul retro dello stabilimento. Il circuito del caldo è formato da un circuito di tubi alettati in cui scorre l acqua calda proveniente dalla centrale termica IMPIANTO DI PRODUZIONE DI ARIA COMPRESSA Per il funzionamento delle macchine pneumatiche, lo stabilimento è dotato di un sistema di produzione di aria compressa. L aria compressa prodotta viene accumulata in appositi serbatoi; le condense dei compressori, in cui possono essere presenti tracce di olio, vengono raccolte in un apposito contenitore e gestite come rifiuti ATTIVITÀ DI PULIZIA La pulizia (grassaggio/detersione/disinfezione) dei locali di lavorazione, delle macchine e delle attrezzature (coltelli, seghetti, etc.) sono eseguite sia dal personale interno sia da una ditta esterna, che esegue la pulizia generale delle strutture (pavimenti, finestre, etc.). La frequenza, le modalità e i prodotti con cui devono essere eseguite le pulizie sono dettagliatamente definiti nel manuale di autocontrollo HACCP e vengono scrupolosamente applicate al fine di mantenere i requisiti igienico-sanitari necessari all autorizzazione all esportazione. Per la pulizia dei pavimenti vengono usate due macchine lavapavimenti a batteria MANUTENZIONE MACCHINARI Le attività di manutenzione delle macchine e degli impianti tecnologici (compressori, centrale termica, impianto di clorazione, etc.) sono effettuate da ditte esterne specializzate ALTRE APPARECCHIATURE In stabilimento sono presenti anche: - gruppo elettrogeno di emergenza a gasolio (serbatoio metallico fuori terra) Pag. 26 di 55

28 - bombole di azoto e anidride carbonica, asservite all affettamento/confezionamento per la produzione di atmosfera protettiva - bombole di GPL per la marchiatura a fuoco dei prosciutti. Non sono presenti coperture in cemento amianto. Pag. 27 di 55

29 7. IL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE Leporati Prosciutti Langhirano ha scelto volontariamente di adottare un sistema di gestione ambientale sulla base di quanto stabilito dalla norma UNI EN ISO e dal Regolamento CE N. 761/2001. Le motivazioni fondamentali di questa scelta sono state quelle di testimoniare formalmente a tutta la collettività l impegno alla prevenzione dell inquinamento andando oltre quanto previsto dalla legge; ciò è possibile grazie all elaborazione della politica ambientale, che costituisce la guida per il miglioramento continuo della prestazione ambientale dell azienda. Al fine di disporre di un sistema di gestione aziendale il più efficiente possibile e non frammentario, si è scelto di integrare il sistema di gestione qualità già presente e certificato secondo i requisiti della norma UNI EN ISO 9001:2000 con i requisiti previsti dalla UNI EN ISO e dal Regolamento EMAS: il risultato di questo lavoro è stata la creazione di un sistema di gestione integrato qualità e ambiente. Il sistema di gestione ambientale è strutturato in modo da consentire l attuazione delle seguenti attività: - identificare, attraverso una metodologia oggettiva, gli aspetti ambientali connessi alle attività, ai prodotti e ai servizi aziendali per determinare quelli che hanno o possono avere impatti significativi sull ambiente - individuare le prescrizioni di legge e i regolamenti pertinenti alle attività dell azienda - individuare ruoli, responsabilità e competenze al fine di mettere in atto la politica aziendale e raggiungere gli obiettivi prefissati - mettere in atto il miglioramento continuo della prestazione ambientale e la prevenzione dell inquinamento. Il sistema di gestione ambientale sopra descritto è formalizzato in appositi documenti: il manuale: descrive in generale come vengono soddisfatti i requisiti previsti della norma UNI EN ISO e dal Regolamento EMAS le procedure e le istruzioni: sono l estensione operativa del manuale stesso e definiscono, a livello operativo, le modalità da seguire per gestire le attività e i processi in maniera controllata La dimostrazione che tutte le regole definite vengono applicate è fornita dai documenti di registrazione. Pag. 28 di 55

30 7.1. RUOLI E RESPONSABILITÀ NELLA GESTIONE AMBIENTALE La gestione ambientale coinvolge tutto il personale, in relazione alla funzione ricoperta in azienda. In particolare, sono poi definite precise responsabilità, riportate schematicamente di seguito PRESIDENTE È responsabile della definizione della politica ambientale, delle scelte aziendali e dei programmi di investimento; ha la responsabilità di assicurare il rispetto della normativa ambientale e verificare e riesaminare periodicamente lo stato di attuazione del sistema di gestione nell ottica del miglioramento continuo. Il Presidente mette a disposizione le risorse umane interne ed esterne necessarie per garantire l operatività del Sistema di Gestione Ambientale ed il perseguimento della politica ambientale e dei conseguenti obiettivi. Ha la responsabilità di approvare la Dichiarazione Ambientale e di nominare il Rappresentante della Direzione per il Sistema di Gestione Ambientale, conferendogli i poteri e le responsabilità per assicurare l'attuazione e il mantenimento del sistema stesso RESPONSABILE AMBIENTALE Assicura l attuazione ed il mantenimento del Sistema di Gestione Ambientale in conformità con quanto dichiarato nella politica ambientale e con le norme di riferimento. È responsabile di: - identificare gli aspetti ambientali significativi associati alle attività, prodotti e servizi dell azienda e individuare gli obiettivi di miglioramento delle prestazioni ambientali - individuare la legislazione ambientale applicabile in azienda ed i conseguenti adempimenti e gestire le disposizioni da attuare - redigere e gestire la documentazione relativa al sistema di gestione ambientale - garantire la formazione e la consapevolezza del personale sulle tematiche ambientali - gestire le azioni di sorveglianza e monitoraggio, analizzare ed elaborare i relativi dati - gestire eventuali situazioni non conformi o potenzialmente non conformi e definire/proporre azioni correttive e/o preventive - predisporre la Dichiarazione Ambientale da sottoporre all approvazione del Presidente. - analizzare e rielaborare periodicamente i dati del sistema di gestione al fine di individuare potenziali aree di miglioramento e gestire gli obiettivi di miglioramento - predisporre la dichiarazione ambientale da sottoporre all approvazione del Presidente RESPONSABILE DI PRODUZIONE È responsabile di coordinare il personale e le risorse da egli dipendenti, garantendo il rispetto delle procedure e delle istruzioni previste dal sistema stesso. In particolare: - collabora, nell ambito delle proprie competenze, con il responsabile ambientale all identificazione e valutazione degli aspetti ambientali e alla definizione degli obiettivi di miglioramento - fornisce al Responsabile Ambientale tutte le informazioni necessarie relative alla valutazione delle prestazioni ambientali dell azienda - collabora con il Responsabile Ambientale per valutare i fornitori - contribuisce ad individuare le potenziali situazioni di emergenza e collabora alla elaborazione dei piani di emergenza - identifica e segnala eventuali non conformità e collabora alla definizione delle necessarie azioni correttive e preventive. Pag. 29 di 55

31 8. ASPETTI E PRESTAZIONI AMBIENTALI DELL ATTIVITÀ La caratterizzazione dell attività aziendale in funzione del suo rapporto con l ambiente e con il territorio circostante è stata effettuata prendendo in considerazione: - gli aspetti ambientali diretti, derivanti esclusivamente dalla propria attività e sui quali l azienda ha un controllo gestionale totale - gli aspetti ambientali indiretti, correlati alla propria attività, ma sui quali l azienda non ha un controllo gestionale totale in quanto sono coinvolti anche soggetti esterni all organizzazione (ad esempio fornitori o clienti) ASPETTI AMBIENTALI DIRETTI Leporati Prosciutti ha effettuato un analisi ambientale iniziale per individuare gli aspetti ambientali e i relativi impatti legati ad ogni fase lavorativa e ad ogni altra attività svolta in stabilimento; l analisi è stata svolta considerando i diversi fattori ambientali in ingresso (materie prime, materiali, energia, acqua) e in uscita (rifiuti, emissioni in atmosfera, scarichi idrici, scarti) da ciascuna fase o attività. Questa analisi ha preso in considerazione non solo il normale funzionamento del processo, ma anche le situazioni anomale (ad esempio avviamenti o arresti di impianti) e di emergenza (sia di origine naturale sia di origine tecnica o di processo); per queste ultime sono state verificate anche le eventuali conseguenze e l adeguatezza delle misure messe in atto dall azienda per ridurne la probabilità di accadimento e mitigarne gli effetti. Per ciascuno degli aspetti ambientali individuati si è quindi proceduto a valutare la significatività sulla base di 3 tipi di criteri: Rilevanza per l ambiente: valutazione degli effetti sull ambiente in relazione alle quantità in gioco, alle caratteristiche di pericolosità e alla vulnerabilità del sito o alla presenza di recettori sensibili nell area soggetta all impatto (corsi d acqua, centri abitati, etc.) Accettabilità delle parti interessate: verifica e valutazione di fattori che, per la loro evidenza o attualità, sono oggetto di un eventuale interessamento da parte di soggetti interni o esterni all azienda (opinione pubblica, vicinato, lavoratori, istituzioni, etc.) Adeguatezza tecnico organizzativa: verifica delle opportunità di significativo miglioramento dell aspetto alla luce dei livelli standard del settore, mediante interventi tecnici economicamente praticabili o mediante idonei interventi organizzativi. In sede di analisi sono stati inoltre evidenziati tutti gli aspetti regolamentati per legge al fine di individuare tutti gli adempimenti normativi che l azienda è tenuta a rispettare e di introdurre adeguate modalità di gestione che ne garantiscano la conformità. Applicando quindi una apposita metodologia aziendale, gli aspetti ambientali sono stati classificati in significativi e in non significativi. Per gli aspetti significativi sono state previste specifiche modalità gestionali finalizzate al loro controllo e dove tecnicamente ed economicamente perseguibile sono stati individuati degli specifici obiettivi di miglioramento. Nelle tabelle alle pagine seguenti viene riportato l elenco degli aspetti ambientali che sulla base dei criteri sopra descritti sono risultati significativi. Tale elenco potrebbe essere oggetto di variazioni in relazione a modifiche nei processi, servizi o prodotti, o a seguito di nuove disposizioni normative o variazioni del contesto territoriale o sociale. Il processo di identificazione degli aspetti e impatti ambientali è infatti un processo continuo, che viene svolto e riesaminato periodicamente. Nelle pagine successive alle tabelle, ogni singolo aspetto ambientale che in essa figura viene trattato in modo più approfondito, fornendo una descrizione qualitativa e quantitativa delle prestazioni ambientali dell azienda nel tempo e riportando i dati aggiornati fino a giugno Pag. 30 di 55