IL RISCHIO BIOLOGICO AL MACELLO

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1 IL RISCHIO BIOLOGICO AL MACELLO E NELL IMPRESA ALIMENTARE Az. U.S.L. n. 8 Arezzo U.O. Igiene alimenti di origine animale Dr Guido Bichi Dr.ssa Bio caterina 1

2 Stima del rischio di esposizione Analisi delle principali cause di esposizione nei cicli produttivi alimentari Principali pericoli biologici negli alimenti di origine animale Misure di prevenzione e protezione adottabili 2

3 Rischio di esposizione Per gli addetti alla macellazione e l impresa alimentare (titolare e dipendenti) Per gli operatori dell Autorità Competente al controllo ex Reg. (CE) 882/2004 (Medici Veterinari, Tecnici di Prevenzione) RISCHIO È determinato dalla presenza contemporanea di due condizioni: 1) presenza del PERICOLO (l agente biologico) 2) condizioni di lavoro per un ESPOSIZIONE EFFICACE Un contatto sufficiente all ingresso nell organismo dell ospite della carica infettante necessaria a provocare un infezione STIMA DEL RISCHIO A) Probabilità della presenza del pericolo (nessuno escludibile a priori) B) N dei contatti dell operatore con un carica infettante sufficiente 3

4 operazioni a rischio al macello Stalla di sosta Ricevimento e scarico animali vivi Movimentazione Visita ante-mortem Macellazione Stordimento e dissanguamento Spiumatura (volatili) Scottatura e depilazione (suini) Spellatura (bovini, conigli) Eviscerazione (torace e addome) Sezionamento in mezzene Lavaggio carcasse Asportazione MSR TSE Visita post-mortem Prelievo di campioni Lavorazione visceri (tripperia) Svuotamento intestini Lavaggio quinto quarto Lavorazione carni Sezionamento Confezionamento Pulizia e sanificazione Manutenzione Automezzi animali vivi Automezzi trasporto carni Spiumatrici e depilatrici Evisceratrici automatiche Tavoli di lavoro e nastri trasport. Contenitori rifiuti (SOA) Gestione ed eliminazione SOA Raccolta e Movimentazione Carico mezzi di trasporto 4

5 operazioni a rischio nell impresa alimentare (salumificio, caseificio, lavorazione prodotti ittici) Ricevimento materie prime Movimentazione Stoccaggio carni fresche latte crudo prodotti ittici pescati o allevati Lavorazione / trasformazione Stordimento e macellazione (pesci) Sezionamento, tritatura, impasto (carni rosse e bianche) Caseificazione (pasteurizzazione, fermentazione, coagulazione, formatura, filatura) Stagionatura / porzionamento / confezionamento / spedizione Manipolazione formaggi e salumi stagionati Manipolazione prodotti della pesca vivi Pulizia e sanificazione, manutenzione Celle di stagionatura Tavoli di lavoro e nastri trasportatori Gestione ed eliminazione SOA Raccolta e Movimentazione Carico mezzi di trasporto 5

6 Stabilimento di macellazione e impresa alimentare: esposizione Fonti di pericolo animali vivi, animali infetti, piume, pelli e annessi cutanei, sangue, feci, urine, organi MRS, carne latte uova pesce crudi, superfici contaminate, strumenti di lavoro di uso promiscuo (coltelli), liquami, acqua contaminata, pesci venefici, fanghi di centrifugazione del latte, acquari di stoccaggio, altri lavoratori Punti critici Manipolazione diretta animali vivi (movimentazione appendimento), iugulazione, eviscerazione manuale, sezionamento in mezzene dei bovini adulti, visita sanitaria animali infetti, rimozione MSR, prelievo di tronco encefalico, organizzazione del lavoro (a catena), DPI inadeguati, pulizia con idropulitrice di stalle e automezzi animali vivi, catene di macellazione, vasche del pesce, ambienti di stagionatura, Vie di esposizione Inalatoria, digerente, mucose esposte (occhi, naso gola), cute macerata dall acqua o lesionata (tagli, escoriazioni) Diretta: contatto con animali o deiezioni e fluidi biologici, schizzi e bioaereosol, muffe, acari, inoculazione di biotossine Indiretta: contatto con strumenti o superfici di lavoro, ambiente Effetti sulla salute Infezioni, infestazioni, allergie, intossicazioni, flogosi acute localizzate 6

7 PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI AL MACELLO E NELL IMPRESA ALIMENTARE

8 La categoria degli addetti alla macellazione e manipolazione delle carni e prodotti di origine animale e' particolarmente esposta al rischio di entrare in contatto con agenti patogeni presenti negli animali e quindi al rischio di contrarre una zoonosi di origine professionale. Questa tipologia di attività comporta infatti una vasta gamma di possibili contatti con materiali potenzialmente infetti: animali vivi, feci urine sangue organi visceri e tessuti

9 Il veterinario condivide con gli addetti alla macellazione gli stessi rischi biologici per il contatto con le stesse matrici potenzialmente infette e la permanenza nelle medesime strutture

10 Molti sono gli agenti biologici inseriti negli elenchi come agenti zoonosici, tra questi alcuni sono da considerarsi esotici in quanto non hanno mai colpito animali presenti in Italia mentre altri hanno provocato gravi problemi in passato ma la loro presenza è oggi sporadica nel nostro territorio (Morva, Carbonchio). Esiste poi un gruppo di agenti biologici comunemente riscontrabile nei nostri animali da reddito e che sono trasmessi manipolando animali e loro prodotti:

11 Agenti Biologici potenzialmente presenti VIRUS: Rhabdovirus, Picornavirus, Virus del papilloma umano (HPV tipo 7), Virus aviari (Influenza H5N1) BATTERI: Bacillus antracis, Brucella spp, Campylobacter spp, Clostridium tetani, Coxiella burnetii, Escherichia coli, Leptospira, Listeria m., Mycobacterium ovis, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Erysipelothrix rhusiopathiae, PRIONI: Agente della BSE FUNGHI: Dermatofiti ZOOPARASSITI, ACARI: (Cysticercus, Sarcoptes spp BIOTOSSINE: (pesci venefici) PROTOZOI: Toxoplasma

12 Il mancato rispetto delle comuni norme igieniche espone l'operatore al contatto con agenti biologici e provoca la contaminazione delle carni

13 La divisione dei bovini in mezzene può essere effettuata con il metodo tradizionale dell'ascia o con una sega a nastro. In entrambi i casi esiste il pericolo di esposizione al tessuto nervoso del midollo spinale

14 Il lavoro in catena negli stabilimenti industriali comporta contatti con materiale biologico proveniente da un numero elevato di animali: fondamentali i DPI

15 L'esposizione al materiale biologico potenzialmente infettante dipende dalle manualità adottate, dal livello di automazione dell'impianto, dall'utilizzo dei DPI, dal livello igienico generale dell'ambiente e delle lavorazioni e dalla formazione sanitaria del personale

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18 Nell'uomo può causare il c.d. Erisipeloide che si manifesta con comparsa di lesioni localizzate al punto di ingresso del microbo (in genere le mani) o anche con lesioni articolari e endocarditi

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20 I lavoratori interessati possono infettarsi manipolando carni di suini affetti da mal rossino attraverso soluzioni di continuo sulla cute. Il rischio di infezione è maggiormente presente nelle fasi di macellazione, salvo che la malattia venga diagnosticata in fase di visita ante- mortem (problematica in quanto le setole e lo sporco spesso coprono le lesioni) nel qual caso l'animale viene escluso dalla macellazione

21 TUBERCOLOSI Malattia infettiva contagiosa sostenuta prevalentemente da M. bovis ma anche da M. tubercolosis e M. avium. La principale via di contagio per l'uomo è quella aerogena nel caso di tubercolosi polmonare aperta nell'animale e riguarda il personale a contatto con gli animali vivi. Altra modalità di contagio è quella alimentare tramite il latte. La tubercolosi può, però, anche essere trasmessa per via cutanea attraverso il contatto con visceri infetti al macello.

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23 BRUCELLOSI L'agente eziologico è rappresentato dalla Brucella nelle sue diverse specie che possono infettare l'uomo il quale può contagiarsi attraverso il contatto cutaneo con lesioni della pelle e materiale infetto e attraverso la via respiratoria. Nell'uomo la malattia è conosciuta come febbre Maltese o febbre ondulante ed è caratterizzata da febbre che regredisce la notte per ripresentarsi il mattino

24 BRUCELLOSI Alla febbre si accompagnano dolori muscolari, articolari, ossei ed interessamento della milza e del fegato. La malattia può durare diversi mesi. I lavoratori interessati sono quelli addetti alla macellazione, specialmente quelli che eviscerano gli animali che possono venire in contatto con organi infetti (utero, vescica, mammelle) Necessaria l'adozione di DPI

25 FEBBRE Q E' una zoonosi sostenuta da Coxiella burneti e viene trasmessa dal bovino all'uomo. I bovini eliminano i germi durante parto e aborto, ma anche attraverso il latte, le feci e le urine. E' possibile anche la trasmissione al macello per contatto con materiale infetto. La malattia nell'uomo provoca febbre, cefalea e altri sintomi similinfluenzali. Può anche dare polmonite.

26 GRANULOMA DEGLI ACQUARI L'uomo può contrarre una malattia denominata micobatteriosi. Infatti sia nelle acque dolci che salate si può trovare un microrganismo patogeno per i pesci e per l'uomo: il Mycobacterium marinum il quale può provocare lesioni alle mani, ai gomiti, negli addetti ai lavori. Condizione necessaria perchè si possa contrarre la malattia è avere la cute abrasa anche solo in maniera superficiale

27 Attraverso la soluzione di continuità della pelle il microrganismo può penetrare in essa e dopo un periodo medio di 2 settimane compaiono 1 o più noduli infiammatori disposti lungo l'estensione di un vaso linfatico ad assumere la c.d. forma sporotricoide non dolorosi, a lenta crescita, accompagnati spesso da adenopatia satellite.

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29 DERMATOFIZIE Tali malattie si trasmettono per contatto diretto con l'animale infetto o anche per via indiretta attraverso oggetti contaminati per contatto con l'animale Molto diffuse tra i bovini le micosi sostenute da Tricophytom verrucosum che possono colpire anche gli operatori

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31 CRIMEAN CONGO HEMORRAGIC FEVER Febbre virale emorragica provocata da un virus del genere Nairovirus che si trasmette per lo più con la puntura di zecche infette Grave, al elevata letalità ma la sua incidenza è limitata. Tra gli animali invece è più diffusa. La trasmissione all'uomo avviene tramite puntura di zecca ma anche dal contatto diretto con tessuti, sangue e altri fluidi corporei

32 Hyalomma spp. Maschio e femmina

33 Solitamente nell'uomo durante la malattia compare un esantema emorragico a carico delle mucose orali, palato e faringe, concomitanti con un rash petecchiale che interessa torace e addome

34 Non esiste una terapia per la guarigione e non esiste vaccino, pertanto per controllare questa malattia la prevenzione primaria per le persone a rischio professionale è fondamentale Alla fine degli anni 90, furono colpite 17 persone in un mattatoio di struzzi del sud Africa. Questa specie risulta particolarmente colpita. Una Circolare del Ministero della Sanità prevede infatti la creazione di un locale con reparti separati nei macelli di struzzi. Uno per lo stordimento e dissanguamento e l'altro per le operazioni di spennatura a secco. Quest'ultimo dotato di adeguati dispositivi per l'aspirazione e l'allontanamento del pulviscolo e delle piume vaganti.

35 VERRUCHE La verruca alle mani dei lavoratori addetti alla macellazione e alla lavorazione delle carni è un fenomeno diffusissimo, circa il 30% dei lavoratori del settore contrae questo virus, contro una media del 4% nella popolazione normale.si tratta di ifezioni virali sostenute dal Papilloma Virus Umano HPV

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37 Le verruche vengono inserite in questa categoria, non in quanto zoonosi (ossia non perchè trasmesse dall'animale all'uomo, visto che così non è) ma perchè l'ambiente freddo e soprattutto umido favorisce l'attecchimento della verruca di tipo umano. Infatti se prima si credeva che l'alta percentuale nei lavoratori del comparto carne dipendesse dal fatto che la patologia venisse trasmessa dalla carne, ora si sa che in realtà essa attecchisce sulla cute umida e abrasa; tanto è vero che se ne registra un elevato numero anche negli addetti ai banchi latticini e gastronomia dei supermercati

38 RISCHI EMERGENTI Si è prospettata recentemente, in seguito agli oltre centomila casi di BSE nei bovini verificatesi dal 1995 ad oggi in Inghilterra, il passaggio dell'infezione dagli animali all'uomo, determinando in quest'ultimo una forma fino ad ora sconosciuta, ora definita variante di Creutzfeld Jacob

39 Il rischio per i Veterinari, allevatori, macellatori, macellai e consumatori è bassissimo in termini di probabilità di esposizione all'agente BSE, ma la gravità del problema richiede comunque che venga preso in forte considerazione, vedi l'adozione di tutta una serie di misure sanitarie di protezione contro le encefalopatie spongiformi trasmissibili

40 Le operazioni routinarie di macellazione di bovini e ovicaprini comportano in vari momenti la necessità di manipolare tessuto nervoso o altri definiti come msr. Questi materiali vanno asportati, rimossi, stoccati, trasportati, depositati e distrutti. Gli stessi prelievi di materiale cerebrale effettuati dai Veterinari Ufficiali costituiscono dei momenti di rischio potenziale.

41 L'eliminazione e la distruzione mediante incenerimento di tutto il materiale specifico a rischi (MSR) rimane l'aspetto più importante della prevenzione della BSE. Le parti sono separate, colorate per renderle ben riconoscibili, conservate in appositi contenitori, trasportate con automezzi dedicati solo a questo scopo e distrutte mediante incenerimento in stabilimenti autorizzati sotto la sorveglianza dei Servizi Veterinari

42 Operazioni a rischio al mattatoio - Stordimento con proiettile captivo - Asportazione testa (MSR) - Eviscerazione - Divisione in mezzene - Rimozione midollo spinale (MSR) - Rimozione pacco intestinale (MSR) - Rimozione colonna vertebrale (MSR) - Prelievo materiale cerebrale per test - Colorazione, stoccaggio e spedizione MSR - Operazioni di pulizia e decontaminazione

43 Misure di prevenzione e protezione (1 ) Requisiti strutturali Adeguata aereazione dei locali, corretto flusso dell aria (da una zona pulita verso una zona contaminata) Presenza di pavimenti e pareti lavabili, superfici di lavoro lavabili e disinfettabili Presenza di spogliatoi e zone filtro (stalle di sosta etc.), rubinetti a comando non manuale, asciugamani a perdere Uso esclusivo di acqua potabile, idonea separazione acqua per uso tecnico Meccanizzazione delle operazioni a rischio (spiumatura, spellatura, eviscerazione, allontanamento SOA etc.) Gestione della macellazione Gestione separata degli animali infetti o sospetti (nelle stalle di sosta, alla macellazione) Macellazione dei bovini degli ovi-caprini per classi di età Notizie riguardanti lo stato sanitario dell allevamento di provenienza ICA (allevamenti positivi per Salmonella spp o altri agenti zoonotici) Limitazione del numero degli addetti alle operazioni a rischio Gestione dei SOA e dei reflui Segregazione del MSR e del materiale infetto, contenitori identificati e a tenuta d acqua 43

44 Misure di prevenzione e protezione (2 ) Igiene degli ambienti di lavoro Detersione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro, compreso le canalette di scarico Uso di disinfettanti adeguati al rischio (cloroattivi, acidi organici etc.) Controllo degli infestanti uccelli, insetti, roditori, acari e muffe ambientali Igiene del personale e DPI Utilizzo di DPI adeguati al tipo di rischio (SPP, dichiarazioni di conformità) Corretta gestione degli indumenti da lavoro, comportamenti corretti (non mangiare bere o fumare) Gestione documentale e addestramento Presenza di Procedure Operative Standard (SOP) nel manuale HACCP della ditta e nel DVR Formazione periodica del personale e dei neoassunti su procedure e comportamenti corretti Collaborazione fra l impresa alimentare, l AC al controllo, il RLS e il Medico Competente 44

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