Il formaggio Pecorino Toscano

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1 Quaderno ARSIA 7/99 Il formaggio Pecorino Toscano Il formaggio pecorino in Toscana è un prodotto alimentare che affonda le proprie origini nella storia e dal 1996 ha avuto riconoscimento comunitario di produzione D.O.P. Ha una spiccata specificità locale legata sia alla gestione alimentare delle greggi sia alle tecniche di produzione del formaggio e alla sua stagionatura. Il presente Quaderno ARSIA riporta i dati più significativi emersi nel corso della ricerca affidata all Istituto Lattiero Caseario di Lodi su questo tipico formaggio toscano. Nella ricerca viene studiata la tecnologia di produzione del pecorino in alcuni caseifici toscani, con particolare riguardo alla fase della stufatura, la più caratteristica dell intero processo produttivo. Sono state fatte inoltre analisi microbiologiche e chimico fisiche su un consistente numero di formaggi ed in vari stadi di maturazione per evidenziare gli elementi che meglio caratterizzano questa produzione. L ARSIA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l Innovazione nel settore Agricoloforestale, istituita con la Legge Regionale 37/93, è l organismo tecnico operativo della Regione Toscana per le competenze nel campo agricoloforestale e faunistico/ venatorio. Il formaggio Pecorino Toscano Quaderno ARSIA 7/99 L (i.i.)

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3 Quaderno ARSIA 7/99

4 ARSIA Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l Innovazione nel settore Agricolo-forestale via Pietrapiana, Firenze tel fax / Web: posta@arsia.toscana.it Questo volume riporta le attività di ricerca condotte in base ad una convenzione tra il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano e l Istituto Sperimentale Lattiero-caseario di Lodi (MIPAF). Le attività sperimentali sono state coordinate per la parte microbiologico-enzimatica dal Dr. Erasmo Neviani, per la parte tecnologica dal Dr. Germano Mucchetti e per la parte chimico-fisica dal Dr. Piero Maria Toppino, con la collaborazione tecnica della Dr.ssa Rosa Bizzarro. Il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano ha partecipato attivamente alla sperimentazione nella persona del Sig. Andrea Righini. Coordinamento dell iniziativa: Enrico Barsotti, Gian Carlo Antonelli - ARSIA Cura redazionale, grafica e impaginazione: Tosca srl, Firenze Stampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze ISBN Copyright 1999 ARSIA Regione Toscana

5 Il formaggio Pecorino Toscano a cura di Rosa Bizzarro ARSIA Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l Innovazione nel settore Agricolo-forestale, Firenze

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7 Sommario Presentazione Maria Grazia Mammuccini 7 Prefazione Roberto Giangiacomo 9 Il formaggio Pecorino Toscano 11 Premessa 11 Dati produttivi 11 Cenni storici 11 Disciplinare di produzione 12 Sperimentazione 13 Tecnologia 13 Studio delle condizioni di stufatura 15 Caratterizzazione della microflora 20 Caratterizzazione della composizione chimica 22 Studio della maturazione 24 Valore nutrizionale 27 Considerazioni conclusive 28 Bibliografia consigliata 31

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9 Presentazione La valorizzazione dei prodotti tipici è una delle linee strategiche dell Amministrazione Regionale per favorire lo sviluppo dell agricoltura toscana. Nel comparto zootecnico uno dei prodotti tipici più rappresentativi è il formaggio Pecorino Toscano il quale, come è noto, ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento di origine protetta da parte della Comunità Economica Europea. Questo formaggio viene sempre più apprezzato anche al di fuori del territorio regionale e nazionale, grazie all azione promozionale svolta dal Consorzio di Tutela. In sintonia con le proprie linee strategiche l ARSIA, attraverso le risorse finanziarie messe a disposizione dal Regolamento CEE n. 2081/93, ha finanziato un programma di ricerca, definito d intesa con il Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano DOP, con lo scopo di: individuare i parametri che caratterizzano questo formaggio; studiare alcune fasi del processo produttivo per meglio tipizzare il prodotto; selezionare la flora microbica autoctona con il fine di preparare starters con latte ovino in grado di incidere sulle caratteristiche qualitative del formaggio e rispondere a specifiche esigenze del disciplinare. La ricerca, iniziata nel 1995 e terminata alla fine del 1998, è stata svolta dal Consorzio del Pecorino Toscano che si è avvalso, per la parte tecnico-scientifica, dell Istituto Lattiero-caseario di Lodi (MIPAF): ad entrambi vanno i miei sentiti ringraziamenti per la collaborazione prestata. Questo Quaderno ARSIA, a carattere divulgativo, descrivendo le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del formaggio Pecorino Toscano, illustra alcune fasi significative del processo produttivo riportando i principali risultati ottenuti e le nuove conoscenze acquisite. Con questa pubblicazione l ARSIA, soggetto preposto alla promozione, collaudo e trasferimento della ricerca, intende fornire agli operatori del settore e a coloro che sono interessati ad approfondire le conoscenze su questo tipico formaggio toscano un utile strumento di studio. Maria Grazia Mammuccini Amministratore ARSIA

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11 Prefazione Il Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano ha stipulato nel 1995 una convenzione con l Istituto Sperimentale Lattiero-caseario di Lodi per raccogliere tutte le informazioni di carattere tecnologico, microbiologico e chimico che descrivessero in modo univoco questo formaggio, per differenziarlo dai prodotti di imitazione nazionali ed esteri e per poterne meglio divulgare quelle nobili caratteristiche organolettiche che lo rendono unico ed inconfondibile. Con questo lavoro si è inteso cominciare ad affrontare in modo compiuto, analizzandole contemporaneamente, le relazioni tra materia prima, modalità di trasformazione della materia prima, evoluzione della carica microbica del latte e dell innesto, attività enzimatiche e le caratteristiche del prodotto finito. Si è trattato di un lavoro articolato, complesso, multidisciplinare dal quale è chiaramente emerso come l ambiente di produzione, le caratteristiche del latte, la tecnologia di produzione, i microorganismi responsabili della maturazione leghino in modo inscindibile le proprietà organolettiche e merceologiche di questo formaggio al suo territorio di produzione. È questo un concreto esempio di come la collaborazione tra un Istituto di ricerca capace di operare al suo interno in modo interdisciplinare ed una seria e collaborativa struttura territoriale possano originare un lavoro che valorizza un prodotto e la sua Regione. È motivo di orgoglio per questo Istituto poter pubblicare assieme al Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano questo lavoro che raccoglie il più approfondito studio che mai sia stato realizzato su questo formaggio di storico blasone. Roberto Giangiacomo Direttore dell Istituto Sperimentale Lattiero-caseario di Lodi

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13 Il formaggio Pecorino Toscano La tradizione è il progresso di ieri, il progresso è la tradizione di domani Jean Guittre Académie Française Premessa Il Pecorino Toscano è un formaggio che presenta caratteristiche organolettiche peculiari che permettono di distinguerlo da altri tipi di prodotto similari. Questa monografia ha l obiettivo di raccogliere dati e informazioni per far conoscere un prodotto che spesso rimane confuso nella grande varietà di pecorini esistenti sul mercato, ma che è ricco di una sua storia evolutiva che lo rende unico. Cercheremo quindi di percorrere le tappe della sua evoluzione tecnologica che lo hanno reso un prodotto di pregio. L origine di tale peculiarità è da ricercare nello stretto legame che si instaura tra le caratteristiche organolettiche e merceologiche e l ambiente di produzione, le caratteristiche del latte da trasformare, la tecnologia di produzione ed il tipo di microrganismi responsabili dei processi di maturazione. Il formaggio Pecorino Toscano è entrato a far parte, nel 1996, del paniere di prodotti a Denominazione di Origine Protetta, tutelato e rappresentato dal Consorzio di Tutela (circa 20 consorziati) e la sua produzione è regolamentata da un disciplinare. La conquista di questa importante denominazione che è sinonimo di tradizione, di qualità e di tipicità, testimonia il forte legame di questo formaggio con il territorio di produzione e con la specifica tecnologia. Dati produttivi La produzione annua di formaggio Pecorino Toscano, facendo riferimento alle stime Assolatte del 1997, è di circa quintali e si colloca, tra i formaggi di pecora, al terzo posto, preceduta dal Pecorino Romano e dal Pecorino Sardo ( e quintali rispettivamente); Pecorino Siciliano e Fiore Sardo occupano il quarto e quinto posto ( e quintali rispettivamente). Rispetto all anno precedente l incremento della produzione, conseguenza di una maggior domanda da parte dei consumatori, è stato di quintali. Riflettendo su questi dati risulta evidente come il Pecorino Toscano abbia gradualmente conquistato una importante fetta di mercato. Cenni storici Le prime notizie sulla produzione di formaggio Pecorino in Toscana risalgono al periodo romano. Si narra infatti che da una città di origine etrusca, Luni, giungeva a Roma un pregiato formaggio. Di questo cacio, detto Lunense dalla città di origine, nella zona dell odierna Lunigiana, Plinio il Vecchio ricorda la particolare grandezza delle forme. I riferimenti più antichi denominano il Pecorino Toscano cacio marzolino : il nome derivava dal periodo di inizio della produzione, il mese di marzo. Nel Quattrocento, in un testo del Platina, il Marzolino d Etruria alla pari del Parmigiano veniva celebrato come il miglior formaggio d Italia. Nel Seicento si trovano riferimenti sul Pecorino Toscano prodotto nelle province di Siena e Firenze e poi, in particolare, su quello che si produceva nelle valli dell Elsa e della Pesa. Verso la fine del Settecento, in una memoria di Francesco Molinelli (Sopra i formaggi di Toscana) sono riportate descrizioni dei più prelibati formaggi pecorini che si producevano in Toscana. Nel testo si fa distinzione tra i caci freschi e quelli secchi e viene narrato come le fanciulle portassero come vera e propria dote l abilità nel produrli.

14 12 QUADERNO ARSIA 7/99 Veniva inoltre sottolineato lo stretto legame esistente tra i saporosi e odorosi pascoli e la bontà e delicatezza dei caci. Nel Manuale del Pecoraio del canonico preposto Ignazio Malenotti, del 1832, si sottolineava come, sebbene in ogni contrada vi fossero famosi prodotti locali, nell intera regione le tecniche di lavorazione si erano relativamente uniformate e quindi il prodotto finale, il Pecorino Toscano, era già allora un formaggio che si produceva dappertutto in Toscana. Nello stesso testo veniva posta in evidenza la produzione di due qualità di cacio, quello così detto forte e che pizzica, e l altro dolce: si ottiene il primo coagulando o accagliando il latte col mezzo del caglio, e il secondo col fiore del carciofo selvatico, detto presame. A partire dalla metà dell Ottocento il Pecorino Toscano risulta un formaggio ben definito sia riguardo alle caratteristiche del prodotto finale, sia riguardo ai processi e alle tecniche di lavorazione; da questo periodo si può quindi fare riferimento alla denominazione di Pecorino Toscano fresco e secco, per definire il prodotto che oggi ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta - DOP. Il numero dei capi ovini allevati in Toscana cresce fino al 1918, in seguito si registra un brusco calo che porta anche ad una diminuzione dei prezzi dei prodotti pecorini. Le diverse produzioni casearie regionali, frammentate nelle piccole lavorazioni tradizionali di ogni località, in questo periodo si vanno progressivamente riducendo a vantaggio di una crescente produzione di Pecorino Toscano. All inizio degli anni Trenta un altra crisi che coinvolge l allevamento ovino dà il via ad una serie di cambiamenti che si succedono fino a portare, negli anni Cinquanta, profonde trasformazioni nelle strutture di produzione del Pecorino Toscano e nei processi di lavorazione: diminuiscono le produzioni delle aziende mezzadrili e pastorali, si formano i primi caseifici, scompaiono le produzioni locali e si giunge ad una ancor maggiore uniformità nella produzione del formaggio Pecorino Toscano fresco e stagionato. Negli anni Cinquanta l Ispettorato Agrario Compartimentale per la Toscana del Ministero dell Agricoltura e delle Foreste curò una pubblicazione, intitolata Il formaggio pecorino, che aveva lo scopo di indicare la tecnica produttiva standard da seguire per ottenere formaggio pecorino fresco e stagionato. Nel corso degli anni si è quindi potuta osservare una lenta evoluzione dell organizzazione della vita rurale che accompagna la definizione di quello che oggi è il Pecorino Toscano. Come in tutti i settori della vita dell uomo, l evoluzione della scienza e della tecnica hanno prodotto modificazioni importanti anche per il Pecorino Toscano che, tuttavia, risulta pur sempre ancorato alla tradizionale produzione di quel formaggio etrusco venduto nelle strade dell antica Roma. Disciplinare di produzione Nel 1996 il formaggio Pecorino Toscano ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Regolamento CE n. 1263/96). Il disciplinare di produzione stabilisce nel dettaglio le caratteristiche che contraddistinguono questo prodotto; per alcune fasi del processo è ammessa una certa flessibilità nei parametri tecnologici, che permette ai produttori di mantenere un certo empirismo ed individualismo. La zona di provenienza del latte di pecora intero, destinato alla produzione del Pecorino Toscano, comprende l intero territorio della regione Toscana nonché i comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e i comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio. Le pecore, i cui allevamenti sono ubicati nell area di produzione, vengono alimentate prevalentemente con foraggi verdi o affienati derivanti dai pascoli dell area medesima. Il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell area di produzione, è coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 C e i 38 C per ottenere la coagulazione entro minuti. La rottura della cagliata viene realizzata in modo da ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura. Per quest ultima tipologia la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico a C per minuti. Si procede quindi allo sgrondo del siero in apposite forme. La sineresi viene ottenuta mediante pressatura manuale oppure con stufatura a vapore per un periodo variante da 30 a 150 minuti. La salatura può essere effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio oppure con aggiunta diretta di sale. Nel caso si utilizzi la salamoia, la permanenza riferita a chilogrammo di peso è di almeno 8 ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno ore per il pecorino a pasta semidura. È pre-

15 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 13 Scarico in caldaia del latte visto in alcuni casi un trattamento esterno con preparati ad azione antimuffa. La stagionatura avviene in idonee celle, ad una temperatura di 8-10 C e con una umidità relativa dell 80-90%, per un periodo non inferiore ai 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a 4 mesi per la tipologia a pasta semidura. Il formaggio ha struttura cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; il diametro delle facce è compreso tra 15 e 22 cm, con altezza dello scalzo tra 7 e 11 cm; il peso è variabile da 1 kg a 3,5 kg. La crosta è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nella tipologia a pasta tenera. Il colore esterno può dipendere anche dai trattamenti eventualmente subiti come la cosiddetta cappatura con cenere, l oliatura o trattamenti con pomodoro. Al taglio il colore della pasta si presenta bianco leggermente paglierino per la tipologia a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per la tipologia a pasta semidura. Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione; il grasso sulla sostanza secca, non risulta inferiore al 45% per il prodotto fresco e al 40% per quello stagionato. Sperimentazione Il Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano, con la collaborazione dell ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l Innovazione nel settore Agricolo e forestale), ha promosso una ricerca, presso l Istituto Sperimentale Lattiero-caseario di Lodi, allo scopo di valorizzare il Pecorino Toscano attraverso l approfondimento delle conoscenze relative alla tecnologia produttiva utilizzata nei diversi caseifici consorziati e alla caratterizzazione dei formaggi da un punto di vista microbiologico e chimico-fisico. L indagine tecnologica ha coinvolto tutti i caseifici consorziati attraverso la descrizione dettagliata delle varie fasi del proprio processo produttivo. Inoltre è stata analizzata nel dettaglio la tecnologia produttiva di alcuni caseifici, in particolare per quanto riguarda la stufatura, ritenuta una delle fasi maggiormente caratteristiche. La caratterizzazione microbiologica e chimica del Pecorino Toscano ha previsto sia l analisi di un consistente numero di formaggi, sia lo studio dell evoluzione della maturazione proteica del Pecorino Toscano a pasta semidura. Questo lavoro ha voluto delineare le caratteristiche che fanno del Pecorino Toscano un formaggio di pregio, con una precisa connotazione che mantiene tuttavia una certa variabilità, caratteristica delle singole realtà produttive. Di seguito vengono riportati i risultati principali di questa sperimentazione. Tecnologia foto 1 Le tipologie di formaggio Pecorino Toscano in commercio sono due: una a pasta tenera (prodotto fresco ) con un periodo di maturazione di 20 giorni e l altra a pasta semidura (prodotto stagionato o da serbo ) con un periodo di stagionatura minima di 120 giorni. La capacità produttiva dei diversi caseifici di formaggio Pecorino Toscano risulta molto diversificata (Tab. 1) in conseguenza di un diverso grado di automazione e meccanizzazione aziendale, all interno tuttavia di un percorso tecnologico comune. In media si trasformano 11 tonnellate di latte al giorno per caseificio (con un minimo di una ton-

16 14 QUADERNO ARSIA 7/99 Tab. 1 - Parametri tecnologici Parametri tecnologici M DS Min Max Caseifici (%) Capacità produttiva (Kg/giorno) Temperatura raccolta latte ( C) 5,7 1,2 4 9 *Condizioni pastorizzazione tempo (sec) temperatura ( C) 70, Quantità latte polivalente (l) Acidità latte (SH/50 ml) 2,5 5,7 Acidità innesto (SH/50ml) Tipologia innesto mesofili 36 termofili 18 mes/term 46 diretto 88 semidiretto 12 Dosi caglio/100 l polvere (g) 4,02 0,85 2,5 4,7 94 (tit. 1:100000) liquido (ml) (tit. 1:20000) Temperatura coagulazione ( C) 36,4 1, Dimensioni granulo cagliata pasta tenera mais 46,6 nocciola 53,4 Dimensioni granulo cagliata riso 72,2 pasta semidura mais 27,8 Acidità siero alla rottura (SH/50ml) 2,7 0,3 2,2 3,2 Tempo lavorazione in polivalente (min) 43,5 12, Estrazione cagliata meccanica 63 per caduta 37 Numero rivoltamenti 4, Condizioni di stufatura tempo (min) temperatura ( C) Sosta prima della salatura (ore) 20,5 5, Salatura a secco tempo (ore) 36,1 17, temperatura ( C) 16,2 4, Salatura in salamoia tempo (ore) 22,4 1, temperatura ( C) 12 2, Stagionatura temperatura ( C) 9,1 2, UR (%) 84,3 5, Peso Pecorino 20 giorni (Kg) 2,2 0,5 1,7 3,5 Peso Pecorino 120 giorni (Kg) 2,1 0,4 1,4 3,2 *Dati forniti da 4 produttori M = valore medio DS = deviazione standard Min = valore minimo Max = valore massimo UR = umidità relativa

17 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 15 Rottura della cagliata foto2 nellata e un massimo di 25 tonnellate al giorno). Il latte destinato alla trasformazione viene conservato in condizioni di refrigerazione (5,7 C in media) e trasportato ai caseifici in cisterne. La lavorazione del latte avviene presso tutti i caseifici in vasca di coagulazione polivalente; la capacità delle polivalenti varia da 800 a litri e così la loro tipologia che va dalla tradizionale tonda aperta, a quelle di tipo olandese per giungere a quelle più moderne di tipo chiuso. Oggi la pastorizzazione del latte per scambio indiretto di calore è una pratica attuata presso tutti i caseifici afferenti al Consorzio e la sua efficacia è in molti casi controllata mediante dosaggio dell attività fosfatasica residua con il più recente metodo fluorimetrico. L utilizzo di fermenti selezionati è pratica generalizzata da tempo e la tipologia, preferenzialmente utilizzata nei differenti caseifici (88%), è quella degli innesti selezionati ad inoculo diretto. Il 46% dei caseifici impiega uno starter costituito da una miscela di fermenti mesofili e termofili, mentre il 36% utilizza solo fermenti mesofili e il restante 18% impiega starter termofilo. La quasi totalità dei produttori (94%) utilizza caglio di vitello in polvere. La temperatura di coagulazione media è di 36,4 C con un minimo di 33 C ed un massimo di 38 C. La rottura della cagliata è una fase centrale nella produzione del Pecorino Toscano in quanto la dimensione dei granuli di cagliata dopo la rottura è uno dei caratteri che diversifica la produzione del formaggio a pasta tenera (fresco) da quello a pasta semidura (stagionato o da serbo). Per la produzione di formaggio fresco viene preferita una rottura che porta ad avere grani di cagliata con dimensioni paragonabili alla grandezza di una nocciola (53,4%) rispetto a quella tipo mais, mentre per lo stagionato è più frequente avere una dimensione confrontabile a quella di un chicco di riso (72,2%), piuttosto che al mais. I tempi di lavorazione in polivalente sono molto diversi nelle differenti realtà produttive variando da 20 a 80 minuti. Nella maggior parte dei caseifici considerati (63%), le operazioni di estrazione e di riempimento degli stampi sono meccanizzate e la miscela siero/cagliata, dopo estrazione dalla polivalente con l aiuto di pompe (a lobi o sinusoidali), è avviata al sistema di riempimento e ribaltamento degli stampi o dei bloc moules. Gli stampi, grazie ad un nastro trasportatore, avanzano fino alla prima sezione di ribaltamento, operazione con la quale la cagliata viene meglio assestata nello stampo medesimo. Nel 37% dei caseifici l estrazione avviene per caduta; la cagliata, attraverso dei tubi viene ripartita negli stampi disposti su un cassone predisposto per recuperare il siero di sgrondo. Per regolarizzare la ripartizione della cagliata negli stampi gli operatori in taluni casi schiacciano con le mani la cagliata all interno degli stessi. Lo spurgo e la contemporanea acidificazione della cagliata vengono completati dal processo di stufatura. Le temperature, i tempi e le modalità di stufatura risultano molto differenti tra caseificio e caseificio e per le due tipologie di pecorino, fresco e da serbo; esistono infatti strutture produttive che impiegano i tradizionali cassoni riscaldati con immissione diretta di vapore saturo e caseifici che,

18 16 QUADERNO ARSIA 7/99 Formatura FOTO 3 allo scopo di standardizzare i cicli termici, hanno sostituito tale tecnologia con l adozione di celle termostatate. In genere le temperature dell ambiente (cassone/cella) ove avviene la stufatura variano da 20 C a 50 C per tempi compresi generalmente tra 2 e 4 ore, talvolta il processo si protrae per 8 ore allorché non si hanno iniezioni ripetute di vapore. La scelta della temperatura è funzione del tipo di starter impiegato e della velocità di acidificazione desiderata. I formaggi durante la fase di stufatura vengono sottoposti a successivi ribaltamenti (minimo 3 massimo 6) con tempi progressivamente maggiori tra un ribaltamento e l altro. Le forme vengono quindi fatte sostare per un periodo di tempo, variabile tra 6 e 24 ore, allorché si dà inizio alla fase di salatura. I due terzi dei produttori operano ancora la salatura a secco manuale. Generalmente vengono fatte 2 salature, una per ogni faccia per una durata complessiva di circa un giorno e mezzo. La temperatura dei locali varia da 10 C a 28 C e mediamente è di 16 C. La salatura in salamoia, utilizzata negli altri caseifici avviene generalmente a temperature più basse, mediamente intorno a 12 C con un valore massimo di 15 C. La salatura in salamoia (17-18 Bè) dura mediamente un giorno; oltre alla salatura tradizionale per galleggiamento statico viene utilizzata la tecnica di salatura dinamica e profonda. Nella prima le forme sono mantenute in continua agitazione in vasche, nella seconda vengono immerse completamente in salamoia all interno di gabbie. L adozione di queste tecniche ha consentito di standardizzare il processo di salatura e di renderlo meno oneroso in termini di manodopera. Al termine del processo di salatura le forme possono essere trattate con agenti antimuffa superficiali (pimaricina). Il Pecorino Toscano fresco è sottoposto ad un periodo di maturazione minimo di 20 giorni, mentre il Pecorino Toscano da serbo è stagionato per almeno 4 mesi. Le condizioni termoigrometriche delle celle di stagionatura riscontrate sono le seguenti: la temperatura media è pari a 9 C con valori massimi di 14 C e minimi di 5 C, mentre l umidità relativa oscilla intorno all 84% con punte massime del 92% e minime del 70%. In buona parte delle celle di stagionatura il ricircolo dell aria è assicurato da sistemi di ventilazione forzata che permettono una omogenea distribuzione all interno della cella delle condizioni di temperatura ed umidità relativa. Durante la stagionatura i formaggi sono regolarmente rigirati e vengono sottoposti a pulitura. Nella maggioranza dei casi (80%) la pulitura avviene in modo meccanico, mediante l ausilio di macchine spazzolatrici che puliscono la superficie dei formaggi, previa loro immersione in un bagno d acqua. Solo il 20% dei caseifici adotta ancora la pulitura manuale. Il Pecorino Toscano fresco viene pulito di solito solo alla fine della stagionatura, mentre lo stagionato è pulito una volta al mese. Studio delle condizioni di stufatura Stufatura in cassone a vapore L esecuzione della fase di stufatura del Pecorino Toscano fresco e/o da serbo in cassone a vapore è realizzata in modo differente a seconda del caseificio e della tipologia del formaggio.

19 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 17 Pecorino Toscano con innesto mesofilo I caseifici che operano questo tipo di stufatura applicano una tecnologia di caseificazione con caratteristiche spiccatamente mesofile in accordo con il tipo di innesto utilizzato, costituito da una preparazione di batteri lattici mesofili ad inoculo diretto. La stufatura viene realizzata all interno dei tradizionali cassoni in acciaio che sono riscaldati mediante un unica iniziale iniezione di vapore. Le temperature massime e minime misurate nei formaggi, nonché la temperatura dell aria all interno del cassone sono rappresentate nella Fig. 1. La cagliata, subito dopo l estrazione (ph = 6,35), viene trasferita all interno del cassone dove l iniezione di vapore fa aumentare la temperatura dei formaggi collocati più vicino ai distributori di vapore fino a 36 C. Dopo circa un ora viene effettuato il primo rivoltamento (ph = 6,23), seguito dopo 3 ore e mezza da un secondo (ph = 5,50), e dopo ancora 4 ore da un terzo, infine dopo circa 10 ore dall inizio della stufatura le forme vengono tolte dal cassone (ph = 4,90). La temperatura dei formaggi nei cassoni in seguito a contatto con vapore varia da circa 36 a 34 C e tende a diminuire di circa 3-4 C durante la stufatura in quanto, in corrispondenza dell apertura dei cassoni fatta per eseguire i rivoltamenti manca un iniezione di vapore che restituisca il calore disperso. L evoluzione del ph durante la fase di stufatura è stata determinata al momento di ciascun rivoltamento, ed è rappresentata nella Tab. 2 in funzione di tempo, numero di rivoltamenti e temperatura della forma. Si è considerato come tempo 0 l inizio del processo di stufatura. Pecorino Toscano con innesto misto mesofilo/termofilo Il processo di stufatura viene realizzato all interno dei tradizionali cassoni nei quali sono fatte periodiche iniezioni di vapore in corrispondenza del rivoltamento dei formaggi. Pecorino Toscano fresco Il gradiente termico nelle cagliate destinate a Pecorino fresco è rappresentato nella Fig. 2. Du- Fig. 1 - Gradiente termico nel corso del processo di stufatura in cagliata di Pecorino Toscano fresco (unica iniezione di vapore) Fig. 2 - Gradiente termico nel corso del processo di stufatura in cagliata di Pecorino Toscano fresco (periodiche iniezioni di vapore)

20 18 QUADERNO ARSIA 7/99 foto 4 rante la fase di estrazione della cagliata dalla caldaia e di porzionatura negli stampi si ha un raffreddamento della massa mediamente di circa 2-3 C. Gli stampi con la cagliata, dopo un primo rivoltamento, sono inseriti manualmente all interno dei cassoni, dove sono investiti da un getto di vapore per un tempo di secondi al fine di ripristinare la temperatura originaria della cagliata in caldaia. L intensità e la durata dell iniezione di vapore sono gestiti manualmente dall operatore. Nella Tab. 3 è rappresentata l evoluzione del ph nella cagliata e della temperatura durante la fase di stufatura. Le cagliate, dopo il terzo rivoltamento, vengono lasciate nel cassone aperto per un ora e successivamente trasferite su tavoli ove completano il processo di acidificazione e restano in attesa fino al mattino successivo, allorché sarà dato inizio alla fase di salatura. Stufatura Pecorino Toscano da serbo La temperatura minima e massima delle cagliate destinate a Pecorino da serbo e quella dell aria all interno del cassone sono rappresentate nella Fig. 3. Nella Tab. 4 è rappresentato l andamento del ph Tab. 2 - Evoluzione del ph e della temperatura nel corso del processo di stufatura Tempo Rivoltamenti Iniezione vapore ph T min T max (min) ( C) ( C) ,35 33,8 35, ,23 33,5 35, ,50 33,2 35, n.d. 31,9 33, ,90 29,4 31,8 T min = Temperatura minima; T max = Temperatura massima; n.d. = non determinato Tab. 3 - Evoluzione del ph e della temperatura nel corso del processo di stufatura (cagliata di Pecorino Toscano fresco) Tempo Rivoltamenti Iniezione vapore ph T min T max (min) ( C) ( C) ,23 31,8 33, ,23 33,4 34, ,20 33,5 34, n.d. 33,9 34, ,11 33,8 34, ,91 30,3 31, ,35 21,0 26,0 T min = Temperatura minima; T max = Temperatura massima; n.d. = non determinato

21 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 19 e della temperatura. La cagliata dopo aver raggiunto un valore di ph pari a 5.00 è fatta sostare per circa mezz ora nel cassone aperto e successivamente è trasferita sui tavoli ove si completa il raffreddamento. Come si evidenzia nella Fig. 3 e nella Tab. 4, le ripetute iniezioni di vapore determinano un progressivo aumento della temperatura del formaggio che, non solo recupera il calore perduto durante le operazioni di estrazione e porzionatura della cagliata, ma determina il superamento di 1-2 C della temperatura di coagulazione del latte. Le temperature in gioco durante la stufatura non risultano tuttavia selettive né per i batteri mesofili né per quelli termofili. Questo trova conferma dalle analisi microbiologiche eseguite in cagliata di Pecorino Toscano da serbo durante le prime 24 ore. Fig. 3 - Gradiente termico nel corso del processo di stufatura in cagliata di Pecorino Toscano da serbo Tab. 4 - Evoluzione del ph e della temperatura nel corso del processo di stufatura (cagliata di Pecorino Toscano da serbo) Tempo Rivoltamenti Iniezione vapore ph T min T max (min) ( C) ( C) ,40 34,6 34, n.d. 35,7 35, n.d. 36,0 36, ,13 36,1 37, n.d. 37,5 38, ,40 39,9 41, ,00 39,2 41,1 T min = Temperatura minima; T max = Temperatura massima; n.d. = non determinato Tab. 5 - Crescita della microflora lattica dello starter, fermentazione zuccheri e produzione di acido lattico durante le prime 24 ore, dall estrazione dalla caldaia (tempo = 0), nella cagliata di Pecorino Toscano da serbo Latte caldaia cagliata al tempo = 0 cagliata a 5 ore cagliata a 24 ore più innesto Lattococchi mesofili Log ufc/g 6,77 7,15 8,53 7,81 Streptococchi termofili Log ufc/g 6,46 7,04 8,67 8,23 Lattosio (mg/100g) n.d. 3013,4 237,6 133,9 Galattosio (mg/100g) n.d. 99,3 731,8 809,9 Ac. Lattico (mg/100g) n.d. 9,6 756,3 949,3 ph n.d. 6,4 5,0 5,0 n.d. = non determinato

22 20 QUADERNO ARSIA 7/99 Salatura FOTO 5 Fig. 4 - Gradiente termico nel corso del processo di stufatura in cella termostatata La microflora aggiunta con l innesto, composta da streptococchi termofili e lattococchi, raggiunge il massimo di crescita nella cagliata dopo 5 ore dall estrazione (1,30 ore dal termine della stufatura) allorché il valore di ph è stabilizzato intorno a 5,0 (Tab. 5). Il rapporto tra streptococchi e lattococchi, inizialmente di 1:1, resta bilanciato fino a questo momento. Alle 24 ore si assiste invece ad una leggera diminuzione del numero della microflora lattica mesofila. La microflora lattica tuttavia, nonostante in genere i lattococchi utilizzino il galattosio, non si è dimostrata in grado di metabolizzare questo zucchero che infatti residua alle 24 ore in quantità similare a quella dell acido lattico, che è prodotto quindi preferenzialmente dal solo glucosio. Analisi condotte su campioni di formaggio dello stesso lotto di produzione nel corso della stagionatura hanno evidenziato, a fronte del consumo totale del lattosio residuo, il persistere di un contenuto residuo di galattosio pari a mg/100g. Stufatura in cella termostatata Pecorino Toscano da serbo con innesto termofilo Nell ambito delle variabili tecnologiche previste dal disciplinare di produzione, alcuni caseifici utilizzano la tecnica di riscaldamento della cagliata a C. Per favorire il carattere termofilo della caseificazione viene impiegato uno starter termofilo. L evoluzione della temperatura dei formaggi stufati in cella è riportato nella Fig. 4. Caratterizzazione della microflora Caratteristiche del latte destinato alla caseificazione È stata osservata un alta variabilità compositiva nel latte utilizzato dai diversi produttori sia nella percentuale di grasso, generalmente compresa tra 6,45% e 7,90% con una media del 6,86%, sia in

23 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 21 quella delle proteine, compresa tra 5,64% e 7% con una media del 6,07%. I risultati della caratterizzazione microbiologica del latte, prima e dopo il trattamento termico di risanamento, sono riportati in Tab. 6. La microflora predominante nel latte crudo è rappresentata da: lattococchi, batteri citrato fermentanti e streptococchi termofili; notevole è risultata anche la presenza di lattobacilli mesofili mentre i lattobacilli termofili sono stati ritrovati in numero limitato. Il trattamento di pastorizzazione ha ridotto la carica microbica in modo selettivo, indicando una diversa resistenza termica dei batteri del latte crudo. Valutazione della microflora della cagliata prima della salatura Le caratteristiche microbiologiche delle cagliate di Pecorino Toscano prelevate alla fine del processo di stufatura hanno evidenziato una carica predominante di lattococchi mesofili (valore medio: 8,29 Log ufc/g). È stata riscontrata una presenza costante, anche se contenuta, di batteri citrato fermentanti, lattobacilli mesofili ed enterococchi (Tab. 7). Valutazione della microflora presente nel Pecorino Toscano fresco pronto per il consumo La microflora predominante è rappresentata dai lattococchi mesofili la cui carica oscilla tra 9.18 e 7.56 Log ufc/g (Tab. 8); starter e latte sono le fonti di questa microflora. La presenza dei batteri citrato fermentanti è risultata molto variabile ma quasi sempre in numero maggiore rispetto alla cagliata. Gli streptococchi termofili sono stati riscontrati in cariche nettamente inferiori rispetto a quelle dei lattococchi mesofili. Significativa e costante è risultata la presenza dei lattobacilli mesofili derivanti dal latte, il cui numero è risultato equivalente a quello degli streptococ- Tab. 6 - Caratteristiche microbiologiche del latte crudo e pastorizzato (Log ufc/ml) Latte crudo B Latte pastorizzato B Latte crudo C Latte pastorizzato C Lattococchi mesofili 6,90 3,08 7,80 2,64 Batteri citrato fermentanti 6,08 1,00 6,20 < 2 Lattobacilli mesofili 5,11 < 2 6,04 < 2 Streptococchi termofili 6,30 < 1 7,00 5,11 Enterococchi 4,60 < 1 3,20 < 1 Lattobacilli termofili < 2 < 1 4,48 3,20 Tab. 7 - Caratteristiche microbiologiche delle cagliate (Log ufc/g) Lattococchi Pediococchi Lattobacilli Lattobacilli Batteri citrato Enterococchi mesofili mesofili termofili fermentati M 8,29 2,88 3,41 2,70 DS 1,45 0,73 0,75 1,21 Min 6,20 < 2 2,04 < 4 2,56 1,84 Max 9,32 < 2 3,34 < 4 3,92 4,48 Tab. 8 - Microflora caratteristica del Pecorino Toscano fresco e stagionato Lattococchi Steptococchi Pediococchi Lattobacilli Lattobacilli Citrato Enterococchi Lieviti Muffe mesofili termofili mesofili termofili fermentanti Pecorino M 8,70 6,13 2,79 5,89 5,27 2,90 3,31 1,78 Pecorino Toscano DS 0,45 1,32 1,94 1,15 2,11 1,61 2,00 0,75 Toscano fresco fresco Min 7,56 4,20 <2,00 2,32 <4,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 Max 9,18 7,88 5,75 6,87 <4,00 7,81 6,49 6,83 3,25 Pecorino M 6,83 2,04 5,58 1,55 2,21 1,96 1,56 Pecorino Toscano DS 1,21 1,64 1,15 1,43 1,19 1,04 0,71 Toscano stagionato Min 5,11 <4,00 <2,00 3,72 <4,00 <1,00 <1,00 <1,00 <1,00 stagionato Max 8,56 <4,00 6,20 6,99 <4,00 5,60 4,96 3,92 3,38

24 22 QUADERNO ARSIA 7/99 chi termofili. Pediococchi ed enterococchi, seppur in numero disomogeneo nei diversi campioni fanno parte della microflora che caratterizza questo formaggio, così come lieviti e muffe. La presenza di clostridi è risultata trascurabile in tutti i campioni e comunque minore di 3 spore/g. Valutazione della microflora presente nel Pecorino Toscano stagionato pronto per il consumo Nel Pecorino Toscano stagionato (Tab. 8) prevalgono generalmente i lattococchi mesofili, anche se in numero inferiore rispetto al prodotto fresco. Gli streptococchi termofili sono risultati in tutti i campioni analizzati inferiori a 10 4 ufc/g. Si conferma invece significativo il numero dei lattobacilli mesofili; la presenza di pediococchi ed enterococchi è molto disomogenea nei diversi campioni, anche se talvolta raggiunge cariche importanti in alcuni formaggi. Anche nei formaggi stagionati si riscontra la presenza di una microflora eumicetica. Le spore di clostridi sono sempre risultate inferiori a 3 per grammo. Identificazione della microflora lattica Lactococcus lactis subsp. lactis è la specie maggiormente rappresentata tra i lattococchi isolati da Pecorino Toscano seguita da Leuconostoc spp. e da Lactococcus lactis subsp. cremoris. Gli streptococchi termofili sono rappresentati dalla specie Streptococcus thermophilus. Molto composita è risultata la microflora lattobacillare mesofila rappresentata dalle seguenti specie Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis. Oltre all elevata eterogeneità di specie è stato possibile attraverso un indagine genetica con tecnica RAPD (Randomly Amplified Polymorphic DNA) dei ceppi isolati, evidenziare anche un eterogeneità all interno della medesima specie. Una elaborazione statistica comparativa dei DNA estratti dai ceppi di batteri lattici isolati da Pecorino Toscano e sottoposti ad analisi, ha permesso di evidenziare un elevato numero di biotipi differenti (Figg. 5 e 6) e quindi di confermare come il processo tecnologico non abbia annullato la biodiversità, carattere importante per un formaggio tradizionale e DOP. Caratteristiche igienico-sanitarie del formaggio Pecorino Toscano fresco Tutti i campioni di formaggio Pecorino Toscano analizzati sono risultati di buona qualità igienicosanitaria infatti Listeria monocytogenes e Salmonella spp. sono risultate assenti in 25 grammi. Coliformi, Escherichia coli e Staphylococcus aureus si sono rilevati raramente presenti e comunque sempre in numero decisamente inferiore ai limiti previsti dal DPR 54/97. Caratterizzazione della composizione chimica Composizione chimica Sui campioni di Pecorino Toscano fresco e stagionato pronti alla vendita, sono stati determinati i parametri chimici di base relativamente a sostanza secca, grasso, proteine, ceneri e cloruro di sodio (Tab. 9). La variabilità evidenziata nella composizione delle due tipologie, ancorché piuttosto limitata, rientra nell intervallo di valori riscontrabili in prodotti ottenuti in caseifici differenti e con tecnologie almeno in parte diverse. Le due tipologie fresco e stagionato sono dissimili, come previsto, in relazione al contenuto di sostanza secca. Sono tuttavia sostanzialmente simili per il contenuto di grasso sulla sostanza secca, che Tab. 9 - Composizione percentuale media in Pecorino Toscano fresco e stagionato (valori espressi in g/100g di formaggio) Tipologia Residuo secco Grasso Proteine Ceneri NaCl (%) (%) (%) (%) (%) Pecorino Toscano fresco Media 58,66 30,31 22,03 4,06 1,58 DS 2,17 1,20 1,14 0,33 0,30 Minimo 54,72 28,54 19,84 3,59 1,07 Massimo 61,95 32,37 23,70 4,72 2,02 Pecorino Toscano stagionato Media 70,28 35,70 27,38 4,74 1,89 DS 2,89 2,25 1,34 0,29 0,29 Minimo 66,20 32,27 24,87 4,01 1,44 Massimo 76,96 40,74 29,43 5,17 2,35

25 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 23 Fig. 5 - Dendrogramma, basato sul coefficiente di correlazione di Pearson, ottenuto con la tecnica di raggruppamento UPGMA dei profili fingerprinting originati da PCR (primer M13 e G1) combinati e normalizzati Streptococchi e Lattococchi Fig. 6 - Dendrogramma, basato sul coefficiente di correlazione di Pearson, ottenuto con la tecnica di raggruppamento UPGMA dei profili fingerprinting originati da PCR (primer M13 e G1) combinati e normalizzati Lattobacilli mesofili

26 24 QUADERNO ARSIA 7/99 determina la collocazione del Pecorino Toscano nel novero dei formaggi grassi, e per il contenuto in cloruro di sodio che risulta piuttosto limitato e quindi in linea con le recenti raccomandazioni dei nutrizionisti tendenti a ridurre l assunzione di sodio con la dieta. Frazione proteica La valutazione delle diverse frazioni azotate risultanti dalla degradazione enzimatica della caseina (Tab. 10) ed i corrispondenti indici di maturazione (NCN/N tot e NPN/N tot ) e di degradazione (NPN/NCN) hanno evidenziato una netta distinzione tra le due tipologie di Pecorino Toscano, correlabile soprattutto al differente periodo di stagionatura. Nell ambito di ciascuna tipologia si rileva una maggiore disomogeneità del grado di maturazione nei formaggi freschi, legata alle differenti tecnologie di produzione. L incremento del rapporto NPN/NCN osservato per le due tipologie di formaggio conferma l importanza dell attività peptidasica dei batteri lattici nel corso della maturazione del formaggio. I valori piuttosto elevati riscontrabili negli indici della maturazione proteica, soprattutto nella tipologia stagionato definiscono questo formaggio come ottimale per la nutrizione di tutte le fasce di consumatori, dato il grado di frammentazione proteica che è indice di un buon grado di digeribilità e di veloce assimilazione dell alimento. Queste considerazioni sono ulteriormente avvalorate dalla valutazione quantitativa degli aminoacidi liberi (Tab. 10). I dati confermano il trend indicato dal rapporto NPN/NCN), evidenziando un deciso incremento all aumentare del periodo di stagionatura e variazioni anche sensibili in funzione della tecnologia di produzione. Frazione aromatica La determinazione della frazione aromatica volatile, effettuata utilizzando la metodica purge and trap con estrazione dei componenti mediante corrente di azoto per 60 minuti a temperatura ambiente, ha permesso di individuare la presenza di numerosi composti appartenenti principalmente alle classi chimiche degli alcoli, aldeidi, chetoni, acidi ed esteri. Detti composti sono presenti in tutti i formaggi analizzati ma in quantità differenti a seconda del grado di lipolisi e di maturazione in genere. Lo studio di questa frazione mediante tecniche di classificazione multivariata ha permesso di ridurre a 7 i composti in grado di discriminare tra i formaggi freschi e quelli stagionati: tetraidrofurano - dimetilsolfuro - 2-butanone - acido acetico - esanale - eptanale - 1-butanolo. È così possibile verificare che non solo le due categorie di formaggi hanno profili aromatici differenti, ma anche che il protrarsi della maturazione produce una maggiore differenziazione dei prodotti in funzione della tecnologia di produzione utilizzata, con una maggiore dispersione del complesso dei dati dei formaggi stagionati rispetto a quelli freschi (Fig. 7). Studio della maturazione L andamento dei processi maturativi è stato seguito valutando a differenti tempi di stagionatura l evoluzione delle diverse frazioni del formaggio. In particolare l intensità della degradazione proteica è stata valutata monitorando le diverse frazioni azotate caseiniche, sieroproteiniche, peptidiche ed aminoacidiche, sia utilizzando tecniche elettroforetiche che cromatografiche atte a rilevare le Tab Valutazione degli indici di maturazione e degli aminoacidi liberi in formaggio fresco e stagionato Tipologia N tot x NCN x Ind. Matur. NPN x Ind. Matur. NPN/NCN Amminoacidi liberi 6,38 6,38 NCN/N tot. 6,38 NPN/N tot. (g%) (g%) (%) (g%) (%) (%) (g/100g proteine) Pecorino Media 22,03 3,69 16,81 2,62 11,79 70,80 1,83 Pecorino Toscano DS 1,10 0,95 4,40 0,79 3,41 10,87 1,12 Toscano fresco Minimo 19,84 2,60 10,98 1,68 7,28 51,60 0,41 fresco Massimo 23,70 5,70 26,07 4,24 18,58 92,65 3,92 Pecorino Media 27,38 7,00 25,57 5,88 21,28 84,07 5,99 Pecorino Toscano DS 1,30 0,50 1,65 0,48 1,89 3,61 2,40 Toscano stagionato Minimo 24,87 5,89 23,57 4,91 18,60 75,79 2,58 stagionato Massimo 29,43 7,77 28,74 6,67 24,19 89,65 10,08

27 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 25 diverse fasi della proteolisi fino alla formazione di amminoacidi liberi. Gli elementi sostanziali che si possono dedurre dalle analisi elettroforetiche delle frazioni caseiniche e delle frazioni solubili a ph 4,6 inducono a concludere che il prodotto è caratterizzato da un importante azione degradativa del caglio sul complesso α s -caseinico, associata all azione della plasmina sulla β-caseina con formazione di sub frazioni caratterizzate da carica negativa e da un peso molecolare inferiore a 14 KD. La progressiva diminuzione di tali componenti a minore peso molecolare all aumentare del periodo di stagionatura fanno supporre una loro successiva idrolisi da parte di peptidasi microbiche e di altre attività enzimatiche residue, con accumulo di sostanze azotate più semplici. I parametri scelti hanno permesso di classificare i prodotti in due categorie ben distinte, riconducibili ai formaggi freschi e stagionati. In particolare l analisi elettroforetica PAAGE in gel-misto di acrilammide-agarosio (Fig. 8) ha evidenziato che: il rapporto γ-cn/β-cn, indice del processo idrolitico a carico della β-frazione da parte di enzimi plasmina-simili, aumenta al procedere della proteolisi e presenta un punto intermedio relativamente costante tra i 40 ed i 60 giorni di maturazione; il rapporto α s -cn/β-cn, indice della specificità di attacco degli enzimi proteolitici presenti, subisce un forte decremento al prolungarsi del periodo di maturazione, evidenziando un azione idrolitica mirata a carico del complesso α s -cn; anche in questo caso esiste un periodo di relativa uniformità collocato tra i 40 ed i 60 giorni di maturazione; verso i 60 giorni di maturazione si evidenzia la comparsa di prodotti di degradazione a mobilità intermedia tra le frazioni β-cn e α s -cn, che in seguito subiscono un sensibile incremento al progredire del periodo di stagionatura. L assenza o la presenza di tali componenti (Fig. 8) è quindi da considerare marker Fig. 7 - Frazione aromatica. Analisi multivariata delle componenti principali Fig. 8 - Frazione insolubile a ph 4,6 - frazioni caseiniche elettroforesi PAAGE

28 26 QUADERNO ARSIA 7/99 Fig. 9 - Frazione solubile a ph 4,6 peptidi idrofilici ed idrofobici rilevati in HPLC Fig Frazioni proteiche. Analisi multivariata delle componenti principali Fig Amminoacidi liberi totali (g/100g di proteine)

29 IL FORMAGGIO PECORINO TOSCANO 27 inconfondibile rispettivamente del prodotto fresco e del prodotto stagionato per più di 60 giorni. Anche la valutazione con tecnica RP-HPLC della frazione proteica idrolizzata, ed in particolare della frazione peptidica a basso e medio peso molecolare, ha fornito un interessante riscontro sull evoluzione del processo maturativo del formaggio in termini sia quantitativi, che qualitativi. Suddividendo la componente peptidica solubile in due frazioni, una idrofilica a minore peso molecolare, ed una idrofobica, si è potuto seguire l evoluzione della proteolisi nel corso della maturazione (Fig. 9). Si rileva un aumento del valore complessivo dei peptidi nel corso della maturazione, dovuto non tanto al contenuto in peptidi idrofobici, quanto alla maggiore presenza di composti idrofilici nei prodotti stagionati. Anche da questa prospettiva di osservazione del processo di maturazione si rileva un punto, intorno ai 60 giorni di stagionatura, in cui la velocità di formazione dei composti idrofilici e di scomparsa dei composti idrofobici subisce un forte rallentamento con un valore del rapporto R inferiore a 2. Anche per questi parametri viene quindi confermata la differenziazione tra il Pecorino fresco e quello stagionato. L utilizzazione di tecniche di classificazione multivariata applicate allo studio delle frazioni azotate ha ugualmente permesso di distinguere i formaggi freschi da quelli stagionati (Fig. 10). Nell ambito delle due diverse classi di prodotti si può rilevare anche una certa uniformità di composizione per i formaggi ottenuti con la medesima tecnologia presso lo stesso caseificio. Valore nutrizionale I formaggi, oltre a possedere una vasta gamma di vitamine, in particolare A, B1, B2, PP, sono una fonte importante di minerali quali calcio, fosforo e ferro che, inseriti in un substrato biologico naturale, risultano di facile e completa assimilazione. Sono, inoltre, una delle principali fonti proteiche della dieta mediterranea che, in seguito alle modificazioni microbiche ed enzimatiche che si instaurano durante il processo di maturazione, risultano molto disgregate con la formazione di composti ad alto valore nutrizionale. Nel corso della maturazione, il Pecorino Toscano va incontro, infatti, ad una progressiva diminuzione dei composti intermedi della degradazione proteica Stagionatura foto 6 con liberazione di discrete quantità di amminoacidi essenziali (Fig. 11), soprattutto valina, lisina e leucina e non essenziali quali l acido glutammico comunque molto importante nei formaggi per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Le due tipologie di Pecorino Toscano risultano quindi ricche di costituenti importanti ad alto significato nutrizionale ed organolettico, variabili però in funzione dell intensità e quindi del protrarsi del processo maturativo; è quindi possibile per il consumatore effettuare una scelta tra il prodotto fresco e quello stagionato anche in funzione delle proprie necessità nutrizionali e dei propri standard organolettici (Tab. 9). 100 grammi di Pecorino Toscano fresco contengono mediamente 430 mg di calcio, 650 di fosforo e 0,30 di ferro, mentre 100 grammi di Pecorino stagionato contengono 1160 mg di calcio, 675 mg di fosforo e 0,70 mg di ferro.