LA SANIFICAZIONE INDUSTRIALE GESTIONE, DOCUMENTAZIONE, CRITICITÀ E NUOVE TECNOLOGIE

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1 Seminario LA SANIFICAZIONE INDUSTRIALE GESTIONE, DOCUMENTAZIONE, CRITICITÀ E NUOVE TECNOLOGIE Un approccio pratico alla sanificazione industriale innovativa PADIGLIONI MODENA FIERE V.le Virgilio, 58/ B - Modena 28 maggio 2009 ore 9.00 ore Abstract La qualità di un prodotto alimentare dipende dalla composizione, dalla scelta e dalle condizioni igienico-sanitarie delle materie prime, dalla tecnologia di produzione, dagli impianti e dall ambiente di produzione ed infine dalle condizioni di conservazione del prodotto. Ogni punto debole della catena ne può condizionare l efficienza. Per questo motivo risulta molto importante seguire correttamente ogni fase di produzione e soprattutto osservare le norme igieniche onde evitare la messa in commercio di prodotti di basso valore organolettico e di qualità igienica scadente. Le materie prime sono dei substrati ottimali per lo sviluppo dei germi in quanto la loro composizione chimica, il loro potenziale redox, il loro ph, l Aw e la loro umidità non costituiscono un impedimento per la proliferazione batterica. Le fonti di contaminazione sono rappresentate da tutto quello che viene a contatto con l alimento durante il processo tecnologico e in particolare da: impianti di produzione, superfici e utensili, aria confinata dell ambiente ed il suo grado d umidità, acqua impiegata, addetti alla produzione. L aria confinata negli ambienti di lavorazione, di celle frigorifere e di forni o di armadi o di celle di abbattimento della temperatura ha una grande influenza sulla carica microbica del prodotto, quando questi è presente sia sottoforma di materia prima, sia di intermedio o di prodotto finito, soprattutto quando lo stesso non è soggetto ad ulteriore trasformazione. Infatti alcune alterazioni quali fermentazioni acide o putride e contaminazioni da microrganismi patogeni o potenziali tali possono essere causate da difetti tecnologici e contaminazioni massive derivanti anche da celle di stoccaggio e da armadi abbattitori. Durante questa fase è possibile che l aria e le superfici di interne di queste attrezzature, soprattutto se non sufficientemente decontaminate, possano veicolare sul prodotto microrganismi patogeni e alteranti, il cui sviluppo però poi rimane strettamente legato alla

2 temperatura di conservazione, alla concentrazione del sale e al grado di Aw dello stesso. Tra i microrganismi derivanti dall aria oltre che dalla materia si annovera Listeria monocytogenes, Salmonella spp. E.coli, ogni forma di bacillo e muffe. Naturalmente tali microrganismi non hanno sviluppo immediato sull alimento, tuttavia lo rendono potenzialmente inadatto al consumo. Per prevenire queste contaminazioni, in ogni tipologia di produzione sono stati implementati severi piani sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), GMP (Good Manufactoring Practise) e SSOP (Standard Sanification Organization Program) e ciò ha portato a un netto decremento della presenza di L.monocytogenes e di altri patogeni dagli alimenti L efficacia e l efficienza dei piani HACCP e SSOP è dimostrata dal fatto che la percentuale di isolamento di L.monocytogenes, di Salmonella spp. di E.coli e di altri patogeni è da anni inferiore allo 0.3%. Ciò ha permesso di abbassare ulteriormente la probabilità del rischio di produrre patologie nei consumatori. Però c è ancora molto da fare poiché si è ancora ben lontani dalla sua eradicazione completa. La sanificazione delle attrezzature e degli ambienti di produzione è uno dei mezzi più efficaci per prevenire e ridurre il rischio di patologie prodotte dagli alimenti. Le tradizionali metodiche utilizzate consistono nell applicazione di tecniche di pulizia-sanificazione basate sull impiego di detergenti e di disinfettanti. In particolare, i sanitizzanti vengono spraizzati sulle superfici di attrezzature e di ambienti e lasciati a contatto per tempi diversi a seconda della tipologia dell agente microbico. Le attrezzature, dopo detersione e risciacquo in acqua potabile possono anche essere completamente immerse nel disinfettante. Anche in questo caso il tempo di contatto dipende dalla concentrazione e dalla tipologia del disinfettante. Inoltre alla fine la superficie viene risciacquata con acqua potabile allo scopo di eliminare i residui di disinfettante; residui che potrebbero venire assorbiti dall alimento e quindi essere ingeriti dall uomo e provocare così sindromi allergiche. Tali tecniche, pur essendo considerate efficaci ai fini di eliminare il livello di microrganismi e patogeni dagli ambienti di produzione, possono presentare dei limiti dovuti a fattori intrinseci, alla superficie da sanificare o al microrganismo. Infatti l efficacia del sanitizzante è spesso legata alla composizione e alla tipologia della superficie (liscia, rugosa, incisa o con abrasioni) e al microrganismo, che può essere solo appoggiato sulla superficie o può aderirvi attraverso strutture, quali la capsula, le fimbrie e i pili o attraverso la produzione di glicocalice o biofilm. Microrganismi patogeni come L.monocytogenes, Salmonella spp. o E.coli O157H7 possono essere presenti e sviluppare in fessure, in abrasioni o su superfici rugose di attrezzature o strutture di laboratori alimentari. Talvolta i principi sanitizzanti, distribuiti in fasi acquose su superfici con queste caratteristiche, possono fallire il loro compito e non raggiungere e inattivare i patogeni ivi localizzati. Di conseguenza la superficie diventa un veicolo di trasmissione di germi pericolosi all alimento. In questi ultimi anni ha trovato largo impiego la tecnica della distribuzione degli agenti sanitizzanti attraverso aerosol.

3 L aerosolizzazzione è definita come la tecnica che consiste nel disperdere in aria un liquido o una soluzione in forma di piccolissime goccioline. Inizialmente tale tecnica era utilizzata a scopi terapeutici per combattere Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Aspergillus fumigatus e per disinfettare ambienti. L aerosolizzazione è comunemente impiegata per disinfettare ambienti di produzione alimentare o di allevamento. Anzi in taluni casi il suo impiego ha permesso di ridurre le patologie legate agli alimenti e di incrementare la produttività negli allevamenti. Diversi autori hanno ampiamente dimostrato che la diffusione di soluzioni di acido lattico attraverso aerosol in allevamenti permetteva il controllo di patologie infettive nel pollame. La spiegazione di tale efficacia sembra proprio legata alla tecnica dell aerosol. Questa permette di distribuire l antimicrobico sottoforma di piccole goccioline (< 2 µm), che raggiungono ogni zona del substrato da trattare anche quelle più nascoste e più difficili da raggiungere con i sistemi, che impiegano la spraizzazzione. Oh et al., (30), attraverso la diffusione di una miscela di acido peracetico e acqua ossigenata tramite aerosol, riuscirono ad abbattere di diverse unità log popolazioni di microrganismi patogeni intenzionalmente inoculate su superfici simulanti ambienti di produzione alimentari. In particolare, dimostrarono che aerosolizzando entrambi gli antimicrobici per circa un ora sulle superfici potevano ridurre di circa 3.09 unità log la popolazione di Bacillus cereus, di 7.69 unità log la popolazione di Listeria innocua, di 6.93 unità log la popolazione di Staphylococcus aureus e di 8.18 unità log la popolazione di Salmonella typhimurium. Gli autori scelsero tali antimicrobici perché non corrosivi, per il loro ampio spettro d azione e per la loro rapida decomposizione in acido acetico, ossigeno e acqua. Inoltre, e ciò è importante, dimostrarono che l effetto di tali antimicrobici era esaltato dall impiego di un apparecchio ad aerosol che disperdeva le gocce in dimensioni di 2 µm. Un altro potenziale mezzo per decontaminare aria e superfici è l impiego di sanitizzanti gassosi. Tale tecnica è molto utilizzata ed efficace, anche se ha degli svantaggi quali l impiego di apparati sofisticati per generare il gas e il ridotto numero di molecole utilizzabili. L ozono rappresenta la molecola usata per decontaminare microrganismi patogeni o alteranti da superfici o da ambienti contaminati. Recentemente diversi autori hanno messo a punto metodiche implicanti l ozono per inattivare forme vegetative o spore di diversi microrganismi di interesse alimentare. Il metodo più innovativo che trova sempre maggiore applicazione è senz altro l utilizzo di aria ionizzata per la sanificazione dei locali. La tecnologia per la produzione di aria ionizzata è relativamente semplice e può essere applicata in qualsiasi ambiente anche con la presenza di persone; può essere installata in impianti centralizzati e anche direttamente negli ambienti di lavoro. Questo fatto risulta importante in quanto tutte le tecniche sopra citate (ozono, sprayzzazione, UV) prevedono l assenza di persone e di prodotto. Inoltre l ozono e la realizzazione di spray necessitano di impianti che prevedano arieggiamento in quanto l aria degli ambienti trattati non può essere respirata. L introduzione di

4 nuova aria tuttavia può andare ad compromettere parzialmente l effetto antimicrobico ottenuto in quanto la nuova aria introdotta porta con sé un nuovo contenuto microbico. Anche la sanificazione classica con detergenti e disinfettanti prevede che i prodotti siano stati allontanati e gli addetti devono avere particolari DPI (dispositivi di protezione individuale) per proteggersi dalle molecole che stanno utilizzando. La ionizzazione dell aria invece, essendo utilizzabile anche in presenza di persone, viene lasciata accesa in continuo. Il consumo energetico è particolarmente modesto (nell ordine di pochi Watt). Spesso la tecnica è stata introdotta con successo per ridurre o eliminare contaminazioni microbiche veicolate dall aria in prodotti freschi come ad esempio formaggi dove le muffe costituiscono un danno per il prodotto o su salumi come prosciutti crudi altri stagionati. Un ulteriore effetto della ionizzazione è la deodorizzazione degli ambienti,particolarmente apprezzato nelle lavorazioni di prodotti ittici quali lo stoccafisso. Questa tecnica presenta pertanto una buona gamma di applicazioni in particolare dove si hanno prodotti freschi delicati sotto il profilo microbico; presenta inoltre una particolare semplicità di applicazione rispetto ad altre tecniche innovative e classiche. Un utilizzo molto interessante è nelle tubazioni in tessuto impiegate per la climatizzazione di ambienti di lavoro in quanto consente di mantenere sanificate costantemente evitando lo sviluppo di microrganismi sulle superfici interne ed esterne. Come tutte le tecniche, anche la ionizzazione non può essere utilizzata da sola in quanto la componente organica e/o inorganica presente sulle superfici dopo la lavorazione blocca l effetto. Pertanto deve essere usata come sistema per migliorare la sanificazione classica e per agire sull aria e su superfici non gestibili con tecniche classiche. Inoltre va attentamente considerato il suo effetto costante alla sanificazione dell aria anche durante le fasi di lavorazione e stoccaggio. In particolare alcuni autori suggeriscono che la ionizzazione dell aria sopra descritta, in ambienti di lavorazione abbia un influenza positiva sulla carica microbica di carni e di alimenti non confezionati. Tra l altro citano dati secondo i quali le carni conservate in celle con aria ionizzata presentavano cariche inferiori a quelle di carni conservate in celle non soggette ad alcun trattamento. Come precedentemente sottolineato, nell industria alimentare, risulta di fondamentale importanza ai fini della qualità igienico-sanitaria e della shelf-life del prodotto, la decontaminazione microbica dell aria. Proprio recentemente l impiego di un apparecchio ionizzatore, ha permesso a Comi et al. (2005) di ridurre la carica microbica dell aria confinata in celle di sale, di prestagionatura e di stagionatura per la produzione del prosciutto di San Daniele. Il trattamento consisteva nella ionizzazione dell aria di ogni cella per ventiquattrore con un ionizzatore statico Maia (sistema Bioxigen, Cliber srl). L esperimento ha dimostrato che il trattamento produceva una netta diminuzione della popolazione fungina e batterica dell aria confinata nelle celle considerate. Il decremento microbico

5 era dipendente dalla carica iniziale e dall ambiente considerato e comunque permetteva di ottenere una diminuzione media in percentuale del 47-52% della carica iniziale. Le conte posttrattamento permettevano di ottenere un grado di contaminazione inferiore a 200 UFC/m 3 ; contaminazione ritenuta ottimale per questi ambienti di produzione. Tale tecnica, a differenza delle precedenti, non lascia residui, la cui tossicità può non essere conosciuta, è inoltre efficace perché gli ioni possono penetrare anche in superfici abrase o in biofilm. La ionizzazione in passato era stata prevalentemente impiegata per ionizzare l aria confinata sia di case private, sia di case per comunità, mentre ora con la messa a punto di nuove tecnologie di ionizzazione si è indirizzato il suo utilizzo anche in ambienti di lavoro di dimensioni significative. Gli ioni negativi prodotti hanno la funzione di abbattere il particolato,eliminare pollini, oltre che microrganismi (1,2,12,26,29,32,36). Di conseguenza essi svolgono un influenza positiva sulla prevenzione di patologie quali asma, allergie (2,3,27,29,31,33,39). Numerose ricerche dimostrano che essi influenzano anche l umore delle persone. E noto che depressione, nausea, insonnia, irritabilità, spossatezza, emicrania, attacchi d asma sono causati dall eccessiva presenza di ioni positivi nell ambiente. Infatti spesso le persone metereopatiche mutano il loro umore in seguito a temporali e a presenza di venti caldi e secchi, che veicolano nell aria ioni positivi. Secondo i medici e gli igienisti gli ioni negativi hanno queste funzioni: potenziano il sistema immunitario, aumentano la capacità del corpo ad usare l ossigeno presente nell aria, aumentano la capacità polmonare ad eliminare gli agenti inquinanti, fanno respirare più facilmente, migliorano il sonno, riducono lo stress, aumentano l attenzione, diminuiscono l aggregazione delle piastrine. Gli Igienisti suggeriscono di vivere in ambienti disinquinati o utilizzare ionizzatori per decontaminare l aria. Questi benefici trovano immediata correlazione con le disposizioni di legge in materia di sicurezza, D.L. 81/2008 dove si indica che gli ambienti di lavoro dispongano di aria salubre in quantità sufficiente. Pertanto, proprio in base a queste considerazioni, è stato verificato che l impiego di aria ionizzata rispondeva bene alle esigenze di diverse produzioni consentendo di tenere sotto controllo la contaminazione microbica portata dall aria. Ciò è stato verificato con l impiego di un ionizzatore d aria (Bioxigen prodotto da Cliber srl) applicato in ambienti di lavoro quali caseifici, gastronomie industriali, lavorazione carne, lavorazione ittico, salumifici e altre strutture con significativi risultati positivi. La sanificazione degli ambienti industriali di produzione alimentari con metodi classici e innovativi consente di raggiungere dei risultati superiori a quelli ottenibili son la sola applicazione dei metodi classici. Deve comunque essere chiaro che il massimo risultato delle tecniche innovative si raggiunge esclusivamente se le tecniche classiche vengono applicate correttamente. Nell incontro sulla sanificazione che sarà proposto al pubblico a Sicura 2009, verranno affrontate anche le

6 problematiche che i controlli qualità e i responsabili di produzione devono affrontare quotidianamente in merito alla sanificazione: tempi, metodi, costi, formazione. Molte sono le criticità di una attività che vien spesso vista esclusivamente come costo e tempo tolto alla produzione. Sempre più sono le aziende che terziarizzano le attività di sanificazione con lo scopo di ottimizzare tempi e risorse e di conseguenza costi. Spesso, durante gli audit igienico sanitari, viene verificato il livello di formazione degli addetti di alla sanificazione, che risulta in una situazione non esattamente rosea. I risultati che si ottengono sono a volte distanti dai risultati attesi in quanto la sanificazione viene eseguita dando una pulizia ottica. La sanificazione degli ambienti prevede una struttura documentale ritenuta ormai fondamentale nella implementazione dei piani di autocontrollo con lo scopo di programmare e documentare le attività che l azienda ha implementato per garantire la sanificazione dei locali. Spesso, se non sempre, viene trascurato nel piano di sanificazione l impianto di trattamento aria che riversa negli ambianti di lavoro dove l alimento si presenta esposto. Ciò deriva dal fatto che nella mentalità generale la contaminazione degli alimenti è esclusivamente in carico alle persone e alle superfici saltando completamente l impatto dell aria che invece spesso è molto critico. Evidenza assoluta di ciò si ha nelle celle si stagionatura dei salumi dove a volte compaiono e permangono contaminazioni fungine che non si riesce ad eliminare completamente con sistemi classici senza interruzione della produzione. Le SSOP che vengono implementate nelle aziende alimentari sono in molti casi, di fatto, formali in quanto spesso il personale che effettua le pulizie non comprende pienamente il significato di quanto sta facendo e l impatto/importanza della loro attività. Durante degli audit approfonditi sulla sanificazione sono state registrate situazioni nelle quali il piano di sanificazione, le istruzioni per il personale, cartellonistica e informazioni varie erano impeccabili mentre poi il personale che effettuava le pulizie si comportava in modo difforme da quanto indicato e spesso non era in grado di leggere e comprendere le istruzioni a disposizione in quanto di etnie diverse senza alcuna padronanza della lingua italiana. Tali attività scorrette hanno importanti impatti anche al di fuori della sola attività di sanificazione in quanto gli addetti utilizzano spesso quantità di prodotti chimici di almeno il doppio o triplo rispetto a quanto indicato nelle schede tecniche e nel piano di sanificazione. E facile immaginare le ricadute in materia di sicurezza negli ambienti di lavoro e l impatto ambientale (compreso le problematiche nei depuratori aziendali) che tali errori hanno. L argomento sanificazione verrà visto anche alla luce delle normative cogenti e volontarie. Quindi durante l incontro di Sicura 2009 verranno affrontati e approfonditi oltre agli argomenti teorici e le tecniche innovative per migliorare l efficacia della sanificazione, anche argomenti

7 pratici, discutendoli con il pubblico, confrontando esperienze e proponendo sistemi per ridurre gli impatti negativi sopra indicati derivanti da errori nelle pratiche di sanificazione. BIBLIOGRAFIA 1) A.A.V.V. I benefici degli ioni negativi. 2) Al-Dagal, M., D.Y.C. Fung (1990) Aeromicrobiology-a review. Food Sci. and Nutrit. 29 (5), ) Boutalov, P.C. (1968) Trattamento dell asma bronchiale attraverso la ionizzazione negativa dell aria. In Bioclimatologia, Biometerologia e Aerionoterapia Ed. R. Gualtierotti et al., p.104 Carlo Erba, Milano. 4) Codex Alimentarius Commission Proposed Draft Guidelines for the Control of Listeria monocytogenes in food CX/FH03/8 October ) Comi, G. e G.Duratti.(1999) Manuale pratico Organizzazione funzionale e controllo dell igiene e della sicurezza negli ambienti di lavorazione del prosciutto di San Daniele.Ed. Consorzio del Prosciutto San Daniele. 6) Comi, G., A.Lovo, N.Bortolussi, M.Paiani, A.Berton, G.Bustreo (2005a) Ionizzatori per decontaminare l aria nei locali di produzione del prosciutto crudo di San Daniele. Ind. Alim., XLIV, ottobre, ) Comi G., R.Urso, M.Paiani, S.Ottaviani (2005b) Prosciutto crudo stagionato e confezionato in atmosfera modificata o in sottovuoto. Effetto di diversi additivi e dell Aw sul comportamento di L. monocytogenes. Ind. Alim., XLIV, Marzo, ) Corry, M. and J.Mead (1996) cit. in Smulders, J.M., and M.Upmann (2001) Reduction of microbial contamination on fresh meat. Fleischwirtshaft Int. 2, ) FDA/FSIS Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-eat Meat and Poultry Products 9 CFR Part ) Fiser, A. (1978) Disinfection of air and dust in fattening houses for chickens by lactic acid aerosol. Acta Vet. Brun, 47, ) Food and Drug Admin.Food Safety and Inspection Service (FDA-FSIS, ) Draft FSIS Risk Assessment for Listeria in Ready-to-eat-Meat and Poultry product. 12) Gabbay, J. (1990) Effect of ionization on microbial air pollution in the dental clinic. Environm. Res., 52, ) Grisenti, M.S., D. Lori, L. Vicini, N. Bovis, B. Pedrelli e S. Barbuti (2004) Comportamento di Listeria monocytogenes in prosciutto crudo stagionato in rapporto all atmosfera di confezionamento e alla temperatura di conservazione. Ind. delle Conserve, 79, ) Han, Y., L.D., Floros, R.H. Linton, S.S. Nielsen and P.E. Nelson (2000) Response surface modelling for the inactivation of E.coli O157:H7 on surface-uninjured and injured green

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