Bollettino ECEPA. Strada dell Anselma, Piacenza (PC) Italy Tel. 0523/ Fax 0523/ amministrazione@ecepa.it.

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1 Bollettino ECEPA E.CE.P.A. Ente di Certificazione Prodotti Agro-alimentari Strada dell Anselma, Piacenza (PC) Italy Tel. 0523/ Fax 0523/ amministrazione@ecepa.it Dicembre 2011 Sommario 1. attivita di sorveglianza valutazione delle prestazioni del sistema valutazione dei prodotti e parametri di processo Tenuta sotto controllo dei dispositivi di monitoraggio, analisi e misurazione 3 2. Le Non Conformità e la loro gestione Gestione delle NC Tenuta sotto controllo dei prodotti non conformi 4 3. ITER DI CERTIFICAZIONE 5 4. RISULTATI DELLE VERIFICHE ISPETTIVE METODOLOGIA DI VALUTAZIONE RISULTATI RISULTATI COPPA PIACENTINA DOP RISULTATI PANCETTA PIACENTINA DOP RISULTATI SALAME PIACENTINO DOP RISCONTRATI NEGLI ANNI 10 contatti 24 Presidente E.CE.P.A.: Prof. Renato Pieri Direttore della Qualità E.CE.P.A.: Prof. Gian Pietro Molinari Hanno collaborato a questo numero: Dott.ssa Giorgia Astorri Dott.ssa Deborah Legramandi 1

2 1. Attività di sorveglianza Premessa In un sistema di gestione della qualità si devono effettuare delle verifiche che riguardano 3 livelli: 1 Al livello più alto del sistema si deve verificare se l organizzazione è in grado di raggiungere i suoi obiettivi strategici. Tali obiettivi sono elencati, nella dichiarazione della direzione o in un documento ad hoc della direzione aziendale. 2 Al secondo livello sono comprese le verifiche sull output del processo e cioè sul prodotto o servizio di cui l organizzazione è fornitrice. Si tratta di garantire, in questo caso, che l output sia conforme agli standard specificati. 3 Al terzo livello, infine, sono comprese le verifiche delle condizioni operative del processo per verificare se esse sono conformi alle condizioni specificate. Le modalità di verifica inoltre possono essere di diversi tipi: Indagini di mercato e interviste Misurazioni e analisi Attività ispettive ( audit ). 1.1 Valutazione delle prestazioni del sistema La direzione aziendale deve verificare se gli obiettivi strategici dell organizzazione sono perseguiti e raggiunti come programmato. Deve inoltre identificare i metodi più semplici ed efficaci per valutare se il sistema di gestione della qualità è efficace ed efficiente nel garantire il raggiungimento degli obiettivi strategici dell organizzazione. Ciò potrebbe includere: elaborazione e valutazione delle risposte a questionari, rapporti di visite ai clienti, valutazione dei prodotti della migliore concorrenza, indagini di mercato, gestione dei reclami ecc. in generale è preferibile tenere conto di dati oggettivi e limitare l uso delle interviste che si prestano spesso ad equivoci e a errori di valutazione. 1.2 Valutazione dei prodotti e parametri di processo L azienda deve condurre monitoraggi, misurazioni e analisi a stadi opportuni del processo secondo criteri pianificati, a partire dal ricevimento delle materie prime fino alla validazione dei prodotti finiti e al loro rilascio. Si deve quindi predisporre di criteri di monitoraggio e misurazione delle caratteristiche dei prodotti e delle condizioni di processo per verificare la conformità ai requisiti. Le fasi principali in cui bisogna effettuare controlli sui prodotti sono 3: Misurazioni e analisi dei materiali al ricevimento: si deve predisporre un piano per verificare che i materiali al ricevimento rispondano a quanto concordato con il fornitore in termini di qualità, quantità e servizio. Misurazioni e analisi dei semilavorati nel corso del processo produttivo: l azienda deve predisporre un piano per verificare che i parametri di processo e le caratteristiche dei semilavorati rispondano a quanto pianificato. Misurazioni e analisi sui prodotti finiti prima della spedizione: l azienda deve predisporre un piano di controlli per dimostrare che il prodotto finito sia conforme ai requisiti prestabiliti dal disciplinare di produzione. 2

3 Le metodiche analitiche utilizzate devono essere o metodiche ufficiali o metodiche interne validate per confronto con quelle ufficiali. L azienda deve effettuare le analisi pianificate nel laboratorio interno o presso laboratori esterni affidabili, possibilmente accreditati. Tutte le prove, controlli e collaudi devono essere eseguite con apparecchiature efficienti e affidabili e tutto ciò da luogo, ad altre procedure, verifiche e registrazioni. 1.3 Tenuta sotto controllo dei dispositivi di monitoraggio, analisi e misurazione Il controllo dei parametri del processo e delle specifiche dei prodotti deve essere effettuato tramite strumenti e apparecchiature affidabili. Devono essere per questo individuati e tenuti sotto controllo i dispositivi di monitoraggio e di misurazione necessari a garantire la conformità dei prodotti. Dovrebbe essere disponibile un elenco delle apparecchiature e strumenti ubicati sia nel laboratorio interno che nei reparti di produzione, da sottoporre a controllo di taratura ed inoltre le apparecchiature di misura devono essere utilizzate in ambienti idonei, compatibili con il loro corretto funzionamento. Tutti i dati relativi alla taratura degli strumenti devono essere registrati e archiviati. Se lo strumento di misura è fuori taratura, non fornisce dati attendibili e bisogna quindi verificare per quanto tempo si è operato in condizioni di non conformità e vedere quali potrebbero essere state le eventuali conseguenze sul processo e sul prodotto. Occorre definire i limiti di tolleranza, e in casi più gravi, le condizioni per il richiamo e nuove verifiche dei prodotti. In questo caso è evidente l utilità di un adeguato sistema di tracciabilità sia all interno che all esterno dell azienda. 2. Le Non Conformità e la loro gestione Quando un dato, un prodotto, un parametro non corrisponde a un valore prestabilito (cioè non corrisponde ai criteri di accettazione ) si è in presenza di una non conformità. Tra le non conformità più gravi rientra quella relativa al prodotto, poiché questo deve essere isolato e ciò comporta una perdita economica. La non conformità di un aspetto operativo è invece meno grave poiché se ci si accorge in tempo e si corregge il parametro riportandolo entro i limiti di conformità, il risultato finale del processo può essere mantenuto nella conformità. Ad ogni non conformità comunque deve corrispondere un intervento. Tale intervento può essere di due tipi: Intervento correttivo: ha lo scopo di eliminare gli effetti negativi della non conformità per esempio isolare un prodotto non conforme oppure spostare l indice di un termostato per riportare nella conformità la temperatura di una cella frigorifera; Intervento preventivo: ha lo scopo di eliminare le cause della non conformità. Se si può accertare che la non conformità è dovuta a un episodio casuale, a un errore banale, ci si può limitare al solo intervento correttivo. Se invece ci si rende conto che si tratta di un errore sistemico, che si verifica ripetutamente e con una certa frequenza, allora è necessario eliminarne le cause con un intervento preventivo. 3

4 2.1 Gestione delle NC Formalmente la gestione delle non conformità comprende tre fasi: Fase di apertura Fase di trattamento Fase di chiusura. Nella prima fase l ispettore che identifica la non conformità apre la procedura compilando un apposito modulo e formulando una richiesta di intervento per il trattamento/azione correttiva e/o preventiva necessaria, successivamente viene eseguito e registrato il trattamento/azione correttiva e/o preventiva e infine nella fase di chiusura si verifica che il trattamento ha risolto il problema ed eliminato gli effetti e le cause della non conformità. In genere chi ha aperto la non conformità ha il compito anche di chiuderla. Infine tutta la documentazione viene archiviata. 2.2 Tenuta sotto controllo dei prodotti non conformi L organizzazione deve assicurare che i prodotti non conformi ai requisiti stabiliti siano mantenuti sotto controllo per evitare la loro involontaria utilizzazione o consegna. In base al tipo di non conformità riscontrata possono essere intraprese le seguenti azioni: Rilavorazione: è un intervento non sempre possibile. Nel caso di prodotti alimentari è quasi sempre sconsigliabile perché una rilavorazione comporterebbe quasi sempre un peggioramento inaccettabile della qualità sensoriale e nutrizionale dei prodotti. Accettazione a seguito di deroga: se le non conformità non sono gravi, può essere rilasciata un apposita deroga da parte di un responsabile, che acconsente all uso della materia prima o alla consegna del prodotto non conforme. Declassamento: variazione della classe di un prodotto, semilavorato o materia prima per renderla conforme a requisiti diversi da quelli inizialmente specificati (caso specifico per DOP/IGP). Scarto o rifiuto: il prodotto, il semilavorato o materia prima non possono essere usati o rilasciati in alcun modo e vengono scartati. 4

5 3. Iter di Certificazione L iter che è necessario seguire per ottenere una certificazione è rappresentato attraverso il seguente diagramma di flusso: 5

6 4. Risultati delle verifiche ispettive Le visite ispettive, alle aziende produttrici delle DOP Piacentine (Coppa Piacentina DOP, Pancetta Piacentina DOP e Salame Piacentino DOP) tenutesi nell intervallo di tempo dal 1999 al 2011, hanno evidenziato che per quanto concerne il rispetto degli articoli ai Disciplinari di Produzione delle tre DOP, vi sono alcuni aspetti che accomunano tutte le Aziende, mentre altri che le differenziano in modo significativo. Le considerazioni di seguito riportate sono il frutto di una valutazione dei risultati delle Visite ispettive. La valutazione è iniziata con la raccolta di tutti i rilievi effettuati dal gruppo di valutazione, unitamente alle varie osservazioni emerse durante lo svolgersi delle visite ispettive ed è proseguita con l effettuazione di una rielaborazione statistica degli stessi. E importante sottolineare che i rilievi emersi (e riportati in forma anonima nella tabella 1), non sono da considerarsi delle Non Conformità (ossia una palese incongruenza con quanto prescritto dai Disciplinari di produzione), ma semplicemente la registrazione da parte degli ispettori, che determinati aspetti non risultavano rispecchiare appieno i contenuti degli articoli dei Disciplinari oppure non garantiscono appieno la verifica. E stato successivamente compito della Commissione Tecnica e Comitato di Certificazione dell Ente, estrapolare le non conformità dai rilievi, basandosi anche sui dati statistici che mettevano a confronto tra di loro le varie Aziende (in modo assolutamente anonimo) in riferimento al rispetto o meno dei vari articoli dei Disciplinari di Produzioni. In tal modo, tramite l attiva collaborazione dei suoi componenti, Commissione Tecnica e Comitato di Certificazione hanno potuto estrapolare prima in generale e successivamente per ciascun salumificio, le effettive Non Conformità da assegnare. 4.1 Metodologia di valutazione Gli Ispettori di ECEPA eseguono verifiche ispettive seguendo i piani di controllo, approvati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, specifici per ogni prodotto. Nella verifica ispettiva si valutano i diversi punti previsti dal piano dei controlli e si prelevano dei campioni che vengono analizzati dal laboratorio incaricato. I risultati di ogni singola verifica vengono inseriti all interno di un database, il quale riporta: Data verifica Identificativo azienda Nome prodotto Totale NC Articolo del disciplinare Classificazione NC Descrizione NC Evidenze Data chiusura della NC se presente. Prendendo in considerazione questo database sono state create delle tabelle che riportano per ciascuna azienda le non conformità che si sono presentate negli anni presi in considerazione ed inoltre con excel sono stati creati dei grafici partendo da tabelle pivot che mostrano per tipologia di prodotto il totale delle non conformità riscontrate negli anni per ciascun articolo del disciplinare. 6

7 4.2 Risultati Dall analisi statistica è emerso che il problema più frequentemente riscontrato, riguarda l origine delle carni utilizzate, in quanto i macelli fornitori, non trasferiscono ai salumifici i documenti comprovanti la rispondenza delle carni all articolo 2 dei disciplinari. Al fine di rendere possibile all Ente, la verifica dell origine degli animali è proposto un modulo da far compilare ai fornitori che dovrebbero poi allegare a ciascuna bolla che accompagni carne destinata alla produzione dei DOP. Diverse Non Conformità riguardano anche l articolo 4 del disciplinare inerente al metodo di elaborazione in quanto molte aziende non rispettano o non riportano correttamente la ricetta prevista dal disciplinare di produzione per ciascun prodotto. Il disciplinare mostra gli ingredienti che possono essere aggiunti alla carne fresca e le quantità minime e massime per alcuni ingredienti mentre per altri solo le quantità massime. Tali quantità devono essere rigorosamente rispettate dalle aziende. Infine di particolare rilevanza ci sono anche non conformità riscontrate durante le analisi chimico-fisiche ed organolettiche di tali prodotti. Ogni volta che viene svolta una visita ispettiva si effettuano campionamenti di prodotto e vengono analizzati. Il piano dei controlli da indicazioni precise sulle quantità di prodotto da prelevare per l analisi e inoltre sul disciplinare di produzione ci sono indicate le analisi che devono essere effettuate dal laboratorio e i limiti che il prodotto deve rispettare; tali limiti sono diversi da prodotto a prodotto. Nel prendere le proprie decisioni in merito alla concessione della certificazione alle varie aziende, la Commissione Tecnica e el Comitato di Certificazione hanno considerato: "grave" il non rispetto della ricetta indicata dagli articoli 4 dei Disciplinari (es. presenza di ingredienti aggiuntivi oppure rilevanti quantità in eccesso di ingredienti permessi) e la non efficacia del sistema di Rintracciabilità; "lieve" la non effettuazione di determinate analisi chimico-fisico-microbiologiche o il non rientro dei valori dei parametri cercati, nei ranges stabiliti dai Disciplinari di produzione e la mancanza o la scarsa presenza di procedure di descrizione delle fasi di lavorazione dei prodotti e/o delle registrazioni dei parametri di processo. Inoltre la Commissione Tecnica ed il Comitato di Certificazione hanno stabilito di autorizzare la certificazione DOP, alle aziende che sono risultate idonee, anche per i prodotti in lavorazione prima dell'emissione del certificato. Le aziende dovranno, però, individuare lotti omogenei di questi prodotti, da sottoporre al campionamento da parte di ECEPA e, sui prodotti prelevati, saranno effettuate le analisi relative per verificare la corrispondenza delle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione. 7

8 4.2.1 Risultati Coppa Piacentina DOP Grafico 1: Totale NC negli anni per prodotto Coppa Piacentina Risultati Pancetta Piacentina DOP Grafico 2: Totale NC negli anni per prodotto Pancetta Piacentina 8

9 4.2.3 Risultati Salame Piacentino DOP Grafico 3: Totale NC negli anni per prodotto Salame Piacentino Come già elencato nel paragrafo 4.1 questa analisi è stata fatta in excel usando tabelle pivot che mettono in relazione la tipologia di prodotto nei diversi anni per articolo di disciplinare di produzione. L obiettivo è quello di mostrare il totale delle non conformità negli anni, suddividendoli per articolo di disciplinare andando quindi a vedere quali sono le maggiori carenze delle aziende e quindi dare consigli in merito per poter migliorare la qualità dei loro prodotti. Come già detto, le maggiori non conformità riguardano l articolo 2,4 e 6. Per quanto riguarda l articolo 2 (l origine delle carni) si riscontrano parecchie NC in quanto i macelli fornitori non trasferiscono i documenti comprovanti la rispondenza delle carni ai salumifici. In merito all articolo 4 (metodo di elaborazione) si è riscontrato che le aziende produttrici non rispettano la ricetta prevista per il prodotto in lavorazione o perché aggiungono degli ingredienti in eccesso rispetto alle quantità previste o perché aggiungono qualche ingrediente che non è previsto da disciplinare di produzione e questo risulta una NC lieve che deve essere al più presto risolta; Infine ci sono NC riguardanti le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (articolo 6) questo perché ci sono dei limiti molto precisi previsti dal disciplinare di produzione e quindi bisogna svolgere correttamente tutto il processo produttivo, rispettando ogni singolo punto, per ottenere un prodotto conforme, se ci sono dei minimi errori questi vanno a ricadere su tali valori portando a delle NC. Come si può ben vedere dai grafici il Salame Piacentino è il prodotto che presenta il maggior numero di NC, a seguire la Pancetta e in ultimo la Coppa Piacentina. 9

10 4.3 Rilievi riscontrati negli anni Durante le verifiche ispettive (o audit) gli Ispettori di ECEPA valutano i diversi punti previsti dal piano dei controlli e da queste verifiche possono insorgere delle Non Conformità le quali devono essere risolte nel periodo prestabilito in base alla gravità della stessa. Nell elenco sottostante vengono mostrate le non conformità che sono state riscontrate nelle aziende produttrici di Coppa, Pancetta, Salame Piacentini DOP nei diversi anni dal 1999 al Tabella 1: Totale rilievi riscontrati dal 1999 al 2011 Coppa: non completo rispetto delle condizioni di asciugatura previste dall'art. 4 del Disciplinare di produzione. Coppa: la gestione aziendale non prevede per ora le linee di produzione di coppa piacentina e salame piacentino. Pancetta: non completa rintracciabilità dell'origine degli animali come previsto dall'art. 2 del Disciplinare di produzione. Pancetta: è utilizzata per ricoprire le estremità delle pancette la vescica di manzo al posto della vescica di suino, come previsto dall'art. 2 del Disciplinare di produzione. Pancetta: non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del Disciplinare di produzione. Pancetta: non completo rispetto delle condizioni di asciugatura previste dall'art. 4 del Disciplinare di produzione. 142 Pancetta: non si ha evidenza del controllo delle caratteristiche organolettiche previste dall'art. 6 del Disciplinare di produzione. Pancetta: non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'articolo 4 del disciplinare. Pancetta: non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del Disciplinare di produzione. Pancetta: mancata evidenza dei parametri di asciugamento e stagionatura previsti dagli art. 4 e 5 del Disciplinare. Pancetta: mancata evidenza dell'effettuazione dei controlli organolettici sul prodotto finito. Pancetta: mancata indicazione del lotto su ogni pezzo della partita. Pancetta: non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'articolo 4. Salame: la gestione aziendale non prevede per ora le linee di produzione di coppa piacentina e salame piacentino. Salame: non completo rispetto delle condizioni di asciugatura previste dall'art. 4 del Disciplinare di produzione. Coppa: non corretta compilazione della "Scheda lavorazione"rev2 del 02/05/03 relativamente alla miscela di salagione. Coppa: errata indicazione della data di lavorazione. 148 Pancetta: non corretta compilazione della "Scheda lavorazione"rev2 del 02/05/03 relativamente alla miscela di salagione. Salame: non chiara indicazione della percentuale di parte grassa utilizzata nell'impasto. Coppa: non completa documentazione dei controlli sulle Temperature e Umidità relative per un periodo dalla produzione DOP. Pancetta: non completa rintracciabilità dell'origine degli animali come previsto dall'art. 2 del Disciplinare di produzione. Pancetta: Non completo rispetto dei tempi di sosta nelle celle di salagione come previsto dall'art. 4 del Disciplinare di produzione. Pancetta: Non completa documentazione dei controlli sulle Temperature e Umidità relative per un periodo dalla produzione DOP. Salame: Non completa rintracciabilità dell'origine degli animali come previsto dall'art. 2 del Disciplinare di produzione. Salame: Non completa documentazione dei controlli sulle Temperature e Umidità relative per un periodo della produzione DOP. 154 Coppa: Non completo rispetto delle fasi previste dal Disciplinare di produzione. Salame: Non completo rispetto delle fasi previste dal Disciplinare di produzione. Pancetta: Non completa dichiarazione di origine della materia prima del lotto 23. Coppa: Fascetta non adesiva Coppa Piacentina DOP intera 015/A/6723. Pancetta: Fascetta non adesiva Pancetta Piacentina DOP intera 015/A/8038. Pancetta: Fascetta non adesiva Pancetta Piacentina DOP Trancio. Salame: Fascetta non adesiva per il Salame Piacentino DOP. Coppa: Il registro delle etichette non risulta aggiornato. 10

11 Pancetta: Il registro delle etichette non risulta aggiornato. 154 Salame: Il registro delle etichette non risulta aggiornato. Coppa: Non completo soddisfacimento dei requisiti previsti per la stagionatura del prodotto. Coppa: non completa documentazione dei controlli sulle Temperature e Umidità relative per un periodo dalla produzione DOP. Coppa: Non sono procedurizzate le ricette di fabbricazione relativamente alla miscela di salagione. Coppa: non vi sono registrazioni archiviate attestanti il controllo del rispetto delle condizioni di stagionatura. Coppa: l'azienda ha un sistema qualità per le produzioni, ma non vi è una specifica procedura sulla produzione dei DOP. Coppa: non vi sono registrazioni comprovanti la corretta applicazione della ricetta quale rispondenza al disciplinare. Pancetta: Non completa rintracciabilità dell'origine degli animali per tutti i fornitori. Pancetta: Non sono procedurizzate le ricette di fabbricazione relativamente alla miscela di salagione. Pancetta: non vi sono registrazioni archiviate attestanti il controllo del rispetto delle condizioni di stagionatura. Pancetta: l'azienda ha un sistema qualità pe le produzioni, ma non vi è una specifica procedura sulla produzione dei DOP. Pancetta: non vi sono registrazioni comprovanti la corretta applicazione della ricetta quale rispondenza al disciplinare. Salame: Non sono procedurizzate le ricette di fabbricazione relativamente alla miscela di salagione. Salame: non vi sono registrazioni archiviate attestanti il controllo del rispetto delle condizioni di stagionatura. Salame: non completa rintracc. dell'origine degli animali per tutti i fornitori. Salame: l'azienda ha un sistema qualità pe le produzioni, ma non vi è una specifica procedura sulla produzione dei DOP. Salame: non vi sono registrazioni comprovanti la corretta applicazione della ricetta quale rispondenza al disciplinare. 155 Coppa: Non completa rintracciabilità dell'origine dei suini come previsto dall'art. 2 del disciplinare. Coppa: Non rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare. Coppa: Non completa evidenza della miscela di salagione utilizzata. Pancetta: Non completa rintracciabilità dell'origine dei suini come previsto dall'art 2 del disciplinare. Pancetta: Non rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare. Pancetta: Non completa evidenza della miscela di salagione utilizzata. Pancetta: Non chiara evidenza del rispetto delle condizioni di stagionatura previste dall'art. 5 del disciplinare. Salame: Non completa rintracciabilità dell'origine dei suini come previsto dall'art. 3 del disciplinare. Salame: Non rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare. Salame: Non completa evidenza della miscela di salagione utilizzata. Pancetta: Mancata evidenza dell'effettuazione dei controlli organolettici previsti dall'articolo 6 del disciplinare. Pancetta: Assenza del piombo identificativo sul prodotto. Salame: Mancata evidenza dell'effettuazione dei controlli organolettici previsti dall'articolo 6 del disciplinare. Salame: Assenza del piombo identificativo sul prodotto. Coppa: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima,che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. Salame: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima, che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. Coppa: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima, che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. Salame: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima, che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. Coppa: Mancata corrispondenza dei numeri di pezzi dei lotti destinati a DOP e quelli presenti in azienda. Coppa: Mancata corrispondenza tra la ricetta impostata nel software della bilancia e quella presente nella sala di preparazione della miscela. Salame: Mancata evidenza della percentuale di parte grassa utilizzata per l'impasto del salame. 11

12 Salame: Dicitura: "Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell'art.10 del Reg. (CE) 510/06", riportata sull'etichetta per il Salame Piacentino DOP, serie S, a marchio "Cose Buone". Salame: Dicitura: "Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell'art.10 del Reg. (CEE) 2081/92", riportata sull'etichetta Salame Piacentino DOP, serie G, a marchio "Come una volta" Riserva della casa. 155 Coppa: Dicitura: "Garantito dal Ministero ai sensi del Reg (CE) n 510/06" riportata sull'etichetta per il Salame Piacentino DOP, serie S, a marchio "Cose Buone". Coppa: Dicitura: "Garantito dal Ministero ai sensi del Reg. (CEE) 2081/92" riportata sull'etichetta Salame Piacentino DOP, a marchio "Come una volta" Riserva della casa, serie G. Pancetta: L'autorizzazione alla ristampa di un'etichetta non è presente. Pancetta: Non chiara evidenza di rispetto delle tempistiche di trasporto delle pancette allo stabilimento di trasformazione (art. 3, 72 ore). Coppa: Non corretta indicazione degli ingredienti previsti dall'art. 4 del disciplinare. 156 Coppa: Mancata corrispondenza tra la data di identificazione del lotto riportata sul sigillo e quella riportata nel registro del prodotto destinato DOP. Coppa: Non corretto dosaggio dei Nitrati nella miscela di salagione per due lotti di produzione. Coppa: Mancata evidenza dei controlli di Temperatura ed UR% in fase di stagionatura. Salame: L'etichetta utilizzata per il Salame Piacentino DOP non riporta la dicitura prevista dal MIPAFF. 157 Salame: Sigillo salame piacentino DOP non conforme. Coppa: Mancato rispetto dell'art. 2 del disciplinare. Coppa:non vi sono evidenza del rispetto dell'art. 3 del disciplinare. Coppa: mancato rispetto dell'art. 4 del disciplinare. Coppa: mancata evidenza del controllo dei parametri previsti dall'art, 5 del disciplinare. Coppa: mancata evidenza del rispetto dell'art. 6. Pancetta: dalla documentazione esaminata non si ha evidenza della provenienza della materia prima da suini nati, allevati e macellati in E. Romagna e Lombardia e conformi alle prescrizioni per la materia prima utilizzata per il prosciutto di Parma. Pancetta: dai documenti esaminati non emerge la data di macellazione dei suini. Pancetta: mancato rispetto dell'art. 4 del disciplinare di produzione. Pancetta: mancata evidenza del rispetto dell'art. 6. Pancetta: Non corretta applicazione dell'art. 4 del Disciplinare. Salame: mancato rispetto dell'art. 2 del disciplinare. 159 Salame: mancato rispetto dell'art. 4 del disciplinare di produzione. Salame: mancata evidenza del controllo dei parametri previsti dall'art. 5 del disciplinare. Salame: mancata evidenza del rispetto dell'art. 6. Coppa: non completo controllo dei parametri di stagionatura nel locale cantina. Coppa: Mancata registrazione dell'umidità nella cella di sosta. Pancetta: Mancata registrazione dell'umidità relativa in cella di sosta prima della marchiatura. Salame: Mancata registrazione dell'umidità relativa in cella di sosta prima della marchiatura. Coppa: la scheda tecnica del prodotto "eurodroga cannella/r" non riporta chiaramente la composizione e l'origine dei componenti. Coppa: La fascetta della coppa intera riporta una denominazione errata del Ministero e il riferimento al Reg. CE non attuale Coppa: Gli aromi EURODROGA hanno schede tecniche incomplete per i componenti minimi. Salame: La fascetta del salame intero riporta denominazione errata del Ministero e riferimento al Reg. CE non attuale. Salame: La fascetta per il salame intero a marchio San Carlo serie B è carente per la dicitura relativa al Ministero e al Reg. CE. Coppa: Non è stata richiesta ad ECEPA autorizzazione alla produzione e vendita di prodotto affettato. Pancetta: L'etichetta della Pancetta Piacentina DOP trancio non è conforme all'art. 8 del disciplinare DOP. Pancetta: Non è stata richiesta ad ECEPA autorizzazione alla produzione e vendita di prodotto affettato. 12

13 Salame: L'etichetta del Salame Piacentino DOP trancio non è conforme all'art. 8 del disciplinare DOP e non è stata richiesta autorizzazione all'uso. 159 Coppa: Non perfetta corrispondenza tra il registro entrate ed il registro marchiato. Pancetta: Non perfetta corrispondenza tra il registro entrate ed il registro marchiato. Coppa: Incongruenze tra il registro produzione, registro marchiato e cessione di prodotto semilavorato. Salame: Errore nella registrazione dell'origine di una parte della materia prima. Coppa: non completa documentazione sulla provenienza delle materie prime. Coppa: mancato controllo dei parametri di stagionatura. Coppa: non vi sono evidenze dei controlli organolettici previsti dal disciplinare. Coppa: la ricetta non rispetta quanto previsto dall'art. 4 del disciplinare di produzione. Coppa: non completa procedurizzazione delle fasi di produzione. Pancetta: non completa documentazione sulla provenienza delle materie prime. Pancetta: non vi sono evidenze dei controlli organolettici previsti dal disciplinare. Pancetta: mancato controllo dei parametri di stagionatura. Pancetta: non completa procedurizzazione delle fasi di produzione 160 Salame: non completa documentazione sulla provenienza elle materie prime. Salame: non vi sono evidenze dei controlli organolettici previsti dal disciplinare. Salame: mancato controllo dei parametri di stagionatura. Salame: non completa procedurizzazione delle fasi di produzione. Salame: non completo rispetto della percentuale di grasso suino aggiunta come previsto dall'art. 3 del disciplinare di produzione. Pancetta: Non completa evidenza di un ingrediente della miscela di salagione (art. 4 disciplinare). Pancetta: Non completo controllo dei parametri di sosta in cella sale (art. 4 disciplinare). Salame: Non completa evidenza di un ingrediente della miscela di salagione (art. 4 disciplinare). Salame: Non completa identificazione dei pezzi relativi ad un unico lotto di produzione. Coppa: L'etichetta della coppa intera riporta denominazione del Ministero errata. Pancetta: Modalità di rivestitura delle parti di pancetta non coperte da cotenna non conforme al disciplinare. Coppa: quantità di prodotto commercializzata come DOP (semilavorato e marchiato) non conforme alla quantità riportata sul registro del lavorato e destinato DOP. Coppa: quantità di prodotto commercializzata come DOP (semilavorato e marchiato) non conforme alla quantità riportata sul registro del lavorato e destinato DOP. Coppa: Non completa rintracciabilità dell'origine delle materie prime come previsto dall'art. 2 del Disciplinare di produzione. Coppa: Il parametro di stagionatura e umidità relativa non viene controllato per tutti i locali. Coppa: Non si ha evidenza dei controlli eseguiti sui prodotti finiti come indicato all'art. 6 del Disciplinare di produzione. Pancetta: Non completa rintracciabilità dell'origine delle materie prime come previsto dall'art. 2 del Disciplinare di produzione. Pancetta: Il parametro di stagionatura Umidità relativa non viene controllato in tutti i locali. Pancetta: Non si ha evidenza della composizione delle miscele di salatura per i prodotti salame piacentino e pancetta piacentina DOP 161 Pancetta: Viene utilizzata per ricoprire le cuciture delle pancette la "Pellicola di manzo" al posto della vescica di suino indicata dal Disciplinare di produzione. Pancetta: Non si ha evidenza dei controlli eseguiti sui prodotti finiti come indicato dall'art. 6 del Disciplinare di produzione. Salame: Non completa rintracciabilità dell'origine delle materie prime come previsto dall'art. 2 del Disciplinare di produzione. Salame: Il parametro di stagionatura Umidità relativa non viene controllato in tutti i locali. Salame: Non si ha evidenza della composizione delle miscele di salatura per i prodotti pancetta piacentina e salame piacentino DOP. Salame: Non si ha evidenza dei controlli eseguiti sui prodotti finiti come indicato dall'art. 6 del Disciplinare di produzione. Coppa: Non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del Disciplinare. Coppa: Non completo controllo delle caratteristiche previste dall'art. 6 del Disciplinare. 13

14 Pancetta: Non completo controllo delle caratteristiche previste dall'art. 6 del Disciplinare. Salame: Errata identificazione del prodotto inerente i fornitori di materie prime. Salame: Non completo controllo delle caratteristiche previste dall'art. 6 del Disciplinare. Coppa: Mancato svolgimento dei controlli sul prodotto finito, previsti dall''art. 6 del disciplinare. Coppa: Non completo controllo dei parametri di stagionatura previsti dall'art. 5 del disciplinare. Pancetta: Mancato svolgimento dei controlli sul prodotto finito, previsti dall'art. 6 del disciplinare. Pancetta: Non completo controllo dei parametri di stagionatura previsti dall'art. 5 del disciplinare. Salame: Mancato svolgimento dei controlli sul prodotto finito, previsti dall'art. 6 del disciplinare. Coppa: mancato svolgimento de controlli organolettici sul prodotto finito 161 Pancetta: mancato svolgimento de controlli organolettici sul prodotto finito Salame: mancato svolgimento de controlli organolettici sul prodotto finito Coppa: L'etichetta adesiva a marchio salumi giordano riporta dizione errata Reg. CE Coppa: L'etichetta per coppa sottovuoto intero a marchio salumi Giordano riporta il riferimento al Reg. CE errato. Pancetta: nell'etichetta adesiva a marchio salumi Giordano il riferimento al Reg. CE è errato. Pancetta: nell'etichetta pancetta trancio a marchio salumi Giordano il riferimento al Reg. CE è errato. Salame: L'etichetta adesiva a marchio salumi giordano riporta il riferimento al Reg. CE errato. Coppa: Stampate etichette senza autorizzazione alla stampa. Coppa: Stampate etichette senza autorizzazione. Coppa: L'azienda non ha predisposto modulistica per la registrazione dei reclami effettuati dai clienti. Coppa:Le procedure e la modulistica predisposte non prevedono la gestione delle non conformità e delle ultime azioni correttive. Coppa: Le procedure e la modulistica utilizzate per la gestione delle produzioni DOP non gestite in modo controllato. Pancetta: L'azienda non ha predisposto modulistica per la registrazione dei reclami effettuati dai clienti. Pancetta: Le procedure e la modulistica predisposte non prevedono la gestione delle non conformità e delle relative azioni correttive. Pancetta: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima, che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. 162 Coppa: Assenza del piombo/sigillo identificativo su ogni pezzo della partita. Pancetta: Mancata esclusione (come da TNC comunicato in data 07/03/08 per la NC n 1 notificata in data 07/03/08 da ECEPA) dal circuito DOP del prodotto del lotto 830/07 di peso non conforme. Coppa:Non perfetta corrispondenza tra il registro entrate ed il registro marchiato. Coppa: Ritardo nell'invio dei registri delle produzioni ad Ecepa. Pancetta: Non perfetta corrispondenza tra il registro lavorato ed il registro marchiato. Pancetta: Errore nella compilazione dei registri DOP. Coppa: Mancano le evidenze del rispetto dell'art.2 del disciplinare. Coppa: Mancano le evidenze del completo rispetto dell'art. 3 del disciplinare. Coppa: Scarsa efficacia del sistema di rintracciabilità. Coppa: Mancato rispetto dell'articolo 4 del disciplinare. Coppa: Il sistema di produzione non risulta sufficientemente documentato. 163 Pancetta: Mancano le evidenze del rispetto dell'art. 2 del Disciplinare. Pancetta: Mancano le evidenze del completo rispetto dell'art. 3 del Disciplinare. Pancetta: Scarsa efficacia del sistema di rintracciabilità. Pancetta: Mancato rispetto dell'art. 4 del Disciplinare di produzione. Pancetta: Il sistema di produzione non risulta sufficientemente documentato. Salame: Mancano le evidenze del rispetto dell'art. 2 del disciplinare. 14

15 Salame: Scarsa efficacia del sistema di rintracciabilità. Salame: Mancato rispetto dell'art. 4 del Disciplinare. Salame: Il sistema di produzione non risulta sufficientemente documentato. Coppa: Mancano evidenze del rispetto dell'art. 2 del disciplinare. Coppa: Il sistema di produzione dei DOP non è sufficientemente documentato. Pancetta: Mancano evidenze del rispetto dell'art. 2 del Disciplinare. Pancetta: Mancato rispetto dell'art. 4 del Disciplinare. Pancetta: Il sistema di produzione dei DOP non è sufficientemente documentato. Salame: Mancano evidenze del rispetto dell'art. 2 del Disciplinare. Salame: Il sistema di produzione dei DOP non è sufficientemente documentato. 163 Pancetta: Non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'articolo 4 del disciplinare, per un lotto di produzione già commercializzato. Salame: Mancata evidenza del corretto funzionamento del termostato di controllo della cella di stagionatura. Coppa: Non completo soddisfacimento dell'articolo 6 del disciplinare. Coppa: Non chiara evidenza della gestione dei reclami e dei resi. Pancetta:Non completo soddisfacimento dell'articolo 6 del disciplinare. Pancetta:Non chiara evidenza della gestione dei reclami e dei resi. Salame: Non completo soddisfacimento dell'articolo 6 del disciplinare. Salame: Non chiara evidenza della gestione dei reclami e dei resi. Coppa: non netta separazione fra partita di produzione DOP e prodotto non DOP aventi la stessa data di produzione riportata sul sigillo in fase di stagionatura. Pancetta: Materia prima proveniente da allevamenti al di fuori dell'area prevista dal disciplinare. Coppa: Non completo soddisfacimento dei requisiti previsti per la stagionatura del prodotto. Coppa: Mancato rispetto dell'art. 2 del disciplinare di produzione. Coppa: Mancata evidenza del rispetto dell'art. 3 del disciplinare. Coppa: mancanza di evidenze del controllo delle caratteristiche riportate nell'art. 6. Salame: mancato rispetto art. 2 disciplinare. Salame: mancato rispetto dell'art. 4 del disciplinare di produzione. Salame: mancanza di evidenze del controllo delle caratteristiche riportate nell'art. 6. Pancetta: non completa documentazione sull'origine della materia prima come previsto dall'art. 2 del disciplinare di produzione. Pancetta: La sosta dopo la salagione non risulta coerente con quanto riportato nell'art. 4 del disciplinare di produzione. Pancetta: non chiara indicazione dei limiti di peso del prodotto finito come indicato nell'art. 6 del disciplinare di produzione. 164 Coppa: Mancata evidenza del rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del Disciplinare di produzione. Salame: Mancata evidenza del rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare di produzione. Salame: Mancata evidenza dei parametri di stagionatura previsti dall'art. 5 del disciplinare di produzione. Pancetta: Mancata evidenza dei controlli organolettici previsti dall'art. 6 del Disciplinare. Salame: Mancata evidenza dei controlli organolettici previsti dall'art. 6 del Disciplinare. Salame: Mancata corrispondenza tra l'identificazione dei lotti sul registro "prodotto lavorato salame" e quelli riportati sul piombino. Salame: Utilizzo di starter microbici come coadiuvanti tecnologici non previsti dal disciplinare. Coppa: manca autorizzazione per etichette dal n al n e dal n al n Salame: mancata autorizzazione per etichette dal n al n Coppa: D maggio 2006 non risultano effettuate analisi. Salame: Nella ricetta di produzione si utilizza 0,700 l di vino anziché 500 g per 100 kg di impasto. 15

16 Coppa: Etichetta Coppa Piacentina DOP, a marchio La Regina, 007/A/ Coppa: Ritardo nell'invio dei registri delle produzioni DOP ad ECEPA 164 Coppa: Non corretta registrazione della ricetta Coppa: Parte della materia prima (carne) non conforme. Coppa: Incompleta registrazione dell'origine di una parte della materia prima. Coppa: mancano le evidenze del rispetto dell'art. 2 del disciplinare. Coppa: mancato rispetto dell'art. 4 del disciplinare. Coppa: mancano evidenze del rispetto degli articoli 4 e 5 del disciplinare. Coppa: Mancata evidenza del rispetto dell'art. 6 del disciplinare. Coppa: Mancanza di documentazione per il processo produttivo. Coppa: Scarsa efficacia del sistema di rintracciabilità. Coppa: mancato rispetto dell'art. 4 del disciplinare. Coppa: non completa efficacia del sistema di rintracciabilità. Pancetta: mancano le evidenze del rispetto dell'art. 2 del disciplinare. Salame: Non chiara documentazione sulla rintracciabilità dell'origine degli allevamenti come previsto dall'art. 2 del disciplinare di produzione. Salame: Non è ben definito il collegamento tra le partite e le celle di stagionatura e asciugatura. Coppa: Non completa efficacia del sistema di rintracciabilità. 166 Coppa: non completo rispetto della miscela di salagione come previsto dall'art. 4 del disciplinare. Pancetta: Mancano le evidenze del rispetto dell' art. 2 del disciplinare. Pancetta: mancato rispetto dell'art. 4 del disciplinare. Pancetta: mancata evidenza degli articoli 4 e 5 del disciplinare. Pancetta: mancata evidenza del rispetto dell'art. 6 del disciplinare. Pancetta: mancanza di documentazione per il processo produttivo. Coppa: l'azienda non effettua registrazione su eventuali reclami da parte dei clienti. Coppa: non completa dichiarazione d'origine dei suini secondo quanto richiesto dall'art. 2 del disciplinare. Coppa: Non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare di produzione. Coppa: Mancata evidenza delle valutazioni organolettiche sul prodotto finito. Coppa: Mancata coincidenza fra gli ingredienti riportati in etichetta e quelli riportati sul sigillo identificativo. Coppa: Non completa risoluzione della Non Conformità n. 4 del relativa all'effettuazione delle analisi chimico-fisiche. Salame: Non chiara evidenza delle percentuali di parte grassa aggiunta all'impasto come previsto dall'articolo 4 del disciplinare di produzione. Coppa: Mancata risoluzione della NC n 2 del 10/04/02 relativa all'effettuazione delle analisi sul prodotto finito. Salame: Mancato svolgimento dei controlli sul prodotto finito. Coppa: Mancata effettuazione analisi del prodotto finito. Salame: Mancata effettuazione analisi del prodotto finito. Salame: Non corretta miscela di salagione. Coppa: Non completo soddisfacimento dei requisiti previsti per la stagionatura del prodotto. Coppa: Non completo rispetto dell'art. 2 del Disciplinare. Coppa: Mancano le evidenze del rispetto dell'art. 3 del Disciplinare. 167 Coppa: Mancato rispetto dell'art. 4 del Disciplinare. Coppa: Mancato rispetto dell'art. 4 del Disciplinare. Coppa: Mancanza di evidenze del rispetto dell'art. 6 del Disciplinare. Coppa: Non completa evidenza del rispetto dei parametri di processo previsti dagli art. 4 e 5 dei Disciplinari. 16

17 Pancetta: Non completo rispetto dell'art. 2 del Disciplinare. Pancetta: Mancano le evidenze dell'art. 3 dei Disciplinari Pancetta: Mancato rispetto dell'art. 4 del Disciplinare. Pancetta: Mancanza di evidenze del rispetto dell'art. 6 dei Disciplinari. Pancetta: Non completa evidenza del rispetto dei parametri di processo previsti dagli art. 4 e 5 dei Disciplinari. Coppa: La gestione dei documenti di origine della materia prima non è effettuata in modo sistematico. Coppa: Non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del Disciplinare. Coppa: Etichetta non conforme. Pancetta: Etichetta non conforme. Coppa: Errata registrazione delle quantità di sale utilizzate nella miscela di salagione. 167 Pancetta: Errata registrazione delle quantità di Sale utilizzate nella miscela di Salagione. Pancetta: Mancata registrazione delle Valutazioni Organolettiche effettuate sui lotti come da procedura interna. Coppa: Mancata registrazione delle valutazioni organolettiche effettuate sui lotti come da procedura interna. Pancetta: Mancata registrazione delle valutazioni organolettiche effettuate sui lotti come da procedura interna. Coppa: il registro del prodotto DOP risulta compilato fino al 27/07/03 per lo scarico delle etichette fino al 20/10/03 per il carico. Pancetta: Il registro del prodotto DOP risulta compilato fino al 23/07/03 per lo scarico etichette e fino al 20/10/03 per il carico. Coppa: Non vengono registrate le valutazioni organolettiche sulla scheda RG Pancetta: Non vengono registrate le valutazioni organolettiche sulla scheda RG Coppa: Non risulta l'autorizzazione di ECEPA alla stampa di etichette per sottovuoto avvenuta il 11/11/05. Le stesse etichette non riportano la dicitura "Garantito dal Ministero. Art. 10 del Reg. CE 510/06". Pancetta: Non risulta l'autorizzazione di ECEPA alla stampa di etichette per sottovuoto avuta il 11/11/05. Le stesse etichette non riportano la dicitura "Garantito dal Ministero art. 10 Reg. CE 510/06". Coppa: Errata/incompleta registrazione lotti di lavorazione venduti come destinato DOP. Coppa: Non completo soddisfacimento elle fasi previste dal disciplinare di produzione. Pancetta: Non completo soddisfacimento elle fasi previste dal disciplinare di produzione. Salame: Non completo soddisfacimento elle fasi previste dal disciplinare di produzione. 168 Coppa: Mancata coincidenza fra gli ingredienti riportati in etichetta e quelli riportati sul piombino/sigillo. Pancetta: Mancata coincidenza fra gli ingredienti riportati in etichetta e quelli riportati sul piombino/sigillo. Salame: Mancata coincidenza fra gli ingredienti riportati in etichetta e quelli riportati sul piombino/sigillo. Coppa: Mancata evidenza della data di macellazione. Coppa: Mancato rispetto dei parametri di stagionatura previsti dal disciplinare. Coppa: La ricetta di produzione non corrisponde al disciplinare. Impossibilità di risalire alla quantità di alcuni ingredienti. Coppa: Per alcuni fornitori non è chiara la provenienza della materia prima. Pancetta: Mancata evidenza della data di macellazione. Pancetta:La ricetta di produzione non corrisponde al disciplinare. 169 Pancetta: Per alcuni fornitori non è chiara la provenienza della materia prima. Salame: La ricetta di produzione non corrisponde al disciplinare. Salame: per alcuni fornitori non è chiara la provenienza della materia prima. Salame: Mancato rispetto dei parametri di stagionatura previsti dal disciplinare. Coppa: Non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare. Coppa: Mancanza di dati storici sulla produzione. Pancetta: Non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare. Pancetta: mancanza di dati storici sulla produzione. Salame: non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'art. 4 del disciplinare. 17

18 Salame: mancanza di dati storici sulla produzione. Coppa: Non chiara identificazione del prodotto in lavorazione. Coppa: Non si ha evidenza dell'effettuazione delle verifiche organolettiche come previsto dall'art. 6 del disciplinare. Pancetta: Non chiara identificazione del prodotto in lavorazione. Pancetta: Non si ha evidenza dell'effettuazione delle verifiche organolettiche come previsto dall'art. 6 del disciplinare. Pancetta: Non completo rispetto della miscela di salagione prevista dall'articolo 4 del disciplinare. Salame: Non chiara identificazione del prodotto in lavorazione. Salame: Non si ha evidenza dell'effettuazione delle verifiche organolettiche come previsto dall'art. 6 del disciplinare. 169 Pancetta: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima, che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. Salame: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima, che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. Coppa: Non chiara identificazione del prodotto in lavorazione. Coppa: Non si ha evidenza dell'effettuazione delle verifiche organolettiche come previsto dall'art. 6 del disciplinare. Coppa: Errata formulazione della ricetta, relativamente ad alcune spezie previste dall'art. 4 del disciplinare. Pancetta: Non chiara identificazione del prodotto in lavorazione. Pancetta: Non si ha evidenza dell'effettuazione delle verifiche organolettiche come previsto dall'art. 6 del disciplinare. Salame: Non si ha evidenza dell'effettuazione delle verifiche organolettiche come previsto dall'art. 6 del disciplinare. Salame: Non chiara identificazione del prodotto in lavorazione. Pancetta: quantità di prodotto commercializzata come DOP (semilavorato) non conforme alla quantità riportata sul registro del lavorato e destinato DOP. Coppa: quantità di prodotto commercializzata come DOP (semilavorato) non conforme alla quantità riportata sul registro del lavorato e destinato DOP. Pancetta: Mancata separazione tra le produzioni DOP e non DOP. Coppa: La gestione aziendale della linea "Coppa Piacentina DOP" non è adeguatamente procedurizzata. Coppa: Mancano le evidenze e la relativa documentazione sulle caratteristiche della materia prima e la selezione dei fornitori per il prodotto DOP "Coppa Piacentina". Pancetta: Non completo rispetto dell'art. 2 del Disciplinare (origine delle carni). Pancetta: Art. 4 "Metodo di elaborazione". Non si ha evidenza dell'effettuazione dei controlli in linea delle pesate degli ingredienti. Salame: La gestione aziendale della linea "Salame Piacentino DOP" non è adeguatamente procedurizzata. Salame: Mancano le evidenze e la relativa documentazione sulle caratteristiche della materia prima e la selezione dei fornitori per il prodotto DOP "Salame Piacentino". Salame: Non completo rispetto dei parametri di stagionatura previsti dall'art. 5 del Disciplinare di produzione Coppa: Manca una procedura che stabilisca le modalità di etichettatura e macinatura dei prodotti finiti. Pancetta: La ricetta di salagione non corrisponde a quella prevista dal Disciplinare e la composizione non è verificabile. 170 Pancetta: Non viene riportata su modulo la sosta di alcune ore dopo la foratura a 0-5 C. Pancetta: Manca una procedura che stabilisca le modalità di etichettatura e marchiatura dei prodotti finiti. Pancetta: Non completo soddisfacimento dell'art. 2 del disciplinare relativo alla zona di provenienza della materia prima, che indica Emilia Romagna e Lombardia come regioni di provenienza e macellazione dei suini. Coppa: Non completa risoluzione della Non Conformità n. 4 del Pancetta: Non completa risoluzione della Non Conformità n. 3 del Coppa: Mancata corrispondenza tra gli ingredienti utilizzati e quelli scritti in etichetta. Salame: viene inserito pepe spezzato + polvere per 100g/100kg anziché max 50gr /100 kg carne Coppa: Mancata richiesta di autorizzazione alla ristampa delle etichette per il prodotto DOP ad ECEPA e mancata compilazione del registro etichette. Pancetta: Mancata richiesta di autorizzazione alla ristampa delle etichette per il prodotto DOP ad ECEPA e mancata compilazione del registro etichette. 18