ASPETTI CHIMICI E LEGALI DELL'ACIDIFICAZIONE E DISACIDIFICAZIONE DEI VINI

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1 ASPETTI CHIMICI E LEGALI DELL'ACIDIFICAZIONE E DISACIDIFICAZIONE DEI VINI Fonti principali GAZZETTA UFFICIALE DELL UNIONE EUROPEA -Regolamento (CE) n. 479/2008 -Regolamento(CE) n. 606/2009 Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 1

2 Quali sono i regolamenti da considerare riguardo le pratiche di acidificazione e disacidificazione? REGOLAMENTO (CE) n. 479/2008 relativo all organizzazione comune del mercato vitivinicolo (generale). REGOLAMENTO (CE) N. 606/2009 recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni (specifico). In suddetti regolamenti ci sono diverse indicazioni che non riguardano solo le pratiche di acidificazione e disacidificazione. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 2

3 REGOLAMENTO (CE) N. 606/2009: ALLEGATO I A PRATICHE E TRATTAMENTI ENOLOGICI AUTORIZZATI ACIDIFICAZIONE Acido L (+) tartarico Acido L ( ) malico Acido DL malico Acido lattico DISACIDIFICAZIONE Tartrato neutro di potassio Bicarbonato di potassio Carbonato di calcio contenente eventualmente piccoli quantitativi di sale doppio di calcio degli acidi L (+) tartarico e L ( ) malico Tartrato di calcio Acido L (+) tartarico Un preparato omogeneo di acido tartarico e di carbonato di calcio in proporzioni equivalenti e finemente polverizzato L acido tartarico, detto anche acido L (+) tartarico, deve essere di origine agricola, estratto segnatamente da prodotti vitivinicoli. Deve inoltre essere conforme ai requisiti di purezza stabiliti dalla direttiva 2008/84/CE. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 3

4 CONDIZIONI E LIMITI DELL ACIDIFICAZIONE E DISACIDIFICAZIONE SONO PRESENTI: -Regolamento (CE) n. 479/2008 allegato V,(ARRICCHIMENTO, ACIDIFICAZIONE E DISACIDIFICAZIONE IN ALCUNE ZONE VITICOLE) sezioni C e D. Sezione C Acidificazione e disacidificazione Sezione D Trattamenti -Regolamento(CE) n. 606/2009 negli articoli 11 e 13. Articolo 11 Condizioni generali relative alle operazioni di arricchimento e alle operazioni di acidificazione e di disacidificazione dei prodotti diversi dal vino Articolo 13 Disposizioni amministrative relative all acidificazione e alla disacidificazione Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 4

5 Sezione C Acidificazione e disacidificazione N.B di questa sezione sono state prese solo le parti effettivamente rilevanti, riguardo l acidificazione e la disacidificazione, per quanto riguarda l aspetto territoriale e applicativo. 1. Le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione e il vino possono essere oggetto: a) di una disacidificazione nelle zone viticole A, B e C I di cui all allegato IX; (l area italiana è denominata con le sigle C I, C II e C III b ) ) b) di un acidificazione e di una disacidificazione, fatte salve le disposizioni del punto 7, nelle zone viticole C I, C II e C III a) (ciò significa che in alcuni casi, in cui si fa riferimento al punto 7, dopo l approvazione da parte di una commissione si possono attuare sia un acidificazione che una disacidificazione). c) di un acidificazione nella zona viticola C III b) di cui all allegato IX. 2. L acidificazione dei prodotti diversi dal vino di cui al punto 1 può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l, ossia di 20 milliequivalenti per litro. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 5

6 Sezione C Acidificazione e disacidificazione 3. L acidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 2,50 g/l, ossia di 33,3 milliequivalenti per litro. 4. La disacidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1 g/l, ossia di 13,3 milliequivalenti per litro. 5. Il mosto di uve destinato alla concentrazione può essere sottoposto a disacidificazione parziale. 7. L acidificazione e l arricchimento, salvo deroga da decidersi secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2, nonché l acidificazione e la disacidificazione di uno stesso prodotto, sono operazioni che si escludono a vicenda. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 6

7 Riferimenti normativi della sezione C appena sopra descritta -ALLEGATO IX : lista delle zono vitivinicole Europee (è importante capire se l Italia fa parte della zona a cui fa riferimento l indicazione normativa) -Articolo 113. Procedura di comitato. Paragrafo 2. Nei casi è fatto riferimento al presente paragrafo: a) la Commissione è assistita da un comitato di regolamentazione; b) si applicano gli articoli 5 e 7 della decisione 1999/468/CE; c) il periodo di cui all articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/CE è fissato a tre mesi. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 7

8 Riferimenti normativi della sezione C appena sopra descritta ZONE VITICOLE ITALIANE L allegato IX del Reg. 479/2008 riporta l indicazione delle zone viticole comunitarie. Di seguito si riporta quella relativa all Italia. E una suddivisione a scopi amministrativi. La zona viticola C I comprende: in Italia, le superfici vitate nella regione Valle d Aosta e nelle province di Sondrio, Bolzano, Trento e Belluno; La zona viticola C II comprende: in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Abruzzo, Campania, Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia (esclusa la provincia di Sondrio), Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto (esclusa la provincia di Belluno), comprese le isole appartenenti a tali regioni, come l isola d Elba e le altre isole dell arcipelago toscano, le isole dell arcipelago ponziano, Capri e Ischia; La zona C III b) comprende: in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna e Sicilia, comprese le isole appartenenti a dette regioni, come l isola di Pantelleria, le isole Eolie, Egadi e Pelagie. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 8

9 Sezione D Trattamenti N.B di questa sezione sono state prese solo le parti effettivamente rilevanti, riguardo l acidificazione e la disacidificazione, per quanto riguarda l aspetto territoriale e applicativo. 1.Ciascuna delle operazioni della sezione e C (Acidificazione e disacidificazione), ad eccezione dell acidificazione accoppiata con la disacidificazione dei vini, è autorizzata soltanto se effettuata, (in condizioni da determinare secondo la procedura di cui all articolo 113,paragrafo 2) nel momento in cui, le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato o il vino nuovo ancora in fermentazione sono trasformati in vino o in un altra bevanda destinata al consumo umano diretto, diversa dal vino spumante o dal vino spumante gassificato, nella zona viticola in cui sono state raccolte le uve fresche utilizzate. In sintesi tale indicazione vuole dire che il trattamento di acidificazione accoppiata alla disacidificazione dei prodotti sopra menzionati può essere svolta solo se è autorizzata da una commissione e solo se i prodotti sono trasformati in vino o in un altra bevanda destinata al consumo diretto, diversa dal vino spumante o dal vino spumante gassificato, nella zona viticola in cui sono state raccolte le uve fresche utilizzate. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 9

10 Sezione D Trattamenti 3. L acidificazione e la disacidificazione dei vini sono effettuate solo nell azienda di vinificazione e nella zona viticola in cui sono state raccolte le uve utilizzate per l elaborazione del vino. 4. Ciascuna delle operazioni di cui ai punti 1 e 3 è comunicata alle autorità competenti. 5. Ciascuna delle operazioni della sezione C deve essere scritta sul documento di accompagnamento che scorta i prodotti messi in circolazione dopo aver subito tale trattamento (previsto dall articolo 112). Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 10

11 -Articolo 11 del regolamento(ce) n. 606/2009: Condizioni generali relative alle operazioni di arricchimento e alle operazioni di acidificazione e di disacidificazione dei prodotti diversi dal vino. Le operazioni di cui all allegato V, sezione D, punto 1, del regolamento (CE) n. 479/2008 devono essere effettuate in una sola volta. Tuttavia, gli Stati membri possono stabilire che alcune operazioni possano essere realizzate in più volte se questa pratica assicura una migliore vinificazione dei prodotti. In tal caso, i limiti stabiliti all allegato V del regolamento (CE) n. 479/2008 si applicano all operazione nel suo insieme. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 11

12 Articolo 13 del regolamento(ce) n. 606/2009: Disposizioni amministrative relative all acidificazione e alla disacidificazione 1. Per quanto riguarda l acidificazione e la disacidificazione, gli operatori presentano la dichiarazione di cui all allegato V, sezione D, punto 4, del regolamento (CE) n. 479/2008 non più tardi del secondo giorno successivo a quello in cui l operazione è svolta per la prima volta nel corso di una data campagna. Tale dichiarazione è valida per tutte le operazioni della campagna. 2. La dichiarazione è redatta per iscritto e contiene i dati seguenti: a) nome, cognome e indirizzo del dichiarante; b) natura dell operazione; c) luogo in cui si è svolta l operazione. 3. I dati relativi allo svolgimento di ciascuna delle operazioni di acidificazione o disacidificazione sono iscritti negli opportuni registri (di cui all articolo 112, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 479/2008). Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 12

13 Acidificazione e disacidificazione dei vini: aspetti organolettici La correzione dell acidità è uno degli strumenti che l enologo ha per far fronte ad uve poco o troppo mature, nell intento di far variare la freschezza o la morbidezza di un vino. Nonostante le possibilità di intervento sull acidità finale di un vino siano diverse e sempre meglio conosciute, il loro impatto reale sulle caratteristiche generali del vino è sempre difficile da quantificare con una certa precisione. Questo è dovuto alla difficoltà di integrare dati analitici riguardanti acidità totale, ph, acidi organici, sali, potere tampone, ecc. con la percezione acida alla degustazione e la previsione della sua evoluzione nel tempo. Prof. Vincenzo Leo - Chimica Enologica - ITA Emilio Sereni 13