IL MENU' SCOLASTICO ED IL MENU' SENZA GLUTINE.

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1 Dipartimento di Sanità Pubblica U.O.S. NUTRIZIONE Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Azienda USL di Modena DIETISTA DOTT.SSA MARIANGELA CIRILLO IL MENU' SCOLASTICO ED IL MENU' SENZA GLUTINE. Corso CELIACHIA Vignola, 15 febbraio 2012

2 COS'E' IL GLUTINE? E' un complesso proteico, presente in alcuni cereali, in cui la gliadina è la componente tossica per il soggetto con celiachia. Sostanza responsabile della forte struttura dell impasto durante la panificazione (conferisce viscosità, elasticità e coesione).

3 LA DIETA E' L'UNICA TERAPIA POSSIBILE PER LA MALATTIA CELIACA

4 QUALI SONO GLI ALIMENTI DOVE TROVIAMO IL GLUTINE E QUALI INVECE NON LO CONTENGONO?

5 CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE: FRUMENTO ORZO SEGALE FARRO

6 CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE: AVENA (?) KAMUT (graminacea coltivata in Canada) SPELTA (o farro grande diffuso in Asia) TRITICALE (utilizzato come foraggio in Scozia e Svezia)

7 E quindi attenzione a: pasta di ogni tipo, pasta ripiena, pane comune e speciale, pangrattato, grissini, crackers, pizza, crusca, malto d orzo, birra, dolci (GNOCCO, STRIA, TIGELLA...)

8 CEREALI CHE NON CONTENGONO GLUTINE così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi): RISO MAIS (granoturco) GRANO SARACENO (Cina) MANIOCA (Sud America, Africa) MIGLIO (Asia) QUINOA (Sud America) AMARANTO (Centro America)

9 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE così come ce li offre la natura PATATE (tubero) LEGUMI fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia FRUTTA e VERDURA

10 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE CARNE UOVA PESCE LATTE E DERIVATI

11 ...PURCHE NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI FARINA PER ADDENSARE (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!)

12 A RISCHIO RISCHIO FARINE FECOLE AMIDI PANGRATTATO Per polpette, cotolette, besciamelle, salse, scaloppine, cibi gratinati E' NECESSARIO UTILIZZARE QUELLI DEI PRODOTTI PERMESSI (di cereali/di legumi/di tuberi)!!!!

13 La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare...il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell industria alimentare (cross-contamination) per cui è molto importante controllare l'ingredientistica. Attenzione anche all' utilizzo di aromi, addensanti, emulsionanti ed additivi in genere che possono apportare glutine.

14 Categorie alimenti a rischio Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm (20 mg in un kg di alimento) I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'aic vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

15 Cereali e derivati A RISCHIO Farine, fecole, amidi (es. maizena), semola, semolini Creme e fiocchi dei cereali permessi Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta Malto, estratto di malto dei cereali permessi Estratto di malto dei cereali vietati Tapioca Amido di frumento deglutinato Prodotti per prima colazione da cereali permessi (cereali soffiati, in fiocchi, muesli Cialde, gallette dei cereali permessi Crusca dei cereali permessi Fibre vegetali e dietetiche Popcorn confezionati Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi

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23 ALIMENTI PERMESSI: - ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE - PRODOTTI DIETETICI - ALIMENTI DI USO CORRENTE SENZA GLUTINE ALIMENTI VIETATI: CEREALI E DERIVATI CHE CONTENGONO GLUTINE ALIMENTI A RISCHIO:? GLUTINE COME INGREDIENTE? CROSS-CONTAMINATION DURANTE PROCESSO PRODUTTIVO? CONTAMINAZIONE AMBIENTALE DURANTE PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE PASTO

24 QUALI ALIMENTI UTILIZZARE? 1) Alimenti NATURALMENTE privi di glutine all'origine e non trasformati (frutta e verdura tal quali, carne e pesce tal quali, cereali senza glutine in chicchi, latte, uova, ecc.) 2) Prodotti Dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute (D.L. 111/92) e presenti nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine (come pasta, pane, farina, ecc.

25 3) Alimenti di uso corrente, a rischio di contenere potenzialmente glutine, riportanti sulle confezioni il claim senza glutine (se contenuto di glutine < 20 ppm) ai sensi del regolamento CE 41/2009 relativo alla composizione e all'etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine La dicitura è di natura volontaria. Qualsiasi prodotto del libero commercio (gelati salumi, caramelle, salse, ecc.) per cui le aziende possano garantire l'assenza di glutine (glutine < 20 ppm) può riportare la dicitura senza glutine

26 4) Prodotti con il marchio Spiga Sbarrata 5) Prodotti del libero commercio inseriti nel Prontuario degli alimenti AIC 6) Alimenti trasformati appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata o ambientale (ad esempio formaggi tradizionali, oli vegetali, tonno in scatola o passata di pomodoro)

27 Ma purtroppo non basta solo scegliere gli alimenti giusti... CONTAMINAZIONE CROCIATA tra gli alimenti/preparazioni senza glutine e quelli con glutine

28 Concludendo... Un' alimentazione fatta di: cereali permessi + alimenti naturalmente privi di glutine + prodotti alimentari senza glutine (erogati dal SSN - alimenti di uso corrente - da Aziende Specializzate) PERMETTONO AL CELIACO DI AVERE UNA DIETA EQUILIBRATA E COMPLETA SENZA LO SVILUPPO DI PARTICOLARI CARENZE NUTRIZIONALI.

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30 Personaggi famosi celiaci Claudia Koll Fabio Cannavaro Daniele Bossari Gaia De Laurentis Giulia Buongiorno Laura Torrisi...

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