Marco Nebbiai. Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE
|
|
- Fortunato Carnevale
- 6 anni fa
- Visualizzazioni
Transcript
1 I IMESTIERI DEL MESTIERI DEL GUSTO Marco Nebbiai Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE
2 IMESTIERI DEL GUSTO Marco Nebbiai Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE Firenze Milano
3 Introduzione a cura di Francesca Allegri La professione del pasticciere Un antico mestiere con ampie prospettive 4 Le conoscenze professionali del pasticciere 5 L etica professionale 5 Le figure professionali della pasticceria 6 La formazione del personale 7 Le associazioni di categoria 7 Le materie prime I dolcificanti 10 Le farine 12 I grassi 15 Le uova 20 Il latte 21 I derivati del latte 22 Il cacao 22 La frutta 28 Le altre sostanze 38 Regole e consigli per la produzione Nove punti fondamentali 44 La temperatura e l umidità 45 La cottura in forno 51 Le paste di base La pasta frolla 56 La pasta mezzasfoglia 58 La pasta sfoglia 58 Le paste montate 61 La pasta per bignè 67 Le paste fermentate 68 Le meringhe 75 Le crespelle 77 Le creme e le salse La crema pasticcera 80 Le creme a base di grasso 83 La crema al mascarpone 84 La panna montata Chantilly 85 Le salse 85 I INDICE III Crostate, torte e dolci preparati con gli impasti di base Dolci di pasta frolla 90 Dolci di pasta sfoglia 92 Dolci di pasta genovese 95 Dolci di pasta per bignè 97 Dolci di pasta per rotoli 97 I dolci morbidi Le mousse 100 La bavarese alla crema 102 La bavarese alla frutta 103 I semifreddi 103 Le creme cotte al forno 106 Lo zabaione 106 Il soufflé 108 La panna cotta 109 I biscotti e i pasticcini I frollini 112 Gli amaretti 115 I biscotti all uovo 115 I savoiardi 116 I baci di dama 116 Preparazioni di pasta sfoglia 117 La pasta sigaretta 118 I cantucci alle mandorle 120 Le madeleine 120 Gli inglesini 120 I biscotti di pasta di mandorle 121 I ricciarelli 121 XIV
4 INDICE Il laboratorio di pasticceria I locali 190 Le caratteristiche dei locali 191 Le attrezzature 191 I dolci fritti Il metodo della frittura 124 Le attrezzature per friggere 124 I grassi e gli oli 125 La temperatura ideale 125 I dolci fritti 126 La confetteria Gli sciroppi di zucchero 132 La frutta sciroppata 132 Le bagne 134 La cottura dello zucchero 135 Il croccante 136 Lo zucchero fondente 137 La pasta di mandorle 137 Cioccolatini e praline La qualità del cioccolato 140 Il cioccolato di copertura 141 La tempera del cioccolato 141 I cioccolatini 144 Le praline 144 I cremini 150 La sicurezza e la tutela della salute dei lavoratori Gli infortuni sul lavoro 206 Le leggi 626/1994 e 81/ L organizzazione delle procedure di sicurezza 207 Gli infortuni in pasticceria 209 I rischi per la salute in pasticceria 210 L igiene Il piano di autocontrollo e il sistema HACCP 216 L igiene del personale 219 L igiene dei locali e delle attrezzature 220 L igiene della produzione 222 GLOSSARIO DEI TERMINI TECNICI 226 GLOSSARIO DELLE PREPARAZIONI DI PASTICCERIA ITALIANA 231 GLOSSARIO DELLE PREPARAZIONIDI PASTICCERIA INTERNAZIONALE 236 Bibliografia 238 I prodotti gelati Le categorie dei prodotti gelati 156 Gli ingredienti di base 156 Il gelato 157 I sorbetti 162 La decorazione dei dolci Le decorazioni con il cornetto di carta 166 Le decorazioni con il cioccolato 169 Le decorazioni con lo zucchero e l isomalto 174 Le decorazioni alla frutta 186
5 1 LA PROFESSIONE DEL PASTICCIERE L ETICA PROFESSIONALE LA BRIGATA DI PASTICCERIA LE FIGURE PROFESSIONALI LA FORMAZIONE DEL PERSONALE LE ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA
6 La professione del pasticciere
7 2 I DOLCIFICANTI LE FARINE I GRASSI LE UOVA IL LATTE I DERIVATI DEL LATTE IL CACAO LA FRUTTA LE ALTRE SOSTANZE
8 Le materie prime
9 3 NOVE PUNTI FONDAMENTALI LA TEMPERATURA E L UNIMIDITÁ LA COTTURA IN FORNO
10 Regole e consigli per l a produzione
11 4 LA PASTA FROLLA LA PASTA MEZZASFOGLIA LA PASTA SFOGLIA LE PASTE MONTATE LA PASTA PER BIGNÈ LE PASTE FERMENTATE LE MERINGHE LE CRESPELLE
12 Le paste di base
13 5 LA CREMA PASTICCERA LE CREME A BASE DI GRASSO LA CREMA AL MASCARPONE LA PANNA MONTATA CHANTILLY LE SALSE
14 Le creme e le salse
15 6 DOLCI DI PASTA FROLLA DOLCI DI PASTA SFOGLIA DOLCI DI PASTA GENOVESE DOLCI DI PASTA PER BIGNÈ DOLCI DI PASTA PER ROTOLI
16 Crostate torte e dolci preparati con gli impasti di base
17 7 LE MOUSSE LA BAVARESE ALLA CREMA LA BAVARESE ALLA FRUTTA LE CREME COTTE AL FORNO LO ZABAIONE IL SOUFFLÉ LA PANNA COTTA
18 I dolci morbidi
19 8 I FROLLINI GLI AMARETTI I BISCOTTI ALL UOVO I SAVOIARDI I BACI DI DAMA PREPARAZIONI DI PASTA SFOGLIA LA PASTA SIGARETTA I CANTUCCI ALLE MANDORLE LE MADELEINE GLI INGLESINI I BISCOTTI DI PASTA DI MANDORLE I RICCIARELLI
20 I biscotti e i pasticcini
21 9 IL METODO DELLA FRITTURA LE ATTREZZATURE PER FRIGGERE I GRASSI E GLI OLII LA TEMPERATURA IDEALE I DOLCI FRITTI
22 I dolci fritti
23 10 GLI SCIROPPI DI ZUCCHERO LA FRUTTA SCIROPPATA LE BAGNE LA COTTURA DELLO ZUCCHERO IL CROCCANTE LO ZUCCHERO FONDENTE LA PASTA DI MANDORLE
24 La confetteria
25 11 LA QUALITÀ DEL CIOCCOLATO IL CIOCCOLATO DI COPERTURA LA TEMPERA DEL CIOCCOLATO I CIOCCOLATINI LE PRALINE
26 Cioccolatini e praline
27 12 LE CATEGORIE DEI PRODOTTI GELATI GLI INGREDIENTI DI BASE IL GELATO I SORBETTI
28 I prodotti gelati
29 13 LE DECORAZIONI CON IL CORNETTO LE DECORAZIONI CON IL CIOCCOLATO LE DECORAZIONI CON LO ZUCCHERO E L ISOMALTO LE DECORAZIONI ALLA FRUTTA
30 La decorazione dei dolci
31 14 I LOCALI LE CARATTERISTICHE DEI LOCALI LE ATTREZZATURE
32 IMESTIERI DEL GUSTO Collana a cura di Davide Mecatti Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE Il testo, accanto ad una piccola storia della pasticceria, offre un itinerario completo per accostarsi ad una professione affascinante. Regole di base, materie prime, creme, salse, dolci morbidi, biscotti, pasticcini, confetteria, cioccolatini e praline, sorbetti e gelati costituiscono le tappe di un percorso di eccellenza tecnica e creativa, arricchito da una panoramica aggiornata e completa sulla normativa in fatto di igiene e dai glossari dei termini tecnici della pasticceria italiana e internazionale. Marco Nebbiai ha svolto per vari anni due professioni: il pasticcere e il cuoco, facendo numerose esperienze sia in Italia che all estero. In seguito si è dedicato all insegnamento ed attualmente è docente di cucina presso l Istituto Enriques di Castelfiorentino. È formatore in corsi professionali e consulente di importanti aziende di settore. Con questo libro vuole condividere le sue conoscenze della pasticceria sia con i professionisti e coloro che lo diventeranno, sia con i semplici appassionati dell Arte dolce. Edizioni Plan Firenze Milano info@edizioniplan.it
1 LE MIE TORTE FRESCHE
1 LE MIE TORTE FRESCHE LA STORIA DI UNA PASSIONE, IL FUTURO DI UNA TRADIZIONE Il rispetto del prodotto e della sua qualità si esprime nella maestria della vera lavorazione artigianale: questo è Alfonso
DettagliINIZIO CORSO 2a EDIZIONE: 16 MARZO 2015
CORSO CHEF Il percorso formativo si avvale di una metodologia totalmente pratica che coinvolge attivamente l allievo nell acquisizione di concetti, modelli e strumenti operativi per affrontare il mondo
DettagliSPECIALI COMPOSTE DI FRUTTA PER GOLOSI ABBINAMENTI CON SEMIFREDDO ALLA PANNA E CON GELATO
SPECIALI COMPOSTE DI FRUTTA PER GOLOSI ABBINAMENTI CON SEMIFREDDO ALLA PANNA E CON GELATO VUOI AVERE IN VETRINA VASCHETTE RICCHE, ATTRAENTI ED INNOVATIVE? STAI RICERCANDO GUSTI DELLA TRADIZIONE ANTICA?
DettagliCorsi di Pasticceria. Corsi previsti per il 2015 / 2016: Pasticceria. Crostate di design. Il mondo del cioccolato. Torte moderne. Pasticceria salata
Corsi di Pasticceria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire abilità manuali e artistiche nell ambito dell ampio mondo della pasticceria, dalle caratteristiche
DettagliCapitolo 1 Le calorie dei dolci pag 1 L umidità I grassi Le calorie degli ingredienti Le calorie dei dolci tradizionali
Capitolo 1 Le calorie dei dolci pag 1 L umidità I grassi Le calorie degli ingredienti Le calorie dei dolci tradizionali Capitolo 2 Dolci e peso forma pag 7 Appetibilità dei dolci Il peso specifico Dolci
Dettagli20 SEMPLICI RICETTE PER UN RISULTATO GARANTITO!
20 SEMPLICI RICETTE PER UN RISULTATO GARANTITO! www.pianetadessert.it/wordpress A cura di Oss Emer Loris 1. Pasta frolla classica Ricetta classica per una frolla di base indicata per crostate,biscotti
DettagliINFORMAZIONI NUTRIZIONALI DEI PRODOTTI IN VENDITA SUL SITO WEB WWW.DIVELLA.COM
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI DEI PRODOTTI IN VENDITA SUL SITO WEB WWW.DIVELLA.COM OTTIMINI CLASSICI BISCOTTO FROLLINO: Farina di frumento 52%, zucchero, olio vegetale di palma, uova fresche 10%, sale, amido
DettagliPasticceria Artigianale. Realizzata solo con Farina, Uova Fresche, Zucchero e Burro Fresco...
Pasticceria Artigianale Realizzata solo con Farina, Uova Fresche, Zucchero e Burro Fresco... Prodotti Artigianali Lavorati a Mano I Torcetti al Burro I Torcetti sono dei biscotti di pasticceria secca,
DettagliDal 1987, l azienda Artigianale VALTORTE fondata dai fratelli D. e A. Riente è specializzata nella produzione di pasticceria surgelata e gelati al
Dal 1987, l azienda Artigianale VALTORTE fondata dai fratelli D. e A. Riente è specializzata nella produzione di pasticceria surgelata e gelati al servizio del cliente per offrire una vasta scelta di prodotti
DettagliINDICE ANALITICO Acetani morbidi 400 Acidità ph 31 Acido ascorbico 593 Acido citrico 593 Acido tartarico 593 Addensanti 703 Agar agar 703 Agrumi 698 Albume 249 Alginati 459 Alveografo di chopin 166 Amaretti
DettagliArte della prima colazione
Arte della prima colazione UN ASSORTIMENTO COMPLETO di prodotti dolciari artigianali surgelati, facili da preparare. Croissant soffici, freschi e delicati come appena sfornati. Linea da Lievitare e Linea
DettagliWINEB VINALIA BENINENOTECA sono marchi di proprietà del gruppo: MAESTRI E MESTIERI intavola
Eventi Aziendali Coffe Break Easy Caffè espresso Caffè decaffeinato Caffè d orzo Thé classico Brioches mignon Biscotteria classica Spremute Succhi di frutta Coffe Break Salato Caffè espresso Snack Olivelle
DettagliLA PAUSA DOLCE GELATO DESSERT PASTICCERIA SURGELATA GELATO IMPULSO & TORTE GELATO SFUSO & SERVICE
LA PAUSA DOLCE GELATO DESSERT PASTICCERIA SURGELATA GELATO IMPULSO & TORTE GELATO SFUSO & SERVICE GELATO DESSERT FRESCHE EMOZIONI DESSERT LOW BUDGET PRODOTTI DA TAVOLO ORDINI: tramite Agente di zona via
DettagliSinfonia Lampone e Pistacchio resinato alla Vaniglia
y Sinfonia Lampone e Pistacchio resinato alla Vaniglia La crema leggera al pistacchio incontra la freschezza della vaniglia ed aggiunge una nota acida del lampone, per creare un tripudio ed una gioia alle
DettagliI lievitati tenuto dal Maestro Pasticciere Armando Palmieri
Lunedì 2 e Martedì 3 Febbraio 2015 CORSO PRATICO amatoriale I lievitati Utilizzo delle diverse tipologie di lieviti e loro influenza sul bilanciamento delle ricette. Verranno illustrati i procedimenti
DettagliL originale di Milano.
MOTTA È IL MITO CHE RENDE AUTE NTICO IL NATALE! UNA STORIA il Mito Cresce Quando Angelo Motta reinventa la ricetta del Panettone, crea quello che ancora oggi è il simbolo per eccellenza del Natale. Un
DettagliSamuele Calzari. La pasticceria per studenti, amatori, appassionati e casalinghe
Samuele Calzari Pasticceria: Tecnica, arte e passione La pasticceria per studenti, amatori, appassionati e casalinghe Samuele Calzari, Pasticceria: tecnica, arte e passione Copyright 2012 Edizioni del
DettagliA cura di: A nome del gruppo di studio INRAN-SCAI 2005-06:
A cura di: Raffaela Piccinelli, Davide Arcella, Pasquale Buonocore, Marisa Capriotti, Laura D Addezio, Cinzia Le Donne, Lorenza Mistura, Antonella Pettinelli, Stefania Sette, Aida Turrini, Catherine Leclercq
DettagliGalligani. Dolci Classici
Dolci Classici Sono quelli che si ritrovano nella tradizione più consolidata della pasticceria Italiana, quelli maggiormente conosciuti da tutti nelle varie regioni del nostro paese e più che altro a Roma.
DettagliMinistero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca ISTITUTO D ISTRUZIONE SUPERIORE Di Poppa-Rozzi Via F. Barnabei, 2
Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca ISTITUTO D ISTRUZIONE SUPERIORE Di Poppa-Rozzi Via F. Barnabei, 2 Teramo Cod. Fisc. 8003110675 tel.pres. 0861/248215 Segr.0861/247248 Fax : 0861/243136
Dettagli21 I senza lattosio Gusti frutta I2014 Prodotto ottenuto attraverso la macinazione di semi di carrube bio. BioCarruba è utilizzata come stabilizzante nei gelati crema e frutta. Dosaggio 3-4g x kg 4x 500g
DettagliAteneo Della Cucina Italiana Coordinatore Michele D Agostino
CORSO DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE U.R.C.M. I DESSERT AL PIATTO PER LA RISTORAZIONE NUOVE TENDENZE, 28 29 OTTOBRE 2014 DOCENTE: PASTRY CHEF GIUSEPPE MANCINI COORDINAMENTO: ATENEO DELLA CUCINA ITALIANA
DettagliCalendario del corso... 3. La brigata di cucina... 5. Terminologia di cucina... 9. Igiene e sicurezza degli alimenti... 39
Sommario Calendario del corso... 3 La brigata di cucina... 5 Terminologia di cucina... 9 Igiene e sicurezza degli alimenti... 39 L attrezzatura di cucina... 44 I materiali per la cottura... 46 I fondi
DettagliTorta foresta nera. Preparazione. Dolci e Desserts. Ingredienti per la base del diametro di 24 cm
Dolci e Desserts Torta foresta nera Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo: media 120 min 60 min 15 persone medio Ingredienti per la base del diametro di 24 cm Cioccolato fondente 140 g Burro
DettagliCuciniAmo con Chicca
CuciniAmo con Chicca Raccolta delle migliori ricette dolci Ricettario in PDF redatto interamente da CuiniAmo con Chicca Ogni riproduzione, anche parziale, dei contenuti è assolutamente vietata Questo ricettario
DettagliCATALOGO PRODOTTI PER PASTICCIERI, CIOCCOLATIERI, PANIFICATORI E GELATIERI
CATALOGO PRODOTTI PER PASTICCIERI, CIOCCOLATIERI, PANIFICATORI E GELATIERI UNISCITI AL NOSTRO GROWING GREAT CHOCOLATE IL VOSTRO FINISSIMO CIOCCOLATO BELGA È PRODOTTO CON FAVE DI CACAO PROVENIENTI DA COLTIVAZIONI
DettagliSelezione Commerce 2009 Dal 1978
Dal 1978 Selezione Commerce 2009 PER TUTTI I GUSTI Marchi commercializzati Olimpia gelati S.rl.si occupa anche di catering: disponiamo di una cella di 800 metri cubici per la comercializzazione e distribuzione
DettagliL a s c i a t ev i tenta re da ll a q ua l ità
D o l c e z z e A r t i g i a n a l i L A C A N N O L E R I A S I C I L I A N A L a s c i a t ev i tenta re da ll a q ua l ità L a s c i a t ev i tenta re Pagina 2 I Cannoli Siciliani O r igini I cannoli
DettagliScelgono Caffarel. Gli specialisti della dolcezza non hanno dubbi.
Le ricette Gli specialisti della dolcezza non hanno dubbi. Scelgono Caffarel. DALL INIZIO DELLA STORIA DELLA PASTICCERIA ITALIANA A OGGI, L ARTIGIANO PASTICCERE HA SEMPRE AVUTO NECESSITÀ DI MATERIE DI
Dettagli6.5.2 ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
6.5.2 ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO Lâ allergia alle proteine del latte vaccino (APLV) Ã unâ allergia piuttosto diffusa, che puã² manifestarsi in reazioni anche gravi, sebbene generalmente le
DettagliBasi di Pasticceria. Zucchero semolato gr 200 gr 350 montare e aggiungere la farina di mandorle Cottura 170 C per 40m
Sommario Basi di Pasticceria... 2 Crema leggera al caramello con brulèe al caffé... 3 Bavarese al pistacchio e cioccolato al latte... 4 Cremoso al manyari con crema leggera al tè con salsa al fondente
DettagliLa nostra missione. Catalogo Stampato su Carta Fabbricata con Cellulosa Proveniente da Foreste Gestite in Maniera Responsabile
2016 La nostra missione Divenire la soluzione unica per le maggiori occasioni di consumo garantendo il massimo della qualità e del servizio servendo clienti soddisfatti e f idelizzati. 3 Catalogo Stampato
Dettaglilinea gelateria le creme le frutte i miglioratori i soft le mousse le guarnizioni linea pasticceria le materie prime
Linee PRODOTTI 07 08 16 22 23 24 26 30 40 linea gelateria le creme le frutte i miglioratori i soft le mousse le guarnizioni linea pasticceria le materie prime S Linea GELATERIA LeCreme Basi perfettamente
DettagliI NOSTRI POLLI SCUDIERO GOLDEN RUSTICANELLO
IL CLUB DEI GALLI garantisce la qualità e la genuinità dei suoi prodotti, Il club dei galli è stata la prima azienda a ottenere la certificazione di prodotto e della rintracciabilità di filiera. Fondata
DettagliSezione Additivi E 951 ASPARTAME
IMPIEGO, MODALITA D USO Additivo alimentare utilizzato come edulcorante. L etichettatura dei prodotti alimentari e degli edulcoranti che contengono Aspartame devono riportare l avvertenza Contiene una
Dettagliil libro del pag. 3 Il Cuore del Pasticcere pag. 9 Cornetti pag. 25 Mignon, Baby e Midi pag. 33 Lievitati pag. 39 Sfoglie pag. 45 Già Cotti pag.
il libro del PASTICCERE 2015 pag. 3 Il Cuore del Pasticcere pag. 9 Cornetti pag. 25 Mignon, Baby e Midi pag. 33 Lievitati pag. 39 Sfoglie pag. 45 Già Cotti pag. 51 Salati La storia del Pasticcere inizia
DettagliCORSO DI QUALIFICA PER OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTICCERIA ADDETTO PASTICCERE
CORSO DI QUALIFICA PER OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTICCERIA ADDETTO PASTICCERE ACCREDITAMENTO REGIONE LAZIO: aula, laboratori e attrezzature Campus Etoile Academy è un Ente di formazione accreditato
DettagliBabà pesche, cioccolato e amaretti
Babà pesche, cioccolato e amaretti Data Carico : 12/05/14 Tipo Portata : Dolci al piatto Intolleranza : Nessuna Porzioni : 48 Servire : +4 C Temper.Forno : 170 Tempo.Forno : 00:12' Peso Crudo : 9.306,00
Dettagli2 Protezione antincendio 32
Indice Qualità e sicurezza 1 Sicurezza sul lavoro 14 Obiettivi della sicurezza sul lavoro 15 Ordinanza sulla prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali Direttive CFSL e soluzione settoriale
DettagliGUIDA CORSI TEMATICI. Leggi la guida dei Corsi Tematici e trova subito, consultando l indice di seguito, il corso ideale da organizzare!
GUIDA CORSI TEMATICI Leggi la guida dei Corsi Tematici e trova subito, consultando l indice di seguito, il corso ideale da organizzare! Corsi per Gelatieri Corsi di Gelateria con Maestro HCD PAG. 2 Corsi
DettagliBocconcini di albicocche sciroppate alla ricotta e cioccolato bianco
Bocconcini di albicocche sciroppate alla ricotta e cioccolato bianco Tra un impegno e l altro fervono i preparativi per l orto e la nuova stagione. La raccolta di frutta e ortaggi mi soddisfa e mi stimola
DettagliI nostri corsi serali
I nostri corsi serali del settore ristorazione Pasticceria Anno formativo 2014-15 - 1 - L Agenzia per la Formazione, l Orientamento e il Lavoro Nord Milano nasce dall unione di importanti e storiche esperienze
DettagliPROGETTO 2014 LE TORTE ANNO SCOLASTICO 2013/14 SCUOLA DIDAC
PROGETTO 2014 LE TORTE ANNO SCOLASTICO 2013/14 SCUOLA DIDAC Sina Hettich & Michelle Gerstl Lugano Giugno 2014 Tabella dei contenuti 1. Introduzione... 2! 2. I nostri obiettivi... 3! 2.1. Breve descrizione
DettagliBaghi s slow & well made catalogo generale 2016-2017
Baghi s slow & well made catalogo generale 2016-2017 IL LUSSO DI NON USARE CONSERVANTI O COLORANTI QUESTA E LA VERA ARISTOCRAZIA DEL CIBO Baghi s ha deciso di eliminare le farine raffinate (0 e 00) dai
DettagliAPPENDICE 1.B5 CEREALI E PRODOTTI DA FORNO
APPENDICE 1.B5 CEREALI E PRODOTTI DA FORNO (g/die) CONSUMI DEL CAMPIONE TOTALE 8 CEREALI E PRODOTTI DA FORNO Tabella 1.1- Media, deviazione standard, mediana, alti percentili del consumo giornaliero (g/die)
DettagliCoffee break. Caffè espresso. Caffè d orzo. Caffèdecaffeinato. Cappuccino. Thè. Succhi di frutta. Acqua minerale gas/nat. Frollini e biscottini secchi
Coffee break Caffè espresso Caffè d orzo Caffèdecaffeinato Cappuccino Thè Acqua minerale gas/nat Frollini e biscottini secchi Crostate di confettura Torte capresi Plum Cakes al profumo di limone e al cioccolato
Dettaglidal 1960 Tradizione, Qualità, Affìdabilità
Catalogo Prodotti Catalogo Prodotti dal 1960 Tradizione, Qualità, Affìdabilità INDICE 6 DOLCI 7 Baci di Langa 8 Tartufi morbidi 9 Cuneesi Dalmasso al Rhum 10 Baci bianchi di Cuneo 11 Scatole regalo 12
DettagliTORTE (ricette per il Bimby)
TORTE (ricette per il Bimby) 1. PASTA FROLLA ALL'OLIO 2. PASTA FROLLA 3. BASE PER TORTA DI FRUTTA 4. PAN DI SPAGNA DI MAMMA (tradizionale) 5. CIAMBELLA ALLO YOGURT CON PESCHE 6. CIAMBELLA BOLOGNESE 7.
DettagliRICETTE CON IL PROGRAMMA: PANE BIANCO
Indice Scegliere la macchina del pane...................................... 2 Conosciamo gli ingredienti......................................... 2 Test per verificare la forza di una farina..............................
DettagliLA SCUOLA DI CUCINA DI SUSANNA BADII CALENDARIO DELLE LEZIONI Gennaio-Giugno 2012
LA SCUOLA DI CUCINA DI SUSANNA BADII CALENDARIO DELLE LEZIONI Gennaio-Giugno 2012 Mercoledì 18 gennaio CORSO DI PASTICCERIA: I lezione Pasta sfogliata Pan di Spagna Crema pasticciera Diplomatico Cannoli
Dettaglimousse di tonno www.italica-mente.com Ingredienti
mousse di tonno 200 g di formaggio fresco 200 g di tonno in olio di oliva 3/4 acciughe sott olio un cucchiaio di capperi sotto sale foglie di insalata belga fette di pane tostato sale e pepe Lavorare il
DettagliPROFILO PROFESSIONALE: TERZO ANNO DI QUALIFICA OPERATORE DELL INDUSTRIA DOLCIARIA
INDIRIZZO ARTE BIANCA Qualifica operatore dell industria dolciaria (D.M. 2 dicembre 1994) PROFILO PROFESSIONALE: TERZO ANNO DI QUALIFICA OPERATORE DELL INDUSTRIA DOLCIARIA L operatore dell industria dolciaria
DettagliPASTICCERIA TARANTOLA
DOLCI TENTAZIONI PASTICCERIA TARANTOLA DOLCI TENTAZIONI Pasticceria Tarantola è nata da una tradizione che nel tempo è rimasta fedele ai suoi valori. Le nostre proposte si sono evolute in base alle esigenze
Dettagli009 ST. HONORE TRANCIO 001 CREMOSA AL LIMONE
PASTICCERIA VENETA S.R.L. IT 05/251 CE 001 CREMOSA AL LIMONE Ingredienti: acqua, zucchero, uova, farina di frumento, sciroppo di glucosio-fruttosio, latte intero, grassi ed oli vegetali, alcol, scorze
DettagliCategoria: TORTA CHOCO LIMO DARK CP
Categoria: TORTA CHOCO LIMO DARK CP Massa g Pezzi Materie prime / semifabbricato C Mousse lime Mousse cioccolato lime 90 Zucchero 140 gr. zucchero 40 Burro 60 acqua 30 Succo lime 10% zucchero 120 tuorlo
Dettagliprima colazione dessert the granite cremosi sorbetti bevande frappè cioccolate prodotti complementari vending
4 7 11 12 17 19 20 23 24 31 32 prima colazione dessert the granite cremosi sorbetti bevande frappè cioccolate prodotti complementari vending linea prima colazione prodotto descrizione dosaggio packaging
Dettaglio lt r e c e n t a n n i i p r e f e r i t i d a i
Da o lt r e c e n t a n n i i p r e f e r i t i d a i B A G N E Maestri Pasticceri BAGNE PER PASTICCERIA Le Canciani erano le bagne preferite dai maestri pasticcieri già all inizio del secolo scorso e
DettagliCROSTATA PRELUDIO - GLUTEN FREE
CROSTATA PRELUDIO - GLUTEN FREE CREMA DI MANDORLE AL MUSCOVADO E CARAFIN BURRO FRESCO GR. 250 SCORZE ARANCIA GR. 10 BACCELLO VANIGLIA NR. 1 FIOR DI SALE GR. 2 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 125
DettagliCrema inglese base per cremosi frutta secca corsisti
Pasticceria Gelateria Marisa via Roma 422-35010 Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Pd) - Italia Tel.: 3470356053, 0499330079 Fax: 0499330079 www.pasticceriamarisa.it Crema inglese base per cremosi frutta
DettagliCorsi in partenza a Giugno
Corsi in partenza a Giugno ANTIPASTI E STUZZICHINI Due serate per aprire ogni cena con originalità. Questo corso si propone di fornire idee e ricette gustose per la preparazione di antipasti e stuzzichini
Dettaglicaramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella caramella
un mondo di piccole dolcezze LEKKERLAND MARZO 2012 SPECIALE 3 a pezzo Linea Buste 200/300 g LA GIULIA Bonelle Sfuse Rotonda Busta 3 kg 2 pezzi x cartone FIDA 10 a display Astucci Ricola 50 g 20 pezzi x
DettagliAPPENDICE 1.B6 CEREALI E PRODOTTI DA FORNO
APPENDICE 1.B6 CEREALI E PRODOTTI DA FORNO (g/kg peso corporeo/die) CONSUMI DEL CAMPIONE TOTALE 4 CEREALI E PRODOTTI DA FORNO Tabella 1.1- Media, deviazione standard, mediana, alti percentili del consumo
DettagliPRODOTTI 100% ARTIGIANALI
PRODOTTI 100% ARTIGIANALI Panettieri dal 1982 Il Panificio Calegna Dolc&pane fu fondato nel 1982 a Gaeta in via Calegna n 1 da Giacomo Sgroi e Maria Weisghizzi. Già nel 1992, grazie al prestigio acquisito,
DettagliIL CAMINETTO RACCONTA... LE RICETTE DI UNA VOLTA NONNI E BAMBINI IN CUCINA
IL CAMINETTO RACCONTA... LE RICETTE DI UNA VOLTA NONNI E BAMBINI IN CUCINA Anno scolastico 2015-2016 Il caminetto racconta le ricette di una volta Un bambino rimane piccolo per poco tempo, poi ha tutta
DettagliDolcetti ripieni con marmellata di albicocca e arricchiti con fichi, frutta candita e cacao. Delizioso biscotto da latte
Biscotti al frutto Biscottoni da latte Dolcetti ripieni con marmellata di albicocca e arricchiti con fichi, frutta candita e cacao Delizioso biscotto da latte Confezione da 400 gr. 10 pz per cartone Delizioso
DettagliMoka Libri PRIMAVERA 2016
Moka Libri PRIMAVERA 2016 Sommario In cucina con i legumi...4 Piatti freddi...6 Frullati e frappè...9 Torte della nonna... 10 Zuppe e minestroni... 12 Cucina vegana...15 Dolci vegan... 16 Finger food vegan...
DettagliTorta Capoccio al Pistacchio
All azienda Mastrangelo, giovane e innovativa, abbiamo ben presente il valore della tradizione e dei sapori di una volta. La ricchezza del gusto ereditata dalla nostra terra, il Molise, ci consente oggi
DettagliProfessionale. a Km 0
Professionale a Km 0 AGGIORNA MENTO SUL TERRITORIO NAZIONALE con una rete di formatori di alto profilo con una rete di formatori di alto profilo Giovanni Guadagno Dip. Formazione 329. 221 5061 dip.professionale@fic.it
DettagliLe torte più amate della tradizione italiana selezionate e interpretate dal Team dei maestri Elenka. Nascono così le Torte d autore, una nuova
Le torte più amate della tradizione italiana selezionate e interpretate dal Team dei maestri Elenka. Nascono così le Torte d autore, una nuova interpretazione dei grandi classici in pasticceria che darà
Dettaglimini-fagottini con noci pecan
mini-fagottini con noci pecan acido, aroma naturale, vitamina A), acqua, TUORLO D'UOVO pastorizzato, zucchero, Mini-fagottini con noci pecan ripieno:, zucchero, margarina (olio vegetale(palma, colza, cocco),
DettagliLa Qualità per Barilla. Qualità dei prodotti alimentari: evoluzione e significato nell Industria Alimentare
La Qualità per Barilla Qualità dei prodotti alimentari: evoluzione e significato nell Industria Alimentare Prevenzione Alimentazione Nutrizione 19 Settembre 2008 - Roma Roberto Ciati Barilla G&R F.lli
DettagliCUCINA ITALIANA SEMPLICE ARTIGIANALE SENZA GLUTINE
2015 LALLA S Kitchen propone solo prodotti artigianali senza glutine: brioches, pane, pasta fresca, pizza, dolci e molto altro. Un assortimento vario e di qualità, frutto di una scrupolosa ricerca condotta
DettagliCIOCCOLATO TORINO DAL 1948
Cioccolato Piemônt Accanto alle più moderne tecnologie la Piemont Cioccolato conserva l uso delle antiche bassine, un tipo di lavorazione lunga e accurata, eseguita per la quasi totalità a mano che ha
DettagliProgrammi a.s. 2014-15
Docente CORTESE PIETRO Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ae Ripasso e approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviato nel biennio: IGIENE PROFESSIONALE NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA IL REPARTO
DettagliTHE GELATO AND PASTRY MACHINE. Stupisci i tuoi clienti 365 giorni all anno.
THE GELATO AND PASTRY MACHINE Stupisci i tuoi clienti 365 giorni all anno. ATO AND PASTRY MACHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE La macchina che inaugurerà una nuova stagione della tua Gelateria Trasforma
Dettaglipizze 4 stagioni 7,5 Asparagi 7 Bismarck 9,5 Bresaola 11 Bruno 10 Bufala e crudo 12 Calzone 8 Calzone Max 10
menu pizze 4 stagioni 7,5 Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofi, olive Asparagi 7 Mozzarella, crema 4 formaggi, crema di asparagi Bismarck 9,5 Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto,
DettagliI corsi di cucina di Graziana. Bavaresi, semifreddi e dolci al cucchiaio
I corsi di cucina di Graziana Bavaresi, semifreddi e dolci al cucchiaio 1 BAVARESE Per bavarese si intende un composto base formato da: CREMA INGLESE + GELATINA IN FORGLI + PANNA MONTATA AL 80% Per le
DettagliNATURA TRADIZIONE INNOVAZIONE
NATURA TRADIZIONE INNOVAZIONE GELATO AL TAVOLO COPPA AFFOGATO gelato fiordilatte, cioccolato, panna montata affogato a scelta con cioccolato - caffè - grand marnier - amarena COPPA FRAGOLE gelato fiordilatte,
DettagliI nostri corsi serali
I nostri corsi serali del settore ristorazione Pasticceria Anno formativo 2012-13 - 1 - L Agenzia per la Formazione, l Orientamento e il Lavoro Nord Milano nasce dall unione di importanti e storiche esperienze
DettagliLA CELEBRAZIONE DEL GUSTO.
LA CELEBRAZIONE DEL GUSTO. COLLEZIONE AUTUNNO-INVERNO 2014-2015 ANTICA CIOCCOLATERIA. ANTICA CIOCCOLATERIA. LA DOLCEZZA CHE SCALDA L ATMOSFERA. Antica Cioccolateria è da sempre sinonimo di cioccolata
DettagliCOPPE DI CREMA E PERE
Dolci CREMA (RICETTA BASE) 4 tuorli d uovo 4 cucchiai di farina 1 scorza di limone Sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere la farina, il latte e la scorza di limone. Cuocere per 10 minuti, mescolando
DettagliP R O D O T T I T I P I C I S I C I L I A N I
P R O D O T T I T I P I C I S I C I L I A N I La Pasticceria Scimeca è una azienda a conduzione familiare, giovane ed ambiziosa, che facendo propria l antica tradizione dolciaria Siciliana si propone
DettagliIl partner per il Vostro successo in gelateria, pasticceria, panetteria, food service.
Il partner per il Vostro successo in gelateria, pasticceria, panetteria, food service. R&D Attenzione alle richieste di mercato, specie a quelle più innovative. Con questo spirito e avvalendoci di specialisti
DettagliApprofondimenti. più che tecnici
Approfondimenti più che tecnici Dedicato alla semplicità del bignè: dopo il successo della presentazione in Ascom-Epat a Torino, Leonardo Di Carlo approfondisce l argomento. Anche definito chou o éclair
DettagliM A D E I N I T A L Y
M A D E I N I T A L Y Ricette passione per la frutta Ricette a cura del maestro pasticcere Alessandro Racca Da quasi quarant anni qualità e innovazione, scrivono la storia di Rogelfrut. La scelta della
DettagliCORSI CORMAN. a cura di Giambattista Montanari Tecnico Corman Professional. L eccellenza del Burro nella costruzione della pasticceria moderna.
RICETTE CORSI CORMAN a cura di Giambattista Montanari Tecnico Corman Professional L eccellenza del Burro nella costruzione della pasticceria moderna. Partner ufficiale: N ATURALMENTE PERFETTO MILLESU Tiramisù
DettagliMenù Degustazione. Micromenù di aperitivo. Sandwich di triglia con pane nero di montagna. Calamaro condensato. Vitello Tonnato in forma evoluta
Aperitivo Metodo classico italiano euro 8 Champagne euro 10 Menù Degustazione Per conoscere bene la nostra cucina, consigliamo questo menù che in sequenza, propone alcuni dei nostri piatti più rappresentativi
DettagliL Arte del Dessert in Monoporzione
L Arte del Dessert in Monoporzione Dolcefreddo Moralberti è un azienda che dal 1994 produce dessert con dedizione ed entusiasmo, attribuendo particolare attenzione alle continue richieste di mercato. Oltre
DettagliSommario. 7 La celiachia 11 La preparazione di dolci home made 23 PREPARAZIONI BASE 37 TORTE DA FORNO 71 BISCOTTI 99 DOLCI AL CUCCHIAIO 129 DOLCETTI
Sommario 7 La celiachia 11 La preparazione di dolci home made 23 PREPARAZIONI BASE 37 TORTE DA FORNO 71 BISCOTTI 99 DOLCI AL CUCCHIAIO 129 DOLCETTI 2015 red! www.rededizioni.it 160 Indice delle ricette
DettagliCALENDARIO 2015-2016
CALENDARIO 2015-2016 . CORSI BABBI GELATO ACADEMY. Gelateria Base Gelateria Professional Semifreddi e Pasticceria Fredda Gelateria come Business Formazione del Personale Vendere Vetrina Vegan . GELATERIA
DettagliLunedi 4 e Martedi 5 Maggio 2015 dalle 9,30 alle 17,00
CORSO PRATICO SULLA BISCOTTERIA ARTIGIANALE Produzione di biscotti innovativi da proporre ai palati più esigenti oltre ai tanti classici della pasticceria italiana. Non mancheranno biscotti ai cereali
DettagliPRA172 PRA170 PRA126. GRAPPA: Il sapore intenso e deciso della tradizione in una combinazione perfetta col cioccolato fondente.
2011 2012 GRAPPA: Il sapore intenso e deciso della tradizione in una combinazione perfetta col cioccolato fondente. PRA117 PISTACCHIO: Dal morbido cuore verde che sprigiona una fragranza al palato indimenticabile.
DettagliLA PRIMA COMUNIONE.. e impazzire per una torta!!!
LA PRIMA COMUNIONE.. e impazzire per una torta!!! Circa un paio di mesi fa mia congnata mi ha chiesto se volevo fare la torta della comunione per suo figlio, mio nipote, il primo pensiero è stata la grandezza
DettagliProdotti alla Mandorla per cottura - Mogador - Mandor - Avoletta - Viennese - Amanda - Manteca
Il MemoIrca Prodotti alla Mandorla Prodotti alla Mandorla per cottura - Mogador - Mandor - Avoletta - Viennese - Amanda - Manteca Prodotti alla Mandorla per decorazione - Marziclass - Pasta Mandorla -
DettagliTARALLINI ALL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Antico prodotto della tradizione pugliese;dalla tipica forma ad anello, nel nostro panificio se ne producono
Panificio Biscottificio Prodotti tipici salentini CATALOGO PRODOTTI TARALLINI ALL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Antico prodotto della tradizione pugliese;dalla tipica forma ad anello, nel nostro panificio
Dettaglisimposio di pasticceria
Bravo Spa presenta simposio di pasticceria La tecnologia sposa la pasticceria. L innovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera MERCOLEDÌ 30 NOVEMBRE 2011 ORE 14:00 presso Università dei
DettagliPROGETTO ALTERNANZA SCUOLA LAVORO CLASSI 3^ a.s. 2015/16 Settore: Cucina
PROGETTO ALTERNANZA SCUOLA LAVORO CLASSI 3^ a.s. 2015/16 Settore: Cucina Nome del progetto L olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative
DettagliSelected. La Creatività dei nostri Maestri Pasticceri rende la gamma Bindi unica per originalità, ampiezza e bellezza.
Non c è cosa al mondo che non possa essere prodotta di qualità inferiore per essere venduta a prezzo inferiore. Chi considera ogni cosa in funzione soltanto del prezzo, non potrà certo accusare il prodotto,
DettagliThe Breaking News AL 37. Polly. In gelateria il sapiente lavoro delle api. We Love It Vegan. Il cappuccino? È vegetale. Vegan Pastry. Me gusta México!
The Breaking News Polly. In gelateria il sapiente lavoro delle api We Love It Vegan Classici fuori, vegani dentro a pag. 4 Il cappuccino? È vegetale Con le nuove bevande 100% vegetali a pag. 4 Vegan Pastry
Dettagli