Marco Nebbiai. Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE

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1 I IMESTIERI DEL MESTIERI DEL GUSTO Marco Nebbiai Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE

2 IMESTIERI DEL GUSTO Marco Nebbiai Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE Firenze Milano

3 Introduzione a cura di Francesca Allegri La professione del pasticciere Un antico mestiere con ampie prospettive 4 Le conoscenze professionali del pasticciere 5 L etica professionale 5 Le figure professionali della pasticceria 6 La formazione del personale 7 Le associazioni di categoria 7 Le materie prime I dolcificanti 10 Le farine 12 I grassi 15 Le uova 20 Il latte 21 I derivati del latte 22 Il cacao 22 La frutta 28 Le altre sostanze 38 Regole e consigli per la produzione Nove punti fondamentali 44 La temperatura e l umidità 45 La cottura in forno 51 Le paste di base La pasta frolla 56 La pasta mezzasfoglia 58 La pasta sfoglia 58 Le paste montate 61 La pasta per bignè 67 Le paste fermentate 68 Le meringhe 75 Le crespelle 77 Le creme e le salse La crema pasticcera 80 Le creme a base di grasso 83 La crema al mascarpone 84 La panna montata Chantilly 85 Le salse 85 I INDICE III Crostate, torte e dolci preparati con gli impasti di base Dolci di pasta frolla 90 Dolci di pasta sfoglia 92 Dolci di pasta genovese 95 Dolci di pasta per bignè 97 Dolci di pasta per rotoli 97 I dolci morbidi Le mousse 100 La bavarese alla crema 102 La bavarese alla frutta 103 I semifreddi 103 Le creme cotte al forno 106 Lo zabaione 106 Il soufflé 108 La panna cotta 109 I biscotti e i pasticcini I frollini 112 Gli amaretti 115 I biscotti all uovo 115 I savoiardi 116 I baci di dama 116 Preparazioni di pasta sfoglia 117 La pasta sigaretta 118 I cantucci alle mandorle 120 Le madeleine 120 Gli inglesini 120 I biscotti di pasta di mandorle 121 I ricciarelli 121 XIV

4 INDICE Il laboratorio di pasticceria I locali 190 Le caratteristiche dei locali 191 Le attrezzature 191 I dolci fritti Il metodo della frittura 124 Le attrezzature per friggere 124 I grassi e gli oli 125 La temperatura ideale 125 I dolci fritti 126 La confetteria Gli sciroppi di zucchero 132 La frutta sciroppata 132 Le bagne 134 La cottura dello zucchero 135 Il croccante 136 Lo zucchero fondente 137 La pasta di mandorle 137 Cioccolatini e praline La qualità del cioccolato 140 Il cioccolato di copertura 141 La tempera del cioccolato 141 I cioccolatini 144 Le praline 144 I cremini 150 La sicurezza e la tutela della salute dei lavoratori Gli infortuni sul lavoro 206 Le leggi 626/1994 e 81/ L organizzazione delle procedure di sicurezza 207 Gli infortuni in pasticceria 209 I rischi per la salute in pasticceria 210 L igiene Il piano di autocontrollo e il sistema HACCP 216 L igiene del personale 219 L igiene dei locali e delle attrezzature 220 L igiene della produzione 222 GLOSSARIO DEI TERMINI TECNICI 226 GLOSSARIO DELLE PREPARAZIONI DI PASTICCERIA ITALIANA 231 GLOSSARIO DELLE PREPARAZIONIDI PASTICCERIA INTERNAZIONALE 236 Bibliografia 238 I prodotti gelati Le categorie dei prodotti gelati 156 Gli ingredienti di base 156 Il gelato 157 I sorbetti 162 La decorazione dei dolci Le decorazioni con il cornetto di carta 166 Le decorazioni con il cioccolato 169 Le decorazioni con lo zucchero e l isomalto 174 Le decorazioni alla frutta 186

5 1 LA PROFESSIONE DEL PASTICCIERE L ETICA PROFESSIONALE LA BRIGATA DI PASTICCERIA LE FIGURE PROFESSIONALI LA FORMAZIONE DEL PERSONALE LE ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

6 La professione del pasticciere

7 2 I DOLCIFICANTI LE FARINE I GRASSI LE UOVA IL LATTE I DERIVATI DEL LATTE IL CACAO LA FRUTTA LE ALTRE SOSTANZE

8 Le materie prime

9 3 NOVE PUNTI FONDAMENTALI LA TEMPERATURA E L UNIMIDITÁ LA COTTURA IN FORNO

10 Regole e consigli per l a produzione

11 4 LA PASTA FROLLA LA PASTA MEZZASFOGLIA LA PASTA SFOGLIA LE PASTE MONTATE LA PASTA PER BIGNÈ LE PASTE FERMENTATE LE MERINGHE LE CRESPELLE

12 Le paste di base

13 5 LA CREMA PASTICCERA LE CREME A BASE DI GRASSO LA CREMA AL MASCARPONE LA PANNA MONTATA CHANTILLY LE SALSE

14 Le creme e le salse

15 6 DOLCI DI PASTA FROLLA DOLCI DI PASTA SFOGLIA DOLCI DI PASTA GENOVESE DOLCI DI PASTA PER BIGNÈ DOLCI DI PASTA PER ROTOLI

16 Crostate torte e dolci preparati con gli impasti di base

17 7 LE MOUSSE LA BAVARESE ALLA CREMA LA BAVARESE ALLA FRUTTA LE CREME COTTE AL FORNO LO ZABAIONE IL SOUFFLÉ LA PANNA COTTA

18 I dolci morbidi

19 8 I FROLLINI GLI AMARETTI I BISCOTTI ALL UOVO I SAVOIARDI I BACI DI DAMA PREPARAZIONI DI PASTA SFOGLIA LA PASTA SIGARETTA I CANTUCCI ALLE MANDORLE LE MADELEINE GLI INGLESINI I BISCOTTI DI PASTA DI MANDORLE I RICCIARELLI

20 I biscotti e i pasticcini

21 9 IL METODO DELLA FRITTURA LE ATTREZZATURE PER FRIGGERE I GRASSI E GLI OLII LA TEMPERATURA IDEALE I DOLCI FRITTI

22 I dolci fritti

23 10 GLI SCIROPPI DI ZUCCHERO LA FRUTTA SCIROPPATA LE BAGNE LA COTTURA DELLO ZUCCHERO IL CROCCANTE LO ZUCCHERO FONDENTE LA PASTA DI MANDORLE

24 La confetteria

25 11 LA QUALITÀ DEL CIOCCOLATO IL CIOCCOLATO DI COPERTURA LA TEMPERA DEL CIOCCOLATO I CIOCCOLATINI LE PRALINE

26 Cioccolatini e praline

27 12 LE CATEGORIE DEI PRODOTTI GELATI GLI INGREDIENTI DI BASE IL GELATO I SORBETTI

28 I prodotti gelati

29 13 LE DECORAZIONI CON IL CORNETTO LE DECORAZIONI CON IL CIOCCOLATO LE DECORAZIONI CON LO ZUCCHERO E L ISOMALTO LE DECORAZIONI ALLA FRUTTA

30 La decorazione dei dolci

31 14 I LOCALI LE CARATTERISTICHE DEI LOCALI LE ATTREZZATURE

32 IMESTIERI DEL GUSTO Collana a cura di Davide Mecatti Il pasticciere MANUALE DELL ARTE DOLCE Il testo, accanto ad una piccola storia della pasticceria, offre un itinerario completo per accostarsi ad una professione affascinante. Regole di base, materie prime, creme, salse, dolci morbidi, biscotti, pasticcini, confetteria, cioccolatini e praline, sorbetti e gelati costituiscono le tappe di un percorso di eccellenza tecnica e creativa, arricchito da una panoramica aggiornata e completa sulla normativa in fatto di igiene e dai glossari dei termini tecnici della pasticceria italiana e internazionale. Marco Nebbiai ha svolto per vari anni due professioni: il pasticcere e il cuoco, facendo numerose esperienze sia in Italia che all estero. In seguito si è dedicato all insegnamento ed attualmente è docente di cucina presso l Istituto Enriques di Castelfiorentino. È formatore in corsi professionali e consulente di importanti aziende di settore. Con questo libro vuole condividere le sue conoscenze della pasticceria sia con i professionisti e coloro che lo diventeranno, sia con i semplici appassionati dell Arte dolce. Edizioni Plan Firenze Milano

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