Igiene e salute del personale. Nr. Argomenti SI NO NA Osservazioni

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1 Igiene e salute del personale A. Introduzione I lavoratori sono vettori viventi di microrganismi sviluppatisi su alcune parti del corpo, specie sui: capelli, naso, bocca e gola, nell'intestino e nelle piaghe cutanee. Il rischio di contaminazione è chiaro a tutti coloro, che manipolano le derrate alimentari. A.1 Formazione. A.1.1 L'Azienda istruisce, in maniera adeguata, tutto il personale, in particolare sui seguenti punti: _ significato delle visite e delle analisi mediche; _ possibilità di essere portatori sani e veicolo di trasmissione di germi patogeni; _ le condizioni che favoriscono il rischio di tossinfezione alimentari; _ le misure di prevenzione dei pericoli. A.1.2 La formazione, realizzata da personale competente, è documentata. A.1.3 All'atto della assunzione tutto il personale è informato in modo appropriato che la visita medica, così come le analisi hanno i seguenti obiettivi: _ l'identificazione di possibili portatori sani di germi patogeni; _ la sensibilizzazione alle modalità di trasmissione; _ le misure di prevenzione dei rischi di trasmissione. B. Identificazione dei possibili portatori di germi patogeni B.1 Prima dell'assunzione tutto il personale viene sottoposto di controllo da parte di un medico. B.1.1 Ogni qualvolta se ne verifica la necessità per ragioni

2 cliniche o epidemiologiche, viene egualmente effettuata una visita medica. B.1.2 Il personale che soffre di infezioni respiratorie o di malattie infettive (in particolare di turbe intestinali, vomito e diarrea) non è autorizzato a riprendere il lavoro nelle zone di produzione o di distribuzione di prodotti alimentari prima della consegna del certificato medico di chiusura malattia. B.1.3 Tutti i lavoratori sono a conoscenza del punto B.1.2. B.1.4 Tagli, ferite e scorticature sono coperte, dopo medicazione, da una protezione resistente, fissata solidamente e di colore visibile. B.1.5 Le cassette di medicazioni sono idonee e permanentemente a disposizione del personale e sempre agibili. B.1.6 Il personale è informato delle condizione che possono favorire la comparsa del rischio di tossinfezioni alimentari e delle misure di prevenzione descritte di seguito. C. Igiene delle mani C.1 Le mani (comprese quelle delle persone esenti da ogni apparente infezione) sono il principale veicolo della contaminazione batterica. Allo di prevenire i rischi, tutto il personale ha conoscenza delle misure atte alla prevenzione dei rischi. C.1.1 E' vietato l'uso di gioielli (anelli, braccialetti), ad eccezione della fede. C.1.2 Le mani e le unghie devono essere mantenute pulite, con unghie tagliate corte e senza smalto. C.1.3 Le mani e gli avambracci (se scoperti)sono lavati: _ all'entrata in servizio; _ tra due lavorazioni di materie prime differenti; _ all'uscita dei servizi igienici; _ dopo la lavorazione di qualsiasi prodotto sporco. C.1.4 Per il lavaggio delle mani si usa:

3 _ acqua corrente, calda e potabile; _ sapone liquido e spazzola per le unghie. C.1.5 E' operativa una procedura di disinfezione. C.1.6 Per l'asciugatura delle mani sono utilizzate salviette di carta a perdere. Nelle zone di lavorazioni delle derrate alimentari, l'utilizzo dell'asciugatore elettrico è interdetto. C.1.7 Sono esposte istruzioni che ricordano l'obbligo del lavaggio delle mani. I responsabili si accertano del rispetto delle regole. D. Comportamento del personale D.1 Nelle di lavorazione di immagazzinamento degli alimenti sono vietate tutte le attività che possono contaminare gli alimenti stessi. In particolare è vietato: _ mangiare; _ fumare; _ qualsiasi azione non igienica (masticare della gomma, sputare). D.1.1 In queste aree non sono presenti prodotti medicinali. E. Pulizia e abbigliamento E.1 Tutto il personale, compreso quello stagionale, addetto alla lavorazione degli alimenti, durante l'orario di lavoro osserva norme di pulizia personale e indossa permanentemente camici adatti alle funzioni svolte, lavabili o gettabili dopo l'uso. E.1.1 Ogni persona che entra nella zona di produzione (compreso il personale addetto alla manutenzione e i visitatori) indossano dei camici puliti.

4 E.1.2 Gli abiti del personale sono depositati al di fuori della zona di produzione. E.1.3 Le attrezzature permettono di separare gli abiti civili da quelli da lavoro. E.1.4 I camici sporchi, destinati ad essere lavati, sono separati al fine di evitare qualsiasi contaminazione crociata. E.1.5 Il lavaggio e l'asciugatura degli abiti o di altri accessori (tipo grembiuli o cuffie) si effettua al di fuori delle zone di lavorazione delle derrate alimentari. E.1.6 L'abbigliamento da lavoro è di colore chiaro per mettere in evidenza le eventuali macchie. E.1.7 Durante le lavorazioni delle derrate alimentari, i capelli sono completamente ricoperti (cuffie, berretti, retine. E' raccomandabile coprire barba e baffi. E.1.8 Le calzature da lavoro sono pulite e distinte da quelle civili. E.1.9 I guanti utilizzati per la lavorazione degli alimenti sono: _ conformi alle caratteristiche desiderate di solidità, pulizia ed igiene; _ cambiati di frequente. L'uso di guanti non dispensa l'addetto dal regolare lavaggio delle mani. E.1.10 I guanti lacerati o bucati sono gettati per evitare qualsiasi fuoriuscita del sudore accumulato. E.1.11 Le dotazioni sanitarie del personale sono oggetto di una particolare attenzione da parte dei responsabili, che verificano: _ la disponibilità di carta igienica, di sapone liquido battericida, di asciugamani a perdere e di spazzola per le unghie; _ la presenza di un secchio coperto per le immondizie; _ il corretto funzionamento dei rubinetti e degli sciacquoni. F. Autocontrollo all'ingresso

5 F.1 Il personale, prima dell'entrata in servizio, comunica al Responsabile qualsiasi propria malattia o eventuale ferita, suscettibile di essere fonte di inquinamento o di contaminazione degli alimenti. In particolare: _ mal di gola, infezioni al cavo orale o raffreddore; _ congiuntivite; _ ascessi dentali; _ infezioni o tagli della pelle, particolarmente alle mani e agli avambracci; _ malattie gastrointestinali. G. Mezzi di valutazione e controllo G.1 A tutto il personale, compreso i Responsabili, è richiesto un atteggiamento particolarmente vigile onde prevenire i rischi di contaminazione. G.1.1 L'Azienda adotta un sistema di procedure scritte per l'organizzazione della prevenzione e del controllo. Questi documenti riguardano; _ la prevenzione da contagi e contaminazioni; _ l'utilizzazione di acqua durante la lavorazione degli alimenti; _ lo scongelamento; _ la cottura; _ la sporzionatura; _ la sistemazione o lo smaltimento dei rifiuti; _ l'esclusione di animali domestici; _ la lotta contro gli infestanti; _ il ricovero di sostanze pericolose. G.1.2 Il personale è a conoscenza dell'esistenza, sul luogo di lavoro di questi documenti, tenuti costantemente aggiornati. G.1.3 All'atto della assunzione è informato e formato sulle procedure. G.1.4 La formazione è documentata. G.1.5 L'azienda adotta un sistema di valutazione del livello di acquisizione delle conoscenze delle procedure operative in materia di igiene e di salute da parte di coloro che manipolano derrate alimentari.

6 G.1.6 La valutazione è attuata al momento della assunzione e, successivamente, una volta l'anno. G.1.7 La valutazione viene eseguita mediante un mezzo appropriato (questionario, verifica sul campo). G.1.8 La copia della valutazione è conservata.

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