DIETOLOGIA: disciplina che studia i fabbisogno nutrizionali e i modi per fornire all uomo una nutrizione adeguata attraverso l alimentazione.

Transcript

1 DIETOLOGIA: disciplina che studia i fabbisogno nutrizionali e i modi per fornire all uomo una nutrizione adeguata attraverso l alimentazione. DIETETICA: disciplina che si occupa dell elaborazione delle diete in assenza di patologie, nelle diverse età e condizioni fisiologiche. DIETOTERAPIA: disciplina che si occupa dell elaborazione di diete in caso di patologie. STATO NUTRIZIONALE condizione ottenuta dalla combinazione di 3 fasi fondamentali della nutrizione INTRODUZIONE ASSORBIMENTO UTILIZZO DEI PRINCIPI NUTRITIVI PARAMETRI PER VALUTARE LO STATO NUTRIZIONALE: 1. COMPOSIZIONE CORPOREA 2. BILANCIO ENERGETICO 3. CORRETTO METABOLISMO DEI NUTRENTI

2 1. COMPOSIZIONE CORPOREA Diverse tecniche più o meno moderne e accurate A.PESO TEORICO (NORMALE, IDEALE, FORMA) = valore del peso (Kg) raggiunto al termine di uno sviluppo armonico e in corrispondenza del quale un organismo ha le minori probabilità di ammalarsi. BAMBINI: limiti di normalità ADULTI: Formule basate su peso e altezza Formula di Bernhardt: altezza (cm) x circonferenza torace (cm) Formula di Broca: altezza (cm) FATTORI CHE DETERMINANO IL PESO CORPOREO: Statura Costituzione (longilinea, brevilinea, normolinea) Età Composizione corporea (rapporto massa magra/massa grassa) Sesso Condizioni di salute

3 B. INDICE DI MASSA CORPOREA (IMC) (BMI = Body Mass Index) Formula che combina statura e peso: IMC = peso (kg) statura 2 (m 2 ) Il risultato va confrontato con le tabelle di riferimento (grafiche o numeriche) e si stabilisce se il soggetto in esame è NORMOPESO. Se non è normopeso può essere SOTTOPESO O SOVRAPPESO più o meno gravemente. V. TABELLA pag. 196 (per uomini) METODO USATISSIMO MA CON LIMITI: es non considera costituzione, distribuzione del tessuto adiposo e composizione corporea (v. figura pag 196) COSTITUZIONE CORPOREA (morfologia) statura (cm) costituzione = circonferenza polso (cm) DISTRIBUZIONE DEL TESSUTO ADIPOSO circonferenza vita (cm) circonferenza fianchi (cm) UOMINI DONNE LONGILINEA >10,4 >10,9 NORMOLINEA 9,6-10,4 9,9-10,9 BREVILINEA <9,6 <9,9 GINOIDE (a pera), femminile (cellulite, insufficienza venosa) ANDROIDE (a mela), maschile (diabete, malattie cardiovascolari)

4 COMPOSIZIONE CORPOREA MASSA GRASSA tessuto adiposo + componenti lipidiche delle strutture cellulari Metabolicamente inattiva Priva di acqua, quindi non fa passare la corrente elettrica MASSA MAGRA muscoli + tessuti non adiposi + scheletro Metabolicamente attiva perché i muscoli sono ricchi di mitocondri che bruciano i PN energetici per produrre energia. Ricca di acqua, quindi fa passare la corrente elettrca composizione corporea = massa grassa massa magra Si valuta con 2 metodi: PLICOMETRIA = misura dello spessore del tessuto adiposo sottocutaneo tramite il PLICOMETRO, in zone specifiche, le PLICHE (pieghe). Si valuta la massa grassa e per differenza con il peso reale la massa magra Bicipitale, pettorale, addominale, soprailiaca, coscia anteriore, sottoscapolare, tricipitale, coscia posteriore 2) IMPEDENZIOMETRIA = diversa conducibilità elettrica tra i diversi tessuti del corpo. Elettrodi su mani e piedi, corrente impercettibile. Bilancia impedenziom.

5 A COLPO D OCCHIO NB: ogni valutazione parte dalle caratteristiche della persona, prima di tutto SESSO ed ETÀ PESO REALE CONFRONTO PESO TEORICO O IDEALE + VALUTAZIONE DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA Indice di Massa Corporea MORFOLOGIA statura (cm) DISTRIBUZIONE DEL TESSUTO ADIPOSO MASSA GRASSA/ MASSA MAGRA/ ACQUA TOTALE peso (kg) statura 2 (m 2 ) circonferenza polso (cm) Normolinea Brevilinea Longilinea circonferenza vita (cm) circonferenza fianchi (cm) PLICOMETRIA (pieghe dietro al braccio, sulla pancia, sotto la scapola) IMPENZIOMETRIA (misura della resistenza che il corpo oppone al passaggio di corrente elettrica, influenzato dal contenuti in acqua dei diversi tessuti)

6 BILANCIO ENERGETICO ASSUNZIONE ENERGETICA = DISPENDIO ENERGETICO A LUNGO TERMINE QUESTIONARI DI FREQUENZA DI CONSUMO STORIA DIETETICA(SD) Intervista strutturata che mira a stabilire l alimentazione nell arco di 7-30 giorni considerando anche appetito, regolarità intestinale, farmaci, intolleranze, allergie. DIETA RILEVAZIONE A BREVE TERMINE RECALL 24 ORE Ricordo degli alimenti consumati nelle precedenti 24 ore DIARIO ALIMENTARE Valutazione quantitativa accurata. Registrazione in diretta su apposito diario di tutti gli alimenti e le bevande consumate sia ai pasti principali sia agli spuntini per almeno 3 giorni non consecutivi (2 feriali e 1 festivo) AF 15-30% TID 7-13 % MB 60-70% MB = Metabolismo Basale TID = Termogenesi Indotta dalla Dieta AF = Attività Fisica

7 Termogenesi Indotta dalla Dieta = Energia necessaria all organismo per i processi di assorbimento e metabolizzazione dei nutrienti introdotti con la dieta. Attività Fisica = Energia necessaria all organismo per praticare le attività quotidiane. Dipende da TIPO, FREQUENZA, INTENSITÀ dell attività praticata. Si valuta per osservazione diretta o con TABELLE che contengono indici di riferimento (LAF). STIMA DEL FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE AF 15-30% TID 7-13 % MB 60-70% VALUTAZIONE MB METABOLISMO BASALE = Minimo dispendio energetico misurabile per un individuo in stato di veglia. È l energia necessaria all organismo per svolgere le funzioni fisiologiche di base (respirazione, battito cardiaco, termoregolazione) FATTORI CHE INFLUENZANO MB: Peso, Altezza, massa magra, età, sesso, temperatura corporea ed ambientale, condizioni fisiologiche particolari (crescita, gravidanza ) Calorimetria diretta nella camera di Atwater-Benedict Calorimetria indiretta con lo SPIROMETRO, che misurando l ossigeno consumato o l anidride carbonica prodotta con la respirazione stima quante calorie consuma il nostro corpo a riposo e a digiuno da 12 ore Stima utilizzando tabelle di predizione a partire dal peso corporeo, dalla statura e dalle formule: Harris-Benedict Schofield

8 DISPENDIO ENERGETICO TOTALE = CALORIMETRIA DIRETTA nella camera di Atwater-Benedict

9 STIMA DEL FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE FE T = MB X LAF TIPOLOGIA DIETETICA IPOCALORICA NORMOCALORICA IPERCALORICA

10 PAROLE CHIAVE DELLA DIETA EQUILIBRATA MODERAZIONE VARIETÀ EQUILIBRIO ECCESSI ALIMENTARI (troppo o troppo poco) causano PERDITA DELLO STATO DI SALUTE: sovrappeso, obesità, malattie cardiovascolari, tumori, malnutrizioni, disturbi del comportamento alimentare, carenze nutrizionali LARN = Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana, elaborati dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) ASUNZIONE ENERGETICA (DIETA) = DISPENDIO ENERGETICO AF TID 7-13% 15-30% 60-70% MB MB = METABOLISMO BASALE TID = TERMOGENESI INDOTTA DALLA DIETA AF = ATTIVITÀ FISICA LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA 1.Controlla il peso e mantieniti sempre attivo 2.Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 3.Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 4.Zuccheri, dolci, bevande zuccherate nei giusti limiti 5.Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 6.Il sale? Meglio poco 7.Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata 8.Varia spesso le tue scelte a tavola 9.Consigli speciali per persone speciali 10.La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

11 RAZIONE ALIMENTARE = INSIEME DEGLI ALIMENTI ASSUNTI NELL ARCO DELLA GIORNATA DISTRIBUZIONE DELLE Kcal LARN 2012 NELL ARCO DELLA GIORNATA TRA I MACRONUTRIENTI 30-35% 20-25% 5% 20-35% ⅓ di origine animale ⅔ di origine vegetale 300 mg colesterolo LIPIDI 0,9 g /kg di peso ⅓ di origine animale ⅔ di origine vegetale PROTIDI 5% 35-40% GLUCIDI attenzione alle CALORIE VUOTE dell etanolo!!! ACQUA 2-2,5 l 45-60% ¼ glucidi semplici ¾ glucidi complessi g di fibra alimentare

12 1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO 2.CONSUMA PIÙ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI, FRUTTA 3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITÀ E LIMITA LA QUANTITÀ 4. ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI 5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA LINEE GUIDA (2003) -Attività fisica -Valutazione periodica dell IMC -Evitare diete squilibrate -Almeno 5 porzioni di frutta e verdura dei 5 colori -Consumare pane, pasta, riso, altri cereali meglio se integrali - Limitare aggiunte di oli e grassi, sostituiti con aromi e spezie -Sì oli di origine vegetale, NO di origine animale -Leggere le etichette -Attenzione ai grassi INVISIBILI -Limitare merendine e dolciumi -Scegliere prodotti da forno della tradizione (torte, biscotti) -Attenzione e edulcoranti/dolcificanti LEGGERE le ETICHETTE -BILANCIO IDRICO: PERDITE LIQUIDI = INTRODUZIONE LIQUIDI NB: perdite: urina, sudorazione, respirazione, traspirazione Introduzione: acqua e altre bevande, cibi ricchi di acqua -ULTIME INDICAZIONI: 1 LITRO DI ACQUA PER OGNI Kcal

13 LINEE GUIDA (2003) 6. IL SALE? MEGLIO POCO 7. BEVANDE ALCOLICHE, SE SÌ SOLO IN QUANTITÀ CONTROLLATA 8. VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA 9. CONSIGLI SPECIALI PER PERSONE SPECIALI 10. LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE - PREFERIRE SALE IODATO (OK PER TIROIDE) -LIMITARE L USO E INSAPORIRE CON SPEZIE E ERBE AROMATICHE -PUO PROVOCARE IPERTENSIONE E RITENZIONE IDRICA -GRANDE MODERAZIONE -MAI A STOMACO VUOTO -MEGLIO A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA (BIRRA, VINO) -VIETATI DURANTE INFANZIA, ADOLESCENZA, GRAVIDANZA, ALLATTAMENTO, TERAPIE CON FARMACI -PIRAMIDE ALIMENTARE -PIATTO DELLA SALUTE -GRUPPI ALIMENTARI -I 5 COLORI DELLA SALUTE - SPECIALI = CON PARTICOLARI ESIGENZE NUTRIZIONALI -Neonati, lattanti, bambini, adolescenti, gestanti (donne in gravidanza), nutrici (donne in allattamento), anziani -LA MAGGIOR PARTE DEI PROBLEMI IGIENICO-SANITARI SI ORIGINA TRA LE MURA DOMESTICHE. -PRESTARE ATTENZIONE SOPRATTUTTO ALLE CONSERVECASALINGHE -EVITARE CIBI DI ORIGINE ANIMALE CRUDI O POCO COTTI

14 RAPPRESENTAZIONI GRAFICHE 1992 PRIMA PIRAMIDE ALIMENTARE USA 2003 NUOVA PIRAMIDE DELL ALIMENTAZIONE SANA - PRIMA PIRAMIDE ALIMENTARE ITALIANA 2009 NUOVA PIRAMIDE della DIETA MEDITERRANEA MODERNA Introduce l attività fisica distingue i grassi animali dagli oli vegetali distingue cereali raffinati e integrali Mette sullo stesso piano tutti gli alimenti ricchi di proteine Raggruppa tutti i grassi al vertice Non distingue tra cereali integrali e raffinati non nomina l esercizio fisico Le annotazioni alla base della piramide promuovono uno STILE DI VITA SALUTARE Indica le PORZIONI per la composizione dei pasti (la somma fa 14, come i pasti principali della settimana)

15 RAPPRESENTAZIONI GRAFICHE 2011 IL PIATTO DELLA SALUTE Almeno ¾ di quello che mangiamo quotidianamente dovrebbe essere di origine vegetale

16 RAPPRESENTAZIONI GRAFICHE LA DOPPIA PIRAMIDE ALIMENTARE-AMBIENTALE La piramide ambientale stima l impatto ambientale di ogni tipologia di alimento, valutando il consumo di risorse naturali che si spende per la produzione. La quantità di risorse che ogni alimento consuma si chiama IMPRONTA ECOLOGICA. Fortunatamente gli alimenti di cui si consiglia un consumo più frequente sono anche quelli con la più bassa impronta ecologica, mentre quelli che hanno un impatto ambientale alto sono quelli da consumare più raramente.

17 Esempio di esercizio che potreste trovare in verifica: Usando le tabelle, calcola l IMC e fabbisogno energetico totale delle seguenti persone: nome età Peso (kg) Altezza (m) AF Pina ,55 Moderata Marco ,75 Intensa Anna ,68 Pesante Luca ,38 Leggera Con quale unità di misura si esprime il FE T? In base all IMC, stabilisci se qualcuno non è normopeso e indica quale tipologia dietetica suggeriresti. SOLUZIONE IMC = peso(kg)/ altezza(m) 2 MB = equazioni della tabella FE T = MB x LAF Pina: IMC = 58/(1,55) 2 = 24,14 MB = 9,082 x ,5 = 1185,26 Kcal FE T = 1185,26 x 1,75= 2074,20 Kcal Il FE T si misura in Kcal. In base all IMC Anna è sottopeso e Luca è sovrappeso. Pina e Marco sono normopeso. Per Anna si suggerisce una dieta ipercalorica e per Luca una dieta ipocalorica con intensificazione dell attività fisica. nome IMC MB LAF FET Pina 24, ,26 1, ,20 Marco 21, ,79 1, ,41 Anna 17, ,9 2,1 2628,99 Luca 25, ,89 1, ,04