I lieviti per la produzione di vino Vermentino

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Fulvio Palma
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1 I lieviti per la produzione di vino Vermentino DISAABA - Università degli Studi di Sassari SEVERINO ZARA - GIOVANNI ANTONIO FARRIS VERMENTINO: un vitigno di antica tradizione che guarda al futuro

2 Vitigno Ambiente Tecnolog ia Vino di qualità Affinamento Lieviti

3 Cenni storici Circa 200 ceppi di lievito isolati da mosti e vini Vermentino dalla nostra Sezione

4 Si distinguono in due categorie: 1. Convenzionali: correlazione fra lievito e coltivazione della vite 2. Non convenzionali: legati alla sola attività metabolica del lievito

5 Elevato vigore e potere fermentativo Resistenza all alcool Resistenza all anidride solforosa Fermentazione a diverse temperature Attività enzimatica Produzione di macromolecole

6 Parametri distintivi dei lieviti per la produzione di vino Vermentino Attivita β-glucosidasica Produzione di polisaccaridi di parete

7 Attività β- glucosidasica Gli aromi varietali sono legati alla presenza di composti terpenici volatili Durante la maturazione dell uva queste sostanze si trovano in forma libera (odorosa) ed in forma glicosilata (non odorosa) L attività β-glucosidasica si esplica a carico delle forme glicosilate

8 Attività β-glucosidasica dei lieviti durante la fermentazione influenzata da ph Attività β- glucosidasica Temperatura Concentrazione di glucosio Attività autolitica

9 Meccanismo di idrolisi dei glicosidi terpenici Glicosidi terpenici CH3 1 R O CH2 O O Ramnosidasi Composti agliconici O HO 2HC Ramnosilglicoside O 1 R O CH2 O O Arabinolsilglicoside 1 R O CH2 O O Arabinosidasi Apiosidasi Glucoside CH 2 R O O 2 β-glucosidasi R- = Linalolo a-terpineolo Geraniolo Nerolo Citronellolo CH2 Apiosilglicoside 1: esoglicosidasi scinde il legame fra gli zuccheri 2: β-glucosidasi catalizza l idrolisi del β-dglucoside (Adattato da Rosi et al., pp, Microbiologia del Vino, Casa Editrice Ambrosiana,

10 Ruolo delle diverse specie di lievito nell attività β-glucosidasica Attività beta glucosidasica esocellulare a carico di lieviti presenti nella prima parte della fermentazione alcolica Kloeckera apiculata Saccharomyces cerevisiae attività endocellulare. Importante l attività autolitica

11 Ruolo di altri lieviti Saccharomyces nell attività β-glucosidasica Attività β-glucosidasica in alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae è stata rilevata a temperature e ph non ottimali per la produzione di vini bianchi

12 Ruolo di altri lieviti Saccharomyces nell attività β- glucosidasica Ceppi di Saccharomyces con una buona attività glucosidasica Saccharomyces bayanus ha mostrato maggiore attività β-glucosidasica I ceppi sono stati testati su mosto sintetico in condizione di vinificazione

13 CONCLUSIONI 1 Selezione di ceppi autoctoni con attività β- glucosidasica Caratteristiche possono essere ceppo specifiche Utilizzo delle fermentazioni scalari

Polisaccaridi parietali Le cellule di lievito sono in grado di rilasciare nel vino mannoproteine in seguito ad autolisi Durante la fermentazione alcolica,

14 Polisaccaridi parietali Le cellule di lievito sono in grado di rilasciare nel vino mannoproteine in seguito ad autolisi Durante la fermentazione alcolica, il rilascio di mannoproteine è associato alla sintesi di nuova parete cellulare La quantità prodotta dipende dal ceppo e dalle condizioni di fermentazione

15 Mannoproteine presenti nel vino bianco suddivise in due gruppi alto peso molecolare MP-1 (100% mannani) basso peso molecolare MP-2

16 Ruolo enologico delle mannoproteine rilasciate da S. cerevisiae Mantenimento dell aroma: interagiscono con i composti volatili preservandoli più a lungo nel vino. Prevenzione della torbidità - HFP: Haze protective factor. Riducono la torbidità legandosi alle proteine e permettendone la precipitazione Arricchimento durante la maturazione sulle fecce fini: la periodica agitazione di vini determina liberazione di mannoproteine

17 Meccanismo d azione delle mannoproteine per ridurre la torbidità Competizione delle mannoproteine con le proteine del vino Componente sconosciuto nel vino che, utilizzato dalle proteine del vino, provoca torbidità Utilizzato dalle mannoproteine non permette l aggregazione delle proteine del vino

18 Studio di alcuni determinanti genetici responsabili del rilascio di mannoproteine di interesse enologico analizzati mediante distruzione genica FSK1 GAS1 GPI7 KNR4 hanno mostrato un incremento delle mannoproteine rilasciate dai lieviti testati rispetto al controllo

19 Sovra espressione di geni che codificano per la proteine Hpf1 e Hpf2, mannoproteine responsabili della riduzione della torbidità nel vino

20 CONCLUSIONI 2 Scelta di lieviti specifici nella vinificazione del Vermentino Biodiversità Caratterizzazione e monitoraggio biomolecolare

21 Vi ringrazio per la cortese attenzione

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