Chef M. Polliotto Il Vino Maître Sandro Genesio IL VINO

Transcript

1 IL VINO Il vino è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto d uva. Responsabili di questo processo sono i lieviti, funghi microscopici unicellulari che si trovano nella buccia dell uva, sui tralci, nel terreno, nelle cantine e nell ambiente; essi trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica e prodotti secondari; infatti mentre il mosto è molto dolce, il vino completamento fermentato è secco. Le tecniche produttive Vini bianchi Possono provenire sia da uve bianche che da uve rosse, poiché nell uva le sostanze coloranti sono contenute nella buccia. Nella vinificazione in bianco le bucce vengono subito separate dal mosto e la pigiatura deve essere molto delicata. Vini rosati I vini rosati si ottengono da uve rosse; in questo tipo di vinificazione le bucce vengono lasciate a macerare con il mosto per un limitato lasso di tempo, variabile dalle 8 alle 30 ore. Vini rossi Sempre da uve rosse, buccia e polpa rimangono sempre in contatto nel processo di vinificazione. Vini frizzanti Possono essere ottenuti in vari modi: Con rifermentazione in autoclave (come lo spumante metodo charmat) L ultima parte della fermentazione avviene in vasche chiuse (autoclavi) per trattenere l anidride carbonica. Aggiungendo durante l imbottigliamento lieviti e zucchero in modo che il vino rifermenti. Vini dolci Un vino dolce o amabile è tale perché la fermentazione è stata interrotta in modo da lasciare una parte degli zuccheri non trasformati. Per bloccare la fermentazione, di solito si agisce con una refrigerazione (il freddo blocca l'attività dei lieviti) e una filtrazione in modo da eliminare dal vino tutti i lieviti presenti. Vini novelli La tecnica per produrre vino novello viene chiamata macerazione carbonica. L'uva viene messa intera dentro autoclavi, nelle quali viene immessa anidride carbonica per circa 7-10 giorni. In tal modo si sviluppa una fermentazione all'interno dell'acino detta fermentazione intracellulare e si formano sostanze aromatiche molto diverse dai vini normali. Terminata la macerazione l'uva viene diraspata e pigiata, viene completata la fermentazione e, dopo la filtrazione, il vino così ottenuto è pronto per l'imbottigliamento. Si ottengono così vini leggeri, molto profumati, che dopo 4-5 settimane possono essere consumati; in Italia possono essere immessi al consumo non prima del 6 novembre. Questi vini conservano le loro caratteristiche organolettiche per breve tempo e vanno consumati entro la primavera successiva. Partito dalla Francia con il beaujolais nouveau, il vino novello sta avendo anche in Italia un buon successo. Di solito è un vino rosso. 1

2 Vini passiti Come dice il nome, si ottiene da uve appassite che hanno perso una parte di acqua e che quindi hanno una maggiore concentrazione di zuccheri. L'appassimento dell'uva può avvenire lasciandola sulla pianta e vendemmiando molto più tardi oppure lasciando i grappoli al sole, appesi a fili o distesi in cassette. L'appassimento può durare, in qualche caso fino a novembre-dicembre, in altri fino a febbraio-marzo. Quando tale periodo è terminato si svolge una lenta fermentazione, poi il vino viene fatto maturare e invecchiare in botti di legno. Il vino passito spesso è dolce con un elevato grado alcolico (14/15 ). Vini liquorosi Sono ottenuti da uve aromatiche alle quali viene aggiunto alcol (ricavato dalla distillazione del vino stesso) o mosto concentrato, in modo da avere un grado alcolico compreso fra i 15 e i 22. Può essere dolce o secco. Classificazione dei vini Vino da tavola Non è stabilito alcun requisito, se non di essere un vino sano. Vino a indicazione geografica tipica (I.G.T.) È nato con la nuova legge e indica vini prodotti con uve provenienti dalla zona indicata in etichetta e con vitigni previsti Vino a denominazione di origine controllata (D.O.C.) Prevede uno specifico disciplinare di produzione che indica per ogni vino: zona di produzione, vitigni, resa dell'uva per ettaro, gradazione alcolica minima, eventuale invecchiamento, ecc. Vino a denominazione di origine controllata e garantita (D.O.C.G.) Deriva da una D.O.C. e prevede il massimo controllo della produzione fino all'ultima bottiglia. Occorrono almeno 5 anni di utilizzo della D.O.C. per richiedere il passaggio alla D.O.C.G. e nel passaggio di categoria sono previste norme più restrittive (zone di produzione più ristrette, rese più basse per ettaro, invecchiamenti maggiori, ecc.). Prima di essere immesso al consumo il vino deve essere sottoposto ad un'analisi chimica e organolettica A livello comunitario il vino è classificato a livello ancora più semplice: Vino da tavola Vino di qualità prodotto in regione determinata (V.Q.P.R.D.) Questa categoria comprende i nostri D.O.C e D.O.C.G.. La sigla è obbligatoria per i vini destinati all'esportazione. Vediamo le altre sigle: V.S.Q.P.R.D. Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata V.F.Q.P.R.D. Vino Frizzante di Qualità Prodotto in Regione Determinata V.L.Q.P.R.D. Vino Liquoroso di Qualità Prodotto in Regione Determinata 2

3 Stappatura della bottiglia e servizio Qualsiasi sia il vino da servire, la bottiglia deve essere presentata a sinistra di colui che l'ha ordinata, evidenziando l'etichetta e annunciando il nome del vino. Una volta ottenuto il consenso al servizio si procederà all'apertura che avverrà nel modo seguente: Posizionare la bottiglia con l'etichetta verso il tavolo del cliente Tagliare la capsula con il coltellino, roteando con la mano senza girare la bottiglia. L'incisione va praticata sotto l'anello, non sopra, per evitare ogni possibile contatto del vino con la capsula Si pulisce il bordo del collo e la parte superiore del sughero con un tovagliolo Inserire la spirale del cavatappi al centro del sughero Avvitare facendo attenzione a non forare il tappo per non causare la caduta di pezzi di sughero Si inizia a stappare la bottiglia mantenendo l'etichetta davanti al cliente e facendo leva verso l'alto; attenzione a non piegare il tappo: potrebbe rompersi, in tal caso la spirale va reinserita nel pezzetto rimasto dentro, premendo dolcemente per evitare di spingerlo nel vino. Se ciò accade, la bottiglia va sostituita Quando il tappo sta per uscire, si rotea delicatamente per evitare il botto e con l'aiuto del tovagliolo, estrarre il sughero Annusare il tappo (non deve presentare odori sgradevoli ma odorare di vino) Pulire l'interno del collo della bottiglia Far degustare al cliente che ha ordinato la bottiglia riempiendo il bicchiere per ¼ Attendere il consenso per il servizio degli altri commensali Servire secondo il galateo Terminare il servizio riproponendo il vino alla persona che lo ha degustato La decantazione La decantazione è una operazione effettuata dal sommelier e consiste nel separare i depositi che si possono trovare nella bottiglia del vino e per una sua ossigenazione ottimale. Questa operazione deve essere effettuata solo per il vino che ha un invecchiamento superiore ai 10 anni. La decantazione di vini con invecchiamento inferiore viene fatta a puro scopo scenografico. Servono per l'operazione: un "decanter"(caraffa apposita), un paniere (cestino per la bottiglia), una candela. Il procedimento che si deve attuare è il seguente: Prendere la bottiglia, pulirla, posizionarla in un porta-bottiglia e presentarla a che l'ha ordinata Posizionare il paniere sul bordo destro del guéridon e incidere la capsula sotto l'anello del collo Eliminata la capsula, pulire il collo della bottiglia e il tappo Procedere all'estrazione del tappo Estratto il sughero, annusarlo per tutta la sua lunghezza per valutare eventuali difetti Versare poco prodotto e degustarlo Versare un po' di vino nel decanter per "avvinarlo" e svuotare nel bicchiere utilizzato per la degustazione Accendere la candela e prendere la bottiglia con la mano destra e travasare delicatamente il vino nel decanter inclinandolo leggermente La decantazione deve essere effettuata in una sola soluzione ponendo vicino alla fiamma della candela i contenitori in maniera da individuare l'arrivo dei sedimenti Terminata l'operazione appoggiare la bottiglia sul tavolino e, prendendo la candela in mano, controllare la limpidezza del vino Riporre tutto sul guéridon e spegnere la candela con il cerino usato per l'accensione Procedere al servizio seguendo le stesse regole del servizio del vino 3

4 Schema di produzione del metodo Classico (metodo champenoise inventato dal monaco benedettino Dom Pérignon) 4

5 Schema di produzione del metodo Charmat 5

6 ABBINAMENTO VINO-CIBO È importante ricordare che l'abbinamento cibo-vino è innanzitutto soggettivo e quindi dipende dal gusto personale di ognuno di noi. Fatta questa premessa è comunque importante capire che una buona unione tra il cibo ed il vino valorizza entrambi i prodotti; il cibo non dovrebbe prevalere sul vino, né viceversa. La pietanza è l'ingrediente principale, il vino è un elemento secondario o meglio ha un rapporto funzionale al cibo. Qualche esempio: i piatti leggeri o poco elaborati richiedono vini giovani, i piatti più complessi vini rossi anche invecchiati; con gli antipasti, in genere, vino bianco tranne alcuni casi (i salumi prediligono i vini rossi). Con i primi piatti, si va sul bianco per le minestre leggere e le paste con salse di pesce, ai vini rossi per le zuppe e le altre paste; con uova e pesce quasi sempre vino bianco, con carni e formaggi in genere vino rosso; con i dolci solitamente vini dolci. Non si dovrebbe bere vino con piatti dove predomina il gusto di aceto, con carciofi crudi, con il gelato e tantomeno con la frutta. Alcune regole di base i vini leggeri precedono quelli robusti prima i vini delicati e meno aromatici, pio quelli con sapori e profumi più marcati i vini giovani precedono quelli più vecchi i vini freschi prima di quelli a temperatura ambiente i vini secchi precedono quelli amabili e dolci i vini meno alcolici precedono quelli più alcolici un vino non deve far desiderare il precedente, né sopraffare il successivo I vini da dessert fanno famiglia e sé, ma seguono le precedenti regole. Il numero di vini da consumarsi durante il pasto dipende dalla quantità di portate. Durante il pasto si potranno consumare più tipi di vino. Le temperature di servizio Spumanti 8/9 C Bianchi e rosati secchi 9/11 C Bianchi e rosati abboccati 11/13 C Novelli 13/15 C Rossi poco tannici e poco colorati 13/15 C Rossi mediamente colorati e tannici 15/17 C Rossi tannici e ricchi di colore 17/18 C Liquorosi e passiti 8/18 C Tabella semplificata Spumanti 8 C Bianchi 10 C Rosati 12 C Rossi giovani 14 C Rossi 16 C Rossi invecchiati 18 C 6

7 LA VENDITA Il prezzo di vendita del vino influenza direttamente il volume delle vendite, ma questo concetto non sempre è tenuto in considerazione dagli operatori del settore che spesso sbagliano non proponendo una bottiglia di vino ad un prezzo inferiore incrementando così le vendite e, a fronte di costi di gestione fissi, anche il guadagno. Per calcolare esattamente il prezzo di vendita di una bottiglia di vino dobbiamo calcolare il suo costo reale di acquisto: al prezzo riportato in fattura andrà aggiunto un 50% (come per il calcolo dei costi di una ricetta) che corrisponde all'incirca alle varie spese di mantenimento della cantina (affitto locali, ammortamento degli impianti, costo finanziario dovuto all'immobilizzo dei capitali, personale addetto, ecc). Il prezzo ottenuto va moltiplicato per un fattore prestabilito che dipende dalla fascia alla quale il vino appartiene: Vino economico = costo x 3,5 prezzo in fattura 2, % = 3,00 x 3,5 (fattore di moltiplicazione) = 10,50 (prezzo di vendita) Vino medio = costo x 3 Vino costoso = costo x 2 Vino di lusso = costo x 1,5 In caso di vendita di vino "a bicchiere", ad esempio per un menu di degustazione o la vendita cosiddetta "al carrello", il prezzo di vendita del singolo calice si ottiene dividendo il prezzo di vendita della bottiglia diviso per il numero di bicchieri previsti, maggiorato del 20%. Per esempio: se una bottiglia viene venduta a 12,00 e da essa si ricavano 6 bicchieri, il prezzo di vendita del bicchiere sarà 2,40 ( 12,00:6 = 2, % = 2,40). 7