DOSSIER. dall antipasto al dolce copie

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1 INFORMAZIONE PROMOZIONALE Numero speciale del mensile della Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia copie DOSSIER dall antipasto al dolce

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3 Oggi nella trasparenza di un calice di vino vedo e respiro molto di più: territori, storie di famiglie, tradizioni, tecnologia e innovazione, sostenibilità che si realizza nell armonia tra l uomo e la natura. DOSSIER Numero speciale di Lombardia Verde (marzo 2011) MENSILE DELLA DIREZIONE GENERALE AGRICOLTURA DELLA REGIONE LOMBARDIA Piazza Città di Lombardia Milano Reg. Tribunale di Milano n. 188/96 del 23/3/96 COORDINAMENTO EDITORIALE Rosamaria Prevosto DIRETTORE RESPONSABILE Michela Longo REALIZZAZIONE EDITORIALE Editing Srl Via Vitruvio, Milano lombardiaverde@editing.it HANNO COLLABORATO: Ivano Finetti, Maurizio Maestrelli, Eleonora Marchiafava, Marinella Marinelli Foto: Archivio Direzione Agricoltura (Carlo Silva) e Ersaf, Fotolia, Consorzio per la tutela del Franciacorta FOTOLITO Editing Srl - Roma STAMPA Postel Spa - Pomezia (RM) CONCESSIONARIA ESCLUSIVA DELLA PUBBLICITÀ O.P.S.A.I. Srl Via Monte Rosa, MILANO Tel. 02/ Fax 02/ milano@opsai.com RESPONSABILE PUBBLICITÀ E MARKETING: Claudio Pietraforte Un viaggio per immagini nel gusto di Lombardia Come ripeto spesso sono un architetto prestato all agricoltura. Dal giorno del mio insediamento alla guida dell assessorato ho voluto visitare il territorio, conoscere da vicino la realtà delle aziende agricole lombarde e ascoltare i suoi imprenditori. Visite che sono state utilissime all architetto, per comprendere, e all assessore, per poter orientare l azione di governo regionale. Circa una decina erano cantine. Lì ho incontrato uomini e donne che definire capaci sarebbe riduttivo. Ho trovato genialità, creatività, passione autentica per il proprio lavoro, cure affettuose per la terra e i suoi vitigni. Ho trovato soprattutto coraggio, motivazione e volontà. La volontà di vedere le opportunità là dove altri vedono il limite. Grazie a questi viticoltori, se fino a ieri un calice di vino era un calice di vino, oggi in quella trasparenza vedo, e respiro, molto di più: territori, storie di famiglie, tradizioni, tecnologia e innovazione, sostenibilità che si realizza nell armonia tra l uomo e la natura. Dalle colline moreniche della Franciacorta, regno dell effervescenza metodo classico, ai terrazzamenti eroici della Valtellina, dove il Nebbiolo ha trovato la sua seconda casa. E, ancora, dal fertile Oltrepò pavese fino al Mantovano, attraverso San Colombano, la Valcalepio, le Terre lariane, i Ronchi varesini e la Riviera del Garda. Terroir diversi per condizioni climatiche e composizione del suolo, eppure tutti vocati alla viticoltura tanto per i vitigni internazionali quanto per quelli autoctoni, garantiscono alla Lombardia un offerta eterogenea, tutelata da 5 Docg, 21 Doc e 15 Igt. Alle quali si aggiunge ora una nuova Denominazione dalle vallate bergamasche, la Doc Colleoni appena confermata, che debutterà con i suoi vini nella vendemmia del In queste pagine i vini lombardi si raccontano, ma accompagnano anche i prodotti tipici e i piatti della gastronomia lombarda: colori, profumi e sapori che si legano, uniti da quel fil rouge che è il territorio. Un viaggio per immagini nel gusto della Lombardia. Giulio De Capitani Assessore all Agricoltura della Regione Lombardia Dossier 3

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5 Sommario INTRODUZIONE 6 Lombardia da bere FIORENZO DETTI 9 Professione Sommelier ABBINAMENTI A TAVOLA: GLI ANTIPASTI 12 Per cominciare, una fetta di sapore ABBINAMENTI A TAVOLA: I PRIMI PIATTI 16 Con i primi si va in bianco o in rosso ABBINAMENTI A TAVOLA: I SECONDI 20 Un piatto forte dal carattere deciso ABBINAMENTI A TAVOLA: I DESSERT 24 La dolcezza entra nel piatto e dentro il bicchiere DIECI ANNI DI VENDEMMIA IN LOMBARDIA 27 Fascino d annata INFORMAZIONI A PORTATA DI CLICK 32 Degustazioni virtuali sul web COSA DICONO LE GUIDE 32 Vini lombardi protagonisti Dossier 5

6 Lombardia da bere La squadra dei vini lombardi si è conquistata un posto di rispetto nel panorama italiano, grazie a una qualità che le consente di non sfigurare dall antipasto al dolce. Da scoprire sulle Strade dei Vini, al ristorante e in fiera Imotori della quarantacinquesima edizione di Vinitaly a Verona sono accesi. La più grande kermesse italiana dedicata al vino è da sempre la migliore opportunità per conoscere da vicino il meglio della produzione enoica della Penisola. E, come da tradizione, la Lombardia sarà una delle grandi protagoniste delle cinque giornate veronesi con un prestigioso padiglione, il Palaexpo strategicamente piazzato a due passi dall ingresso principale della fiera, interamente dedicato ai vini di Lombardia. Oltre duecentoventi produttori, dall Oltrepò Pavese alla Valtellina, grandi rossi e le prestigiose bollicine della Franciacorta; la più piccola Docg d Italia, quella del Moscato di Scanzo, e il Lambrusco Mantovano; i bianchi e i rosati del lago di Garda, le piccole Doc la cui crescente qualità merita la scoperta. Insomma, il complesso e articolato sistema vitivinicolo di quella che è la più importante regione agricola italiana, con rilevanti percentuali sul piano nazionale, sia in termini di produzione complessiva di vino sia soprattutto per quanto riguarda la produzione a Denominazione di origine controllata. Nel padiglione ci saranno i singoli produttori unitamente ai consorzi di tutela dei vini insieme all associazione delle Strade dei Vini e dei Sapori, pronti a dare informazioni, far degustare le migliori produzioni del loro territorio, intrattenere i visitatori. I visitatori avranno inoltre l opportunità di conoscere in tempo reale anche tutte le degustazioni e gli eventi che si terranno quotidianamente nelle giornate di 6 Dossier

7 APPUNTAMENTO AL VINITALY Il 7 aprile apre i battenti la quarantacinquesima edizione di Vinitaly ( ) ovvero la più importante e vitale rassegna dedicata al vino italiano. Cinque giorni tutti da vivere a Verona, per scoprire le migliaia di produttori presenti in arrivo da ogni angolo d Italia. Tutte le informazioni le potete trovare sul sito istituzionale della Fiera. Chi arriva in auto deve uscire a Verona Sud, sulla Milano Venezia, e proseguire verso viale del Lavoro (il nostro consiglio è di guadagnare un parcheggio prima possibile evitando, se si può, di voler arrivare a tutti i costi davanti all ingresso principale). Chi arriva invece in treno troverà a disposizione un comodo servizio navetta per la fiera. Gli orari di apertura vanno dalle 9.30 alle (il lunedì 11 la chiusura è anticipata alle 16.30). La Regione Lombardia e i suoi oltre duecento produttori si trovano tutti al Palaexpo, appena varcato l ingresso principale della fiera e a sinistra. Nelle foto in alto, ne vediamo alcuni scorci durante l edizione 2010 di Vinitaly. Maggiori informazioni sulla Lombardia a Vinitaly, con l aggiornamento degli eventi e delle degustazioni in tempo reale, si trovano sul sito: Dossier 7

8 Una via privilegiata per scoprire i sapori del territorio lombardo è quella delle Strade dei Vini e dei Sapori. I percorsi, ben 12, si snodano in mezzo ai vigneti e alle zone rurali, consentendo di fare tappa nelle cantine per degustazioni e negli agriturismi per assaggi e acquisti a chilometro zero. Senza rinunciare a visitare le città d arte e i monumenti. Vinitaly. Un sito internet è stato creato apposta per l occasione. Basterà quindi cercare per essere catapultati nella versione virtuale del padiglione, con aggiornamenti in tempo reale. Nel sito ci saranno sezioni tematiche tutte da scoprire, la cronaca e i commenti live a cura dei migliori enoblogger e le singole schede di tutte le aziende presenti al Palaexpo. Inoltre, ogni stand sarà provvisto del sistema QR Code che, a tutti i possessori di smartphone, permetterà di accedere facilmente e direttamente alla scheda dell azienda in questione e alla degustazione virtuale dei suoi vini. Insomma, la Lombardia al Vinitaly vuole giocare tutte le carte più importanti e ne ha in fondo il dovere considerata la ricchezza enogastronomica che la contraddistingue e la crescita di valore, testimoniata anche da tutte le più importanti guide di settore, che stanno registrando le sue aziende. Lo raccontiamo anche noi nelle pagine che seguono, che in buona sostanza hanno la semplice ambizione di creare curiosità e stimoli sufficienti per andare poi alla personale scoperta di quanto c è di meglio in questa regione che sa offrire sempre panorami diversi, angoli di storia, vie del gusto, natura e produzioni artigianali di qualità. Assaggiate, letteralmente, la Lombardia a Vinitaly e pensate che questo sarà solo l aperitivo. Resterete stupiti di quanto questa regione sa offrire al viaggiatore gourmet. E, ne siamo assolutamente certi, vi verrà davvero fame. Di Lombardia. Degustazioni on the road Sono addirittura dodici le Strade dei Vini e dei Sapori in Lombardia. Una serie di itinerari completi per esplorare un territorio sempre affascinante nelle sue diverse sfaccettature. Laghi, pianura, montagne, fiumi: le Strade dei Vini e dei Sapori costituiscono una chiave d accesso privilegiata per esplorare la Lombardia, le sue numerose cantine vinicole, che spesso fanno dell accoglienza una vera e propria filosofia di lavoro, e i suoi tanti produttori tipici. Ma sono anche un valido motivo per scovare ristoranti tipici e soste del buongusto, riscoprendo il piacere del mangiare lombardo che, come illustriamo nelle pagine seguenti, offre un panorama ricco ed estremamente variegato. Tutte le strade si possono trovare sul sito di Buona Lombardia ( cliccando su agriturismo e itinerari. Da qui si possono scoprire anche gli itinerari ciclabili, i circuiti del biologico e ancora gli agriturismi, gli eventi enogastronomici, i mercati dei contadini. Insomma, tutto il paniere enogastronomico lombardo moltiplicato per infinite occasioni di viaggio. Nelle pagine seguenti proviamo a raccontare sinteticamente le varie strade, raggruppandole per aree geografiche e mettendo in evidenza qualche spunto, gastronomico s intende, di viaggio. La maggior parte delle Strade dei Vini e dei Sapori ha comunque un sito internet di riferimento. Prendete le informazioni necessarie, disegnate il vostro itinerario, tra le terrazze vitate della Valtellina o lungo il grande fiume Po, scegliete il weekend giusto e... buon viaggio. Siamo sicuri che non ve ne pentirete. 8 Dossier

9 Professione Sommelier A tu per tu con Fiorenzo Detti, presidente degli oltre quattromila sommelier lombardi, che, da professionista dell assaggio, si dichiara molto soddisfatto della qualità dei vini regionali. Con un sogno nel cassetto: una Carta dei Vini di Lombardia in tutti i ristoranti presentazione pubblica della sesta edizione della guida Viniplus (di cui parliamo nel box a pag. 11), ci siamo rivolti per capire lo stato di salute della vitivinicoltura lombarda. Quella della Lombardia è la delegazione regionale dell Associazione italiana sommeliers più pesante in Italia, con circa 4200 soci, e con tutta probabilità una delle più dinamiche e organizzate. Ogni anno, nelle dodici delegazioni provinciali, vengono organizzati quasi quaranta corsi e sono circa 2600 gli studenti che ottengono il diploma di sommelier. Numeri importanti, che fotografano una straordinaria passione per il vino considerato che solo una parte di questi diplomati, circa il 20%, proseguirà poi la formazione Ais per diventare un vero professionista. Numeri che giustamente inorgogliscono il presidente Fiorenzo Detti, entrato nell associazione nel 1985, responsabile della delegazione milanese dal 2006 al 2010 e da luglio 2010 presidente regionale. A lui, qualche giorno dopo la Presidente Detti, i sommelier dell Ais Lombardia si confrontano quotidianamente con il vino della loro regione. Ma come lo giudicano? Come Ais Lombardia monitoriamo costantemente l evoluzione dei vini di Lombardia non solo perché molti di noi, appunto, ci lavorano quotidianamente, ma anche per le frequenti visite in cantina che effettuiamo con i corsisti e per nostro aggiornamento professionale. Ho Dossier 9

10 Sopra, Fiorenzo Detti durante uno dei corsi tenuti dall Ais per aspiranti sommelier, che prevedono lezioni di degustazione e approfondimenti in vigna, oltreché in cantina, naturalmente. personalmente avuto modo di constatare che ovunque si registra un impegno crescente da parte dei produttori nel fare sempre meglio. È cresciuta l attenzione sia in vigna sia in cantina, sono aumentati gli investimenti in tecnologia, ma si sta dedicando anche una maggiore attenzione all accoglienza dei visitatori. In Lombardia ci sono cantine che, sotto questo punto di vista, sono ormai veri e propri salotti. Ma, soprattutto, è la qualità complessiva dei vini che è andata costantemente migliorando negli ultimi anni, molti produttori creano vini d eccellenza che non hanno nulla da invidiare a tante etichette italiane blasonate. In pratica, la Lombardia del vino non è più seconda a nessuno «Esatto. Perché siamo cresciuti veramente. Abbiamo la Docg più piccola d Italia, quella del Moscato di Scanzo, tanto per fare un esempio, che è nata da poco ma che sta crescendo in maniera notevolissima e si sta segnalando sempre più all attenzione dei consumatori. Ma tutte le realtà lombarde sono cresciute, anche quelle meno conosciute. Penso anche, per fare un altro esempio, alla realtà gardesana, poca resa per ettaro ma grande qualità Insomma, la Lombardia non è solo Franciacorta, Valtellina e Oltrepò «Certo che no. Ovviamente queste sono tre gemme indiscutibili. La Franciacorta, per quanto non sia una realtà così storica, può vantare un centinaio circa di produttori che, oltre a saper fare bene il loro mestiere, sono riusciti a fare blocco, aderire quasi all unanimità al consorzio, e promuovere benissimo la loro zona sia per qualità dei vini sia in termini di comunicazione. Tra l altro hanno da poco superato la storica quota di dieci milioni di bottiglie prodotte. In altre zone invece, anche in virtù del fatto che i produttori sono molto più numerosi, è più difficile mettere d accordo tutti e la comunicazione della realtà vitivinicola complessiva ne risente. Però ogni zona ha produttori che stanno lavorando da traino per tutta l area. L Oltrepò pavese è un caso emblematico di questa situazione: per anni hanno venduto con profitto vino sfuso ai milanesi, quindi fanno più fatica a cambiare. Ma le nuove generazioni sono una risorsa, hanno compreso che il mercato non è più lo stesso e si stanno muovendo nella direzione giusta. Ecco, il discorso che vale per l Oltrepò si può applicare a tutte le zone del vino della Lombardia Stanno crescendo bene anche la Valcalepio, la Doc di San Colombano al Lambro, una realtà nella quale proprio i milanesi dovrebbero credere di più, tutta l area mantovana che produce ottimi Lambrusco e l area del Garda, che ha saputo concentrarsi bene sui bianchi benché produca un po tutte le tipologie. Ecco, è realistico sostenere che in Lombardia ci sono tutte le tipologie di vino: bollicine, bianchi, rossi giovani, rossi strutturati, rosati e passiti? Gli attrezzi del mestiere Il tastevin è il simbolo dei sommelier dell Ais. Lo si vede appeso a una catena nelle cerimonie ufficiali ma è più comunemente attaccato, in versione miniaturizzata, al bavero della giacca. Ciò non toglie tuttavia che lo strumento fosse progettato per assaggiare al meglio qualsiasi tipo di vino Oggi si utilizza sempre più spesso un calice a tulipano con lo stelo.va preso proprio per lo stelo, per evitare che il contatto con la mano alteri la temperatura del vino. Più largo in pancia, per una giusta ossigenazione del vino, e più stretto in bocca, per favorire la concentrazione dei profumi 10 Dossier

11 Assolutamente sì. La Lombardia ci dà la possibilità di avere tutte le tipologie di vino che ci possono coinvolgere dall antipasto al dessert. Senza problemi. Dalle bollicine della Franciacorta a quelle dell Oltrepò, abbiamo poi vini bianchi di estrema eleganza sia nel Garda sia, ancora, nell Oltrepò, ma un po ovunque. Ci sono bianchi da tutto pasto e bianchi adatti a carni bianche. Nel campo dei rossi non ci sono solo i grandi rossi della Valtellina, ma anche le Bonarda e le Barbera dell Oltrepò pavese, i tagli bordolese della Valcalepio, il Lambrusco del mantovano. Rossi giovani e vivaci e rossi di grande stoffa. I rosati li troviamo soprattutto nella zona del Garda bresciano ma non dobbiamo dimenticarci del progetto Cruasè sempre in Oltrepò, uno spumante metodo classico a base Pinot nero. Infine, per quanto riguarda i vini da dessert, il nostro Moscato di Scanzo è un passito di pregevolissimo livello, una piccola gemma lombarda, ma in molte altre province ci sono produttori che fanno vini passiti che bene si sposano a formaggi erborinati e dessert. Insomma, non ci sarebbe che l imbarazzo della scelta Esatto, l imbarazzo della scelta. Come Ais regionale avete un sogno: una Carta dei Vini di Lombardia in tutti i ristoranti della regione. È vero? Sì, il nostro progetto è partito lo scorso anno e lo scopo dichiarato è quello di convincere i ristoratori della Lombardia che il vino lombardo non è secondo a nessuno sotto il profilo qualitativo. La ristorazione dovrebbe credere nel vino della regione e ci piacerebbe che nella prima pagina delle loro carte del vino comparisse una sorta di cantina dei vini di Lombardia. Andando a selezionare vini di tutte le aree viticole della regione, non solo quelle più celebri che, per questo motivo, è impossibile non inserire in carta. Certo, il nostro sogno è una carta dei vini lombardi, equilibrata ed esauriente, in tutti i ristoranti lombardi. Sarebbe uno straordinario biglietto da visita per l enologia regionale e, crediamo, una bella quanto meritata soddisfazione per tutti i produttori. La guida alla Lombardia del vino Più di ottocento vini segnalati, a degustarli e giudicarli una squadra di settanta sommelier divisi in ventuno commissioni. Questi sono alcuni dei numeri dell ultima edizione di Viniplus quella del 2011 è la sesta, la guida alle cantine e alle etichette della vitivinicoltura lombarda realizzata dall Ais regionale con la collaborazione della Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia. Ma i numeri più importanti sono in effetti altri, quelli cioè che fotografano lo stato di salute del vino lombardo grazie ai risultati ottenuti dalla selezione a base di rose camune. Uno stato di salute che appare ottimale considerato che quest anno il massimo riconoscimento, quattro rose camune, è andato a 103 vini. La parte del leone l ha fatta la provincia di Brescia, la Docg del Franciacorta soprattutto, con ben cinquantaquattro riconoscimenti; a seguire, quasi appaiate, Sondrio con la sua Valtellina, diciannove, e Pavia, diciotto. Ma anche Bergamo, con otto riconoscimenti, e Mantova, con quattro, si sono ben distinte. Novità di quest anno la decisione di attribuire dieci rose d oro a quei vini lombardi scelti in base alla qualità espressa durante la degustazione e in funzione della tipologia e della zona di produzione; inoltre, venti rose d argento, speciali menzioni di merito per la qualità organolettica dei vini, la loro personalità e la capacità produttiva delle aziende. E infine le speciali rose verdi, attribuite a quei vini contraddistinti da quantità sostanzialmente basse di anidride solforosa. E tra le novità spicca la versione della guida per iphone, ipad e ipod Touch. Il cavatappi professionale in uso tra i sommelier assomiglia un po a un coltellino a serramanico. La piccola lama serve per incidere e togliere la capsula che protegge il sughero, la vite lo estrae appoggiando e facendo leva sul collo della bottiglia con la parte terminale in acciaio Infine, suggestivo e vagamente cerimonioso, il decanter in vetro trasparente è utilizzato di norma per i vini rossi d annata. La lunga permanenza in bottiglia solitamente rende necessaria una più prolungata ossigenazione del vino al fine di liberarne tutta la complessità aromatica. La forma del decanter serve proprio a questo e, a parer nostro, aggiunge un tocco di eleganza sulla tavola imbandita. Dossier 11

12 Un idea originale e saporita per un aperitivo stuzzicante alla lombarda: tanti cubetti di gorgonzola accompagnati da un vino rosso che sappia esaltare il suo gusto forte e deciso. Oppure un calice di bollicine per esaltare il gusto deciso delle scaglie di Grana Padano, meglio se Riserva, con oltre 20 mesi di stagionatura. Per cominciare, una fetta di sapore Per fare antipasto, bastano i tanti salumi e formaggi del territorio lombardo, piccoli capolavori da sposare ai rossi, fermi o spumeggianti. Ma c è chi osa, avvicinandoli ai bianchi frizzanti e alle bollicine Nella foto grande, lo staff del ristorante Ambasciata di Quistello, nel mantovano, di cui in primo piano vediamo i patron, ovvero i fratelli Romano e Francesco Tamani, chef e sommelier. Nel locale dominano la cucina e i sapori lombardi abbinati ai vini del territorio, intendendo con questo anche un salame fatto come si deve e un grande vino servito ad arte, in modo che riprenda vita nel contatto con l aria. La cucina lombarda è una cucina povera? Sarà. Qualcuno lo sostiene certamente, ma noi siamo convinti del contrario e se avrete la pazienza di seguirci nelle pagine successive siamo pronti a scommettere che anche voi ne converrete. La Lombardia è infatti uno straordinario caleidoscopio di prodotti tipici, grandi vini, ricette della tradizione che differiscono per ingredienti, profumi e sapori. E in primo luogo perché è il territorio stesso a essere estremamente diversificato: dalle montagne della Valtellina o della provincia di Varese, ai numerosi laghi che costellano l arco alpino, dalla fertile pianura centrale a quel tratto di terra che bordeggia il Po. È un patrimonio di incredibile valore che si anima nei tanti produttori artigianali, nei contadini e negli allevatori e nei loro cantori più autentici: i cuochi della tradizione. La Lombardia ne può vantare ancora molti, noi ne abbiamo scelti alcuni, voi avete il privilegio di poterli conoscere tutti. Iniziamo dunque, come se questi capitoli costruissero un immaginario, enorme, menu, dagli antipasti. Un capitolo che può funzionare quasi come una cartina di tornasole per certificare la straordinaria ricchezza gastronomica lombarda. Che, del resto, costituisce l altra faccia della medaglia della straordinaria ricchezza enologica. Prendiamo, per esempio, il filone dei salumi dove sembra proprio non esserci che l imbarazzo della scelta. Dalla bresaola della Valtellina e della Valchiavenna, forse l affettato più di moda del momento, alla meno nota ma profumatissima Slinzega, bovina o equina, che si fa sempre nella provincia di Sondrio. Dai succulenti ciccioli d oca, particolarità della Lomellina pavese, a quelli, di maiale, del mantovano. Dalla mortadella di fegato, prodotta un po dappertutto in regione, alle varie pancette e salami che ogni provincia, forse anche ogni città, può vantare. Fino alla straordinaria aromaticità del violino, di capra o di pecora che si fa nelle zone di montagna: in Valchiavenna, in Valle Camonica e nelle valli del Luinese, in provincia di Varese. Questi e gli altri numerosi salumi che non riusciamo a menzionare per motivi di spazio, Foto Cristiano Giglioli - Colors P.V. 12 Dossier

13 La Lombardia è terra di salumi e insaccati di tutti i tipi. Di carni suine, d oca o di bovino, come la bresaola, che deriva la sua bontà dalle antiche tecniche di stagionatura della Valtellina. Con una selezione di fettine di Lombardia si può comporre un tagliere di antipasti irresistibile, da sposare ai tanti rossi regionali, dal Lambrusco al San Colombano. Dossier 13

14 Nel bresciano, terra di bollicine, abbinare il salame nostrano con un Franciacorta non è un eresia. Tra gli antipasti sfiziosi di Sondrio e dintorni ci sono gli sciatt (al centro) frittelline ripiene di formaggio che si sposano con un rosso di Valtellina, mentre il pesce in carpione (a destra) merita un vino brioso come il Lambrusco. Sotto, una veduta di Mantova. hanno svariate possibilità di abbinamenti: per i salami più freschi e i ciccioli opteremmo per un buon Lambrusco Mantovano fresco di cantina, con la giusta acidità, per quelli più stagionati invece un rosso giovane, della Valtellina, della Valcalepio, di San Colombano; tuttavia in tempi recenti alcuni degustatori hanno dimostrato che si può azzardare con successo anche le bollicine Metodo Classico con i salumi. Un Franciacorta Rosé o un Cruasé dell Oltrepò Pavese, per esempio. Riassunti allora i salumi che, da soli, fanno antipasto, non dimentichiamo i tanti formaggi che si prestano a un assaggio prima di iniziare il pasto magari sorseggiando un aperitivo: uno per tutti, vale la pena di citare il grana padano, da gustare a scaglie o in raspadura (a sottili lamelle raspate dalla forma tagliata a metà, tipica proposta lodigiana), in maniera sontuosa se abbinato con le bollicine di Franciacorta o con quelle dell Oltrepò Metodo Classico anche se sono molti coloro che lo preferiscono con i rossi maturi e strutturati. Dopo la carrellata di fette e cubetti, andiamo su qualche ricetta un po più lavorata Nella provincia di Sondrio sono irrinunciabili gli sciatt, croccanti frittelline di grano saraceno farcite con formaggio Bitto o Casera, da provare con un Valtellina Superiore, ma da non perdere è anche la frittata con le ortiche da accompagnare invece con un Pinot nero dell Oltrepò Pavese o con un Bianco di Capriano del Colle. Di frittate particolari se ne trovano poi un po dappertutto, di norma chiedono un vino bianco gradevole e profumato. Si può provare con successo un Lugana. Sui laghi invece può capitare di far decollare un pranzo con il pesce in carpione, una preparazione antica dove il pesce di lago (agoni e alborelle, di norma) è prima fritto e poi conservato sotto vino e aceto con aromi e spezie varie. Proprio la particolarità del piatto finito farebbe pendere la bilancia degli abbinamenti con un vino brioso come il Lambrusco Mantovano. Sembrerebbero di origine milanese invece i nervetti in insalata, un piatto tanto povero quanto delizioso. Se ne conoscono alcune varianti: con sedano, carota e cipollotti o, come racconta Francesco Tamani del ristorante Ambasciata di Quistello (Mantova), A zig zag lungo il Po, da Mantova al Pavese Sono ben cinque i percorsi dedicati al cibo e ai vini che attraversano quella parte di Lombardia bagnata dal grande fiume Po. La Strada del Riso e dei Risotti Mantovani ha ovviamente un grande protagonista declinato nel celeberrimo risotto alla pilota, ma non solo. Tenete comunque d occhio i produttori di salame mantovano e della favolosa torta sbrisolona. Forse poco conosciuta ma per questo tutta da scoprire è invece la Strada del Tartufo Mantovano ( il fungo ipogeo (che cresce sottoterra) più profumato del pianeta arricchisce molti piatti della zona ed è celebrato addirittura con un museo specifico a Borgofranco sul Po. E sempre nella provincia mantovana va segnalata la Strada del Vino e dei Sapori Mantovani ( lungo la quale non ci si deve far scappare l assaggio e l acquisto del sempre più rinomato Lambrusco Mantovano Doc, ma anche della Pera Mantovana Igp o dei tortelli di zucca. Ci spostiamo invece a Cremona e dintorni per la Strada del Gusto Cremonese nella Terra di Stradivari ( Qui il cibo e i violini più famosi nel mondo vanno a braccetto tra le ben note mostarde cremonesi, la dolce cotognata, i salami e una tavolozza di formaggi che spazia dal Gorgonzola Dop al Quartirolo Lombardo Dop fino al Provolone Valpadana Dop. E concludiamo trasferendoci tra le colline ondulate dell Oltrepò, con la Strada dei Vini e dei Sapori dell Oltrepò Pavese dove si potrà gustare il fantastico Salame di Varzi Dop e tutta una serie di ottimi salumi e brindare con l Oltrepò Metodo Classico, con il rosato Cruasè o con rossi freschi come Barbera, Bonarda e Buttafuoco. 14 Dossier

15 «esclusivamente con la cipolla». Sia come sia, vanno provati senza tentennamenti. Così come andrebbe provato senza incertezza il paté di fegato d oca, altra produzione tipica della Lomellina, da consumare spalmato su crostini di pane caldo, o alcuni formaggi caprini freschi tipici di molte aree, per lo più montane, della regione. Il primo merita certamente un Franciacorta Satèn o un Metodo Classico dell Oltrepò Pavese, i secondi invece potrebbero stare bene insieme a un bianco fermo: un Garda Classico, un Valcalepio bianco. Ma visto che gli abbinamenti non sono una legge, semmai un suggerimento: si potrebbe anche tentare un rosso giovane e vivace come una Bonarda o una Barbera dell Oltrepò Pavese. La nostra cucina non teme confronti, nel piatto e nel bicchiere i giovani cuochi direi solo «A di lavorare, tenere i piedi per terra e servirsi di prodotti del territorio». A parlare in questi termini è Francesco Tamani titolare, con il fratello Romano, del famosissimo ristorante Ambasciata di Quistello ( in provincia di Mantova. La loro è una cucina baluardo della tradizione gastronomica del territorio, orgogliosamente lombarda perché «quella della nostra regione è la migliore cucina d Italia». Tradizione dunque, ma soprattutto qualità perché, come sottolinea sempre Tamani, «galline e uova arrivano dalle nostre campagne e lo stesso discorso vale per carni e salumi. Per cui siamo certi della loro origine e del percorso che fanno prima di arrivare nella nostra cucina». Per loro i piatti della tradizione sono quelli che ti ricordi dopo che li hai provati. E allora ecco l Insalata di luccio con la tradizionale salsa verde quistellese e Parmigiano Reggiano, la celebre minestra Mariconda in brodo di cappone e coda di bue, i Tortelli di zucca e fegato d oca, la rinomata Faraona del Vicariato di Quistello con uva, arancia e melograno, il Guancialino di maiale al vino rosso, di Franciacorta, e cioccolato con polenta e funghi pioppini. «I vini in abbinamento li abbiamo scelti tutti della Lombardia», conclude Tamani. «Perché anche dal punto di vista delle cantine e del bicchiere questa è una regione che non teme il confronto con nessuno. Dai Franciacorta al nostro fantastico Lambrusco. Eccezionale già solo con una fetta di salame fatto come si deve». Sopra, Romano Tamani e il fratello Francesco nel loro ristorante. Sotto, Francesco, sommelier, all opera. Nella sua cantina una ricca selezione di vini lombardi, dai Franciacorta a diversi Lambrusco mantovani. Foto Cristiano Giglioli - Colors P.V. Foto Cristiano Giglioli - Colors P.V. Dossier 15

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17 A sinistra, i tortelli di zucca, ripieni di amaretti, mostarda e grana, da provare con un Lugana. A destra, il risotto alla pilota: si versa il riso nell acqua bollente e si mescola, poi si spegne il fuoco, si copre la pentola ermeticamente e si lascia riposare per una ventina di minuti. Si insaporisce con pesto di maiale ben sgranato. Nel bicchiere Barbera o Bonarda. Con i primi si va in bianco o in rosso Il risotto è il simbolo della Lombardia ma altrettanto si può dire dei tortelli di zucca e delle tantissime zuppe tipiche. Un caleidoscopio di piatti della tradizione e di sapori per abbinamenti di tutti i colori Nella foto grande, lo chef Matteo Scibilia, che all Osteria della Buona Condotta propone la Pasta con i missoltini, al posto delle sarde di tradizione siciliana. La fantasia corre impetuosa nei primi piatti di Lombardia e, di conseguenza, amplia le possibilità di abbinamento con i tanti calici di ottimo vino che la regione sa offrire. Un esempio eloquente ci viene offerto dal piatto simbolo della tradizione valtellinese, i pizzoccheri, a base di farina di frumento e farina di grano saraceno. Queste gustose tagliatelle scure richiedono tra gli ingredienti un buon formaggio Valtellina Casera, patate e verza (che può essere sostituita dalle biete) e si accompagnano magnificamente con i vini del territorio: Rosso di Valtellina e Valtellina Superiore, magari un Inferno o un Valgella. Volendo andare un po fuori zona si potrebbe pensare a un bel taglio bordolese della Valcalepio, abbastanza strutturato, oppure osare un Curtefranca Rosso. Nel Bergamasco invece troviamo gli strangolapreti, a base di pane raffermo, erbette e un pizzico di noce moscata, conditi semplicemente con burro, Grana Padano e salvia. Appetitosi quanto corroboranti. Si suggerisce di provarli con un bianco Lugana dell annata oppure con un Riesling dell Oltrepò Pavese. Sempre in provincia di Bergamo troviamo pure i casonsei, una sorta di ravioli resi gustosi da una farcitura a base di patate, erbette o spinaci, salsiccia, mortadella, porro. Anch essi richiedono un condimento semplice, a base di burro e Grana Padano, e si sposano bene con un San Martino della Battaglia bianco, ma anche con un Lugana. Nella loro versione più leggera invece si può provare con uno Spumante Rosé del Garda o un Rosato dei Colli Morenici mantovani. Spostandosi nella zona dei laghi è il pesce il protagonista di alcuni piatti interessanti. Nel comasco si prepara di tradizione il risotto con filetti di pesce persico, leggero e aromatico, con la virtù di mettere insieme nello stesso piatto una delle colture più tipiche di Lombardia, il riso, con uno dei pesci più pregiati delle acque interne. Per la delicatezza del piatto qui la scelta sembra obbligata e sintetica: un Franciacorta. Ma anche i famosi missoltini, gli agoni del lago di Como salati ed essiccati, possono rientrare in un primo piatto. Lo propone infatti lo chef Matteo Scibilia, dell Osteria della Buona Condotta, alle porte di Milano: «Utilizziamo i missoltini come fossero delle Dossier 17

18 Matteo Scibilia dà l ultimo tocco al risotto alla milanese. Sotto, la Franciacorta dal convento della Santissima Annunciata, a Gussago. Ingredienti scelti che arrivano dal territorio Ascendenze siciliane, natali a Bari ma lombardo nell anima visto che in questa regione vive e lavora da ben quarantatré anni, Matteo Scibilia, chef dell Osteria della Buona Condotta di Ornago, in provincia di Monza e Brianza ( è uno strenuo difensore della cucina tradizionale lombarda e il menu del suo ristorante, dove si spazia dal gran misto di salumi artigianali della Brianza, al risotto alla milanese, dalla trippa e foiolo all antica fino ai dolci tipici, ne è una prova concreta. «Credo che valorizzare la cucina tradizionale lombarda», sottolinea Scibilia, «sia il modo più concreto che noi cuochi abbiamo per valorizzare i piccoli produttori artigianali che ancora ci sono e quindi l economia locale». Scibilia sceglie le materie prime meticolosamente: i pregiati missoltini del lago di Como o di Iseo, la vera luganega di Monza, l asparago rosa di Mezzago e la trippa al naturale. «Che vuol dire in buona sostanza una fatica in più perché la dobbiamo pulire noi, ma l autenticità del sapore è assicurata». I cuochi, secondo Matteo Scibilia, hanno una vera e propria responsabilità culturale nel difendere le tradizioni enogastronomiche lombarde. La sua è una carta dei vini che dedica molta attenzione alle produzioni vitivinicole della regione, attraversando i territori più noti ma sapendosi anche avvicinare alle piccole realtà produttive emergenti. «Sono convinto», conclude, «che valorizzare la nostra tradizione a tavola possa anche costituire un valido modo per superare le difficoltà economiche di questo periodo. È questo il messaggio che vorrei lanciare a tutti i giovani chef». sarde», ci spiega. «Anche perché vengono pure chiamati sarde di lago in quanto si pensa che siano dei pesci rimasti intrappolati millenni fa quando ebbero origine i laghi che oggi conosciamo. Ho voluto così contaminare una famosa ricetta siciliana, la Pasta con le sarde appunto, utilizzano al loro posto i missoltini». Un rosso giovane della Valcalepio o un Chiaretto del Garda sembrano essere i suggerimenti enologici migliori per un piatto del genere. Il Pinot nero dell Oltrepò Pavese, o un Curtefranca bianco, sono invece indicati se si assaggia la urgiada, tipica di Lecco e della Brianza. È una saporita minestra d orzo e fagioli della cucina più casalinga, quello che però oggi è difficilissimo sperimentare tra le mura di casa. Altrettanto casalingo, Attraverso le terre In provincia di Brescia si stanno fregando le mani dalla soddisfazione per aver superato le dieci milioni di bottiglie di Franciacorta Docg. Un successo strameritato per i produttori di una zona incredibilmente vocata ma tuttavia di recente tradizione. Qui, lungo la Strada del Vino Franciacorta ( ci sono alcune delle più belle e accoglienti cantine vinicole d Italia, che producono alcune delle bollicine più rinomate e premiate della Penisola. La fama di questo vino, tra Millesimati, rosati e Satèn, non deve però offuscare la ricchezza di un territorio che sa offrire anche bianchi e rossi fermi, il Curtefranca Doc, e ottimi formaggi come il Taleggio Dop. Nel bresciano c è un altro percorso 18 Dossier

19 A fianco, la tradizionale zuppa pavese, piatto povero della tradizione contadina a base di pane fritto nel burro e uova, ricoperte di brodo caldo. Da sposare con un bianco dell Oltrepò. Anche gli gnocchi di pane o di patate (come quelli multicolore che vediamo più a sinistra) sono tipici di tutto il territorio lombardo. ma altrettanto raro, è inoltre il riso in cagnone così come si prepara, con l aglio schiacciato, nel varesotto. Eccezionalmente buono nella sua semplicità, questo risotto può essere abbinato a un vino locale, un Ronchi Varesini, oppure un Riesling dell Oltrepò Pavese. Chi non conosce, poi, il minestrone? In Italia ne esistono probabilmente decine e decine di varianti, ma celebre è quello milanese. Un piatto della tradizione povera, ma un piatto da riscoprire in un ottica salutistica moderna per il vasto impiego di verdure (fagioli, carote, sedano, zucchine, porri...). Fumante nel piatto vuole nel bicchiere un Bianco dei Colli Morenici o un Pinot grigio dell Oltrepò Pavese, ma nessuno vieta di provarlo con un bicchiere del vino dei milanesi : il San Colombano Doc. Ancora più celebre del Minestrone è poi, ovviamente, il risotto alla Milanese. Un altro piatto simbolo e universalmente conosciuto. Ha nello zafferano la sua impronta caratteristica, è profumato quanto delizioso. Si sposa bene con un Curtefranca bianco, ma per festeggiare anche con un Cruasé dell Oltrepò Pavese. Ha lontane origini medievali invece il riso e latte, tipicamente lodigiano, un tempo il semplicissimo pasto serale, tendenzialmente dolce anche se oggi lo si serve più salato. Va messo al fianco di un bicchiere di buon Lambrusco mantovano. Piatto comunque ormai difficile da trovare anche nella più bresciane fino alle porte di Milano enogastronomico da scoprire, ovvero la Strada del Vino Colli dei Longobardi ( vinocollicollideilongobardi.it) che può vantare la piccola Doc Botticino e il Ronchi di Brescia Igt. A tavola ritornano i casonsei, il rinomato spiedo alla bresciana, il Piccione ripieno e gli strangolapreti, per gli acquisti da portare a casa invece suggeriamo i salumi e gli insaccati della Valverde e gli ottimi mieli. A due passi da Milano invece troviamo la Strada del Vino San Colombano e dei Sapori Lodigiani ( Il San Colombano Doc è storicamente considerato il vino dei milanesi, almeno di quelli che non volevano arrivare fino in Oltrepò Pavese, e la sua riscossa qualitativa è confermata da varie guide di settore. A tavola risotti, l eccellente quanto tipica trippa e la tortionata, tradizionale dolce locale. In gran spolvero pure i formaggi tra cui Gorgonzola Dop e Quartirolo Dop ma anche pannerone e raspadura (qui sotto). tradizionale delle trattorie. Più fortuna si può avere con la zuppa alla Pavese che si prepara con brodo di carne, uova fette di pane casereccio e si sposa al Riesling o al Pinot nero dell Oltrepò Pavese. Nel cremonese invece troveremo il riso e zucca e i marubini in brodo: per il primo si suggerisce un Lugana o un Bianco di Casteggio, per i marubini, una sorta di tortellini dal saporito ripieno a base di tre tipi diversi di carne, un Chiaretto del Garda o un Lambrusco mantovano. E proprio a Mantova troviamo un altro piatto icona della Lombardia: il risotto alla pilota, il cui caratteristico ingrediente (le salamelle mantovane) ha dato vita a molteplici imitazioni. Va accompagnato con una Bonarda o una Barbera dell Oltrepò Pavese; mentre gli altrettanto caratteristici tortelli di zucca vogliono un Lugana. Infine, se sul lago di Garda e su quello d Iseo vi capiterà di assaggiare il risotto con le tinche, pesci di lago piuttosto comuni, accompagnatelo con un San Martino della Battaglia bianco o con un Franciacorta mentre, se siete dalle parti di Brescia, concedetevi una tipica minestra mariconda. Ancora con un Riesling dell Oltrepò o con un Chiaretto del Garda. Sopra, i pizzoccheri valtellinesi, sostanziosa specialità di montagna da abbinare ai vini rossi e corposi di Valtellina. A sinistra, la raspadura, ovvero sottili lamelle di grana ricavate dalla forma di formaggio tagliata a metà: tipicamente lodigiana. Dossier 19

20 La cassoeula (a sinistra) è uno dei piatti-simbolo della gastronomia lombarda che si può sposare con una ricca varietà di rossi della produzione regionale, dalla Bonarda al Barbera fino al San Colombano e al Lambrusco mantovano. Un piatto forte dal carattere deciso Tra i secondi la Lombardia annovera specialità celebrate anche oltre i suoi confini, dalla cassoeula all ossobuco alla milanese, che vogliono rossi fermi o spumeggianti. E c è spazio anche per il pesce Marco Falconi, patron e sommelier dell omonima Trattoria nella bergamasca, nota per l eccezionale selezione di carni e formaggi regionali. Di regola i secondi piatti si possono considerare, a ragione, il piatto forte di un menu, e la Lombardia non fa eccezione, come dimostra il fatto che alcune tra le ricette più conosciute della tradizione lombarda rientrano proprio in questa categoria. A partire dalla quasi leggendaria cassoeula, un piatto povero alle origini, certamente una specialità invernale sia per materie prime sia per sostanza, ma di indiscutibile bontà. La cassoeula ha la sua forma primigenia nel territorio milanese e si compone di verza e di diverse spuntature di maiale. Le costine, i salamini, le cotenne, i piedini e ancora le verdure. La lunga cottura amalgama i sapori per un piatto che spesso diventa unico e chiede un vino rosso giovane e vivace come la Bonarda o la Barbera dell Oltrepò Pavese, ma anche il Barbacarlo, sempre dell Oltrepò, o il Botticino. Non si sbaglia comunque nemmeno con il Rosso della Valcalepio, con quello di San Colombano oppure con un bel Lambrusco Mantovano. Sempre a Milano ha un successo inattaccabile il celebre ossobuco, detto appunto alla milanese, spesso accompagnato dal risotto allo zafferano (altro piatto unico) da abbinare0 a un Rosso di Valtellina o a un Cellatica bresciano. E come dimenticare poi la cotoletta alla milanese, tenera carne di vitello impanata su cui la disputa di primogenitura con l austriaca Wiener Schnitzel conosce ancora dei ritorni di fiamma. Sia come sia noi suggeriamo per l orecchia di elefante un Curtefranca rosso; mentre per l altrettanto milanese vitel tonné, carne di vitello in salsa al tonno, meglio puntare su un Chiaretto del Garda o su un Lambrusco Mantovano. Salendo verso Sondrio e le sue valli, la carne si conferma la regina della tavola. Carne però anche di selvaggina, a partire dal cervo in umido, che si sposa perfettamente con i grandi rossi di questa terra: lo Sforzato di Valtellina, in primis, ovvero uno dei rari vini secchi passiti italiani, ottimo anche come vino da meditazione o da accompagnare a grandi formaggi molto stagionati, come il bitto stravecchio. Oppure la lepre, che nelle sue diverse preparazioni, si sposa molto bene sempre con i vini valtellinesi, il Valtellina Superiore nelle sue diverse sottozone: Sassella o Inferno, per esempio. «Le carni sono una grande risorsa della regione», ci spiega Marco Falconi dell omonima Trattoria bergamasca. «A Bergamo alcuni piccoli produttori allevano razze autoctone e garantiscono qualità e certezza di filiera». E a Bergamo e dintorni si prepara ancora la polenta e osei, oppure il coniglio in sguazzetto alla Cassanese. Piatti quasi storici, entrambi adatti a essere accompagnati da un bicchiere di Botticino, di Valcalepio rosso o di Curtefranca rosso. Carni 20 Dossier

21 Tra i secondi di Lombardia domina la carne, a testimonianza della tradizione di allevamento così come di quella legata ai piatti di selvaggina. A sinistra, costoletta di cervo, perfettamente a suo agio con lo Sforzato di Valtellina. A destra, arrosto di vitello su pipetto (verza, grana e uova) all uso del cremasco, da abbinare a un San Colombano Riserva. Dossier 21

22 Qui sopra, costine di maiale con la verza, accompagnate da polenta al grano saraceno: un piatto tipicamente valtellinese. A destra, ossobuchi in gremolada, piccolo caposaldo della cucina lombarda tra i secondi piatti di carne. Lo stesso vale per il manzo all olio di Rovato, che vediamo qui sotto. diverse, ma non è solo una cucina di carne quella lombarda. Basta infatti spostarsi nella zona dei laghi, quello di Como per esempio, e trovare la specialità dei missoltini, pesce salato ed essiccato, che si accompagna con polenta abbrustolita e un rosso corposo dell annata. Garda Classico o Garda Colli Mantovani, per citarne solo un paio. In Brianza invece va provato senza dubbio il manzo alla California. A dispetto del nome, si tratta di una specialità assolutamente lombarda visto che questa California è una località vicino a Monza e il suddetto manzo si cucina con pancetta, un poco d aceto e circa mezzo litro di latte. Piatto succulento, da provare con un Botticino rosso. Andando verso Lecco invece una delle specialità è l agnello valsassinese, stupefacente per la sua semplicità ma eccellente con un Valtellina Superiore Grumello che va benissimo anche con la rostisciada, tipica ricetta di Varese e provincia. La rostisciada è a base di diversi tagli di carne di maiale (salsiccia e spalla solitamente) e si accompagna con vini rossi giovani. Pensiamo alle Bonarda o Barbera dell Oltrepò Pavese o a un Rosso di Valtellina. Sempre a Varese sono ben noti i cosiddetti bruscitt, anche qui carni diverse ma sminuzzate grossolanamente e cucinate con del vino rosso. Sono perfetti con una morbida polenta gialla alla quale tuttavia non si può far mancare un rosso corposo e strutturato: uno Sforzato per esempio, ma anche un Valcalepio si adatta allo scopo. Sicuramente lombarda, ma di quale provincia ancora non c è certezza assoluta, è poi la trippa, detta buseca, solitamente definita alla milanese. Paternità a parte, la trippa è un altro piatto simbolo della cucina regionale. La si prepara con i fagioli e la si sposa a un Buttafuoco dell Oltrepò Pavese o a uno dei tanti vini rossi che la viticoltura lombarda offre. Tipicamente lodigiano invece è il fegato, diverso da quello alla veneziana perché preparato con prosciutto crudo e semi di finocchio, da accompagnare con un rosso della Riviera del Garda; o ancora la tacchina, da sposare con un Chiaretto sempre del Garda. Se vi trovate nel Pavese e in Lomellina sappiate che questa è terra di rane fritte, eccellenti e da gustare con una Malvasia o un Riesling dell Oltrepò Pavese, ma anche di oche e anatre. L oca con le verze si abbina per esempio a un rosso di San Colombano mentre l anatra con le lenticchie accetta anche la sfida di un Valtellina Superiore. A Cremona e dintorni torna invece il Buttafuoco dell Oltrepò Pavese per le cotenne di maiale con fagioli dell occhio; vini rossi vivaci, Bonarda e Barbera dell Oltrepò Pavese o Lambrusco Sapori di montagna dalla Valtellina Davvero fascinosa la montagna lombarda: panorami spettacolari, aria pulita, vini rinomati e cibo genuino. Una terra del genere meriterebbe una consapevolezza ancora più diffusa. Due interessanti occasioni di viaggio sono costituite dalla Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina ( e dalla Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio ( La prima attraversa tutta la provincia di Sondrio e può vantare alcuni dei vigneti terrazzati, ovvero conquistati alla montagna con fatica immane, più belli della Penisola, ma non mancano borghi storici e castelli. I più sportivi possono anche utilizzare la bicicletta, ma tutti devono almeno poter assaggiare le tante specialità enogastronomiche della zona. L eccezionale violino di capra, per esempio, dal sapore indimenticabile, l altrettanto celebre formaggio d alpeggio Bitto Dop o il Casera Dop e, ancora, la Bresaola della Valtellina Igp. Al ristorante non fatevi mancare i pizzoccheri, la polenta taragna e, per concludere, la torta di grano saraceno. I vini sono tra i più affermati rossi d Italia: lo Sforzato di Valtellina Docg su tutti, ma anche il Valtellina Superiore Docg, sempre Docg, e il Terrazze Retiche 22 Dossier

23 Mantovano, per i bolliti di carne che spesso da queste parti si condiscono con una intrigante salsa agrodolce. Il Lambrusco ovviamente si può tentare sullo stracotto di bue alla mantovana, ma forse potrebbe piacere maggiormente un rosso fermo come quelli della Valcalepio. E sempre in tema di carne bovina non si può non ricordare il rinomato manzo all olio che si fa dalle parti di Rovato, in provincia di Brescia: con un Curtefranca rosso. Sul Garda invece tornano i pesci di lago: la frittura di alborelle, con cui sta bene un bianco di San Martino della Battaglia o un Franciacorta Brut; la trota ai funghi, da abbinare al Lugana o al Cortese dell Oltrepò Pavese, e le anguille alla gardesana, con un Chiaretto o con un Rosé Spumante della zona. I lombardi per primi dovrebbero apprezzare la cucina regionale oi ci teniamo a essere «N considerati dei trattori, nel senso che la nostra è, dal 1963, una trattoria». Così esordisce Marco Falconi, insieme al fratello Giorgio (che sta in cucina) titolare della Trattoria Falconi di Ponteranica ( in provincia di Bergamo. La loro è una lunga storia fatta di passione per il cibo genuino e i vini di qualità. Un uso sapiente delle carni, una selezione di formaggi incredibile, capace di sfiorare, nella stagione più ricca di produzioni locali, anche i centoventi esemplari. «Certo che la cucina lombarda è all altezza», racconta Falconi, «e gli stessi lombardi dovrebbero conoscerla e apprezzarla maggiormente. Penso per esempio ai formaggi. Siamo una delle regioni che ha più produzioni Dop in Italia e i formaggi entrano anche a pieno diritto nella cucina, nelle ricette. Il gorgonzola, il taleggio Lo stesso discorso vale per le carni: qualità e produzioni tipiche. Piccoli produttori e alpeggi ci sono ancora, basta andare a cercarli». Insomma, la semplicità, i prodotti del territorio pagano anche se forse si deve fare qualche sforzo in più per poterli mettere a tavola. «Sì, forse», commenta sempre Falconi, «ma io sono convinto che il tempo, alla fine, darà ragione ai sapori veri. La cassoeula, tanto per intenderci, resterà per sempre». Così qui a Ponteranica si continuano a fare a mano i casonsei. Burro, salvia e pancetta. «In tre parole ci sono tutti gli ingredienti. Non amo i nomi dei piatti lunghi tre righe di menu», chiude lapidario Marco Falconi. Giorgio e Marco Falconi della Trattoria Falconi di Ponteranica, in provincia di Bergamo, grandi sostenitori della gastronomia e dei vini lombardi. Sotto, una veduta spettacolare della Valtellina. alla Valcalepio di Sondrio Igt. Nella bergamasca invece ecco la Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio. Anche qui, a testimonianza di un ideale comunità montana tornano protagoniste le capre, questa volta però con i gustosi caprini, tutta la produzione casearia è comunque ricchissima: da non perdere sono lo strachitunt, il branzi, le formaggelle. Al ristorante ordinate i tipici casonsei e la particolare torta chiamata polenta e osei. I vini sono quelli ben affermati della Valcalepio Doc e il passito Moscato di Scanzo Docg, da abbinare anche ai formaggi stagionati oppure da bere da solo, come pregiato nettare da meditazione. Dossier 23