Parole chiave: latte ovino, caseificio aziendale, formaggio tradizionale. Key words: sheep milk, cheese plant, traditional cheese.

Transcript

1 INDAGINE CONOSCITIVA SU CARATTERISTICHE CHIMICO FISICHE E MICROBIOLOGICHE DI LATTE E FORMAGGI PRODOTTI DA AZIENDE OVINE DELLA PROVINCIA DI ROMA RISULTATI PRELIMINARI PRELIMINARY STUDY OF CHEMICAL FISICAL AND MICROBIOLOGICAL CARACTERISTICS OF MILK AND CHEESE IN SOME SHEEP-FARMS IN ROME PRELIMINARY RESULTS Amatiste S.*, Desideri F., Battisti S*, Patriarca D.*, Alfonsi P., Rosati R.*. * Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni Lazio e Toscana Unità Sanitaria Locale RM/B Parole chiave: latte ovino, caseificio aziendale, formaggio tradizionale. Key words: sheep milk, cheese plant, traditional cheese. Summary This study presents the preliminary results of an investigation conducted in four dairy sheep farms provided with cheese plant. During a twelve months bulk milk samples were collected and analized for total bacteria count, somatic cells count, and chemical parameters with opto-fluorometric method. Aflatoxin M1 was checked too according to ELISA method. Cheese samples were collected and analized to evaluate sanitary and hygienic quality and lactic acid bacteria contents according to microbiological method. Introduzione La tradizione dell agro romano di trasformare il latte ovino direttamente in caseifici aziendali costituiti solo da una caldaia di rame stagnato (detta callara ), un fornello ed un tavolo per la formatura, è ancora praticata. Con l attuazione del Reg. 178/2002 CE (1) tutte le aziende che producono alimenti a vario titolo sottostanno agli obblighi previsti dalla legislazione alimentare ivi compreso l obbligo della tracciabilità. Con l intento di iniziare un controllo di filiera, è stata avviata un indagine conoscitiva in quattro aziende ovine da latte con annesso caseificio aziendale che producono formaggi tradizionali; di queste tre conferiscono latte anche a caseifici industriali mentre la quarta caseifica tutto il latte prodotto. Materiali e metodi Sono stati effettuati campioni di latte di massa da febbraio 2004 a marzo 2005 in tre aziende e da maggio 2004 a marzo 2005 nella quarta azienda. I formaggi e le cagliate sono stati prelevati nella primavera del 2004 e nell inverno

2 Per la valutazione del latte sono stati presi in considerazione parametri sanitari (carica batterica mesofila e cellule somatiche), parametri chimico fisici e la presenza di Streptococcus agalactiae e Staph. aureus; è stato inoltre monitorato il contenuto in Aflatossina M1 (AF M1) con un metodo ELISA di screening. Nelle cagliate e nei formaggi sono stati effettuati esami microbiologici per valutarne principalmente lo stato igienico sanitario; su alcuni campioni di formaggio è stata avviata una indagine sulla microflora presente, in particolare è stata effettuata una enumerazione dei batteri acido lattici ed è stata iniziata una identificazione degli stessi al fine di caratterizzare le diverse produzioni secondo quanto riportato da V. Coeuret et al. (2). Le prime tre aziende considerate allevano pecore di razza sarda, con tipologia di allevamento stanziale; la quarta azienda è transumante, alleva pecore meticce (siciliana massese) e razze da carne. Tutte sono localizzate a ridosso della periferia urbana. In tutte le aziende si attua l allevamento di tipo estensivo con ripari temporanei notturni. L alimentazione è data principalmente da pascolo di erbai in rotazione; nelle pecore in lattazione si ricorre all integrazione con miscele di mangimi semplici (favino, mais, orzo). Il ricorso a foraggi prodotti in azienda è normale nei periodi estivi e tardo invernali. Si somministrano anche degli integratori vitaminico salini. Tutte le aziende sono ufficialmente indenni da brucellosi. Altre caratteristiche aziendali sono riportate in tab.1. NUMERO DI CAPI PERIODO PRODUZIONE MUNGITURA AZIENDA MESI manuale AZIENDA da ottobre a giugno manuale AZIENDA da ottobre a giugno manuale AZIENDA da ottobre a giugno manuale Tab.1 caratteristiche aziendali Nelle prime tre aziende la trasformazione del latte crudo si fa a partire prevalentemente da latte della produzione mattutina senza raffreddamento; si utilizza caglio liquido del commercio, la cagliatura avviene a circa 40 C, la salagione si effettua in salamoia che viene periodicamente rinnovata. La produzione è rappresentata da caciotta fresca di circa 1,5-2 Kg con stagionatura che va da pochi giorni fino ad un massimo di 60 gg. Nella quarta azienda si trasforma il latte crudo dopo ogni mungitura, mattina e sera, sempre senza raffreddamento, si utilizza caglio liquido e a volte anche caglio naturale di agnello, la cagliatura avviene a circa 40 C, la salagione è a secco. La produzione è data da caciotta fresca di circa 1-2 Kg con stagionatura che va da pochi giorni fino ad un massimo di 30 gg. Le determinazioni analitiche sul latte sono state effettuate mediante strumentazione automatizzata: per la carica batterica mediante Bactoscan FC; i parametri chimico fisici (grasso, proteine, lattosio, residuo secco magro, caseina, urea, ph, punto crioscopico) e le cellule somatiche mediante Combi Foss 6000; l acidità SH è stata determinata mediante

3 titolazione; la ricerca di Streptococcus agalactiae e Staph. aureus è stata effettuata mediante esame batteriologico su piastre di Agar Sangue e di EMM (4). Il test di screening per la determinazione di AF M1 è stato eseguito con il Kit ELISA Immunoscreen AFLA M1 Tecna. Per quanto riguarda i formaggi e le cagliate sono stati eseguiti gli esami batteriologici per la determinazione di coliformi, E. coli, Staph. aureus, lieviti e muffe, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.; gli esami batteriologici sono stati condotti in conformità a quanto stabilito nelle norme ISO e FIL/IDF corrispondenti. Per la enumerazione dei lattobacilli è stato utilizzato il terreno selettivo MRS (2) e per l identificazione il sistema di identificazione in micrometodo Api 50 CHL biomeriéux. Risultati e conclusioni Da un primo esame dei parametri chimico fisici del latte (tab.2) si osserva una relativa uniformità delle caratteristiche nelle prime tre aziende mentre nella quarta si nota una maggior percentuale di grasso, proteine e caseina derivante dalle diverse razze allevate. grasso proteine lattosio rsm caseina ph SH urea crioscopia az. 1 6,26 6,00 4,50 11,39 4,68 6,63 7,8 36,38 0,556 az. 2 6,50 5,84 4,82 11,51 4,05 6,64 7,6 35,17 0,561 az. 3 6,17 5,82 4,79 11,43 3,91 6,65 7,7 43,33 0,559 az. 4 7,04 6,63 4,38 11,87 5,22 6,62 8,1 40,69 0,560 Tab. 2 medie geometriche parametri chimico fisici latte Tutte le aziende rientrano nei parametri previsti dal D.P.R. 54/97 per la carica batterica che per il latte destinato alla produzione di prodotti al latte crudo deve essere inferiore a ufc/ml; il contenuto in cellule somatiche risulta essere particolarmente elevato (media geometrica >1,5X10 6 cell/ml) nelle prime due aziende (fig. 1) CS/ml CBT ufc/ml az. 1 az. 2 az. 3 az. 4 Fig. 1 medie geometriche del contenuto in cellule somatiche e carica batterica totale Tutti i campioni sono risultati negativi per la presenza di Streptococcus agalactiae e Staph. aureus. Il contenuto di AF M1 in tutti i campioni di latte è stato inferiore al limite di legge (50 ng/l).

4 L esame batteriologico dei formaggi ha evidenziato assenza di Listeria monocytogenes e di Salmonella spp. in tutti i campioni esaminati; cariche batteriche confrontabili nelle prime tre aziende sia per i coliformi sia per lieviti e muffe mentre nella quarta azienda la situazione microbiologica delle produzioni risulta sicuramente migliore rispetto ai prodotti delle altre aziende (tab. 3). Per i formaggi al latte crudo il D.P.R. 54/97 fissa dei limiti per S. aureus oltre cui bisogna ricercare le enterotossine eventualmente prodotte e per l E. coli dei limiti oltre cui si devono ricercare ceppi enteropatogeni (E. coli O:157). Nei formaggi esaminati sono stati superati i limiti per S. aureus in due campioni ed in entrambi i casi non erano produttori di enterotossine. Per l E. coli i limiti sono stati superati in sei campioni di cui due, appartenenti alla prima azienda, isolati da formaggi con trenta giorni di maturazione, uno dalla terza azienda sempre in un formaggio di trenta giorni, e tre dalla seconda azienda sia nei formaggi a trenta giorni che in quello di 60 giorni. Tutti i campioni in cui sono stati superati i limiti sono stati sottoposti alla ricerca di E. coli O:157 che è stato rinvenuto solo nel campione di formaggio a 60 giorni. Questo formaggio era stato maturato fino a 60 giorni solo a scopo di ricerca e non per la vendita. giorni maturazione Coliformi MPN E. coli S. aureus lieviti e muffe Az.1 30 >110X10^4 1,5X10^6 <1X10^2 6,3X10^2 30 >110X10^5 3,8X10^5 1,9X10^4 6,8X10^5 60 4,3X10^3 6,1X10^2 <1X10^2 1,2X10^5 Az ,9X10^5 7,4X10^4 <1X10^2 8,8X10^3 30 4,6X10^6 3,1X10^5 3,5X10^4 1,5X10^6 60 9,3X10^4 2,8X10^4 <1X10^2 1,6X10^3 Az ,4X10^5 3,7X10^4 <1X10^2 5,5X10^3 30 2,1X10^6 1,3X10^3 <1X10^1 3,2X10^4 Az ,3X10^3 8,8X10^3 <1X10^1 4,5X10^1 80 9,3X10^3 7,1X10^3 <1X10^2 1,2X10^3 Tab. 3 Parametri microbiologici formaggi Sono stati prelevati inoltre quattro campioni di cagliata, uno per azienda, a cavallo dei mesi di gennaio e febbraio In questi campioni sono stati determinati coliformi, E. coli, S. aureus, lieviti e muffe (tab. 4) per un primo approccio sui prodotti intermedi della lavorazione. Da queste prove spicca la situazione della azienda 1 che mostra delle cariche molto basse di coliformi e di E. coli specialmente in confronto ai formaggi prodotti. Coliformi. E. coli S. aureus lieviti e muffe Az.1 <1X10^1 <1X10^1 1,9X10^3 2X10^1 Az.2 2X10^4 1,8X10^3 <10X10^2 1X10^3 Az.3 2,4X10^5 7,5X10^1 2X10^3 1,2X10^5 Az.4 6,2X10^3 4,2X10^2 2,7X10^2 2,7X10^2 Tab. 4 Parametri microbiologici cagliate

5 Per completare il quadro microbiologico di questi formaggi tradizionali della provincia di Roma è stata eseguita una enumerazione dei lattobacilli e una parziale identificazione degli stessi con metodi microbiologici (tab. 5) giorni maturazione Lattobacilli Identificazione Lattobacilli Az.1 30 >300X10^4 n.d. 30 2,1X10^9 L. para paracasei 60 7,2X10^8 L. acidophilus Az ,6X10^6 L. delb. lactis/l. buchneri 30 1,5X10^6 L. para paracasei 60 1,5X10^6 L. curvatus Az ,2X10^6 L. para paracasei/l. buchneri 30 n.d. n.d. Az.4 30 n.d. n.d. 80 1,8X10^7 L. plantarum Tab. 5 Enumerazione e identificazione lattobacilli. Dall osservazione dei dati raccolti si può desumere che i prodotti tradizionali considerati, seppure migliorabili, presentano caratteristiche igienico sanitarie accettabili soprattutto per l assenza di germi patogeni come Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Per i microrganismi testimoni di carenza di igiene è importante sottolineare la necessità di approfondire l episodio relativo all isolamento di E.coli O:157 scaturito da un superamento dei limiti previsti dalla legge. L approfondimento e l ampliamento della ricerca di questo patogeno si rende necessaria soprattutto in considerazione della mancanza di trattamento termico della materia prima e dalla resistenza del germe in formaggi con contenuto di sale tra 2,75 e 3,76% e ph tra 4,95 e 5,2 (Caprioli et al.)(5). I dati preliminari rappresentati forniscono una base per la valorizzazione e la caratterizzazione delle produzioni tradizionali locali collegate alla necessità di rendere tracciabili queste produzioni oltre che sicure. E importante sottolineare l interesse che ha suscitato nei pastori la proposta di approfondire la conoscenza delle loro produzioni nell ottica della valorizzazione delle stesse e la collaborazione mostrata nel corso dell indagine. Bibliografia 1. Reg. 178/2002 CE - G.U. L031 dell 1/02/ Coeuret V., et al., Isolation, characterisation and identification of lactobacilli focusing mainly on cheeses and other dairy products; Le Lait, 83 (2003) Laborathory handbook on bovine mastitis, National Mastitis Council, Bottazzi V., Microbiologia lattiero casearia Edagricole, Caprioli A.,Lucangeli C., Severini M., Escherichia coli O:157, Recenti sviluppi di microbiologia degli alimenti, Tecniche Nuove, 2001,