DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE U.O.C.

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1 REGIONE LAZIO Sede Legale: Via Filippo Meda, Roma Tel Fax DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE U.O.C. Servizio Veterinario Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti di Origine Animale Direttore: Dott. Giuseppe De Angelis Viale Palmiro Togliatti, Roma Tel /6395 Fax L igiene degli alimenti... ALCUNE INFORMAZIONI

2 Redatto a cura dell U.O.S. Distribuzione prodotti di origine animale Responsabile: Dott.ssa Claudia Rossi Hanno realizzato il progetto: Dr.ssa Claudia Rossi Dr. Vitantonio Perrone Dr. Mauro Pieroni Dr. Michele Suraci Si ringrazia per la preziosa collaborazione la Sig.ra Teresa Scavuzzo il Sig. Antonello De Angelis e il Dott. Marco Magini

3 INTRODUZIONE Accingendosi a leggere l introduzione a un libro o, come in questo caso, di un opuscolo informativo, generalmente lo si fa pensando di acquisire informazioni sintetiche e farsi così una prima idea sul contenuto e le finalità dell opera. Perciò, premettiamo subito che l importanza che assume questo opuscolo non deriva dal suo contenuto tecnico, volutamente semplice, con poche e sintetiche informazioni su una materia, come la sicurezza degli alimenti, molto varia ed articolata. Scorrendo il testo, il lettore troverà alcune risposte ai quesiti più ricorrenti sull igiene degli alimenti, ma soprattutto (ed è questo il vero obiettivo) si porrà molte domande, sentirà il bisogno di acquisire o approfondire conoscenze per migliorare la propria attività e saprà a chi rivolgersi per avere le risposte adeguate. L importanza di questo opuscolo sta principalmente in ciò che non c è scritto, nella motivazione che ha spinto dei funzionari pubblici, operatori di questo servizio veterinario, attivi nei controlli sulla sicurezza degli alimenti, ad iniziare l implementazione di un progetto articolato, finalizzato al miglioramento delle conoscenze, della formazione e dei comportamenti degli esercenti stranieri in tema di igiene dei prodotti alimentari. Partendo dall esperienza diretta sul territorio, valutando le non conformità riscontrate durante i controlli sulle attività gestite in particolare da esercenti non italiani, si sono evidenziati deficit di conoscenza sia di carattere generale sia di tipo specifico connessi alla singola tipologia di attività. Si sono quindi individuati i principali bisogni formativi di questa eterogenea categoria di operatori attivi nei diversi campi della produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti e per i quali sarebbe utile realizzare specifici progetti di informazione e formazione. Si è pensato perciò di iniziare realizzando questo opuscolo che vuole rappresentare un primo momento di contatto, un semplice canale informativo attraverso il quale armonizzare comportamenti e soprattutto superare resistenze e allacciare rapporti di collaborazione. Infatti, nelle intenzioni degli estensori questa è soltanto la prima parte di un progetto più ampio che ha l obiettivo di realizzare in maniera condivisa un percorso formativo, articolato in base alle differenti esigenze connesse alle diverse attività, finalizzato al miglioramento continuo dell attenzione degli operatori stranieri alle problematiche riguardanti la sicurezza degli alimenti. Il passaggio di informazioni è essenziale nell attività di prevenzione ma rischia di inaridirsi senza la condivisione degli obiettivi e la partecipazione dei soggetti interessati. L obiettivo vero di questo lavoro è stimolare nel lettore cui è indirizzato interesse e partecipazione propositiva sull argomento iniziando così insieme a lui, ai suoi collaboratori, ai suoi colleghi, direttamente o attraverso i suoi rappresentanti, il processo di implementazione condivisa di un progetto finalizzato alla prevenzione delle problematiche connesse con la sicurezza degli alimenti. E con questo approccio che ci piacerebbe venisse preso in considerazione l opuscolo e con esso il nostro lavoro ed il nostro ruolo. Dott. Giuseppe De Angelis Direttore della UOC Servizio Veterinario Tutela igienico sanitaria degli alimenti di origine animale Dipartimento di Prevenzione. Az.USL Roma B 3

4 VUOI APRIRE UN ATTIVITA DI VENDITA ALIMENTI? OPPURE DI SOMMINISTRAZIONE (BAR, RISTORANTE, PIZZERIA O ALTRO)? OPPURE GIÀ L HAI APERTA? QUESTO OPUSCOLO E PER TE!!!!! QUALI SONO LE LEGGI DI RIFERIMENTO? Anche in Italia viene applicata la normativa europea riguardante la sicurezza alimentare. Questa normativa è ESCLUSIVAMENTE SANITARIA ovvero non modifica e non interferisce con le leggi che regolano i doveri amministrativi (es:comunicazione inizio attività presso il municipio, iscrizione al REC (Registro Esercenti il Commercio) o possesso dei requisiti professionali), fiscali (es: possesso di partita IVA), ecc!!!! A CHI SI RIVOLGE LA NORMATIVA? La nuova normativa SANITARIA coinvolge tutti coloro che, nella loro attività, (es. piccolo chiosco, negozio, supermercato, grande ristorante ecc.), hanno a che fare con gli alimenti di qualsiasi origine (animale o vegetale), in qualunque punto del percorso produttivo o commerciale: produzione, trasporto, commercio sia fisso che su aree pubbliche, stanziale o ambulante, somministrazione ( bar, ristoranti, buffet.). Molte sono le norme sull igiene degli alimenti, ma le principali sono: 4

5 IL REGOLAMENTO COMUNITARIO n 178/2002 del 28/01/2002 (GUUE L31 del 01/02/2002) E la norma da cui scaturiscono i regolamenti successivi. I suoi principi fondamentali sono: la tutela della vita e della salute umana, degli interessi dei consumatori, tenendo conto della salute, del benessere animale, della salute vegetale e dell ambiente; la rintracciabilità degli alimenti e delle materie prime. IL REGOLAMENTO COMUNITARIO n 852/2004 del 29/04/2004 (GUUE L139 del 30/04/2004) Le disposizioni del Regolamento 852/2004 CE sull igiene dei prodotti alimentari si rivolgono a tutti gli operatori del settore alimentare. Questi sono individuati come i responsabili della qualità igienico-sanitaria degli alimenti trattati ed hanno l obbligo di garantirla. Il Regolamento: delinea una strategia integrata per la sicurezza globale dei prodotti alimentari dalla produzione al consumo; detta requisiti e procedure di ordine generale previste ai fini della sicurezza alimentare, valide per tutte le fasi della filiera produttiva e commerciale dei prodotti alimentari; conferma il sistema HACCP, di cui parleremo nelle pagine successive, come metodologia di autocontrollo applicabile in tutte le fasi della filiera alimentare: produzione, deposito, trasporto, commercializzazione e somministrazione; impone la registrazione di tutte le aziende attive nel campo alimentare. La Delibera della Giunta Regionale n 3 del 14 gennaio 2011 il cui allegato è stato sostituito dall' allegato a della D.G.R. 296 del 24 giugno 2011 (BURL n 29 del 6 agosto 2011) e la Determinazione Dirigenziale 2145 del 2 luglio 2006 Forniscono, agli operatori del settore alimentare, indicazioni in merito all applicazione del Regolamento CE n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari. Viene stabilito che la registrazione di tutte le attività produttive operanti nella filiera alimentare sia effettuata presso lo Sportello Unico delle Attività Produttive del Comune o Municipio (SUAP) in cui si svolge l attività. Il Dipartimento di prevenzione, attraverso il Servizio Veterinario e il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) è tenuto ad eseguire i controlli ufficiali. 5

6 COSA DEVO FARE PRIMA DI INIZIARE L ATTIVITA? Non esiste più alcuna Autorizzazione sanitaria ma si deve far registrare il proprio esercizio negli appositi elenchi delle attività commerciali alimentari tenuti presso il Dipartimento di Prevenzione delle Aziende U.s.l. COME SI FA A FAR REGISTRARE IL PROPRIO ESERCIZIO? E sufficiente INVIARE PER VIA TELEMATICA il modello già predisposto per la Dichiarazione di Inizio Attività (DIA sanitaria) allo Sportello Unico delle Attività Produttive del Comune o Municipio (SUAP) in cui si svolge l' attività in allegato alla SCIA (Segnalazione Certificata d' Inizio Attività). Il modello per la presentazione della DIA sanitaria è disponibile presso ciascun SUD, presso il Servizio Veterinario e il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) della tua Az.USL e sul sito Dipartimenti Prevenzione UOC Tutela Igienico Sanitaria degli alimenti di origine animale modulistica. E inoltre possibile richiedere i modelli inviando una semplice . L indicazione degli indirizzi postali ed elettronici, dei numeri telefonici ed ogni altra indicazione utile è riportata nell ultima pagina di questo opuscolo. Se hai dubbi o perplessità rivolgiti al Servizio Veterinario o al Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) della tua Az. Usl e avrai i chiarimenti e i consigli necessari. MA FAI ATTENZIONE Il modello deve essere compilato in ogni sua parte in maniera corretta, datato e sottoscritto dal titolare responsabile dell attività e rappresenta una autocertificazione dei dati riportati. Devi inoltre allegare una planimetria dei locali, in scala1:50 o 1:100, con disegnati gli impianti e le attrezzature e la ricevuta del versamento di effettuato alla Asl Roma B Via Filippo Meda, 35 con bonifico bancario sulle seguenti coordinate: UNICREDIT S.P.A. CODICE INTERNAZIONALE (BIC SWIFT) UNICRITM1C12 IBAN IT55K causale: registrazione alimentare ai sensi del Reg. 852/2004 SE L ATTIVITA E GIA INIZIATA ANCORA REGISTRATA? Bisogna presentare subito la Dichiarazione d Inizio Attività seguendo le indicazioni riportate nei punti precedenti! Si eviterà di incorrere nelle sanzioni previste!!! 6

7 COME DEVE ESSERE IL MIO NEGOZIO E QUALI DEVONO ESSERE LE CARATTERISTICHE E I REQUISITI DELLA STRUTTURA E DELLE ATTREZZATURE? Le risposte si trovano nell allegato II del Regolamento CE n. 852/2004, che viene riportato in appendice. Quello che occorre però tenere sempre a mente è che gli ambienti dove ci sono alimenti devono essere sempre puliti e ordinati. Per ottenere con più facilità questo risultato tutte le superfici dei locali, dalle pareti ai soffitti, alle superfici di appoggio ecc. devono essere LAVABILI, DISINFETTABILI e, dove possibile, LISCE!!! Questo significa che occorre mantenere integre, per esempio, le mattonelle dei pavimenti e delle pareti, nelle cui crepe possono annidarsi sporcizia e insetti! Nei locali devono essere presenti soltanto oggetti e attrezzature necessari allo svolgimento dell attività che, comunque devono essere sempre realizzate con materiali LAVABILI E DISINFETTABILI. Va allontanato tutto ciò che può creare disordine e rendere difficoltose le operazioni di pulizia. Inoltre è importante evitare che entrino e si annidino animali, siano insetti o roditori o altri!!! ORA FINALMENTE POSSO LAVORARE!? CERTAMENTE SI, MA RICORDA Come abbiamo già detto nel capitolo della normativa, l operatore alimentare è responsabile della qualità igienico-sanitaria degli alimenti trattati ed ha l obbligo di garantirla ai propri clienti e all Autorità che svolge i controlli. COME SI FA? Mediante l attuazione del proprio piano di autocontrollo. PIANO DI AUTOCONTROLLO?! Cos e? Il piano di autocontrollo è il manuale delle istruzioni della propria azienda, redatto secondo i principi dettati dal sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). 7

8 HACCP??? E il metodo da utilizzare per analizzare l attività della propria ditta e poter così individuare: i pericoli specifici per le proprie produzioni alimentari, (es: microrganismo patogeno nel dolce tiramisù o nella carne macinata); le misure preventive per evitare che i suddetti pericoli si presentino, (es: uso di materie prime fresche e mantenute alla temperatura di frigorifero; lavaggio delle mani dopo aver toccato le uova; corretta pulizia del tritacarne ecc.); le misure correttive da applicare quando si verifica una difformità, per evitare prima di tutto che un alimento alterato (o probabilmente alterato) possa essere consumato (es: guasto al frigorifero = non uso più il mascarpone che avevo in frigo ma lo elimino) e poi per eliminare l inconveniente che ha causato l alterazione del prodotto. COSA DEVE ESSERE SCRITTO NEL PIANO DI AUTOCONTROLLO? LA REGOLA DA SEGUIRE E : SCRIVERE CIO CHE SI DEVE FARE E FARE CIO CHE SI E SCRITTO Chiunque operi nel settore alimentare sa che deve controllare che le strutture e le attrezzature siano integre, pulite e funzionanti prima di iniziare la propria attività lavorativa quotidiana e nel corso dell attività stessa: nel proprio piano sa rà descritto l ambiente di lavoro, le attrezzature, chi chiamare per le relative manutenzioni e o riparazioni! - Es: periodicamente controllo se le reticelle alle finestre sono integre e pulite, altrimenti le smonto e le lavo o le cambio; 8

9 Ogni operatore sa quando, come e con che cosa deve effettuare le operazioni di pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature: nel proprio piano saranno descritti i prodotti adoperati,le concentrazioni e le modalità di svolgimento di queste operazioni nonché l eventuale persona responsabile, se diverso dal titolare. - Es: mi accorgo che le superfici dei tavoli da lavoro sono sporchi? Ripeto o incarico di ripetere la pulizia controllando che venga eseguita svolgendo le operazioni previste, utilizzando i prodotti secondo le giuste diluizioni, applicando quindi la procedura corretta. Ogni addetto sa quello che deve verificare nel momento in cui riceve le varie forniture di materie prime (poiché un prodotto di qualità nasce da materie prime di qualità!): nel proprio piano sarà descritto quanto concordato con i propri fornitori sulla qualità e requisiti dei prodotti forniti,le modalità di trasporto e consegna, gli eventuali casi incui i prodotti non potranno essere accettati e quindi resi, ecc. - Es: arrivano prodotti confezionati con etichette incomplete o prive delle diciture in italiano? Le restituisco al fornitore. Ogni responsabile di un attività sa che deve verificare che tutto rientri nei limiti prestabiliti ed agire di conseguenza se questo non accade (es: Temperatura dei frigoriferi tra 0 e +4 C): 9

10 nel proprio piano saranno descritte le osservazioni e le misurazioni da effettuare nel corso dello svolgimento della propria attività e le correzioni eventualmente apportate. - Es: tutte le mattine controllo i termometri dei frigoriferi. Se la temperatura non è corretta chiamo il frigorista. Se è trascorso poco tempo, e gli alimenti non hanno subito innalzamenti della loro temperatura, li sposto in un altro frigo, altrimenti li elimino come sottoprodotti o rifiuti. Ogni responsabile di un attività si preoccupa, nel momento in cui ha un collaboratore, di insegnare e trasmettere l arte : ora si tratta di scrivere e condividere con i propri collaboratori, oltre ai segreti del mestiere, anche l insieme dei comportamenti che devono essere adottati, durante tutta l attività, mettendo a loro disposizione materiale, opuscoli e possibilità di partecipare a corsi di formazione; - es 1): Prima di iniziare a lavorare mi cambio i vestiti, indosso quelli da lavoro e mi lavo le mani; - es 2): nel mio negozio di vendita non posso congelare ciò che era refrigerato né scongelare ciò che era congelato; 10

11 - es 3) se si hanno ferite alle mani occorre proteggerle con una fasciatura adeguata; Il risultato della raccolta di quanto sopra descritto compone, in grandi linee, il PROPRIO PIANO DI AUTOCONTROLLO, che deve essere messo a disposizione su richiesta dell Autorità competente per il controllo, che, nella fattispecie, è rappresentata dai due Servizi della tua Az. USL che abbiamo citato in precedenza. ED INFINE PARLIAMO DI ETICHETTATURA Come deve essere l etichetta degli alimenti che vendo nel mio negozio? Prima di tutto occorre distinguere tra alimento preconfezionato e alimento venduto preincartato o sfuso. L alimento preconfezionato è quello confezionato nello stabilimento del produttore e venduto tal quale, senza essere aperto (es: scatola di tonno); L alimento venduto sfuso o preincartato è il prodotto alimentare generalmente venduto 11

12 previo frazionamento (es: prosciutto o spicchio di formaggio Parmigiano tagliato dalla forma) oppure quelli confezionati sui luoghi di vendita per la vendita self service. (Es: spicchio di formaggio Parmigiano tagliato dalla forma, nel mio negozio, posto nella vaschetta chiusa con la plastica per la vendita self service). QUINDI Le etichette di tutti i prodotti alimentari preconfezionati devono riportare, anche se provenienti da altri Paesi, tutte le informazioni in lingua italiana. Sull etichetta deve essere presente almeno: il nome commerciale del prodotto; tutti gli ingredienti che lo compongono; il nome della ditta produttrice; dove è stato prodotto; il lotto o la data di produzione; la data di scadenza o il Termine Minimo di Conservazione (TMC). Invece, i prodotti alimentari venduti sfusi o preincartati devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti. Sul cartello devono essere riportate almeno: a) la denominazione di vendita; b) l elenco degli ingredienti c) la data di scadenza SOLO per le paste fresche e le paste fresche con ripieno; d) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati. Alcuni prodotti alimentari rientrano in norme specifiche che stabiliscono informazioni aggiuntive da riportare nell etichetta 12

13 FACCIAMO ALCUNI ESEMPI CARNI BOVINE vitello: età compresa tra 0 e 8 mesi, vitellone: età compresa tra 8 e 12 mesi, bovino adulto: età oltre i 12 mesi età oltre i 12 mesi) L etichetta deve riportare, oltre le indicazioni già citate, informazioni riguardanti l origine dell animale: il Paese di nascita, il Paese d allevamento, quello di macellazione e dove è avvenuto il sezionamento delle carni. CARNI A VICOLE (polli, tacchini, etc) L etichetta deve riportare: il nome della specie di volatile da cortile, la sigla IT oppure ITALIA seguita dal numero identificativo dell allevamento e la sigla della provincia ove ha sede, l origine con riportato il paese di provenienza se l animale proviene da un paese estero, la data del sezionamento o il numero di lotto di produzione e il numero di riconoscimento dello stabilimento di sezionamento. Queste informazioni specifiche devono essere presenti nel Documento di Trasporto che accompagna la merce e/o sulle etichette poste sulle singole confezioni che sono pervenute nel negozio o sui relativi imballi. 13

14 PRODOTTI DELLA PESCA Per quello che riguarda i prodotti ittici le informazioni che devono essere presenti nell etichetta sono: il nome commerciale e, dal 1 gennaio 2012 (reg.ce 404/2011), anche il nome scientifico; il metodo di conservazione (fresco, congelato o decongelato), il metodo di cattura (pescato o allevato), la zona di cattura secondo la classificazione FAO, la provenienza (acqua dolce o salata) Per quanto riguarda i molluschi bivalvi vivi, sull etichetta presente sull imballaggio o sulla retina della confezione devono essere riportati: Il nome scientifico; Lo stabilimento CE di confezionamento; La data di confezionamento; La temperatura di conservazione. RICORDA che i molluschi freschi devono essere commercializzati vivi. 14

15 LA TRACCIABILITÀ ù LA TRACCIABILITA Come accennato nella prima parte, il Regolamento 178/2002 prescrive che sia sempre possibile seguire il percorso di un alimento, o di un suo ingrediente, dal momento della sua prima lavorazione fino a quando viene acquistato per essere cucinato in casa. L unico modo possibile per ottenere ciò è che siano sempre disponibili i Documenti di Trasporto che accompagnano i prodotti alimentari. Questi debbono essere compilati correttamente, in modo che gli alimenti descritti corrispondano a quelli ricevuti, e debbono essere conservati nell esercizio almeno finché quei prodotti sono presenti in vendita. 15

16 APPENDICE dall allegato II del Regolamento CE n. 852/

17 Capitolo I: Capitolo II: Capitolo III: Capitolo IV: Capitolo V: Capitolo VI: Capitolo VIII: Capitolo IX: Capitolo X: Capitolo XI: Capitolo XII: Requisiti generali delle strutture destinate agli alimenti Requisiti specifici dei locali di lavorazione Requisiti specifici delle strutture mobili e/o temporanee Trasporto Requisiti delle attrezzature Rifiuti alimentari Capitolo VII: Rifornimento idrico Igiene personale Requisiti applicabili ai prodotti alimentari Requisiti applicabili al confezionamento ed imballaggio Trattamento termico Formazione Capitolo I Requisiti generali delle strutture destinate agli alimenti La progettazione, costruzione, ubicazione e le dimensioni devono essere tali da: garantire un adeguata pulizia e disinfezione; assicurare uno spazio di lavoro idoneo sotto il profilo dell igiene delle lavorazioni; impedire l accumulo di sporcizia e la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari; impedire la formazione di condensa o muffe sulle superfici; consentire la corretta prassi igienica e la lotta agli infestanti; impedire fenomeni di contaminazione, con particolare riferimento a quella trasmessa per via aerea; assicurare la presenza, ove necessario, di adeguate strutture per la manipolazione ed il magazzinaggio a temperatura controllata, con possibilità di registrazione della temperatura, ove opportuno. Devono esserci: lavabi in numero sufficiente, adeguatamente collocati, dotati di acqua calda e fredda e di sistemi di asciugatura igienici; devono, inoltre, essere separati, ove necessario, dagli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari; bagni in numero sufficiente e che non si aprano direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 17

18 Deve esserci: idonea aerazione (meccanica o naturale), evitando sempre il flusso di aria da zone contaminate a zone pulite; i sistemi di aerazione devono consentire un agevole accesso ai filtri ed alle altre parti che necessitano di manutenzione e pulizia; adeguata illuminazione naturale o artificiale; impianti sanitari dotati di buon sistema di aerazione; impianti di scarico atti ad evitare ogni rischio di contaminazione; se i canali di scarico sono scoperti, anche solo parzialmente, devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da zone contaminate verso zone pulite, in particolare se vi vengono manipolati alimenti; presenza, ove necessario, di adeguate installazioni adibite a spogliatoio per il personale. I locali devono essere: puliti ed in buone condizioni di manutenzione. I prodotti per la pulizia e disinfezione devono essere conservati in aree diverse da quelle di manipolazione degli alimenti. Capitolo II Requisiti specifici dei locali di lavorazione I locali di lavorazione devono: essere progettati e disposti in modo da consentire la corretta prassi igienica e impedire la contaminazione tra e durante le operazioni; avere pavimenti e pareti facili da pulire e disinfettare, in materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici; le pareti devono anche essere lisce mentre i pavimenti, ove opportuno, devono assicurare un sufficiente drenaggio; avere i soffitti (in loro assenza le superfici interne del tetto) tali da evitare accumuli di sporcizia, formazione di condensa o muffe, dispersioni di particelle; avere finestre ed altre aperture atte ad evitare accumuli di sporcizia e protette da reticelle antinsetto amovibili; le finestre devono rimanere chiuse durante la produzione qualora si possa realizzare contaminazione; avere le porte con superfici lisce, non assorbenti, lavabili e disinfettabili; avere le superfici di piani di lavoro e attrezzature in materiali lisci, resistenti alla corrosione, lavabili, disinfettabili e non tossici; ove necessario, avere la presenza di opportune attrezzature per la pulizia e 18

19 disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, con adeguata erogazione di acqua calda e fredda; avere, ove necessario, adeguate attrezzature (acquai o impianti analoghi) per il lavaggio degli alimenti, dotate di acqua potabile calda e fredda, da mantenersi pulite e, ove necessario, disinfettate. Qualora i materiali impiegati siano diversi da quanto indicato ai punti precedenti, gli operatori alimentari possono dimostrarne l adeguatezza all Autorità di controllo. Capitolo III Requisiti specifici delle strutture mobili e/o temporanee Le strutture mobili e/o temporanee devono essere situate, progettate e costruite in modo da evitare rischi di contaminazione per gli alimenti. Ove necessario devono disporre di: lavabi, attrezzature igienico - sanitarie e spogliatoi, superfici di contatto con gli alimenti lisce, lavabili, disinfettabili, resistenti alla corrosione e non tossiche; adeguate postazioni per il lavaggio degli alimenti in condizioni igieniche, acqua potabile calda e fredda e attrezzature per la raccolta igienica dei rifiuti; opportune misure per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; impianti ed attrezzature per la conservazione dei prodotti a temperatura controllata. Capitolo IV Trasporto Il vano di carico e gli eventuali contenitori per i prodotti: devono essere progettati e costruiti in modo da consentire un adeguata pulizia e disinfezione (materiale lavabile e disinfettabile, angoli di raccordo arrotondati, evitare spazi morti o discontinuità, ecc.); non devono essere utilizzati per trasportare materiale non alimentare se esso può costituire fonte di contaminazione per gli alimenti. Qualora vengano trasportati generi alimentari differenti e con rischio di contaminazioni crociate, (ad es. prodotti confezionati e sfusi, carni bianche e rosse, salumi e latticini, 19

20 ecc.), dovranno essere realizzate idonee separazioni interne. I prodotti sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico, contenitori o cisterne riservati al solo trasporto di alimenti e con scritta indelebile in tal senso. Ove necessario (alimenti deperibili), i vani di carico e/o contenitori devono essere atti al mantenimento e controllo delle idonee temperature di conservazione dei prodotti. Capitolo V Requisiti delle attrezzature Tutto il materiale, le attrezzature e le apparecchiature che vengono a contatto con gli alimenti devono: essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati, con la frequenza idonea ad evitare ogni rischio di contaminazione; essere costruiti in materiale lavabile e disinfettabile ed essere installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante; essere dotate dei dispositivi di controllo necessari per conseguire gli obiettivi del Regolamento. Capitolo VI (omissis) Rifiuti alimentari Capitolo VII (omissis) Rifornimento idrico 20

21 Capitolo VIII Igiene personale Chiunque lavori in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di igiene personale, indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi; chiunque sia affetto o portatore di patologie trasmissibili con gli alimenti o presenti sintomi quali piaghe o ferite infette, infezioni della pelle, diarrea, non può essere autorizzato a manipolare alimenti o anche solo ad entrare in aree di trattamento degli alimenti; qualsiasi persona affetta dalle patologie di cui sopra deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi al responsabile dell impresa alimentare. Capitolo IX (omissis) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari Capitolo X (omissis) Requisiti applicabili al confezionamento ed imballaggio Capitolo XI (omissis) Trattamento termico 21

22 Capitolo XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che: gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e sottoposti ad un addestramento e/o formazione mirati al tipo d attività che svolgono; i responsabili dell elaborazione e gestione della procedura HACCP abbiano ricevuto un adeguata formazione in materia di applicazione dei principi del sistema; siano rispettati i requisiti previsti dalla legislazione nazionale in materia di programmi di formazione. L operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente informato sui: rischi identificati; punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione; sulle: misure correttive; misure di prevenzione; documentazione relativa alle procedure. Qualsiasi miglioramento delle condizioni di produzione igienica degli alimenti deve essere suffragato necessariamente da un coinvolgimento diretto del personale addetto alle varie fasi delle lavorazioni attraverso una costante educazione sanitaria. Questa ha la duplice finalità di garantire una produzione igienica degli alimenti a tutela dei consumatori nonché di salvaguardare gli stessi lavoratori dai rischi connessi con talune malattie. La formazione del personale non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici per il personale che opera nei diversi impianti e settori. 22

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24 INDIRIZZI UTILI U.O.C. Servizio Veterinario Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti di Origine Animale Direttore: Dott. Giuseppe De Angelis U.O.S. Controllo distribuzione prodotti di origine animale Responsabile: Dott.ssa Claudia Rossi V.le P. Togliatti, Roma Tel Fax U.O.C Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Via B.Bardanzellu 8 Tel Sportello Unico Dipartimentale Via Bardanzellu, 8 Orari di ricevimento: Lunedì Venerdì ore Mercoledì ore / Municipio V Sportello attività produttive Via Tiburtina 1163 tel Orari di ricevimento: Lunedì Mercoledì Venerdì ( ) Martedì ( / ) Giovedì ( / ) Municipio VII Sportello attività produttive Via Prenestina 510 Orari di ricevimento: Lunedì Martedì Mercoledì ( ) Giovedì ( / ) Municipio VIII Sportello attività produttive - Via Duilio Cambellotti 11 Tel /475 Fax: Orari di ricevimento: Martedì e Giovedì ( ; ) Municipio X Sportello attività produttive - Piazza di Cinecittà 11 Tel Orari di ricevimento: Martedì ; Giovedì