Uova ed ovoprodotti: disposizioni legislative ed aspetti igienico sanitari

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Rita Ferro
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1 Uova ed ovoprodotti: disposizioni legislative ed aspetti igienico sanitari

2 l altezza della camera d aria, unico parametro di freschezza quantificabile, è stato dimostrato che dipende anche dalla grandezza dell uovo, pertanto non può essere inteso come valore univoco per uova di peso diverso. la camera d aria è fortemente dipendente dalla temperatura e dall umidità

3 Metodi alternativi Misurazione altezza albume Determinazione ph albume (freschissimo 8,56 poi sale) Reazione colorimetrica dell albume alla tetrametilbenzidina (TMB) Reazione alla furosina Lampada di Wood

4 Altri parametri Aspetto del guscio (integrità, pulizia, colore) Consistenza albume Aspetto e posizione del tuorlo (colore, posizione, visibilità)

6 Eziologia delle modificazioni del guscio Cause INFETTIVE Bronchite infettiva, Malattia di Newcastle, Encefalomielite aviare, Micoplasmosi Cause TECNICO-MANAGERIALI variazioni di ph a livello della tasca ghiandolare modificazioni del ph, della temperatura e della pressione o presenza di impurità ioniche Alimentazione insufficiente

7 modificazioni del guscio

8 modificazioni del guscio

9 modificazioni del guscio

10 Categorie A = fresche B = di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all industria non alimentare

11 Caratteristiche minime uova categoria A Guscio e cuticola: normali, puliti ed intatti Camera d aria inferiore a 6mm Albume: chiaro e limpido Tuorlo: visibile alla speratura solo come ombra Sviluppo impercettibile Odore: prive di odori estranei

12 Caratteristiche minime uova categoria A extra fresche Stesse di A Camera d aria inferiore a 4mm (garantita fino a 7 gg dopo imballaggio e 9 dopo deposizione)

13 Pratiche vietate per uova di categoria A Pulizia (lavaggio o spazzolatura) Conservazione in atmosfera protettiva Refrigerazione in locali mantenuti <5 C

14 Caratteristiche minime uova categoria B Guscio e cuticola: normali, puliti ed intatti Camera d aria inferiore a 9mm Albume: chiaro e limpido Tuorlo: visibile alla speratura solo come ombra Odore: prive di odori estranei

15 Tipologie di uova di categoria B Uova non refrigerate e non conservate Uova refrigerate Uova conservate in atmosfera protettiva

16 Categorie di peso XL Grandissime >73g L Grandi Da 63 a 73g M Medie Da 53 a 63g S Piccole <53g

17 Presentazione delle uova Etichettatura degli imballaggi Stampigliatura delle uova Etichettatura nutrizionale (facoltativa) La classificazione, la stampigliatura e l imballaggio devono essere fatti entro 10 gg dalla deposizione (entro 4 se EXTRA)

18 Etichettatura degli imballaggi (fascette) Indicazioni obbligatorie (sezione A=individuazione dell azienda) -il contrassegno ufficiale -il nome, cognome e domicilio dell operatore economico, ovvero l indirizzo e la ragione sociale dell impresa che ha imballato le uova -il numero distintivo del centro di imballaggio

19 Etichettatura degli imballaggi (fascette) Indicazioni obbligatorie (sezione B=individuazione del contenuto) -categoria di qualità -categoria di peso -numero di uova imballate - data di durata minima o termine minimo di di conservazione per uova cat A (>28 dalla deposizione, obbligo di consegna al consumatore entro 21 gg dalla deposizione)

20 Etichettatura degli imballaggi (fascette) Indicazioni obbligatorie (sezione B) -avvertenza a conservare in frigorifero dopo l acquisto -indicazione del metodo di allevamento -indicazione della data di imballaggio -indicazione delle condizioni di refrigerazione delle uova

21 Etichettatura degli imballaggi (fascette) Indicazioni facoltative -prezzo di vendita -data di deposizione -data di vendita raccomandata -diciture promozionali il consumo di uova -indicazioni relative al sistema di alimentazione

22 Etichettatura degli imballaggi (fascette)

23 Se cat. B accanto alla durata minima uova riclassificate + condizioni di refrigerazione

24 ESEMPIO uova cat. A fascette Marchio CE Centro imballaggio Categoria Termine minimo Modalità Cons. N.uova Modalità All.

27 Etichettatura dei piccoli imballaggi Non è necessario predisporre fascette Le indicazioni (obbligatorie e facoltative) sono le stesse dei grandi imballaggi

28 Etichettatura dei piccoli imballaggi con uova cat. A EXTRA FRESCHE Dicitura EXTRA O EXTRA FRESCHE seguita da fino al con relativa data Oppure: data imballaggio o deposizione seguite da EXTRA O EXTRA FRESCHE fino al 7 o 9 giorno rispettivamente

29 Etichettatura uova cat. A EXTRA FRESCHE

30 Stampigliatura delle uova Obbligatoria dal 01 gennaio codice identificativo del produttore (che consenta di individuare il sistema di allevamento) -per cat B obbligatoria l indicazione della categoria qualitativa

32 Stampigliatura delle uova Indicazioni facoltative 1. Data di durata minima 2. Altre date 3. Categoria di qualità 4. Categoria di peso 5. Numero del centro di imballaggio 6. Nome centro di imballaggio 7. Marchio di impresa o marchio commerciale 8. Indicazione relativa ll origine delle uova (IT.) 9. Indicazione del sistema di alimentazione

33 Etichettatura (facoltativa) nutrizionale Decreto legislativo n 77 del 16 febbraio 1993 ha recepito la direttiva 90/496/CEE L etichettatura nutrizionale è sempre FACOLTATIVA

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