AMicoGrano: Qualità tecnologica

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1 AMicoGrno: Qulità tecnologic Silvi Folloni, Antonio Rossetti e Roberto Rnieri Open Fields srl

2 Introduzione Grno duro: crtteristiche qulittive e tecnologiche trget delle semole per l produzione dell pst Proteine (13-15%) Gluten index (>80%) Colore gillo, indice di «b» (23-24) Prodotti del grno duro: Pst, Cous cous e bulgur, grno precotto, semol rimcint m nche biscotti

3 Introduzione Grno tenero e frri: rnge delle crtteristiche qulittive e tecnologiche delle frine per diverse ctegorie di prodotti lievitti ed estrusi Proteine (11-14% in funzione del tipo di prodotto finito) W e P/L (120 <W < J e indici P/L 0,40-0,90) Prodotti bse di grno tenero: pne, biscotti, prodotti d forno, frine, impsti lievitti Prodotti bse di frri: pst, cous cous, biscotti, frine, prodotti d forno

4 Mterili e metodi Per entrmbe le nnte colturli ( e ) d ogni sito dopo l trebbitur sono stti rccolti i cmpioni per l determinzione delle crtteristiche qulittive. Prim di essere sottoposti mcintur, i cmpioni di grni sono stti puliti mnulmente di residui dell trebbitur e i frri sono stti sbrmti. 7 blocchi: Prm convenzionle non inoculto; Prm convenzionle inoculto; Prm biologico non inoculto; Prm biologico inoculto 1; prm biologico inoculto 2; Bologn convenzionle inoculto; Bologn convenzionle non inoculto. 10 cmpioni d ogni blocco: Odisseo, Timili e Sen. Cppelli (T. turgidum vr. durum Desf.); Virgilio, Blsco e Bologn (T. estivum L.); Grno del Mircolo (T. turgidum vr. turgidum); Frro Monococco (T. monococcum L.), Dicocco (T. turgidum vr. dicoccum L.) e Spelt (T. spelt L.). Gli sfrinti ottenuti sono stti sottoposti ll determinzione dei seguenti prmetri: umidità, peso specifico, proteine, ceneri, nlisi colorimetriche e gluten index per i grni duri; e umidità, peso specifico, proteine, ceneri, ssorbimento, W e P/L per i grni teneri, i frri e il Grno del Mircolo.

5 Risultti Grno duro: vlori medi nei due regimi colturli Sentore Cppelli Timili Odisseo Peso ettolitrico Ceneri ss Medi Proteine % ss Gluten Index Colore 78,6 2,17 15,2 18,9 b 19 78,1 2,10 14,4 4,3 c 16 79,5 1,95 12,6 b 68,8 23 Peso ettolitrico simile tr vrietà storiche e moderne. Livello di ceneri lto coerente con lti livelli proteici e tipico delle nostre zone. Gluten index e colore gillo più bssi per le vrietà storiche. Proteine più lte per Timili e Sentore Cppelli (p= 0.000). Proteine - Medi b,b Medie seguite d lettere differenti sono sttisticmente significtive P<0.05. Anlisi dell Vrinz ANOVA, Test HSD di Tukey.

6 Risultti Grno duro: convenzionle vs biologico nelle due nnte Peso ettolitrico Ceneri ss Proteine % ss Medi convenzionle Gluten Index Colore Sentore Cppelli 76,9 2,12 15,0 29 b 19 Timili 76,9 2,04 14,3 5 c 17 Odisseo 78,3 1,91 12,5 b Medi biologico Ci si spettv un differenz tr proteine in convenzionle e biologico m cus di bssi input distribuiti in convenzionle non registrimo differenze. Gluten Index, colore e ceneri non vrino tr biologico e convenzionle. Sentore Cppelli 80,9 2,24 15,3 6 b 19 Timili 79,7 2,17 14,5 4 c 15 Odisseo 81,0 2,01 12,7 b 64 22,b Medie seguite d lettere differenti sono sttisticmente significtive P<0.05. Anlisi dell Vrinz ANOVA, Test HSD di Tukey.

7 Risultti Grni teneri: vlori medi nei due regimi colturli Peso ettolitrico Ceneri ss Proteine %ss W 10E-4J P/L Medi Grno del mircolo* 74,2 2,08 13,3 b 68 c 0,88 Bologn 77,7 1,44 12,3 bc 279 0,82 Blsco 77,9 1,62 12,4 c 265 1,54 Virgilio 77,5 1,46 13,4 108 b 0,24 Le vrietà storiche hnno buoni vlori di proteine, più lte rispetto i grni moderni Bologn e Blsco (p=0,002). Peso specifico sempre sotto 80. Il W è risultto ugule o inferiore 120 per il Grno del Mircolo e Virgilio. L vrietà moderne Bologn e Blsco presentno invece vlori di W compresi tr 230 e 300. Il grno tenero Virgilio present vlori bssi di P/L; mentre l vrietà modern Blsco h vlori di P/L lti (sopr 0,90).,b,c Medie seguite d lettere differenti sono sttisticmente significtive P<0.05. Anlisi dell Vrinz ANOVA, Test HSD di Tukey.

8 Risultti Grni teneri: Biologico vs. convenzionle nelle due nnte Peso ettolitrico Ceneri ss Proteine %ss W 10E-4J P/L Medi convenzionle Grno del mircolo 72,7 2,05 13,5 73 b 0,93 Bologn 75,7 1,40 12, ,78 Blsco 76,9 1,62 12, ,50 Virgilio 76,9 1,43 12,9 109 b 0,24 Medi biologico Grno del mircolo 76,3 2,13 13,5 b 61 b 0,82 Bologn 79,8 1,51 12,6 b 296 0,96 Blsco 80,9 1,65 12,3 b 281 1,61 Virgilio 78,3 1,51 14,3 106 b 0,24 Ci si spettv un differenz tr proteine in convenzionle e biologico m cus di bssi input distribuiti in convenzionle le proteine non registrimo differenze, se non per Virgilio che present proteine più lte in biologico. W non vri tr biologico e convenzionle.,b Medie seguite d lettere differenti sono sttisticmente significtive P<0.05. Anlisi dell Vrinz ANOVA, Test HSD di Tukey.

9 % proteine s.s. Risultti Frri: vlori medi nei due regimi colturli Peso ettolitrico Ceneri ss Proteine %ss W 10E-4J P/L Medi Frro Monococco 69,4 2,02 15, ,39 Frro Dicocco 68,1 1,94 13,6 b 43 b 0,61 Frro Spelt 69,1 1,73 13,1 b 104 0,16 18,0 16,0 14,0 Frri: BIO vs CONV b b I frri hnno un contenuto di proteine generlmente lto, superiore l 13% Il monococco è l specie con livelli proteici mggiori (15%) Vlori bssi di W rispetto lle vrietà moderne e simili quelli delle vrietà storiche Vlori di P/L molto bssi per spelt e bssi per monococco Anche per i frri l coltivzione in convenzionle non fvorisce l ccumulo di proteine 12,0 10,0 8,0 Monococco Dicocco Spelt BIOLOGICO CONVENZIONALE,b Medie seguite d lettere differenti sono sttisticmente significtive P<0.05. Anlisi dell Vrinz ANOVA, Test HSD di Tukey.

10 % proteine s.s. Risultti Proteine nelle diverse specie Medi delle 2 nnte nei diversi regimi colturli b I grni duri e i frri presentno livelli proteici più lti dei teneri (p = 0.031), si in convenzionle che in biologico Duri Teneri Frri,b Medie seguite d lettere differenti sono sttisticmente significtive P<0.05. Anlisi dell Vrinz ANOVA, Test HSD di Tukey.

11 W (J 10-4) % proteine s.s. Risultti Grni ntichi, storici e moderni confronto Proteine e vlori di W: Medi delle 2 nnte nei diversi regimi colturli Proteine b I grni ntichi e storici hnno livelli proteici più lti dei grni moderni (p=0,000) Non vi sono differenze tr convenzionle e biologico Antichi Storici Moderni b W b Come tteso i grni ntichi e storici presentno vlori di W molto bssi rispetto i grni moderni (p=0,000) Non vi sono differenze tr convenzionle e biologico 50 0 Antichi Storici Moderni,b Medie seguite d lettere differenti sono sttisticmente significtive P<0.05. Anlisi dell Vrinz ANOVA, Test HSD di Tukey.

12 Conclusioni Dl punto di vist qulittivo l coltivzione biologic di vrietà storiche e specie ntiche, permette di ottenere frine e semole con crtteristiche molto simili quelle ottenute con sistemi di gestione convenzionli (nche se bsso input), mentre le vrietà moderne sono penlizzte. I prmetri di qulità sono simili in regime biologico e convenzionle. Anche se i risultti mostrno un scrs ttitudine pnifictori dei grni ntichi e vrietà storiche, l utilizzo di metodologie del pnifictore rtiginle (big, pst mdre, lung fermentzione) potrebbero permettere di ottenere prodotti di buon qulità nel rispetto delle trdizioni locli. Per un utilizzo d prte dell industri, per cui il rggiungimento degli stndrd qulittivi è imprescindibile per grntire l qulità del prodotto finito, è possibile prevedere l impiego di miscele con frine di grni moderni ppositmente studite per soddisfre gli obiettivi nutrizionli e tecnologici. Vlori più bssi di Gluten Index (per i grni duri) e di W (per i grni teneri) per le vrietà storiche potrebbero vere un legme con l migliore digeribilità dei prodotti finiti come pizz e pst, riportt d diverse persone.

13 Grzie per l ttenzione!