COMMERCIALIZZAZIONE ED IGIENE DEGLI SQUALIFORMI

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1 SHARKLIFE: Azioni urgenti per la conservazione dei pesci Cartilaginei nei mari italiani LIFE 10 NAT/IT/271 MiATTM COMMERCIALIZZAZIONE ED IGIENE DEGLI SQUALIFORMI GLI SQUALIFORMI IN COMMERCIO IN ITALIA In Italia vengono commercializzate 11 specie diverse di squaliformi. Nella tabella 1 sono riportate le specie con alcune informazioni relative alla loro distribuzione e alla tipologia di vendita (fresco, congelato, in trance, etc.) Tabella 1 Squaliformi commercializzati in Italia. SPECIE DISTRIBUZIONE TIPOLOGIA DI VENDITA Specie presente in tutti i mari italiani. Specie demersale che vive su fondi Scyliorhinus canicula - Gattuccio sabbiosi e fangosi del largo, da pochi m a 600 m di profondità. Si concentra per lo più tra i 150 e 300 m. Scyliorhinus stellaris - Gattopardo Specie presente nel Mediterraneo centro-occidentale. Abita i fondali rocciosi, prevalentemente tra i 10 e 125 m di profondità. Prevalentemente venduto spellato e decapitato («Cani spellati»). Commercializzato fresco, essiccato o salato. Viene utilizzato per la produzione di farina di pesce.

2 Tabella 1 ( continua) Squaliformi commercializzati in Italia. SPECIE DISTRIBUZIONE TIPOLOGIA DI VENDITA Galeus melastomus - Boccanera Specie presente in tutto il Mar Mediterraneo ad eccezione dell Alto e Medio Adriatico. Vive tra i 5 e 1000 m di profondità, per lo più tra i 200 e 500 m. Galeorhinus galeus - Canesca Mustelus mustelus - Palombo Squalus acanthias - Spinarolo Specie presente in tutto il Mar Mediterraneo. Demersale vive sulla piattaforma continentale, dalla costa fino a 550 m di profondità. Specie demersale presente nei mari italiani ad eccezione di quelli sardi. Vive su fondali sabbiosi e sulle preterie, tra i 5 e 450 m di profondità, generalmente tra 5 e 50 m. Specie demersale presente nei mari italiani. Vive tra i 10 e 200 m di profondità, ma può arrivare fino a 900 m. Commercializzato fresco, essiccato o salato. Viene utilizzata anche la pelle. Le sue carni sono eccellenti, le pinne sono impiegate per la preparazione di zuppe. Viene venduto fresco, essiccato, salato o congelato. Specie di discreto interesse sui nostri mercati, ove compare abbastanza frequentemente; commercializzata fresca intera o spellata, congelata, salata, essiccata e affumicata. Specie di buon interesse sui nostri mercati, ove compare regolarmente, che viene abbondantemente pescata nelle zone di diffusione; fra gli squaliformi più pescati in assoluto; commercializzata fresca, sia intera che in tranci spellati, congelata, salata ed essiccata, marinata, affumicata.

3 Tabella 1 ( continua) Squaliformi commercializzati in Italia. SPECIE DISTRIBUZIONE TIPOLOGIA DI VENDITA Specie pelagica, ampiamente diffusa, anche in Mediterraneo. Vive normalmente tra 80 e 220 m, ma può raggiungere anche i Specie di discreto interesse sui nostri mercati, ove compare piuttosto frequentemente; commercializzata fresca, congelata, Prionace glauca - Verdesca 1000 m di affumicata, nonché profondità. salata ed essiccata. Carcharinus plumbeus - Squalo grigio Isurus oxyrhincus - Mako Specie bentopelagica, presente anche in Mediterraneo. Vive normalmente tra 20 e 65 m, ma può raggiungere anche i 250 m di profondità. Specie pelagica, cosmopolita nei mari temperati e tropicali. vive normalmente tra 100 e 150 m, ma può raggiungere anche i 750 m di profondità. Utilizzata per il consumo umano; si utilizza anche la pelle e l olio. Viene venduto fresco e congelato, affumicato, essiccato, salato. Molto apprezzate le pinne (in Cina viene usato per scopi medici). Apprezzato per la sua carne pregiata, per le pinne e la pelle. Utilizzato fresco, essiccato e salato e congelato. Usato anche per l olio, ricco di vitamine. IN ITALIA È COMMERCIALIZZATO CONGELATO DI IMPORTAZIONE, GENERALMENTE A TRANCE.

4 Tabella 1 ( continua) Squaliformi commercializzati in Italia. SPECIE DISTRIBUZIONE TIPOLOGIA DI VENDITA Alopias vulpinus - Squalo volpe Specie pelagica, cosmopolita nelle acque temperate e tropicali. Vive tra 0 e 500 m, ma prevalentemente tra 0 e 200 m di profondità. Apprezzato per la sua carne e le pinne. Utilizzato fresco, essiccato, salato, affumicato e congelato. Nei nostri mercati è abbastanza Lamna nasus - Smeriglio Specie pelagicaoceanica, vive in acque temperate ed è presente anche in Mediterraneo. Vive tra 0 e 715 m di profondità. frequente. La carne di smeriglio è di buona qualità e consistenza, simile,come gusto al pesce spada. Utilizzato fresco, essiccato e salato e congelato. Usato anche per l olio e la produzione di farine di pesce. Le pinne sono impiegate per la zuppa. IN ITALIA È COMMERCIALIZZATO CONGELATO DI IMPORTAZIONE, GENERALMENTE A TRANCE. Nel caso del gattuccio Scyliorhinus canicula, del gattopardo Scyliorhinus stellaris e del boccanera Galeus melastomus non esistono restrizioni sulla vendita e commercio. In futuro invece potrebbero rientrare in normative di controllo le seguenti specie: canesca Galeorhinus galeus, palombo Mustelus mustelus, spinarolo Squalus acanthias, verdesca Prionace glauca, squalo grigio Carcharinus plumbeus e mako Isurus oxyrhincus (vedi la sezione Normative nazionali ed internazionali relative alla protazione dei esci cartilaginei ). Per quanto riguarda lo squalo volpe Alopias vulpinus e lo smeriglio Lamna nasus il Decreto legislativo n. 4 del 9 Gennaio 2012 ne vieta la pesca. Il prodotto può però essere importato da paesi extracomunitari, accompagnato da adeguata certificazione (importazione, tracciabilità, etc.).

5 ASPETTI LEGISLATIVI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI Gli squaliformi, dal punto di vista sanitario, rientrano nella categoria dei Prodotti ittici. Per questo motivo seguono le norme del cosiddetto Pacchetto igiene sugli alimenti, entrato in vigore nel Il Pacchetto igiene è costituito essenzialmente da 5 regolamenti comunitari (Regg. CE 178, 852, 853, 854 e 882) emanati negli anni , che disciplinano la materia dell'igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi. I regolamenti strettamente legati all igiene e salubrità degli alimenti in generale sono: Reg. (CE) n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Reg. (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Reg. (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari In particolare il Reg. (CE) n. 853/2004 nell Allegato II Requisiti concernenti diversi prodotti di origine animale, prevede la Sezione VIII specifica per i prodotti della pesca. In questa sezione vengono dettati i criteri per la vendita al dettaglio dei prodotti ittici, i requisiti applicabili alle navi, i requisiti applicabili durante e dopo le operazioni di sbarco, i requisiti applicabili agli stabilimenti, incluse le navi, per la lavorazione dei prodotti della pesca, i requisiti per i prodotti della pesca trasformati, le norme sanitarie, il confezionamento e imballaggio, la conservazione ed il trasporto dei prodotti della pesca. Il Reg. (CE) n. 2073/2005 può essere considerato marginale per gli squaliformi in quanto riguarda prevalentemente le specie ittiche associate con un alto tenore di istidina che, per azione dei batteri o cattiva conservazione del prodotto, porta alla produzione di istamina, nota anche come SGOMBROTOSSINA in quanto ne risultano molto ricchi gli sgombri ed il pesce azzurro in generale. Sempre del Pacchetto igiene fanno parte due Regolamenti sul controllo: Reg. (CE) n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (Allegato III) Reg. (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi a di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali L articolo 15 del Reg. (CE) n. 854/2004 prevede disposizioni speciali per i prodotti della pesca, in particolare per i prodotti della pesca importati da una nave officina o da una nave frigorifero che batte bandiera di un paese terzo. Nell Allegato III sono specificati i controlli ufficiali della produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca ed i controlli ufficiali specifici sui prodotti della pesca

6 (esami organolettici, indicatori di freschezza, istamina, residui e contaminanti, controlli microbiologici, parassiti, prodotti della pesca velenosi). CONTAMINANTI CHIMICI E CATEGORIE DI FRESCHEZZA Molto importante è anche il Reg. (CE) n. 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, in particolare i valori di mercurio, piombo, cadmio, diossine e PCB (Policlorobifenili). Per quanto riguarda le categorie di freschezza nel Reg. (CE) n. 2406/1996, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca, introduce delle tabelle di valutazione della freschezza specifiche per lo spinarolo, Squalus acanthias, i gattucci, Scyliorhinus spp. E le razze, Raja spp. L introduzione di una tabella di valutazione della freschezza specifica per gli squaliformi (Tab. 2) è dovuta al fatto che sia la morfologia che la fisiologia di questi animali è diversa da quella dei pesci ossei, di conseguenza anche le caratteristiche prese in considerazione, quali, ad esempio, l odore o la forma dell occhio, non possono essere valutate con una tabella studiata per i pesci ossei. Tabella 2 tabella di valutazione della freschezza per alcuni squaliformi e razze. CRITERI PER SQUALIFORMI CATEGORIA DI FRESCHEZZA NON AMMESSO Extra A B OCCHIO Convesso, molto Convesso e Piatto, opaco Concavo brillante e leggermente infossato; Giallastro iridato: piccole meno brillante e pupille iridescente, pupille ovali ASPETTO Rigor mortis Rigor mortis assente; Un po di muco Notevoli totale o parziale; assenza di muco sulla presente nella bocca e quantità di muco presenza di un pelle ed in particolare sulle aperture nella bocca e po di muco in bocca e sulle branchiali; mascella sulle aperture chiaro sulla pelle aperture branchiali leggermente branchiali appiattita

7 Tabella 2 (continua) tabella di valutazione della freschezza per alcuni squaliformi e razze. CRITERI PER SQUALIFORMI CATEGORIA DI FRESCHEZZA NON AMMESSO Extra A B ODORE Di alghe marine Senza odore o con un leggerissimo odore di stantio, ma non ammoniacale Odore leggermente ammoniacale; aspro Odore ammoniacale pungente CRITERI SPECIFICI O AGGIUNTIVI PER RAZZE CATEGORIEA DI FRESCHEZZA NON AMMESSO Extra A B PELLE Pigmentazione Pigmentazione viva, Pigmentazione Decolorazione, viva, cangiante e muco acquoso spenta, in via di muco che si lucente, muco decolorazione, addensa nelle acquoso muco opaco pieghe della pelle STRUTTURA DELLA CARNE Soda ed elastica Soda Molle Flaccida ASPETTO Pinne incurvate e trasparenti ai margini Pinne rigide Molle Afflosciato STOMACO Bianco e lucente, Bianco e lucente Bianco e opaco, Stomaco da giallo con margine con chiazze rosse con numerose a verdognolo, violaceo nelle solo attorno alle chiazze rosse o chiazze rosse sulla pinne pinne gialle carne stessa

8 ETICHETTATURA Il 1 gennaio 2002 nell Unione europea sono entrate in vigore le norme comunitarie sull'etichettatura dei prodotti ittici. I prodotti ittici vivi, freschi o refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia destinati al consumatore finale possono essere commercializzati solo se recano un'etichetta che contenga la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione e la zona di cattura o di allevamento. Il sistema di etichettatura è stato introdotto dal Reg. (CE) n. 104/2000 relativo all organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell acquacoltura, disciplinato dal Reg. (CE) n. 2065/2001 che stabilisce modalità di applicazione del Reg. CE 104/2000 per quanto concerne l informazione dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e acquacoltura. In particolare, per quanto riguarda l'etichettatura per la vendita al dettaglio, è richiesto che siano indicate obbligatoriamente le seguenti informazioni: la denominazione commerciale della specie; il metodo di produzione. Le diciture che possono essere utilizzate sono:- pescato,- pescato in acque dolci,- allevato; la zona di cattura o di allevamento. Tale indicazione implica, per i prodotti pescati in mare, l'indicazione di una delle zone FAO; per i prodotti pescati in acque dolci, l'indicazione dello Stato membro o del Paese terzo di origine del prodotto; per i prodotti allevati, l'indicazione dello Stato membro o del Paese terzo di allevamento in cui si è svolta la fase finale di sviluppo del prodotto, ovvero la fase che intercorre tra lo stadio giovanile e la taglia commerciale. Il Reg. (CE) n. 2065/2001 è stato applicato in Italia secondo le modalità contenute nel Decreto del ministero delle Politiche agricole e forestali del 27 marzo Questo decreto è stato successivamente modificato ed integrato dai seguenti decreti ministeriali: D. min. 14/01/2005 Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale D. min. 25/07/2005 Modifiche ed integrazioni all elenco delle denominazione commerciali dei prodotti ittici, allegato al DM 14/01/2005 D. min. 31/01/2008 Modifiche ed integrazioni dell elenco di cui al decreto 25 Luglio 2005 D. min. 5/03/2010 Denominazione in lingua italiana di specie ittiche nell elenco di cui al decreto del 27 Marzo 2002 e successive modifiche ed integrazioni D. min. 23/12/2010 Denominazione in lingua italiana alle specie ittiche indicate nell'elenco allegato che costituisce parte integrante del presente decreto, che integra e modifica l'elenco allegato al DM del 31 Gennaio 2008 come successivamente modificato e integrato dal DM del 5 Marzo 2010

9 Le modifiche apportate all elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie sono dovute all introduzione sul mercato europeo di nuove specie di importazione. Attualmente nell elenco sono presenti 28 specie di condroitti, ci cui 4 specie di Carcherhiniformes e 24 di Squaliformes (Tab. 3). Tabella 3 Decreto Ministeriale del 23/12/ Modifiche ed integrazioni all elenco delle denominazione commerciali dei prodotti ittici, allegato al DM 14/01/2005. ORDINE FAMIGLIA SPECIE DENOMINAZIONE Carcharhiniformes Carcharhinidae Carcharhinus falciformis Squalo setoso Carcharhiniformes Leptochariidae Leptocharias smithii Palombo atlantico Carcharhiniformes Triakidae Mustelus canis Palombo atlantico Carcharhiniformes Sphyrnidae Sphyrna zygaena Pesce martello Squaliformes Alopiidae Alopias vulpinus Squalo volpe Squaliformes Carcharhinidae Prionace glauca Verdesca Squaliformes Dalatiidae Centroscymnus coelolepsis Squalo atlantico Squaliformes Dalatiidae Dalatias licha Squalo zigrino Squaliformes Lamnidae Isurus oxyrhincus Smeriglio o mako Squaliformes Lamnidae Isurus paucus Smeriglio pinnalunga Squaliformes Lamnidae Lamna ditropis Smeriglio del Pacifico Squaliformes Lamnidae Lamna nasus Smeriglio Squaliformes Scyliorhinidae Galeus melastomus Boccanera Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus canicula Gattuccio Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus capensis Gattuccio atlantico Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus retifer Gattuccio atlantico Squaliformes Scyliorhinidae Scyliorhinus stellaris Gattopardo Squaliformes Squalidae Centrophorus granulosus Spinarolo sagrì Squaliformes Squalidae Centrophorus squamosus Spinarolo sagrì Squaliformes Squalidae Etmopterus spinax Spinarolo sagrì Squaliformes Squalidae Squalus acanthias Spinarolo Squaliformes Squalidae Squalus blainvillei Spinarolo Squaliformes Squatinidae Squatina squatina Squadro o pesce angelo Squaliformes Triakidae Galeorhinus galeus Canesca Squaliformes Triakidae Mustelus asterias Palombo Squaliformes Triakidae Mustelus mustelus Palombo Squaliformes Triakidae Mustelus punctulatus Palombo maculato Squaliformes Triakidae Mustelus schmitti Palombo atlantico TRACCIABILITÀ Per tracciabilità si intende l insieme delle informazioni che seguono il prodotto ittico partendo dalla produzione fino al termine della filiera, nel caso della pesca dal produttore primario (pescatore) fino al consumatore finale. La tracciabilità è quindi un insieme di informazioni che tracciano il prodotto ittico da monte a valle.

10 Il primo Regolamento in cui si fa riferimento a tracciabilità/rintracciabilità è il Reg. (CE) n. 178/2002 (art. 18) che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (rintracciabilità e ritiro-richiamo prodotti) presente tra le norme del Pacchetto igiene ed indirizzato prevalentemente agli operatori della produzione primaria e alle imprese di produzione primaria che effettuano la trasformazione dei prodotti primari. I successivi decreti riguardanti la tracciabilità sono principalmente collegati all esigenza di introdurre metodi finalizzati ad eliminare la pesca illegale e a prevedere un regime di controllo comunitario per garantite il rispetto delle norme della politiche comune della pesca. In particolare: Reg. (CE) n. 1005/2008 che istituisce un regime comunitario per prevenire, scoraggiare ed eliminare la pesca illegale non dichiarata e non regolamentata Reg. (CE) n. 1224/2009 che istituisce un regime di controllo comunitario per garantire il rispetto delle norme della politica comune della pesca che modifica i Regolamenti (CE) n. 847/96, (CE) n. 2371/2002, (CE) n. 811/2004, (CE) n. 768/2005, (CE) n. 2115/2005, (CE) n. 2166/2005, (CE) n. 388/2006, (CE) n. 509/2007, (CE) n. 676/2007, (CE) n. 1098/2007, (CE) n. 1300/2008, (CE) n. 1342/2008 e che abroga i regolamenti (CEE) n. 2847/93, (CE) n. 1627/94 e (CE) n. 1966/2006 Reg. (CE) n. 404/2011 recante modalità di applicazione del Reg. (CE) n. 1224/2009 del Consiglio che istituisce un regime di controllo comunitario per garantire il rispetto delle norme della politica comune della pesca In Italia i regolamenti sopra indicati sono stati recepiti attraverso il Decreto ministeriale 10/11/2011 controllo della commercializzazione ai sensi del Reg. (CE) n. 1224/2009 e dal Decreto direttoriale 28/12/2011 n. 155 recante procedure e modalità attuative degli adempimenti connessi alle disposizioni del D.M. 10 Novembre 2011 relativamente al controllo della commercializzazione dei prodotti ittici ai sensi del Reg. (CE) n. 1224/2009. ASPETTI SANITARI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI SQUALIFORMI ACCUMULO DI METALLI PESANTI E COMPOSTI ORGANO ALOGENATI RESISTENTI I prodotti ittici possono essere esposti a diverse forme di contaminazione. Negli squaliformi, trattandosi di animali che si trovano al vertice della catena alimentare e generalmente di dimensioni piuttosto grandi, il problema principale, dal punto di vista sanitario, è rappresentato dall accumulo di metalli pesanti, in particolare del mercurio. Il mercurio presente nell ambiente può provenire da fonti di inquinamento (scarichi industriali, acque di dilavamento dei terreni,) oppure essere naturale, sotto forma di metilmercurio. Il metilmercurio è molto diffuso nel Mar Mediterraneo.

11 Il metilmercurio, come anche le diossine ed i PCB (policlorobifenili) vanno in contro al fenomeno della biomagnificazione, cioè ad un aumento della concentrazione, per assorbimento con la dieta, all'interno degli organismi dal basso verso l'alto della catena trofica. Per effetto della biomagnificazione diviene potenzialmente pericoloso mangiare pesci di grossa taglia come tonni, pesci spada e squali, in quanto trovandosi ai vertici della catena trofica accumulano grandi quantità di metilmercurio, sostanza molto tossica. Il metilmercurio viene assorbito molto rapidamente nel tratto gastrointestinale. Attraversa le membrane cellulari diffondendosi nei tessuti e, all interno delle cellule, si lega alle proteine. Il mercurio è tossico per diversi organi e può determinare due tipi di tossicità: Tossicità cronica: causa alterazioni neurologiche negli adulti e del normale sviluppo cerebrale del bambino; ha effetti mutageni e cancerogeni. Tossicità acuta: danneggia le funzioni del sistema nervoso centrale, dei reni e del sistema gastrointestinale; può portare a collasso cardiovascolare, shock e morte. In base al Reg. (CE) n. 1881/2006 squaliformi è di 1,0 mg/kg di peso fresco. il limite massimo di mercurio tollerabile nelle carni degli Anche il Piombo ed il Cadmio possono accumularsi nelle carni degli squaliformi causando danni nell uomo anche importanti in conseguenza di consumo di prodotto contaminato. Il Piombo è di origine industriale. La sua tossicità può ostacolare lo sviluppo del processo cognitivo nel bambino ed aumentare la pressione sanguigna e le patologie cardiovascolari negli adulti. In base al Reg. (CE) n. 1881/2006 il limite massimo di Piombo tollerabile nelle carni dei prodotti ittici è di 0,30 mg/kg di peso fresco. Anche il Cadmio è di origine industriale. L ingestione di prodotti della pesca con concentrazioni superiori alla norma può causare disfunzioni renali, danni a carico dello scheletro e carenze dell apparato riproduttore. Si ritiene che potrebbe avere anche una azione cancerogena. In base al Reg. (CE) n. 1881/2006 il limite massimo di Cadmio tollerabile nelle carni dei prodotti ittici è di 0,050 mg/kg di peso fresco. Le diossine sono sostanze che vengono prodotte durante alcuni processi industriali come la combustione. Queste, insieme ai composti diossino-simili, tendono ad accumularsi nel tessuto muscolare dei pesci. Le Diossine possono causare perdita di peso corporeo, atrofia del timo, deficienze immunitarie, epatotossicità, lesioni dermiche, mutagenesi, teratogenesi e carcinogenesi. A causa della loro elevata stabilità le diossine vanno incontro al fenomeno del bioaccumulo, distribuendosi nei tessuti e negli organi con alto contenuto lipidico. I PCBs (PoliCloroBifenili) sono estremamente tossici a causa della loro elevata resistenza alla degradazione e metabolizzazione e per la loro lipoaffinità. Le preparazioni commerciali di PCBs possono contenere additivi ancora più tossici. L esposizione ai PCBs porta allo sviluppo di forme cangerogene, mutagene e alla riduzione delle difese immunitarie.

12 In base al Reg. (CE) n. 1881/2006 i valori massimi ammissibili nelle carni dei pesci per queste due sostanze sono: LIMITE per SOMMA DI DIOSSINE e PCB diossina-simili: 8,0 pg/g di peso fresco 10 pg/g di grasso LIMITE per SOMMA DI DIOSSINE: 4,0 pg/g di peso fresco 2 pg/g di grasso Il grasso, nel caso degli squaliformi, potrebbe essere rappresentato dall olio che viene estratto dal fegato di questi animali. OSSIDO DI TRIMETILAMMINA (TMA-O) Il tessuto muscolare e gli organi dei pesci ossei e cartilaginei sono ricchi di ossido di trimetilammina TMA-O che, alla morte del pesce, viene trasformato in Trimetilammina (TMA). Gli squali, per la loro fisiologia, sono molto ricchi di urea che viene convertita dall enzima arginasi, presente nel tessuto muscolare in ammoniaca. Questo composto tende a far innalzare il ph fisiologico che blocca la produzione di TMA a favore dell ammoniaca. Questo giustifica perché i squaliformi debbano essere spellati il più rapidamente possibile dopo la cattura e comunque non più tardi di 6-8 ore dopo. In caso contrario, le loro carni potrebbero assumere odore urinoso. Gli squaliformi presentano alte concentrazioni di TMAO nelle carni ( mg / 100 g di tessuto muscolare). Nell intestino umano il TMA-O viene ridotto a TMA, che potenzialmente può scatenare un intossicazione alimentare. La riduzione del TAM-O in TMA è la causa del caratteristico odore di pesce. Anche per questo motivo il tasso di TMA nelle carni viene utilizzato come indice di freschezza dei prodotti ittici. IL TMA-O può essere scisso in due diversi modi: enzimi propri del muscoli del pesce lo scindono in dimetilamina e formaldeide (processo tipico dei prodotti ittici congelati) enzimi propri del muscolo associati a enzimi batterici lo possono scindere formando TMA Nei prodotti ittici congelati la dimetilamina e la formaldeide costituiscono due indici chimici per valutare l invecchiamento del prodotto. Nei prodotti ittici freschi o refrigerati, invece, è la trimetilamina quella da considerare perché è il prodotto della proliferazione batterica sul pesce. Sono, quindi, essenzialmente i batteri che degradando il TMA-O a TMA che inducono la comparsa del tipico odore di pesce marcio e ci fanno dire che il prodotto è andato a male.

13 METODOLOGIE PER IL RICONOSCIMENTO DELLE VARIE SPECIE DI SQUALIFORMI Sul mercato italiano gli squaliformi sono generalmente venduti in trance. La forma della vertebra, che in genere è inclusa nel prodotto in vendita, può essere utilizzata come criterio di determinazione della specie o di specie consimili (Tab. 4). Esistono quattro tipologie di vertebre: Vertebra ASTEROSPONDILA Vertebra TECTOSPONDILA Vertebra CICLOSPONDILA Vertebra PSEUDOASTEROSPONDILA Tabella 4 Vertebre degli squaliformi. VERTEBRA DESCRIZIONE SPECIE Disegno farfalla presenza raggiature a con di SMERIGLIO ASTEROSPONDILA 1 Disegno a farfalla senza raggiatura VERDESCA ASTEROSPONDILA 2

14 Tabella 4(continua) Vertebre degli squaliformi. VERTEBRA DESCRIZIONE SPECIE Disegno a croce di Malta con braccia uguali PALOMBO ASTERISPONDILA 3 Corpo vertebrale strati concentrici a SPINAROLO GATTUCCIO CICLOSPONDILA RAZZE SQUADRI TECTOSPONDILA 1

15 Tabella 4(continua) Vertebre degli squaliformi. VERTEBRA DESCRIZIONE SPECIE RAZZE SQUADRI TECTOSPONDILA 2 RAZZE SQUADRI TECTOSPONDILA 3 TORPEDINI SQUALO MANZO PSEUDOASTEROSPONDILA

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