Prove biotossicologiche nella valutazione della salubrità degli alimenti

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1 Prove biotossicologiche nella valutazione della salubrità degli alimenti Dr.ssa Gabriella Giorgi

2 Il Ministero della Sanità con decreto n 38 del 25/05/1997 ai sensi dell art.12 del D.Lgs. N 116/92 ha autorizzato il S.M.S.P. di Pesaro ora Dipartimento Provinciale ARPAM come stabilimento utilizzatore di animali

3 I saggi biotossicologic sostanze tossiche di natura biologica o chimica potere patogeno di alcuni microrganismi

4 I tossici alimentari Agenti tossici naturalmente presenti negli alimenti Contaminanti: Sostanze che possono essere addizionate volontariamente. Sostanze che possono pervenire nei n prodotti alimentari accidentalmente, durante le fasi che dalla raccolta - produzione portano gli alimenti sulla nostra a tavola

5 Tossici naturalmente presenti negli Aliment nei vegetali in numerose specie ittiche

6 Ittiotossine (tetraodontotossine, istamina) Tossine presenti nei funghi (muscarine, falloidine) Sostanze tossiche presenti nelle spezie Sostanze tossiche presenti nelle spezie (safrolo, estragolo ecc.) Altre teobromina, saponine di spinaci e asparagi, ecc.

7 Contaminanti degli Alimenti Possono avere un origine: chimica biologica

8 La contaminazione chimica può dipendere: Pratiche agronomiche (pesticidi) Pratiche zootecniche (ormoni, chemioantibiotici) Contaminanti di processo e da imballaggio (nitrosammine,ipa, monomeri di materiali di confezionamento) Contaminazione ambientale (metalli pesanti es. mercurio, cromo e cadmio, PCB, IPA)

9 Contaminazione biologica Gli alimenti interagendo con l ambiente e con l uomo finiscono per veicolare dei microrganismi che possono essere patogeni. La mancata adozione di adeguate misure igieniche o l adozione di processi di produzione inadeguati favoriscono la contaminazione, la moltiplicazione dei microrganismi e la produzione di tossine.

10 Effetti tossic sull organismo TOSSICITA ACUTA: l effetto si manifesta rapidamente dopo l esposizione TOSSICITA CRONICA: l effetto si manifesta a lungo termine (micotossine)

11 Botulismo alimentare Sindrome neuroparalitica dovuta ad ingestione di alimenti contenenti la tossina botulinica preformata Il C. botulinum è un microrganismo ubiquitario, presente sotto forma di spore, principalmente nel suolo e nell acqua. Le spore possono contaminare gli alimenti sia di origine animale (salsicce, insaccati, pesce e le loro uova) che vegetale (spinaci, olive, funghi). Le spore se sopravvivono ai processi termici, possono trovare condizioni adatte alla loro germinazione (anaerobiosi) e così in fase germinativa produrre la tossina.

12 gli alimenti più a rischio sono le conserve vegetali: leggermente acide (ph > 4,5) con valori di Aw > 0,93 conservate fuori frigorifero contaminate dalla terra trattate termicamente ad una temperatura e per un tempo insufficienti

13 L utilizzazione degli animali nell ambito del controllo degli alimenti è specificata dalla normativa ufficiale oppure è necessaria quando non vi sono metodi alternativi altrettanto efficaci scientificamente validi, ragionevolmente e praticamente applicabili.

14 Saggi biotossicologic nel controllo degl aliment TOSSINE BATTERICHE Tossine botuliniche Topi albini razza Swiss Iniezione intraperitoneale Rapporti ISTISAN 96/35

15 Biotossine algali DSP PSP D.M. 31/07/95 Decreto 16 maggio 2002 D.M. 31/07/95 Decreto 16 maggio 2002 Topi albini razza Swiss 18-20g Iniezione intraperitoneale

16 O.M. 07/12/93 Infezioni batteriche (Listeria monocyto genes) n 5 Topi albini razza Swiss 16-18g Iniezione intraperitoneale

17 Sostanze tossiche sconosciute Tossicità acuta Topi Ratti Gavaggio / iniez.. I.p. / alimentazione normale Rapporto ISTISAN 90/2

18 Determinazione della tossicità acut (sostanze tossiche sconosciute) la tossicità di una sostanza dipende dalla dose introdotta, dalla via, dal veicolo di somministrazione e dallo stato di salute pregresso dell organismo

19 Metodica somministrazione della più alta quantità di alimento sospetto all animale animale da esperimento, in modo da evidenziare gli eventuali effetti tossici osservazione degli effetti sugli animali utilizzati per h massimo 72h, poiché sono richieste decisioni rapide

20 Valutazione dei risultati: esclusa la responsabilità di fattori accidentali, la presenza di segni clinici o di lesioni significative anche in un solo animale (con assenza di manifestazioni nel gruppo di controllo), può essere considerata come indice della presenza di sostanze tossiche.

21 Alimenti solidi omogenizz.(sol.fiologica)/ liquidi centrifugazione a 3000 r.p.m. per 15 somministrazione per gavaggio o per via alimentare o inoculazione i.p. osservazione giornaliera degli animali con particolare attenzione ai sintomi Ogni animale morto durante il trattamento o entro il successivo periodo di osservazione verrà sottoposto ad autopsia I.Z.S.

22 Vantaggi - Facile da eseguire e non richiede particolari mezzi - Possibilità di una parziale classific.. della tossina - Rivela sempre l effetto tossico del campione inoculato qualsiasi sia la tossina presente Prova biologica Svantaggi -Relazione logaritmica tra dose e tempo di morte (possibilità di compiere errori specialmente in morti rapide o molto lente) - Risposte immunitarie dipendenti dalla razza - Variabilità del +/- 20% - Problemi etici

23 Normativa La necessità di una regolamentazione in materia di protezione degli animali utilizzati a fini sperimentali o ad altri fini scientifici, ha determinato l emanazione della direttiva 89/609/CEE del 24/11/1986, che è stata recepita con il D.Lgs.n. 116 del 27/01/1992. Il decreto disciplina tutte le attività connesse all utilizzo di animali vivi con finalità sperimentali e/o scientifiche, individuando il concetto di benessere animale, che viene inteso come assenza di stress, dolore, angoscia e sofferenza. FINALITA OGGETTO di strettamente etica attività sperimentale nel suo insieme PROCEDURE - allevamento -mantenimento dell animale - sperimentazione in senso stretto RISULTATO ridurre gli esperimenti ridurre il n di animali utilizzati ridurre la sofferenza.

24 Il Decreto: individua tre tipi di stabilimento: di allevamento fornitore utilizzatore per ognuno dei quali sono presenti adempimenti specifici. Viene previsto che le attività sperimentali possono essere svolte solo presso stabilimenti utilizzatori regolarmente autorizzati e sotto la diretta responsabilità del ricercatore. A questo proposito, ricordiamo che il S.M.S.P. di Pesaro, ora Dipartimento Provinciale ARPAM, è stato autorizzato con Decreto del Ministero della Sanità n. 38/97 del 25/05/1997,ai sensi dell art. 12 del D.Lgs. n. 116/92 come stabilimento utilizzatore di animali ed è l unico Dipartimento Provinciale ARPAM autorizzato nella Regione Marche.

25 sia implementato un sistema di AUTOCONTROLLO: - personale qualificato e in numero sufficiente ad assicurare il benessere ed il controllo degli animali: individuazione del responsabile o dei responsabili della gestione e organizzazione dello stabilimento e di riconosciuta esperienza di animali; personale tecnico in numero adeguato addetto alla cura ed al trattamento degli animali ed alla sanificazione degli ambienti e di tecnici addetti alla manutenzione degli impianti; - controllo sanitario permanente di un medico veterinario (dipendente dello stabilimento o libero professionista). STABILISCE I REQUISITI STRUTTURALI ED AMBIENTALI DELL AREA DI PERMANENZA DEGLI ANIMALI - Area di permanenza degli animali, suddivisa nelle seguenti zone: a. zona di stabulazione b. zona di trattamento degli animali c. zona di osservazione degli animali trattati. - Area di servizio (zona lavaggio materiali, zona deposito, zona raccolta carcasse e scarti animali.)

26 Requisiti richiesti per i locali di permanenza degli animali: ventilazione ventilazione (15-20 ricambi temperatura( C) aria/h) umidità relativa, 55% (deve essere compresa compresa tra 40-70%) lu rumore (isolamento da rumori intensi) illuminazion illuminazion e(controllo e(controllo dell intensit intensità luminosa e del ciclo ce/buio nel rispetto delle esigenze biologiche biologiche degli animali)

27 INDIVIDUA LE CONDIZIONI DI MANTENIMENTO DEGLI ANIMALI: ARRIVO ALLO STABILIMENTO UTILIZZATORE - Accettazione alla consegna - Ispezione dei contenitori - Ispezione degli animali (stato di salute apparente, numero, peso) - Trasferimento in gabbie pulite, alimentati e dissetati - Segnalazione di qualunque aspetto anomalo REGISTRAZIONE - Registri vidimati dal Ministero della Sanità - Indicazioni: specie, numero, provenienza, data, lotto - Movimenti di ciascun animale

28 STABULAZIONE - Libertà di movimento - Grandezza gabbie: stabilite misure minime - Alimentazione adeguata alla specie - Acqua potabile in permanenza - Acclimatazione prima dei saggi MODALITÀ E PRECAUZIONE DURANTE L ESECUZIONE DEI SAGGI: Effettuare una corretta standardizzazione della preparazione dell inoculo Controllo dello stato di salute degli animali ed utilizzare per ogni saggio animali omogenei Controllo del peso

29 Un altro elemento fortemente innovativo introdotto dal D.L. gs N 116/92 incoraggia l utilizzo di metodi alternativi all uso degli animali e sancisce in modo preciso che gli animali possono essere utilizzati solamente quando non è possibile ricorrere ad altro metodo scientificamente valido, ragionevolmente e praticamente applicabile. Può essere definita alternativa qualunque tecnica che sostituisca l uso di animali, che riduca il numero di animali necessario per un particolare test o che riduca la sofferenza provocata agli animali. Allo stato attuale esistono pochi metodi alternativi: sono stati studiati saggi ELISA, RIA, tuttavia problemi legati alla purezza dei reagenti, alla frequenza dei risultati falsamente positivi che taluni davano e quelli legati alla sensibilità ne hanno limitato l uso per un applicazione routinaria.

30 CARATTERISTICHE CHE DEVE POSSEDERE UN METODO ALTERNATIVO: Maggiore rapidità Più riproducibilità Minor costo Più accettabile dal punto di vista etico

31 A tutt oggi non sono ancora disponibili test validati che sostituiscono l uso l di animali da laboratorio nel controllo ufficiale dei prodotti alimentari

32 Saggi biotossicologici anno Saggi biotossicologic tossine botuliniche DSP PSP sostanze tossiche sconosciute Saggi biotossicologici anno tossine botuliniche DSP PSP 35 sostanze tossiche sconosciute

33 Saggi biotossicologici anno tossine botuliniche DSP PSP 40 listeria monocytogenes 39 sostanze tossiche sconosciute Saggi biotossicologici - anno DSP PSP sostanze tossiche sconosciute

34 Saggi biotossicologici anno tossine botuliniche DSP PSP sostanze tossiche sconosciute Saggi biotossicologici anno tossine botuliniche DSP 1 19 sostanze tossiche sconosciute

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