L integrazione tra sicurezza alimentare e nutrizionale nel controllo ufficiale dei pasti per celiaci

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1 L integrazione tra sicurezza alimentare e nutrizionale nel controllo ufficiale dei pasti per celiaci Maria Teresa Bilancia M. Giovanna Rosa Assessorato Politiche della Salute Regione Puglia, Bari

2 Un concetto chiave interno e per così dire implicito alla sicurezza alimentare è quello di sicurezza nutrizionale. La proprietà dei cibi di essere non solo sicuri (non provocare danno) ma anche benefici deriva direttamente dalla loro capacità di fornire nutrienti utili per l'organismo umano e immediatamente disponibili. Recentemente le caratteristiche nutrizionali degli alimenti sono tornate al centro di rinnovato interesse sia da parte dei consumatori che delle autorità pubbliche (Commissione Europea, Autorità Nazionali addette alla Salute Pubblica) in ragione dei costi crescenti che stiamo collettivamente pagando a causa del sovrappeso e delle malattie degenerative ad esso connesse.

3 La celiachia o malattia celiaca (MC) è un intolleranza alimentare autoimmune permanente, scatenata in soggetti geneticamente predisposti, dall ingestione del glutine. Allo stato attuale, l unica terapia disponibile è l esclusione permanente e totale degli alimenti contenenti glutine dalla dieta. È necessaria una rigida compliance alla dieta senza glutine per ottenere anche la remissione dei sintomi e segni clinici associati alla MC e soprattutto per evitare complicanze come digiuno-ileite ulcerativa, MC refrattaria e alcune forme di tumori quali linfoma intestinale, adenocarcinoma duodenale, linfoma non Hodgkin, carcinoma esofageo. Questo fa sì che la DSG limiti la qualità di vita dei soggetti celiaci, soprattutto nella socialità.

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5 Prima del 2003 in Italia il significato di senza glutine veniva abbinato ad assenza, cioè zero glutine, o meglio, lo zero analitico rilevabile dagli strumenti di misurazione disponibili. Solo nell ottobre 2003, il Ministero della Salute indicava in 20 ppm il valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico per i prodotti dietetici senza glutine. Grazie anche alle evidenze scientifiche disponibili, dopo anni di discussioni nella comunità scientifica internazionale circa il limite massimo di glutine ammissibile in un alimento per poter essere considerato senza glutine, il Codex Alimentarius ha approvato, nel 2008, la revisione dello Standard sui prodotti alimentari per persone intolleranti al glutine (allegato III), che ha sancito che un prodotto alimentare, per poter essere definito senza glutine deve contenere meno di 20 mg/kg (o ppm = parti per milione) di glutine, misurato con una precisa tecnica analitica.

6 Con il Regolamento CE N. 41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009 (G.U. del 27 novembre 2009) relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine (G.U.C.E. L 16 del 21 gennaio 2009) tutti gli Stati Membri si sono allineati sul contenuto di glutine accettabile nei prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine e sulla dicitura da utilizzare in etichetta e in pubblicità. Inglese: gluten-free Finlandese: gluteeniton Francese: sans gluten Greco: χωρίς γλουτένη Olandese: glutenvrij Polacco: bezglutenowy Portoghese: isento de glúten Spagnolo: exento de gluten Svedese: glutenfri Tedesco: glutenfrei

7 Per tale Regolamento, infatti, tutti i prodotti alimentari venduti al consumatore finale sono ammesse solo le seguenti diciture che devono essere indicate accanto alla denominazione di vendita del prodotto: «con contenuto di glutine molto basso» se il contenuto di glutine non supera 100 mg/kg; «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg. Questo Regolamento si applica a tutti i prodotti alimentari, esclusi gli alimenti per lattanti e gli alimenti di proseguimento previsti dalla specifica Direttiva 2006/141/CE.

8 Principali provvedimenti regionali in materia di celiachia DGR n. 890 del 09/05/2012 DGR n del 07/08/2012 D.D. n. 352 del 09/10/12 DGR n del 13/11/2012

9 DGR n del 07/08/2012 Criteri per il riparto e l utilizzo dei fondi statali volti alla tutela dei soggetti malati di celiachia ex art. 4 della legge 4 luglio 2005, n.123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia. Azioni e indirizzi attuativi alle ASL. Azione A: punto 1. attività di divulgazione/informazione, circa gli indirizzi regionali contenuti nella DGR n.890/12; punto 2. formulazione dell elenco conoscitivo delle imprese alimentari che, sul territorio regionale, preparano/somministrano/vendono alimenti per celiaci, ivi compresi gli esercizi di ristorazione pubblica e i laboratori artigianali, nonché le attività di ristorazione collettivo-assistenziale; punto 3. rilevazione del numero di pasti per celiaci somministrati nelle mense di strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche ai soggetti affetti da celiachia che ne facciano richiesta, ai sensi dell art.4 della l. n.123/05;

10 Azione B: riparto e assegnazione dei finanziamenti vincolati, iscritti nel bilancio regionale, ai soggetti erogatori (soggetti beneficiari) di pasti senza glutine somministrati ai soggetti affetti da celiachia che ne facciano richiesta nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche.

11 Sono stati liquidati fondi in favore dei comuni titolari di mense pubbliche ed alle scuole pubbliche parificate ( ,00 ) e in favore degli ospedali e mense convenzionate con il S.S.N. (43.053,00 ) che, negli anni dal 2006 al 2011, hanno erogato, su richiesta, pasti senza glutine ai soggetti affetti da celiachia, rispettivamente con D.D. n. 304 del 24/09/2013 e D.D. n. 298 del 18/09/2013. Le determine dirigenziali di liquidazione sono state l atto finale di un laborioso lavoro svolto dai Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione presenti sul territorio regionale.

12 DGR n del 13/11/2012 Criteri ed indirizzi attuativi per l assegnazione alle ASL dei finanziamenti statali vincolati ex art. 5 della legge 4 luglio 2005, n.123 finalizzati all inserimento di appositi moduli formativi/informativi sulla celiachia e sull alimentazione senza glutine nell ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionale rivolte a ristoratori e ad albergatori. La Regione Puglia definisce con questo documento le modalità di attuazione dei percorsi di formazione del personale addetto alla preparazione/somministrazione/vendita di alimenti non confezionati di cui si dichiara l assenza di glutine. I destinatari degli interventi formativi/informativi sono gli operatori dei seguenti esercizi: pasticcerie, gelaterie, creperie, bar/caffetteria, bar/tavola calda, panetterie, pizzerie, trattorie, pubs, rosticcerie, alberghi, B&B, esercizi della ristorazione, catering, refezione scolastica pubblica e privata per ogni fascia di età.

13 Si distingue la fase pre-formativa, a carattere informativo-promozionale, dalla fase formativa vera e propria, a sua volta articolata in formazione di I livello e formazione di II livello. Fase pre-formativa Deve essere realizzata, a cura di ciascun SIAN in collaborazione con l AIC Puglia, una attività pre-formativa di promozione delle iniziative di formazione e di ricognizione degli operatori che devono formarsi sulla preparazione di pasti senza glutine. Devono essere realizzati incontri promozionali e informativi con enti, operatori del settore, associazioni di categoria, ecc., al fine di conseguire la più ampia divulgazione possibile delle iniziative e il conseguente reclutamento di iscrizioni ai corsi di formazione. In tale ottica deve essere realizzato un numero minimo di incontri/eventi promozionali in ogni SIAN pari a n.2 per anno. Fasi della formazione Formazione di I livello: formazione e aggiornamento dei formatori. Saranno realizzati uno o più corsi nel tempo, a valenza regionale, da svolgersi secondo la programmazione affidata al Servizio regionale competente, destinati al personale sanitario in possesso di laurea ed operante nei SIAN, in possesso delle necessarie professionalità e competenze in materia di celiachia, il quale, a sua volta effettuerà la formazione agli OSA in qualità di docenti dei corsi organizzati dalle ASL. A detta formazione potranno partecipare, altresì, medici e dietisti indicati dall AIC Puglia. Formazione di II livello: formazione e aggiornamento degli OSA, successiva alla fase preformativa.

14 La norma di riferimento per la produzione degli alimenti senza glutine (ed altri prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare) è rappresentata dal D. Lgs. del 27 gennaio 1992, n. 111 e successive modifiche. Tale Decreto Legislativo disciplina i prodotti destinati ad una alimentazione particolare preconfezionati, di cui i prodotti dietetici senza glutine rappresentano una specifica categoria. Per quanto concerne, invece, i prodotti alimentari non confezionati per i quali si dichiara l assenza di glutine (< 20 ppm), preparati e/o somministrati e/o venduti presso esercizi commerciali, artigianali, nonché presso la ristorazione pubblica e collettiva il citato d.lgs. non è applicabile.

15 DGR n. 890 del 09/05/ Indirizzi operativi regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano e/o vendono alimenti non confezionati privi di glutine, destinati direttamente al consumatore finale. Gli indirizzi operativi hanno l'obiettivo di indicare i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un attività di preparazione e/o somministrazione e/o vendita di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale. Vengono pertanto forniti indirizzi operativi ai SIAN per il controllo ufficiale in materia, nonché utili indicazioni agli operatori del settore alimentare (OSA) interessati all'attività in questione. Le tipologie di attività rientranti nel campo di applicazione del presente documento sono: ristorazione collettivo-assistenziale: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, istituti di pena, ecc. esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: ristoranti, pizzerie, trattorie, fastfood, gastronomie, catering, bar o circoli privati con preparazione in proprio di panini, tramezzini, ecc. laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti di gastronomia, rosticceria, pasticceria, gelateria; pastifici, panetterie e prodotti da forno, gelaterie, creperie, ecc.

16 Vengono fornite indicazioni in ordine ai seguenti punti: 1. presenza di requisiti strutturali e gestionali nelle attività di preparazione, somministrazione e vendita di prodotti gluten-free; 2. obbligo di notifica d'inizio attività al Dipartimento di Prevenzione\SIAN della ASL per la vigilanza specifica; 3. presenza di un Piano di Autocontrollo in cui siano previste specifiche fasi di identificazione, valutazione e controllo del rischio associato al glutine (vengono fornite indicazioni sulla gestione del rischio glutine per ogni fase del piano); 4. obblighi formativi e di aggiornamento per responsabili dell'impresa alimentare ed addetti alle varie fasi delle attività.

17 PREPARAZIONE/LAVORAZIONE Al fine di escludere ogni contatto con alimenti contenenti glutine, la preparazione di alimenti gluten free può avvenire, in base alla valutazione del rischio di contaminazione, secondo le seguenti soluzioni: 1.In un locale totalmente separato dagli altri con attrezzi e utensili dedicati 2.In una zona dedicata, ben identificata e separata funzionalmente dal resto dell attività, utilizzando piani di lavoro, attrezzature e utensili appositi, dedicati e ben identificati e separati 3.In alternativa alla separazione fisica, qualora l esercizio non possa tecnicamente disporre di locali o zone dedicati, può essere adottata la differenziazione temporale delle preparazioni/lavorazioni, ma solo ove il ciclo produttivo lo consenta effettivamente e previa messa in opera di procedura di bonifica ambientale specifiche (sanificazione di locali, attrezzature e utensili ad uso promiscuo) In questo caso le preparazioni/lavorazioni possono essere effettuate in: Una giornata dedicata In uno spazio temporale dedicato nell arco della giornata, previa sanificazione dei piani di lavoro e delle attrezzature, iniziando il ciclo di lavorazione con la preparazione degli alimenti per celiaci

18 LABORATORI/ESERCIZI DI PRODUZIONE PIZZA Quando l attività nei laboratori/esercizi di produzione pizza non possa avvenire in maniera fisicamente separata, dovrà essere presente almeno un piano di lavoro dedicato e la farina utilizzata per lo spolvero di tutte le pizze dovrà essere priva di glutine; i condimenti destinati alla farcitura dovranno essere riposti in contenitori dedicati e separatamente posizionati. Per la cottura delle pizze per celiaci deve essere utilizzato preferibilmente un forno dedicato (oppure separare fisicamente la pizza dal contatto con il forno che naturalmente non deve essere ventilato).

19 Regolamento CE n. 882/2004 Articolo 10 Attività, metodi e tecniche di controllo 1. I compiti correlati ai controlli ufficiali sono eseguiti, in generale, usando metodi e tecniche di controllo appropriati quali monitoraggio, sorveglianza, verifica, audit, ispezione, campionamento e analisi.

20 Campionamento Nel Piano Regionale dei Controlli Ufficiali, pubblicato sul BURP n. 87 del 26/06/2013 è stato previsto che venga eseguito, da parte dei Servizi competenti, il campionamento di alimenti dichiarati in etichetta senza glutine per la verifica del rispetto del limite (<20 ppm) previsto dal Reg. CE 41/2009.

21 Ispezione

22 Attribuzione della fascia di rischio Natura e complessità del processo produttivo Categoria di alimenti trattati Modalità prevista per il consumo dei prodotti Destinazione d uso dei prodotti Utenza di destinazione

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26 Scheda di valutazione del coefficiente di rischio 1. Rischio generico correlato all impresa; 2. Entità produttiva, ambito di commercializzazione, complessità produttiva; 3. Condizioni generali, strutturali e igienico-sanitarie; 4. Igiene della produzione; 5. Presenza, completezza formale, adeguatezza ed applicazione del piano di autocontrollo; 6. Irregolarità e/o non conformità pregresse riscontrate.

27 IMPRESA ALIMENTARE OGGETTO DI VALUTAZIONE RAGIONE SOCIALE TITOLARE / LEGALE R. INDIRIZZO TIPOLOGIA ATTIVITA' AUTORIZZAZIONE / REGISTRAZIONE 1. RISCHIO GENERICO CORRELATO ALLA TIPOLOGIA DI IMPRESA (vedi Classificazione imprese fascia A-M-B) Crociare la fascia ALTO MEDIO (5) (3) BASSO (1) 2.ENTITA' PRODUTTIVA / AMBITO COMMERCIALIZZAZIONE / COMPLESSITA PRODUTTIVA DIMENSIONE MERCATO Extranazionale CAPACITA' PRODUTTIVA Grande COMPLESSITA' PRODUTTIVA PUNTEGGIO Nazionale media * Regionale Locale Medio Piccola Piccola > (4) (3) (2) (1) Insufficienti Scarse Discrete Buone (12) (8) (4) 0 Insufficiente Scarsa Discreta Buona (8) (6) (4) 0 PUNTEGGIO 3.CONDIZIONI GENERALI, STRUTTURALI ED IGIENICO-SANITARIE VALUTAZIONE PUNTEGGIO 4.IGIENE DELLA PRODUZIONE VALUTAZIONE 5.PRESENZA, COMPLETEZZA, ADEGUATEZZA ED APPLICAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO A B C VALUTAZIONE (10) (6) 6.IRREGOLARITA' E/O NON CONFORMITA' PREGRESSE RISCONTRATE VALUTAZIONE PUNTEGGIO D (4) (0) PUNTEGGIO ** Gravi Media entità Lievi Minime (8) (4) (2) (1) PUNTEGGIO TOTALE * qualora sia applicabile più di un parametro, scegliere quello cui corrisponde il punteggio maggiore ############################################################################################## Valutazione impresa su 6 criteri R. Minore? 23 R. Intermedio: tra 24 e 31 R. Elevato: > di 31 Valutazione impresa su 5 criteri Note R. Minore? 19 R. Intermedio: tra 20 e 26 R. Elevato: > di 26

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29 Audit Definizione da Reg. CE 882/04: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi. Considerazioni: Ciò che distingue l ispezione dall audit è che la prima è rivolta esclusivamente alla verifica di prescrizioni di legge (che nel testo inglese del Reg 882/04 sono definite come rules ), mentre l audit è rivolto alla verifica delle disposizioni previste (definite, nel testo inglese del Reg. 882/04, come planned arrangements ) dall AC o dall OSA. Tali planned arrangements sono costituiti dalla disposizioni previste (ad esempio una norma cogente, un Piano o un Programma, o un loro insieme) per i propri criteri operativi (ad es.: risorse umane e strutturali, formazione, pianificazione, procedure, sistemi informativi, capacità di laboratorio, etc.) e dagli obiettivi pianificati.

30 Focus sulla DGR 9 maggio 2012, n Gli operatori del settore alimentare che intendono produrre e somministrare prodotti non confezionati privi di glutine direttamente al consumatore hanno l OBBLIGO di notifica (SCIA e DIA sanitaria) 2. Stabiliti i requisiti strutturali e i requisiti del processo produttivo degli alimenti senza glutine 3. Norme e formazione del personale alimentarista 4. Adeguamento della valutazione del rischio nel Piano di Autocontrollo (HACCP)

31 L audit quale strumento di controllo ufficiale più indicato per le attività di verifica sugli OSA che producono/somministrano/vendono alimenti non confezionati privi di glutine, destinati direttamente al consumatore 1.RISTORAZIONE COLLETTIVA 2.LABORATORI DI PRODUZIONE CON VENDITA DIRETTA

32 Come valutare la conformità alla DGR 890/12? Altri strumenti di C.U. Art. 2 REG CE 882/04 Esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano : 1.Conformi 2.Attuati in modo efficace 3.Adeguati a raggiungere determinati obiettivi

33 LE FASI DI UN AUDIT: 1.PROGRAMMAZIONE 2.PIANIFICAZIONE 3.ESECUZIONE 4.REDAZIONE DEL RAPPORTO 5.ATTIVITA SUCCESSIVE E CONSEGUENTI ALLA CONCLUSIONE DELL AUDIT

34 LA PIANIFICAZIONE Il Dipartimento/Servizio dell ASL pianifica gli audit, ad esempio sulla base della classificazione del rischio o obiettivi di Dipartimento Individuazione degli Auditor Individuazione OSA Contattare e stabilire la data Redazione ed invio del «Piano di Audit» Art. 3 punto 2 - Reg. CE 882/04 I controlli ufficiali sono eseguiti senza preavviso, salvo qualora sia necessaria una notifica preliminare all operatore del settore dei mangimi e degli alimenti, come nel caso degli audit

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36 Il PIANO DI AUDIT è la descrizione delle attività e delle disposizioni per la conduzione di un audit

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