FOOD ALLERGY ITALIA ASSOCIAZIONE ITALIANA ALLERGIE ALIMENTARI

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1 ASSOCIAZIONE ITALIANA ALLERGIE ALIMENTARI Associazione Albergatori di Roma e Provincia PROGETTO DI FORMAZIONE PER RISTORATORI ED ALBERGATORI IL PROBLEMA DELL ALLERGIA ALIMENTARE NEI RISTORANTI E NEGLI ALBERGHI. L allergia alimentare si sviluppa quando il nostro sistema immunitario comincia ad essere disorganizzato ed a riconoscere come pericolose alcune proteine contenute negli alimenti che normalmente sono innocue. La reazione allergica, che si sviluppa in caso di allergia alimentare, è una reazione immunitaria ed è pertanto diversa dalla reazione che si manifesta in caso di intolleranza alimentare la quale è dovuta ad una carenza enzimatica (tipico esempio è l'intolleranza al lattosio dovuta alla carenza dell' enzima lattasi) o a meccanismi farmacologici o tossici. L'allergia alimentare è un problema serio ed in costante aumento. In Italia non esiste ancora uno studio italiano quindi i dati vengono estrapolati dalle ricerche internazionali: sono allergici alimentari (consapevoli o non) il 6-8% dei bambini ed il 2-4% degli adulti. Si calcola, pertanto, che circa 1,5 milioni di adulti e under 18 soffrono di questa malattia. Le persone che soffrono di allergia alimentare grave possono sviluppare, se a contatto con l allergene incriminato, una reazione allergica che, nei casi più gravi, può portare allo shock anafilattico ed anche alla morte. La dieta di esclusione, che oggi è l unica terapia dimostratasi efficace per l allergia alimentare, influisce sulle abitudini dell intera famiglia compresi parenti stretti ed amici. In considerazione che uno dei maggiori veicoli Eliminato: L ALLERGIA ALIMENTARE SI SVILUPPA QUANDO IL NOSTRO SISTEMA IMMUNITARIO SCATENA UNA REAZIONE ANOMALA NEI CONFRONTI DI PROTEINE ALIMENTARI NORMALMENTE INNOCUE. La reazione allergica è una reazione immunitaria a sostanze normalmente innocue che il nostro corpo percepisce come pericolose ed è pertanto diversa dalla reazione di intolleranza perché quest ultima è dovuta ad una carenza enzimatica (tipico esempio è l'intolleranza al lattosio dovuta alla carenza dell' enzima lattasi). Eliminato: Dato

2 ii di socializzazione a tutte le età è rappresentato dalla tavola o dalla vacanza, nel caso di allergia alimentare, questo rappresenta un reale rischio e quindi un rilevante condizionamento comportamentale se non si adottano adeguate precauzioni in un contesto ambientale sensibile a questo tema. Per tali motivi è importante sensibilizzare ed istruire i ristoratori e gli albergatori italiani sull esistenza di questa patologia e sulla sua potenziale gravità e, allo stesso tempo, consentire loro di sviluppare una adeguata strategia di gestione della clientela che dichiari di soffrirne. Tenendo presente che quando queste famiglie trovano un luogo di ristorazione sensibile in cui ripongono la loro fiducia, diventano fedeli incoraggiando gli altri a frequentarli. A tutte le persone, anche agli allergici capita di avere la necessità (o il piacere) di mangiare fuori casa. Questo fatto però comporta dei rischi per se e per il ristoratore/albergatore anche perché non esistono ancora linee guide nazionali per la ristorazione sulla gestione del cliente con allergia alimentare. E quindi necessario rendere consapevoli gli operatori per cercare di garantire sicurezza a loro stessi ed ai clienti affetti da questa malattia. Il crescente numero dei pazienti sta facendo emergere una domanda di ristorazione attenta e qualificata che merita di essere presa in considerazione. Se da un lato, quindi, le persone con allergia alimentare che mangiano fuori casa devono confidare nella sensibilità, competenza e rigore del personale di servizio perché possano essere informati riguardo gli ingredienti contenuti negli alimenti proposti o nelle dotazioni presenti nelle stanze o nelle attrezzature delle strutture alberghiere o delle loro caratteristiche, in modo di decidere in sicurezza cosa ordinare o utilizzare, dall altro è necessario dotare l operatore delle conoscenze e competenze necessarie. L informazione non corretta o incompleta sugli ingredienti può mettere l allergico alimentare grave in una situazione di rischio di reazione anafilattica e, nei casi in cui queste reazioni avvengano, esporre il ristoratore ad un rischio morale e reputazionale - quando non più grave - inutile. E quindi necessario rendere consapevoli tutti gli operatori del settore della ristorazione ed alberghiero del reale ed altissimo rischio a cui questi pazienti sono soggetti qualora non si rispettassero rigorosamente le procedure igienico-sanitarie previste per la manipolazione del cibo durante la sua preparazione, somministrazione, consumo e conservazione. Per questo motivo é necessario creare un evento formativo specifico che metta in condizioni tali operatori di accogliere in sicurezza i clienti che soffrono di allergia alimentare. Interlocutori privilegiati del corso saranno i titolari degli esercizi, lo chef e tutti i componenti dello staff di Eliminato: E proprio per questo che Eliminato: Come a Eliminato: La crescente numerosità

3 iii cucina, tutti i membri dello staff di sala, gli operatori alberghieri. Il progetto di formazione per operatori del settore della ristorazione ed alberghiero sarà così articolato: Durata: 3-4 ore per corso. Il percorso formativo si articolerà in: una parte teorica con l obiettivo di dare conoscenze sul piano medico, normativo e delle procedure di prevenzione. una parte pratica con l obiettivo di dare competenze su come mettere in atto le procedure di prevenzione. Periodo: novembre 2011 Incontro I argomento: L allergia alimentare parte medica Durata: 40 min. Relatore: dott.ssa M. Antonella Muraro, Responsabile del Centro di Specializzazione della Regione Veneto per lo Studio e la Cura delle Allergie ed Intolleranze Alimentari. 1. Epidemiologia 2. Che cos é l allergia alimentare 3. Allergeni in causa 4. Sintomi e forme in cui si manifesta una reazione allergica 5. Reazione anafilattica 6. Terapia gestione della dieta gestione delle emergenze: lo shock anafilattico, come riconoscerlo e come somministrare i farmaci. Esercitazione pratica. come riconoscere una reazione da alimento da una crisi d asma Durata: min. II argomento: Le etichette Risk Management - parte normativa Relatore: avv. Marcia Podestà Presidente Food Allergy Italia

4 iv 1. Direttiva Allergeni D.L. 104 del Ordinanza Ministeriale Etichette Diciture - Glossario 3. Risk Management 4. Il ruolo del Manager 5. Dibattito III argomento: Procedure igienico-sanitarie di prevenzione Durata: min. Relatore: dott.ssa Marzia Salvagnin Vicepresidente Food Allergy Italia 1. Addestramento staff di sala 2. Come servire un pasto senza contaminazioni crociate 3. Interfaccia staff di sala-staff di cucina 4. Addestramento chef e staff di cucina 5. Come allestire un pasto sicuro 6. Norme igienico-sanitarie IV argomento: Attuazione delle procedure igienico-sanitarie di prevenzione Durata: min. Relatore: chef - Massimo Biale 1. Come allestire uno spazio nella cucina dedicato alla preparazione dei pasti per allergici 2. Come gestire le ordinazioni di pasti per allergici 3. Come gestire la preparazione dei pasti per allergici 4. Come gestire la distribuzione dei pasti per allergici 5. Accorgimenti per la sostituzione degli ingredienti allergenici nelle ricette 6. Dimostrazione pratica di allestimento della cucina e di un piatto sicuro

5 v V argomento: Discussione di casi pratici Situazioni tipo Durata: 60 min. Relatori: dott.ssa M. Antonella Muraro, dott.ssa Marzia Salvagnin, avv. Marcia Podestà, chef Massimo Biale. 1. Divisione in gruppi 2. Analisi di casi pratici 3. Discussione finale plenaria Per informazioni : Via Messina 19 tel