I cambiamenti strutturali dei caseifici del comprensorio del Parmigiano-Reggiano dal 1993 al 2005

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1 I cambiamenti strutturali dei caseifici del comprensorio del Parmigiano-Reggiano dal 1993 al 2005 Testi a cura di Claudio Montanari e Kees De Roest CRPA S.p.A. Reggio Emilia Negli ultimi decenni la cooperazione ha caratterizzato l assetto organizzativo dei caseifici del comprensorio del Parmigiano-Reggiano e ancora oggi il modello cooperativo rimane prevalente rispetto alle forme alternative di organizzazione della produzione. Tuttavia, uno dei risultati dei cambiamenti strutturali della filiera è stato l aumento del peso delle aziende non cooperative che ha accompagnato il processo di concentrazione della produzione in atto nel comprensorio. A partire dalla seconda metà degli anni 90 questa tendenza ha conosciuto un accelerazione, come mostra la progressiva perdita di quote produttive delle latterie sociali e la crescita di quelle dei caseifici di tipo privato. L analisi dettagliata dell evoluzione della struttura dei caseifici fornisce la misura di quanto questi cambiamenti abbiano modificato rispetto al passato il ruolo della cooperazione nell organizzazione della base produttiva della filiera. Il numero complessivo dei caseifici negli ultimi dodici anni si è ridotto del 33% passando da 733 unità nel 1993 a 492 nel Senza considerare l entrata di nuovi produttori, la velocità con cui è proceduta la concentrazione delle strutture in questo arco di tempo è esprimibile nella chiusura o nell accorpamento ad unità già esistenti di almeno 20 caseifici all anno. Il calo ha interessato in misura analoga sia i caseifici di pianura sia quelli di montagna, ma la contrazione più consistente, superiore al 42%, ha interessato proprio le latterie sociali il cui numero nel 2005 è sceso a 347 unità dalle 606 esistenti dodici anni prima. Distribuzione dei caseifici per tipologia ( ) n. % n. % n. % 2005/1993 Caseifici sociali , , ,5-42,7 Caseif. artigianali 92 12, , ,2-29,3 Caseifici aziendali 35 4,8 43 7, ,3 128,6 Totale , , ,0-32,9 1

2 Graf.1 Numero dei caseifici per tipologia ( ) N. caseifici Sociali Artigianali Aziendali La diminuzione dei caseifici artigianali, passati da 92 a 65 unità, è stata inferiore (- 29%), mentre il forte sviluppo delle latterie aziendali rappresenta uno degli elementi di novità della più recente evoluzione della filiera. In controtendenza rispetto agli altri tipi di organizzazione, i caseifici annessi agli allevamenti da latte sono infatti più che raddoppiati, salendo dai 35 in attività nel 1993 a un totale di 80 nel L aumento delle strutture aziendali ha subito una forte accelerazione in particolare dalla seconda metà degli anni 90 e ha determinato l incremento complessivo (+14%) del numero delle imprese di tipo privato, fino a raggiungere nel 2005 un totale di 145 unità. Graf.2 Distribuzione del numero dei caseifici per tipologia ( ) 100% 80% Distribuzione % sul totale 60% 40% 82,7% 80,2% 73,3% 70,5% 20% 4,8% 7,0% 12,6% 13,2% 12,6% 12,7% 14,1% 16,3% 0% Aziendali Artigianali Sociali 2

3 La crescita delle iniziative aziendali ha portato nel complesso i caseifici privati a rappresentare il 30% delle strutture operanti nel territorio, mentre l incidenza delle latterie sociali sul totale dei caseifici è scesa dall 83 al 70%. Questo fenomeno è stato nettamente più consistente nelle aree di pianura, dove il numero delle cooperative si è ridotto a meno dei due terzi. Distribuzione dei caseifici per tipologia dal 1993 al 2005 (PIANURA) n. % n. % n. % 2005/1993 Caseifici sociali , , ,0-46,1 Caseif. artigianali 78 15, , ,4-28,2 Caseifici aziendali 32 6,3 35 8, ,5 118,8 Totale pianura , , ,0-33,0 Le cooperative hanno al contrario mantenuto una presenza più forte (87% sul totale) in montagna, contribuendo alla sopravvivenza delle attività zootecniche nelle aree svantaggiate. Distribuzione dei caseifici per tipologia dal 1993 al 2005 (MONTAGNA) n. % n. % n. % 2005/1993 Caseifici sociali , , ,4-36,2 Caseif. artigianali 14 6,3 12 6,2 9 6,0-35,7 Caseifici aziendali 3 1,3 8 4,1 10 6,6 233,3 Tot. montagna , , ,0-32,6 L evoluzione seguita dal settore lattiero caseario non ha modificato solo la distribuzione delle diverse tipologie in termini di numerosità, ma ha mutato anche la distribuzione relativa alle rispettive quote di mercato, a causa del forte incremento dei conferimenti destinati al sistema privato. Questo, in particolare, è stato il risultato sia della maggiore diffusione dei caseifici aziendali rispetto al passato sia di un aumento della dimensione dei caseifici artigianali superiore a quello delle latterie cooperative, arrivando ad una differenza di ottomila quintali di latte lavorato in più per caseificio. A questo si aggiunga che il volume di latte mediamente trasformato dai caseifici aziendali, pur mantenendosi in termini assoluti sensibilmente inferiore a quello degli altri operatori, è più che raddoppiato, portando questo tipo di iniziative ad assumere dimensioni operative più efficienti. Dimensione media dei caseifici per tipologia ( ) q.li latte qli latte q.li latte q.li latte Caseifici sociali Caseif. artigianali Caseifici aziendali Totale

4 Graf.3 Produzione per tipologia di caseificio ( ) Latte trasformato (.000 q.li) Sociali Artigianali Aziendali Seguendo un trend di crescita costante, il volume di latte complessivamente intercettato dai caseifici artigianali e da quelli aziendali è così passato dai 1,71 milioni di quintali di latte nel 1993 a circa 4,36 milioni nel 2005, segnando un aumento del 150% 1. Le sole strutture aziendali sono arrivate a trasformare nel 2005 circa 1,4 milioni di quintali di latte, pari all 8% del totale destinato a Parmigiano-Reggiano. Al contrario i quantitativi di latte conferito ai caseifici cooperativi, dopo una fase di crescita lenta, a partire dal 1998 si sono stabilizzati intorno ai 13 milioni di quintali. Distribuzione della produzione dei caseifici per tipologia ( ).000 q.li.000 q.li %.000 q.li % 2005/1993 Caseifici sociali , , ,7 10,0 Caseif. Artigianali , , ,2 110,4 Caseifici aziendali 313 2, , ,2 349,2 Totale , , ,0 28,4 Considerando la dinamica della produzione di Parmigiano Reggiano, si deve concludere che gli incrementi registrati negli anni più recenti sono da imputare in larga parte alle latterie private, le quali hanno progressivamente guadagnato quote di produzione comprimendo quelle riconducibili al sistema cooperativo. 1 I volumi di latte trasformato nelle annate casearie 2003 e 2005 sono stati stimati sulla base del numero di forme prodotte considerando un coefficiente di conversione standard di 5,5 q.li. 4

5 Graf.4 Distribuzione dei conferimenti di latte per tipologia di caseificio ( ) 100% 80% Distribuzione % sul totale 60% 40% 87,2% 83,0% 75,0% 74,7% 20% 0% 17,4% 17,2% 13,7% 10,5% 7,6% 8,2% Aziendali Artigianali Sociali La raccolta dei caseifici cooperativi nei primi anni 90 rappresentava l 87% del latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano. Nel 1998 questa è scesa all 83% del totale, per poi ridursi al 75% tra il 2003 e il Specularmente il sistema dei caseifici privati è arrivato a raccogliere più del 25% del latte prodotto nel comprensorio, a partire da una quota che solo dodici anni fa era inferiore al 13%. Analogamente a quanto osservato relativamente al numero dei caseifici, bisogna considerare che il processo di contrazione della quota di produzione delle latterie sociali è in gran parte rimasto circoscritto ai caseifici di pianura. La produzione di montagna nello stesso periodo di tempo si è mantenuta intorno al 22% della produzione complessiva di Parmigiano-Reggiano, mentre le cooperative con una raccolta nel 2005 di 3,47 milioni di quintali hanno continuato a trasformare il 90% del latte prodotto in queste zone del comprensorio. Distribuzione del numero di caseifici e della produzione per tipologia dal 1993 al 2005 (MONTAGNA).000 q.li.000 q.li %.000 q.li % 2005/1993 Caseifici sociali , , ,3 22,9 Caseif. Artigianali 117 3, , ,1 103,4 Caseifici aziendali 20 0,7 80 2, ,2 530,0 Tot. montagna , , ,0 31,3 In montagna la crescita delle strutture private non ha perciò intaccato significativamente la funzione di principale collettore del latte tradizionalmente svolta dalle cooperative, come invece si è verificato nel resto del comprensorio, dove la quota di produzione delle latterie sociali dall 85% è scesa al 70%. 5

6 Distribuzione della produzione per tipologia dal 1993 al 2005 (PIANURA).000 q.li.000 q.li %.000 q.li % 2005/1993 Caseifici sociali , , ,2 5,9 Caseif. artigianali , , ,3 111,0 Caseifici aziendali 293 2, , ,5 336,9 Totale Pianura , , ,0 28,1 Analizzando infine la distribuzione della produzione per provincia si rilevano significative differenze nel grado di penetrazione sul territorio delle latterie private. In particolare queste hanno trovato maggiori opportunità di sviluppo nelle provincie di Parma e Reggio Emilia, nelle quali si concentra la maggior quota di produzione di Parmigiano-Reggiano. La provincia di Parma già agli inizi degli anni 90 si caratterizzava per la più forte presenza di caseifici aziendali ed artigianali, concentrando oltre la metà delle strutture private del comprensorio. Consegne di latte a caseifici aziendali ed artigianali per provincia (.000 q.li) Parma Reggio E. Modena Mantova Bologna Totale Con una capacità complessiva pari nel 1993 a circa 1,13 milioni di quintali, queste strutture raccoglievano il 24% del latte caseario prodotto in provincia Nel corso dell ultimo decennio la raccolta dei caseifici artigianali e di quelli aziendali nel parmense è raddoppiata, arrivando nel 2005 a un totale di 2,6 milioni di quintali di latte, corrispondenti al 41,5% della produzione provinciale. In provincia di Reggio Emilia questo fenomeno è rimasto più circoscritto, anche se ha subito una notevole accelerazione dalla seconda metà degli anni 90. Qui le latterie private, a partire da un quantitativo che nel 1998 era di circa 450 mila quintali, hanno raggiunto un volume di trasformazione superiore ad un milione di quintali di latte, pari al 21% della produzione del territorio. Il peso di Reggio Emilia nella raccolta di latte dei privati è salito a livello comprensoriale al 25%, mentre quello di Parma si è stabilizzato intorno al 60%. Consegne di latte a caseifici sociali per provincia (.000 q.li) Parma Reggio E. Modena Mantova Bologna Totale Nelle altre provincie la crescita dei caseifici artigianali e di quelli aziendali è stata più contenuta. La provincia di Modena mostra ad esempio come l aumento delle iniziative 6

7 private, dopo una prima fase di crescita più sostenuta, negli ultimi anni abbia subito un rallentamento, mentre in provincia di Mantova i volumi delle consegne si è mantenuto sostanzialmente stabile. In entrambe le provincie, inoltre, non si è verificato un calo nella capacità di attrarre conferimenti delle latterie sociali, che hanno mantenuto una quota dell 85 e del 94% sul totale del latte prodotto nei rispettivi territori. 7