La gamma dei prodotti e la scala di produzione

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1 Università degli studi di Napoli Federico II Corso di laurea in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Anno accademico 2011/12 La gamma dei prodotti e la scala di produzione Ornella Wanda Maietta maietta@unina.it

2 La gamma dei prodotti scaturisce dalla combinazione tra tecniche di produzione del pasto e alternative di erogazione

3 I prodotti 1) prodotti della cucina tradizionale 2) prodotti precucinati 3) ristorazione fieristica e banqueting 4) prodotti di fornitura indiretta del pasto

4 1.I prodotti della cucina tradizionale Pasto cucinato in modo tradizionale (o fresco) puo essere servito in loco o veicolato In loco: ristoranti o mense aziendali ristoranti interaziendali

5 Ristoranti o mense aziendali Utenti tipici: - aziende di medie e grandi dimensioni - ospedali Servizio migliore per assenza di trasporto del pasto cucinato L impresa di ristorazione puo : progettare la ristrutturazione degli spazi adibiti a mensa aziendale procedere all analisi dei percorsi migliori per raggiungere il refettorio fornire direttamente delle attrezzature

6 Ristoranti interaziendali con mensa fresca Utenti tipici: imprese medio-piccole dei poli industriali o del terziario avanzato Alternativa per aziende che non dispongono di spazi adeguati ma non vogliono rinunciare al pasto fresco

7 Caratteristiche economiche Prezzo del pasto mediamente superiore Costi a carico dell impresa: numero superiore di addetti al servizio del pasto e al ritiro stoviglie per velocizzare la rotazione dei tavoli

8 Veicolato: cucine centralizzate Utenti tipici: diversi segmenti di mercato (scuole, ospedali, aziende, ecc.) che non dispongono di una cucina in loco Localizzazione tipica: al centro di poli industriali ed artigianali Forniscono pasti caldi consegnati direttamente sul luogo di consumo in appositi contenitori Formula molto flessibile

9 Caratteristiche economiche Struttura dei costi di produzione del pasto non differente da quella del ristorante aziendale + costo del trasporto (furgoni coibentati ed attrezzati)

10 2. Prodotti precucinati Utenti tipici: grandi stabilimenti industriali che dispongono di mense localizzate nelle fabbriche per rinvenire i pasti I pasti conservati mediante refrigerazione o surgelzione possono essere utlizzati: - come prodotti intermedi: nella ristorazione collettiva nella ristorazione commerciale - come prodotti di consumo finale venduti nella distribuzione commerciale

11 Pasto precucinato refrigerato Caratteristiche economiche Costo elevato per: 1. conservare il pasto (abbattitori e celle frigorifere) 2. trasportare 3. scala rilevante per coprire i costi della cucina centralizzata

12 Pasto precucinato surgelato Investimenti necessari per magazzino, conservazione e trasporto senza interrompere la catena del freddo Caratteristiche economiche scala rilevante che puo essere raggiunta vendendo anche a utenti al di fuori della ristorazione collettiva

13 3. Ristorazione fieristica e banqueting Utenti occasionali (congressi manifestazioni culturali, cerimonie familiari, inaugurazioni) Caratteristiche economiche - prodotti ad elevato valore aggiunto - prodotti ad elevata qualita - Imp. garantirsi un ampio portafoglio di clienti - costi specifici: professionisti (anche collaboratori autonomi)

14 4. I prodotti della fornitura indiretta Utenti tipici: imprese, che non hanno spazi per cucine e refettori, spesso del terziario, i cui dipendenti hanno una pausa pranzo sufficientemente lunga L impresa di ristorazione, di grandi dimensione, gestisce il servizio della rete convenzionata buoni-pasto: 20-30% del prezzo in genere a carico dell utente

15 I segmenti di mercato ristorazione aziendale ristorazione scolastica ristorazione ospedaliera ristorazione in altre comunita

16 La clientela Clientela primaria: > 400 pasti al giorno Clientela intermedia: tra 50 e 400 pasti al giorno Clientela di piccola dimensione unitaria: < 50 pasti al giorno addetto mensa/numero di pasti serviti giornalmente: 1/50

17 Organizzazione e gestione di un azienda L imprenditore svolge funzioni di: pianificazione organizzazione direzione controllo

18 Cosa si intende per gestione? continuo processo di scelta attraverso il quale risorse limitate (lavoro, capitale, materie prime, spazio, tempo) vengono allocate tra un numero di alternative produttive per ottenere determinati obiettivi in un contesto di informazioni incomplete

19 Fasi del processo decisionale - informazione - progettazione - scelta

20 Informazione preliminare analisi della realtà e ricerca di informazioni per identificare problemi ed opportunità di scelta

21 Progettazione individuazione, sviluppo e analisi delle alternative comprensione del problema generazione di soluzioni verifica della loro attuabilità Scelta selezione di un alternativa

22 Funzioni eseguite dall imprenditore pianificazione attuazione -> registrazione contabile controllo -> analisi dei risultati

23 Pianificazione progettazione sistemica basata sulla conoscenza disponibile volta all orientamento delle attività future Si distingue in: - strategica - tattica o di medio termine - operativa

24 Pianificazione strategica inerente alle scelte della gamma dei prodotti e dell organizzazione dei fattori individua le linee di sviluppo dell impresa -> stabili per un lungo periodo Esempio: piano relativo alla struttura aziendale

25 Pianificazione tattica all interno della prospettiva definita dalla pianificazione strategica per ottenere risultati ottimi o soddisfacenti nel quadro della struttura aziendale data o proposta

26 Pianificazione operativa aggiustamenti quotidiani per mutamenti a livello tecnico, di mercato, ecc. piano unitario delle azioni future che, date le esperienze passate e la situazione presente di mercato =>risultato che l impresa intende raggiungere

27 Attuazione Esecuzione delle attività programmate acquisizione risorse necessarie gestione di tali risorse In una grande impresa: organizzazione e direzione delle attività

28 Controllo Si misurano i risultati raggiunti con dei parametri che fanno riferimento agli obiettivi dell imprenditore preventivo e successivo deviazione dagli standard azione correttiva analisi degli scostamenti -> causa -> azione correttiva nel ciclo successivo su alcuni settori sull intero sistema produttivo

29 Aree gestionali o funzioni produzione finanziamento commercializzazione gestione del personale sviluppo logistica

30 Produzione in ipotesi di certezza, controllare la disponibilità di risorse per i processi produttivi prescelti che non devono essere antagonisti nel consumo di risorse Ovviamente: produzione risponde al piano e agli obiettivi dell impresa

31 Finanziamento - decidere quanto capitale è necessario - quando e quali fonti usare - piano di rimborso capitale disponibile secondo le richieste del piano e per le attività che producono i maggiori benefici

32 Nelle grandi imprese, sistema informativo per ogni area gestionale In generale: ambiente esterno dinamico tempo: ogni decisione dipende dalle scelte precedenti incertezza

33 L analisi del punto di pareggio o break even point analysis metodo di painificazione parziale per scegliere la scala di produzione minima che rende economica conveniente un investimento Immaginiamo funzioni lineari per ricavi: RT= p*q e costi variabili: CV= cv*q =RT-CV-CF risultato economico (operativo della gestione caratteristica) CF costi fissi

34 Il punto di pareggio (BEP= Break Even Point) rappresenta il livello di attività in corrispondenza del quale i costi totali aziendali coincidono con i ricavi totali di vendita. Il livello di attività, nel punto di pareggio, può essere espresso in quantità (volumi di produzione/vendita) o in valore (ricavi di vendita). Per determinare il punto di pareggio occorre mettere in relazione tra loro i costi, i ricavi, i volumi di attività e i risultati economici che ne scaturiscono.

35 La quantita di pareggio imponendo =0 si determina q BEP : p*q-cv*q-cf=0 q (p-cv) = CF q BEP = CF/(p-cv) q e la quantita in termini fisici (numero di pasti) di pareggio o di indifferenza in termini di vendite o fatturato: RT BEP = p* CF/(p-cv) RT BEP = CF /{1-(cv/p)}

36 Altre informazioni meno usate il prezzo di indifferenza p BEP = {CF+(cv*q)}/q il cv di indifferenza: cv BEP = {(p*q) - CF}/q l investimento iniziale di indifferenza CF BEP = (p-cv) *q

37 Graficamente: le funzioni di costo

38 Il punto di pareggio o di indifferenza B.E.P.= intersezione tra la retta dei ricavi e quella dei costi totali

39 Margine di sicurezza distanza che separa un determinato livello di attività (effettivo o previsto) e il B.E.P. Tale distanza, in termini relativi, misura la variazione percentuale nei livelli di attività di un impresa prima che questa subisca delle perdite.

40 Grado di stabilita del B.E.P. al variare dei livelli assunti per le variabili (prezzi di output e input)

41 Le ipotesi di linearita Accettabili se : arco di tempo ristretto => CF invariati ambito spaziale ristretto => cv invariati variabilita della scala ristretta i prezzi dei prodotti non variano al variare delle quantita vendute la quantita prodotta e interamente venduta

42 Funzioni di costo non lineari B.E.P. non lineare piu quantita di pareggio: intervallo computazionalmente piu complicata

43 La B.E.P. in situazioni multiprodotto si calcola sul mix: delle quantita, con i pesi riferiti alle quantita dei ricavi, con i pesi riferiti ai ricavi