Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria

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1 Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria Allegato 17 CHEK LIST 002 VALUTAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO STABILIMENTI RICONOSCIUTI A RIDOTTA CAPACITA PRODUTTIVA MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Data della visita: Compilatore della lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos. Riferimento: DOCUMENTAZIONE AUTOCONTROLLO SI NO N.A. 1 N.V. 2 1 Allegato II, Cap. IX, punto 1. PROCEDURA ACCETTAZIONE MATERIE PRIME E QUALIFICA FORNITORI Un impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee, in misura tale che il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano. Esiste una procedura specifica riguardante le verifiche di idoneità delle materie prime introdotte nello stabilimento e la selezione dei fornitori? Tale procedura comprende : - l elenco aggiornato delle materie prime alimentari, additivi e coadiuvanti tecnologici? - le schede tecniche di prodotto, o capitolati riguardanti le caratteristiche delle materie prime ( es. modalità di confezionamento, etichettatura, parametri microbiologici, chimici o fisici concordati con i fornitori )? - le schede di registrazione dei fornitori? - i criteri di base riguardanti le modalità di scelta dei fornitori? - gli allegati riguardanti procedure di autocontrollo o analisi effettuate dai fornitori? La procedura prevede idonea documentazione riguardante le verifiche effettuate in fase di ricevimento delle materie prime, e la frequenza delle stesse, in cui si evidenziano i parametri controllati, la registrazione delle non conformità e le azioni correttive da adottare in caso di controlli con esito sfavorevole? 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

2 Sono previste verifiche analitiche o misurazione di parametri fisico-chimici sulle materie prime in ingresso allo stabilimento? E stato indicato un responsabile per la valutazione dei risultati, l aggiornamento della procedura e l esecuzione dei controlli? La procedura specifica e la documentazione archiviata consentono di stabilire che gli obiettivi della normativa sono stati raggiunti? PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE 2 3 Allegato II, Cap. I, punto 1. e 2. Allegato II, Cap. V, punto 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono : a) consentire un adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione omissis.. Tutto il materiale, l apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti devono : a) essere efficacemente puliti e se necessario, disinfettati. La pulizia e disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione. E presente una procedura riguardante la pulizia e disinfezione di locali, attrezzature e utensili, datata e firmata da un responsabile? Piano riassuntivo riportante: identificazione aree, denominazione prodotti, utensili, frequenza, modalità, responsabili delle operazioni È prevista l adozione in caso di necessità, di un piano di pulizia straordinario? Sono presenti le schede tecniche dei prodotti? E presente un piano di verifica microbiologica delle superfici a scopo di validazione del piano, con definizione dei limiti accettabili e risultati della verifica, e con predisposizione di azioni correttive e preventive da intraprendere in caso di non conformità La procedura e l applicazione della stessa sono efficaci per il raggiungimento degli obiettivi della normativa? SMALTIMENTO SOTTOPRODOTTI E ACQUE REFLUE /02, All. II, cap.1, p.1 a; D.Lgs. 22/97 825/04 All. A, p /04 All. A, p.4.1 I materiali di Cat. 1-MSR, 1, 2 e 3 sono identificabili e restano separati tra di loro e dai rifiuti non ad essi assimilabili per tutta la durata delle operazioni di raccolta? I contenitori dei sottoprodotti di Cat. 1-MSR, 1, 2 e 3 sono chiaramente identificati e contrassegnati in modo inamovibile (striscia inamovibile, alta almeno 15 cm e di una lunghezza tale da renderla evidente, rispettivamente rossa con dicitura cat. 1, gialla e verde)? Nel caso in cui l allontanamento dei S.O.A. non avvenga quotidianamente, esiste la possibilità di conservarli mediante l impiego del freddo? Esiste l autorizzazione allo smaltimento acque reflue? In alternativa lo scarico viene effettuato in vasche o pozzi di raccolta?

3 E disponibile documentazione sulla frequenza e regolarità degli spurghi, sulla congruità del quantitativo di refluo smaltito, ecc LOTTA CONTRO GLI ANIMALI INFESTANTI II, cap. I, punto 2, lett. c) II, cap. IX, punto 4 Allegato II, cap. VII Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono :.omissis c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati.. E presente una procedura per il controllo degli animali infestanti, datata e firmata dal/i responsabile/i? Esiste un protocollo riassuntivo riportante: identificazione aree, frequenza e modalità degli interventi, prodotti utilizzati, operatori, responsabili degli interventi? Vengono adottati tutti gli accorgimenti per impedire l ingresso di infestanti nei locali di lavorazione/deposito? Copia del contratto (in caso di interventi effettuati da ditte esterne) Planimetria riportante i punti di posizionamento delle esche Schede tecniche e tossicologiche dei prodotti utilizzati Provvedimenti da adottare in caso di presenza di roditori o insetti Rapporti compilati per ogni intervento In caso di autogestione degli interventi di disinfestazione e/o derattizzazione è dimostrabile la formazione e l addestramento del personale incaricato? Relazioni dei monitoraggi periodici effettuati internamente all azienda L applicazione della procedura è efficace per il raggiungimento dell obiettivo? PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA DELLE ACQUE Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. E presente una procedura per il controllo della potabilità dell acqua? Documentazione disponibile In caso di allacciamento all acquedotto: copia contratto e fotocopia bollette E presente un tracciato della rete idrica interna? Programma di campionamento annuale dei singoli punti, a rotazione Sono specificati gli accertamenti da eseguire? Gli accertamenti sono adeguati al tipo di approvvigionamento Referti dei controlli svolti nell ambito del piano di autocontrollo In caso di acque provenienti da pozzo

4 relazione tecnica sulle caratteristiche del pozzo vengono effettuati trattamenti di disinfezione se si, quali?.. E presente una documentazione tecnica sull'impianto di disinfezione Sono eseguiti controlli sulla concentrazione di cloro PROCEDURA PER LA FORMAZIONE DEL PERSONALE Gli operatori del settore alimentare devono assicurare : II, cap. XII 1388/04 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all art. 5, paragrafo 1, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema Haccp; 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. Presenza di una procedura per la formazione del personale Documentazione disponibile Il titolare ed eventuali collaboratori hanno partecipato a corsi di formazione in materia di igiene alimentare? La partecipazione ai corsi e alle lezioni è documentata Elenco riportante date degli incontri, durata, temi trattati, docenti La documentazione è correttamente aggiornata ed archiviata 12 art. 4, comma 3, lett. d) MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO Gli operatori del settore alimentare, se necessario, adottano le seguenti misure igieniche specifiche : d) mantenimento della catena del freddo E prevista una procedura di monitoraggio e registrazione delle temperature rilevate dalla strumentazione? IGIENE DEL PERSONALE

5 II, cap. VIII, punto 1 18, comma 1 18, comma 2 18, comma 3 18, comma 2 e /05, all. A, punti 5 e 6 19 e 20 p.to1 Durante le lavorazioni, è assicurata l adozione di un elevato standard di igiene e pulizia personale? Gli indumenti da lavoro indossati durante la produzione sono conformi alle regole dell igiene? ( camice chiaro, copricapo e calzature da lavoro ) RINTRACCIABILITA RITIRO DAL MERCATO La procedura garantisce la rintracciabilità degli alimenti posti in commercio? E presente un sistema per l identificazione dei fornitori di materie prime? E presente un sistema di individuazione dei clienti a cui sono stati forniti i prodotti alimentari? E presente una documentazione che stabilisce una correlazione tra lotto e cliente? I prodotti non conformi vengono regolarmente identificati e segregati? Il sistema di etichettatura/identificazione adottato fornisce la documentazione e le informazioni necessarie ai fini della rintracciabilità ed in vista dell eventuale attivazione di procedure di ritiro/richiamo? La documentazione e/o informazioni relative alla rintracciabilità sono conservate per almeno 3 mesi per i prodotti freschi, e 6 mesi per quelli da consumarsi entro il, 12 mesi per quelli da consumarsi preferibilmente entro e due anni per tutti gli altri? La procedura contempla l immediata comunicazione all Autorità competente sui motivi del ritiro/richiamo, sugli interventi intrapresi nonché ogni altra informazione richiesta e utile per evitare rischi al consumatore finale? PIANO HACCP Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema Haccp E stata descritta l attività aziendale e il campo di applicazione delle procedure di autocontrollo? Esiste la descrizione dei prodotti e del processo produttivo? p.to 2,lett. a) p.to 2, lett. b) p.to 2, lett. c) Sono disponibili i diagrammi di flusso delle produzioni interessate Sono stati identificati i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili? Sono stati identificati i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili? Sono stati stabiliti, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati?

6 p.to 2, lett. d) p.to 2, lett. e) p.to 2, lett. f) p.to 2, lett. g) art. 4, punti 2 e 3 e 2073/2005, art. 4, p.to 1 Sono state stabilite ed applicate procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo? Sono state stabilite le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo? Sono state stabilite le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle precedenti posizioni? Sono stati predisposti i documenti e le registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di controllo previste nel piano? Sono effettuate, anche a scopo di validazione del processo, analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare e di igiene del processo?

7 Annotazioni: Rif. pos. Prelevati campioni per analisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento. Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il Veterinario Ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento