I COMPOSTI VOLATILI RESPONSABILI DELL AROMA DEL VINO. specie di composti chimici, responsabili del cosiddetto bouquet. Ciascuna

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Silvia Miele
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1 I COMPOSTI VOLATILI RESPONSABILI DELL AROMA DEL VINO L aroma dei vini è determinato da numerose sostanze appartenenti a diverse specie di composti chimici, responsabili del cosiddetto bouquet. Ciascuna sostanza contribuisce e partecipa alla complessità aromatica del vino, secondo la propria volatilità, la concentrazione ed i rapporti che contrae con gli altri componenti e con le mucose olfattive nasali. Un composto, per dare origine ad un odore, deve essere abbastanza volatile, affinché un numero sufficiente di molecole possa raggiungere l epitelio olfattivo ed interagire con i recettori di natura proteica. La maggior parte delle sostanze responsabili dell aroma presentano un punto di ebollizione compreso tra 20 e 300 C ed un peso molecolare inferiore a 300. Tale limite non dipende soltanto dal fatto che quelli con peso molecolare più elevato sono poco volatili, ma anche dall effettiva mancanza di recettori olfattivi capaci di accogliere molecole di dimensioni maggiori. I diversi tipi di composti volatili trovati nel vino possono essere raggruppati in: 1. aromi primari, presenti nelle uve e persistono durante i processi di vinificazione; 2. aromi secondari, prodotti principalmente durante la fermentazione attraverso l azione dei lieviti. Rappresentano qualitativamente e quantitativamente, i principali composti volatili presenti nel vino; 2

2 3. aromi terziari, prodotti durante processi di maturazione e di invecchiamento del vino, in botte o in bottiglia. Gli aromi secondari includono anche quelli prodotti durante le fasi che precedono la fermentazione, ad esempio durante la pigiatura dell uva, dove, è noto, vengano prodotti composti come gli esanali che persistono nella fasi di vinificazione. La combinazione degli aromi secondari e terziari distingue l aroma del vino da quello delle uve da cui proviene. D altra parte anche gli aromi primari ad esempio i terpeni presenti in grande quantità nelle uve, caratterizzano il vino. Questi sono spesso descritti come aromi varietali, cioè composti del vino caratteristici di una particolare varietà di uve. Tra gli aromi varietali, ad es. la 2-metossi-3-isobutilirazina presente nei vini ottenuti da uve Cabernet Sauvignon che conferisce note aromatiche di erba anche a concentrazioni di 2 ppt (Marricon 1986). Nelle tabelle (1-15) vengono riportati i dati di letteratura relativi ai principali composti volatili identificati nel vino. I composti sono raggruppati nelle tabelle in funzione della classe di sostanze a cui appartengono. Gli esteri Gli esteri sono determinanti per l aroma del vino; essi sono generalmente aromi secondari, derivano dalla fermentazione, ma possono anche essere aromi 3

3 terziari e si formano durante l invecchiamento in seguito alla reazione tra alcoli e acidi presenti. La sintesi degli esteri è controllata enzimaticamente, ed il loro contenuto varia in relazione all attività dei lieviti. Basse concentrazioni di anidride solforosa e l assenza di ossigeno durante la fermentazione aumentano notevolmente la loro produzione. Essi sono i maggiori responsabili della gradevole nota fresca e fruttata dei vini giovani. Nei vini sono stati identificati esteri metilici, etilici, propilici, dietilici, isobutilici, isoamilici, esilici, feniletilici, ecc. (Tabella 1). I primi dati quantitativi sugli esteri del vino sono stati forniti da Bertrand nel 1975 e da Ribéreau-Gayon nel Nel 1986 Montedoro e Bertuccioli identificarono oltre 100 diversi esteri nel vino. Utilizzando la gascromatografia, Vernin et al. (1993) scoprirono che circa il 38% di tutti i composti volatili, presenti nel vino rosso ottenuto dall uva Mourvèdre erano esteri, soprattutto alifatici. Una percentuale simile è stata anche riportata per il vino rosso Syrah. Tutti i dati presenti in letteratura riportano un contenuto medio più elevato di esteri nei vini bianchi rispetto ai vini rossi dovuto alle temperature più basse usate durante la vinificazione. Il contenuto di esteri è generalmente nell ordine dei ppm, contrariamente alla maggior parte degli altri composti volatili, i cui livelli dell ordine del ppb. Nel 2007 Verzera et al. hanno identificato nel vino bianco ottenuto da uva Insolia 56 composti e tra questi gli esteri costituiscono quantitativamente oltre il 90% dell intera frazione volatile. Nel vino Insolia il contenuto dei due esteri 4

4 principali, l etilottanoato e l etildecanoato, era compreso tra ppm e ppm rispettivamente (Tabella 3). È generalmente riconosciuto che gli esteri alifatici a basso numero di atomi di carbonio fino all etileptanoato mostrano note fruttate di diverso tipo (banana, ananas, ma anche mela, pera, ecc.); quelli a più elevato numero di atomi di carbonio tendono a conferire note di sapone oleoso e di cera di candele. Altri esteri come l etilbenzoato, l isoamilacetato e l esilacetato conferiscono importanti note fruttate. Ribéreau-Gayon et al. (2001) dimostrò come l aroma del vino bianco è influenzato dalla temperatura di fermentazione; basse temperature favoriscono infatti la formazione di esteri fruttati, che sono particolarmente significativi nei vini bianchi giovani. E stato dimostrato, inoltre, che l acetato di etile è un importante componente dell aroma del vino, una concentrazione di mg/ L -1 conferisce note gradevoli al vino, mentre in quantità più elevate determina off-flavour (Ribéreau-Gayon 1978). Il lattato di etile invece, appare generalmente durante l invecchiamento in seguito a fermentazione malolattica (Tannet 2002). Similmente il dietilsuccinato aumenta quantitativamente durante l invecchiamento. Le aldeidi Le aldeidi sono composti con almeno un atomo di idrogeno legato al carbonio carbonilico. Sono circa 25 le aldeidi riportate da Montedoro e Bertuccioli nel 5

5 l986. Ribéreau-Gayon et al. (2000) identificò 18 aldeidi nel vino presenti in piccole quantità, eccetto l acetaldeide presente in quantità pari allo 0.1 g/l -1. Le aldeidi possono essere già presenti nell uva ma durante la vinificazione in gran parte sono ossidate agli alcool corrispondenti. L aldeide acetica (o acetaldeide o etanale) si forma durante la fermentazione alcolica, (in quantità diversa dipendentemente dalla quantità di SO 2 presente con la quale si combina); il suo contenuto può aumentare durante l invecchiamento per azione dei batteri acetici. Tranne l acetaldeide, l'importanza sensoriale delle aldeidi alifatiche è bassa. L'acetaldeide, sopra il relativo livello di soglia e nella forma libera, è considerata solitamente un cattivo odore. Il suo eccesso può conferire note negative al vino; sembra essere la causa responsabile della cosiddetta malattia della bottiglia, che spesso si instaura in seguito all imbottigliamento mal condotto. L esanale e le due aldeidi trans-2-esenale e cis-3-esenale, sono state identificate insieme al cis-3-esanolo e al trans-2-esanolo (Vernin et al. 1992) nell uva Mourvèdre. Durante la pigiatura dell uva, prima della vinificazione, possono aver luogo reazioni enzimatiche ossidative dell acido linoleico o linolenico che determinano la formazione di queste sostanze. E stato anche stabilito che queste sono presenti in maggiore quantità nelle uve non mature 6

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