Il trattamento dell acqua potabile nei pubblici esercizi. Luca Lucentini. 29 Marzo con il patrocinio di

Transcript

1 Il trattamento dell acqua potabile nei pubblici esercizi Luca Lucentini con il patrocinio di 29 Marzo 2017 Auditorium del Ministero della Salute 29 marzo 2017

2

3

4

5 Alcuni sali minerali e funzioni biologiche associate

6

7

8

9 1 Acque destinate al consumo umano (qualità al rubinetto) 2 Acque trattate a valle del punto di consegna 3 IMPIANTI DI TRATTAMENTO DELL'ACQUA POTABILE NEI PUBBLICI ESERCIZI

10 1 Acque destinate al consumo umano (qualità al rubinetto)

11 Caratteristiche di qualità essenziali per tutte le acque destinate al consumo umano, potabile o per la preparazione di alimenti controllo dell osservanza di parametri, microbiologici e chimici, di rilevanza sanitaria, e di altri parametri indicatori di variazioni anomale della qualità dell acqua. Il valore parametrico per i parametri chimici e microbiologici è adeguato a garantire che le acque possano essere consumate in condizioni di totale sicurezza nell intero arco della vita valore dei parametri indicatori è idoneo a segnalare possibili interventi per correggere le anomalie che hanno determinato il loro superamento; l obbligo di rientro è correlato alla sussistenza di rischi sanitari. Rispetto dei valori di parametro: acque fornite attraverso una rete di distribuzione, nel punto di consegna acque fornite da una cisterna, nel punto in cui fuoriescono dalla cisterna acque utilizzate nelle imprese alimentari, nel punto in cui sono utilizzate nell'impresa

12 Industria alimentare Trattamenti domestici Chioschi dell acqua Caraffe filtranti continua

13 Articolo 9. Assicurazione di qualità del trattamento, delle attrezzature e dei materiali. 1. Nessuna sostanza o materiale utilizzati per i nuovi impianti o per l'adeguamento di quelli esistenti, per la preparazione o la distribuzione delle acque destinate al consumo umano, o impurezze associate a tali sostanze o materiali, deve essere presente in acque destinate al consumo umano in concentrazioni superiori a quelle consentite per il fine per cui sono impiegati e non debbono ridurre, direttamente o indirettamente, la tutela della salute umana prevista dal presente decreto. 2. Con decreto del Ministro della sanità, da emanare di concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e dell'artigianato e dell'ambiente, sono adottate le prescrizioni tecniche necessarie ai fini dell'osservanza di quanto disposto dal comma 1 MATERIALI A CONTATTO DM 174/2004 Regolamento concernente i materiali e gli oggetti che possono essere utilizzati negli impianti fissi di captazione, trattamento, adduzione e distribuzione delle acque destinate al consumo umano. ALLEGATI La durata di validita' della presente lista e' di cinque anni dalla data di entrata in vigore del presente regolamento. PRODOTTI ED AGENTI CHIMICI Nessuna regolamentazione specifica Nuovo approccio CE (Risoluzione del Consiglio 85/C 136/01, del 7 maggio armonizzazione tecnica e normalizzazione), il rispetto delle norme tecniche garantisce una presunzione di conformità e di sicurezza del prodotto.

14 PARTE C Valutazione del rischio 1. Gli Stati membri possono prevedere la possibilità di derogare ai parametri e alle frequenze di campionamento di cui alla parte B, a condizione che effettuino una valutazione del rischio in conformità alla presente parte. 2. La valutazione del rischio di cui al punto 1 si basa sui principi generali della valutazione del rischio stabiliti secondo norme internazionali quali la norma EN (Sicurezza della fornitura di acqua potabile Linee guida per la gestione del rischio e degli eventi critici). 3. La valutazione del rischio tiene conto dei risultati provenienti dai programmi di monitoraggio stabiliti dall'articolo 7, paragrafo 1, secondo comma, e dall'articolo 8 della direttiva 2000/60/CE del Parlamento europeo e del Consiglio (*) per i corpi idrici individuati conformemente all'articolo 7, paragrafo 1, che forniscono più di 100 m3 al giorno in media, in conformità con l'allegato V di tale direttiva.

15 Acqua potabile Piani di sicurezza dell acqua Alimenti Hazarda analisis and critical control points (HACCP) Farmaci Good manufactiruing practices analisi di rischio, controlli di processo, qualità, controlli dell efficienza di sistema

16 2 Acque trattate a valle del punto di consegna

17 Art.11, (1, d) D.lgs. 31/2001 e s.m.i.: stabilisce la competenza statale per la determinazione di principi fondamentali concernenti l adozione di prescrizioni tecniche concernenti l'impiego delle apparecchiature tendenti a migliorare le caratteristiche dell'acqua potabile distribuita sia in ambito domestico che nei pubblici esercizi ed attribuisce al Ministero della Salute le funzioni in merito DM 25/2012 Linee Guida sui trattamenti diffusi a livello nazionale Le valutazioni sulle caraffe filtranti Le sperimentazioni, protocollo sperimentale sui trattamenti La posizione dell autorità sanitaria e della CE sui parametri indicatori e sull acquaalimento Il diffondersi di sistemi di trattamento e la pubblicità L informazion e!

18 D.M. 7 febbraio 2012, n. 25 Disposizioni tecniche concernenti apparecchiature finalizzate al trattamento dell'acqua destinata al consumo umano.. abroga il D.M. 443/90 si inquadra nel moderno contesto normativo in materia di Obiettivo del decreto: qualità delle acque destinate al consumo umano, igiene dei prodotti alimentari, codice del consumo libera circolazione delle merci i trattamenti non pregiudichino la qualità delle acque, già idonee sotto il profilo sanitario le apparecchiat ure di trattamento garantiscano gli effetti dichiarati l informazio ne completa sugli effetti dei trattamenti sia adeguatame nte fornita al consumatore.

19 19

20 Campo di applicazione delle LG Le linee guida si applicano a: tutte le apparecchiature tendenti a migliorare le caratteristiche dell acqua potabile distribuita sia in ambito domestico che nei pubblici esercizi individuate dall Art. 11, c. 1, l. i del D.lgs. 31/2001 Si applicano alle acque trattate destinate: al consumatore finale in ambiente domestico al consumatore finale in ambienti ed edifici ad uso collettivo alla produzione alimentare alla clientela di attività di ristorazione o pubblici esercizi

21 L acqua trattata è un alimento della cui qualità gli OSA sono responsabili. Piano di autocontrollo (Regolamento(CE)N.852/2004): apparecchiature (tecnologie e modalità di trattamento), ma anche caraffe/contenitori, bicchieri spillatura e servizio fattori ambientali e comportamentali Elementi fondamentali da manuali di corretta prassi igienica, DM 25/2012 Fornitori, installatori e manutentori qualificati Informazioni esaustive sull apparecchiatura ed il trattamento all esercente ed al consumatore Identificazione non ambigua del prodotto con indicazione di acqua potabile trattata e tipo di trattamento effettuato (articolo 16 del DLgs n. 109/1992, come sostituito dal DLgs n. 181/2003) Consumo non differito dalla spillatura Confezionamento e stoccaggio solo industrie alimentari con requisiti specifici (HACCP imbottigliamento, etichettatura a norma, tracciabilità ecc.)

22 inefficace trattamento di sanificazione a valle dell impianto riconducibile a: Aumenti di carica microbiologica disinfezione non idonea o non correttamente eseguita non corretta sanificazione di utensili, contenitori e stoviglie a contatto durezza nell acqua servita al consumatore riconducibile a : stoccaggio dell acqua (!) ammonio disinfezione non idonea o non correttamente eseguita

23 Correlazione tra durezza dell acqua e CVDs in diverse aree geografiche della Gran Bretagna

24 Parametri dell acqua dopo osmosi inversa Parametro U.M. Valore Valore medio acquedotto ph Unità ph 6,5 7,35 Conducibilità a 20 C µs/cm Cloruri mg/l ,3 Nitrati mg/l 4 7,6 Solfati mg/l 9 180,5 Ferro totale µg/l <10 59 Colonie su agar 36 C UFC/100ml >300 7 Magnesio mg/l 1 23,2 Calcio mg/l ,6 Durezza F 3 43,1 Colonie su agar 22 C UFC/100ml >300 4

25

26 Valutazione critica dell attendibilità delle informazioni fornite per le indicazioni sulla salute Prodotti alimentari che vantano indicazioni sulla salute sono sempre più diffusi sul mercato dell UE. Nel caso dei dispositivi di trattamento domestico delle acque, qualsiasi affermazione impiegata a fini pubblicitari o commerciali secondo la quale il consumo di acqua trattata con una determinata tecnologia o sistema può essere benefico per la salute, è un indicazione sulla salute e, come tale, deve rispondere a rigorose regole stabilite a livello europeo.

27 Valutazione critica dell attendibilità delle informazioni fornite per le indicazioni sulla salute Il Regolamento (CE) 1924/2006 stabilisce norme armonizzate per l utilizzo delle indicazioni nutrizionali o sulla salute al fine di garantire che le indicazioni siano chiare e corroborate da prove scientifiche. L EFSA ha il compito di verificare le argomentazioni fornite per giustificare le indicazioni che possono essere già in uso o il cui utilizzo viene proposto dal richiedente. Valutazione della CE e gli Stati membri se autorizzare o meno le indicazioni. Scopo del regolamento e delle valutazioni effettuate caso per caso dall EFSA è garantire una corretta informazione e scelte alimentari più consapevoli, attraverso la definizione dei criteri per rivendicare nell etichetta o nella pubblicità un particolare requisito di un alimento o qualche aspetto favorevole per la salute, stabilendone le relative condizioni. La dichiarazione (claim) deve essere veritiera e basata su dati scientifici: in particolare, indicazioni generiche funzionali sulla salute devono essere fondate su prove scientifiche accettate a livello generale, mentre le nuove indicazioni funzionali sulla salute, si basano su nuove prove scientifiche. Esse esigono comunque che i richiedenti forniscano prove scientifiche a sostegno dell indicazione proposta per il prodotto o sostanza specifica.

28 Valutazione dell attendibilità delle informazioni fornite per le indicazioni sulla salute EFSA: pareri positivi in merito alla fondatezza di due sole indicazioni sulla salute associate all acqua: rapporto di causa ed effetto tra l assunzione giornaliera d acqua e il mantenimento delle normali funzioni fisiche e cognitive; l riconoscimento considera che una perdita d acqua corporea pari a circa l 1% è normalmente compensata entro 24 ore e che l assenza di tale compensazione e l ulteriore aumento della perdita d acqua corporea compromettono le funzioni fisiche e cognitive ruolo particolarmente importante nella termoregolazione. L aumento della temperatura corporea è conseguenza della riduzione della sudorazione e del flusso ematico cutaneo indotta dalla disidratazione Indicazioni solo per le acque che rispondono alle prescrizioni normative previste per le acque minerali naturali e per le acque destinate al consumo umano e accompagnate dall informazione che l effetto indicato si ottiene con l assunzione giornaliera di almeno 2,0 litri di