Latte alimentare. Introduzione. Conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari

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1 Latte alimentare Introduzione Conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari

2 A norma di legge per latte alimentare deve intendersi (art. 15 R.D. 994/ ) «il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione». Con il termine latte si intende quello prodotto dalla vacca (vaccino), mentre quello proveniente da altri animali porta la denominazione della specie animale che lo produce (ad esempio "latte di capra", "latte di asina", R.D , art. 15 come modificato dalla Legge n 89). latte = liquido fisiologico di escrezione e secrezione Latte crudo = latte che non ha subito alcun trattamento; se destinato al consumo umano diretto deve riportare la dicitura latte crudo (D.P.R. 54/1997 All. C cap. IV, B p.1). Nel latte coesistono sostanze di: sintesi (ghiandola mammaria); filtrazione (siero).

3 Reg. CE 853/2004 : latte crudo da destinare all alimentazione umana (allegato III sez. IX) deve provenire da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano portare a una contaminazione del latte ai quali non siano stati somministrati prodotti non autorizzati, o per i quali, in caso di somministrazione di prodotti autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per essi

4 Curve di lattazione Composizione chimica del latte nel corso della lattazione

5 Il latte è un emulsione di sostanze grasse in plasma latteo, che a sua volta è una dispersione colloidale di proteine (caseine) in una soluzione acquosa vera e propria (siero) di altre proteine, sali, zuccheri, vitamine ed enzimi. dispersione colloidale destabilizzata soluzione vera e propria emulsione

6 Latte = Sistema eterogeneo eterogeneità fisica (molteplicità di fasi) eterogeneità chimica (molteplicità di componenti) eterogeneità fisica (molteplicità di fasi) Emulsione (globuli di grasso Φ = µm); Sospensione (micelle caseiniche Φ = µm); Soluzione (glucidi, sali minerali)

7 Caratteristiche fisiche di alcuni principali componenti del latte (grasso, caseine, sieroproteine). globuli di micelle prot. globulari grasso di caseina siero proteine Principali componenti grasso caseine siero proteine Stato fisico emulsione fine disper.colloidale sol. colloidale Contenuto (% s.s.) Frazione di volume Diametro particelle (nm) Numero per ml Densità (20 C g/ml)

8 La composizione chimica del latte varia in funzione di fattori: genetici specie endogeni

9 Variabilità con la specie Specie Sost. secca Lipidi Glucidi Protidi Sali minerali Giorni gravidanza donna giumenta asina vacca capra pecora bufala scrofa gatta cagna

10 La composizione chimica del latte varia in funzione di fattori: specie genetici razza endogeni

11 Composizione media del latte di varie razze bovine Razze Bovine grasso (%) proteine (%) lattosio (%) ceneri (%) Ayrshire Bruna Alpina Guernsey Frisona Jersey Shorthorn Zebù

12 La composizione chimica del latte varia in funzione di fattori: specie genetici razza endogeni individuo

13 Variabilità individuale (14 capi razza Ayrshire) componente media ± deviazione standard grasso 4.14 ± 0.54 protidi 3.58 ± 0.34 lattosio 4.69 ± 0.47 ceneri 0.68 ± 0.04 solidi totali ± 0.96

14 La composizione chimica del latte varia in funzione di fattori: specie genetici razza endogeni individuo stato di salute fisiologici stato di lattazione

15 stato di lattazione

16 La composizione chimica del latte varia in funzione di fattori: specie genetici razza endogeni individuo stato di salute fisiologici stato di lattazione età (n parti)

17 età della mammifera (n parti)

18 La composizione chimica del latte varia in funzione di fattori: specie genetici razza endogeni individuo stato di salute fisiologici clima stato di lattazione età (n parti) esogeni alimentazione

19 alimentazione corretta funzionalità ruminale ac. acetico : ac. propionico : ac. butirrico = 60 : 25 : 15

20 La composizione chimica del latte varia in funzione di fattori: specie genetici razza endogeni individuo stato di salute fisiologici clima stato di lattazione età (n parti) esogeni alimentazione sistema di allevamento (stalla/pascolo)

21 stalla + fieno + fibra + ac. acetico e ac. butirrico + grasso nel latte sistema di allevamento pascolo - fieno - fibra alto tenore di carboidrati +ac. propionico - grasso nel latte

22 I principali indici chimico-fisici del latte Data la presenza delle caseine (fosfo-proteine), il latte si comporta come un sistema tampone, per cui piccole variazioni nel valore del ph implicano consistenti variazioni chimico-composizionali dovute in particolare all accumulo di consistenti concentrazioni di componenti acidi (es. ac. lattico). ph (latte di vacca) = valore fisiologico leggermente subacido dovuto alle caseine ph < 6.5 latte acidificato o colostrale ph > 6.7 latte mastitico

23 L acidità del latte viene valutata per titolazione 100 ml del latte vengono titolati con soda (NaOH) e il punto di viraggio evidenziato con fenoftaleina come indicatore (ph viraggio = 8.4) In funzione della concentrazione della soluzione di soda NaOH impiegata nella titolazione gradi Soxhelet-Henkel ( SH) = ml di soluzione acquosa di NaOH [N/4 (0.25 N)] necessari per titolare 100 ml di latte gradi Dornic ( D) = ml di soluzione acquosa di NaOH [N/9] necessari per titolare 100 ml di latte (1 D = 10 mg ac. lattico)

24 ph D SH tipo di latte latte fresco normale di vacca latti ma stitici, latti fine lattazione, latti di ritenzione, latti annacquati latti inizio lattazione, colostro No sterilizzazione (T 110 C) No T 100 C No T 72 C smista a T=T ambiente siero di caseificio

25 Densità del latte intero (T=20 C) = g/ml Densità del latte privato del grasso (R esiduo S ecco M agro ) (T=20 C) = g/ml Densità del grasso (T=20 C) = g/ml Sulla base dei valori riportati è possibile determinare la quantità massima di acqua che può essere aggiunta in modo fraudolento al latte senza essere scoperti y = massima aggiunta di H 2 O non rilevabile (g) x = quantità di latte impiegata (g) risolvendo il sistema seguente: x + y = (x + y) x + y = 100

26 Punto di congelamento del latte = C Proprietà colligativa, la riduzione di questo valore (- T) rispetto allo 0 C della H 2 O pura) dipende dalla concentrazione dei soluti presenti in soluzione Eh = potenziale redox = L eventuale presenza di inquinamento batterico, che consuma O 2, determina una riduzione del potenziale redox (Eh), analogo effetto viene prodotto dall eventuale presenza di una elevata carica leucocitica (glubuli bianchi) tipica di latti prodotti da una vacca affetta da affezioni microbiche es. (Staffilococcus aureus responsabile della mastite)

27 Al contrario, la conversione della cistina in cisteina, che decorre a temperature più elevate (sterilizzazione), tende ad incrementare la concentrazione di O2 disciolto e quindi il poteziale redox (Eh): CH 2 -S-S-CH 2 CHNH 2 CHNH 2 COOH COOH cistina + H 2 O CH 2 -S-H 2 CHNH 2 + ½ O 2 COOH cisteina mentre l ossidazione dell ac. ascorbico a deidroascorbico a consumarlo: + ½ O 2 + H 2 O

28 Altri riferimenti legislativi: Regolamento 2073/2005: Criteri di sicurezza alimentare e di processo nella produzione di latte e prodotti lattiero caseari DPR 54 del : Regolamentazione della produzione di latte e prodotti lattiero-caseari (art.11 registrazione ed il controllo delle aziende di produzione è effettuata dall'a.s.l., competente territorialmente; recepimento delle Direttive 92/46 e 47/CE) Regolamento n del 1990: Limiti max di residui di medicinali veterinari in alimenti di origine animale SOSTANZA TIPOLOGIA ATTIVA LMR mg/kg (= p.p.m.) Asulame diserbante ,4 D diserbante 0.05 Trifenmorf Limacida 0.05 Legge n. 169 del : Disciplina del trattamento e della commercializzazione di latte alimentare vaccino (disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino relativamente alla vendita di latte crudo come latte alimentare dalla azienda di produzione direttamente al consumatore).

29 Da non dimenticare anche: Legge 11 aprile 1974 n.138 e legge 3 ottobre 1985 n.527 relativa al divieto di ricostituzione del latte in polvere per l alimentazione umana e l utilizzo di latte in polvere nei distributori automatici

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