Stili di servizio Livello avanzato. Introduzione

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1 Introduzione al servizio di sala Stili di servizio Livello avanzato Pag Introduzione Il paradosso dell ospitalità in un ristorante sta nel fatto che il cuoco è confinato nelle cucine, che il maître e i camerieri operano nella sala e che il cliente dipende dalla loro armonia per trovare soddisfazione da: Arte e scienza del servizio AA.VV. 2 1

2 Introduzione Perché è la fusione delle due anime del ristorante che può far guadagnare stima, fondere nello stesso piatto la professionalità del cuoco e il savoir fare del cameriere da: Il Carnacina Luigi Carnacina 3 Introduzione Per soddisfare completamente le esigenze della clientela è molto importante offrire, oltre ad una buona cucina, anche un accoglienza ed un servizio adeguati al locale 4 2

3 Prima di iniziare Regole generali Regole personali Non si parla per nessun motivo Non si mastica e non si fuma (neppure fuori per l odore) Avere a disposizione SEMPRE il tovagliolo di servizio (serviette) 5 Prima di iniziare Regole generali Regole d uso Qualsiasi oggetto (tranne i piatti) va trasportato su un vassoio Legumiere e piatti di portata vanno SEMPRE coperti (Cloche) (Tranne i fritti) 6 3

4 Prima di iniziare Regole generali Regole di servizio al cliente DISTURBARLO IL MENO POSSIBILE Rispettare ordine di servizio Deroghe Ricorrenza molto importante Bambini 7 Il servizio in tavola 1. Accoglienza del cliente 1. No + persone contemporaneamente 2. Accoglie il cliente il maître (in alcuni ristoranti si può trovare un servizio di hostess) 3. Il maître dà il benvenuto, verifica che l ospite sia a proprio agio, talvolta provvede ad aprire il tovagliolo, si dà cura di fornire le signore di appositi sgabelli per appoggiare la borsa 4. Quindi interviene il barman che chiede se gradisce un aperitivo (nel caso il locale non abbia un bar o sala d attesa) 5. A questo punto il maître presenta la carte (descrivendo brevemente l impostazione della stessa, e gli eventuali piatti del giorno) 8 4

5 Il servizio in tavola 2. Le fasi del servizio 1. Quando il maître si accorge che il cliente ha terminato di leggere il menù (alza la testa, chiude la carta) si avvicina per prendere la comanda (ordinazione) 2. E il turno del sommelier che a sua volta presenterà la carta e si offrirà di dare consigli quando richiesti 3. Dopo qualche minuto lo chef de rang propone il pane e, in alcuni locali, mette burro in tavola 9 Il servizio in tavola 3. La comanda 1. Viene normalmente redatta in triplice copia 1. Cucina 2. Servizio 3. Cassa 2. Deve essere scritta in modo chiaro e riportare indicazioni obbligatorie 1. Numero del tavolo (In albergo corrisponde al n di camera) 2. Numero persone al tavolo 3. Eventuali indicazioni su esigenze del cliente (allergie, intolleranze.) 3. Se la comanda è presa in anticipo (ad esempio la mattina durante il servizio colazioni) può riportare l orario di inizio servizio 4. Può contenere indicazioni sulla specificità dei clienti 1. V.I.P.s 2. Soigné 3. Pass 10 5

6 La comanda N tavolo/n camera 5 Coperti 4 Pass I I Antipasto 1 I I Antipasto 2 I I I Ravioli sugo I Spaghetti vongole I I Filetto WD I I Filetto M 11 Il servizio in tavola 4. Abbreviazioni utilizzate nelle comande 1. Abbreviazioni per il servizio 1. RA (rien avant) il piatto può essere servito subito 2. SUITE (seguito) piatto che viene aggiunto alla comanda precedente 2. Abbreviazioni per le cotture (solo carni rosse) 1. WD (well done) (bien quit) ben cotto 2. MW (medium well) (à point) ¾ di cottura 3. M (medium) (rosè) media cottura 4. MR (medium rare) (saignant) poco cotta 5. R (rare) (au bleu) al sangue 3. E opportuno inserire indicazioni relative alla posizione in tavola del cliente 12 6

7 Scelta del tipo di servizio Servizio alla francese Servizio all inglese Servizio alla russa o al guéridon Servizio all italiana o al piatto 13 Il servizio in tavola 5. Svolgimento del servizio 1. Il servizio inizia dopo che il sommelier ha servito i vini 2. Se il cliente si assenta dalla tavola il servizio deve interrompersi 3. Presentazione delle portate (soprattutto servizio al guéridon) 4. Quando il cliente ha terminato una portata: 1. Ripasso all inglese 1. No pasta lunga (si fa un solo giro di... minestra, consommé, formaggio, frutta, caffè) 2. Il tavolo deve essere sbarazzato sollecitamente e ripristinato per la portata successiva 14 7

8 Il servizio in tavola 5. Svolgimento del servizio (continuazione) 5. La presenza del personale deve essere costante ma non invadente 6. Evitare di restare troppo a lungo vicino alla tavola 7. Non interrompere il cliente se non in caso necessario (no pane, si pietanza calda) 8. Controllare che non manchino mai acqua, pane e vino 15 Il servizio in tavola 5. Svolgimento del servizio 6. Il servizio dei formaggi e dei dolci viene solitamente svolto al carrello 7. Prima di servire il dolce vanno levati dal tavolo gli eventuali ménages, il piattino del pane e occorre ripulire la tovaglia da eventuali briciole (ramasse-miette) ( nei ristoranti di lusso si arriva anche a cambiare il tovagliolo e la decorazione del tavolo) 8. Sempre nei ristoranti di lusso, se il dolce prevede un attesa, si usa servire della piccola pasticceria per ingannare l attesa 9. Con il caffè (varie scelte) si usa servire cioccolatini 10. Alla fine del pasto si usa proporre i distillati e i sigari 16 8

9 Il servizio in tavola 6. I termini del servizio 1. Far partire il servizio marcia 2. Vassoi che tornano in cucina 3. Per quante persone è preparato il vassoio (quanti pezzi a persona) 7. I tempi del servizio 1. Chi regola i tempi 17 Allestimento e utilizzo del guéridon Vista dal lato del cliente 18 9

10 Allestimento e utilizzo del guéridon Vista dal lato del servizio prima del servizio 19 Allestimento e utilizzo del guéridon Servizio del primo Ripasso all inglese Tranne pasta lunga Uso per il servizio 20 10

11 Allestimento e utilizzo del guéridon Servizio del secondo Ripasso all inglese Uso per il servizio 21 Approntamento del piatto del cliente Servizio del secondo con contorno e salsa 22 11

12 Approntamento del piatto del cliente Servizio del primo piatto 23 Approntamento del piatto del cliente Servizio del piatto unico 24 12

13 Approntamento del piatto del cliente Servizio del secondo piatto 25 13