L ALIMENTAZIONE NEL BAMBINO E ADOLESCENTE CON DIABETE

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1 L ALIMENTAZIONE NEL BAMBINO E ADOLESCENTE CON DIABETE Silvana Salardi Università degli Studi di Bologna Centro Regionale di Riferimento per la Diabetologia Pediatrica dell Emilia-Romagna

2 Storia Inizialmente forte riduzione nella dieta di tutti gli zuccheri e i farinacei Poi dieta equilibrata, ma fissa nei suoi componenti, da adattare alle dosi prestabilite di insulina Ora dieta corretta simile a quella degli altri bambini e a quella del resto della famiglia. DA EVITARE ECCESSIVE RINUNCE MA ANCHE ECCESSIVA LIBERALIZZAZIONE SENZA REGOLE

3 DIETA CORRETTA PER TUTTI Le abitudini dei giovani di oggi in generale non sono molto corrette: DESIDERiO DI OMOLOGAZIONE Fast food: : elevato contenuto di calorie, grassi saturi, sale, zuccheri semplici, ma scarso di fibre e vitamine. Molti snacks snacks (ipercalorici e prevalenza grassi) e merendine industriali (prodotti da forno con amidi e zuccheri semplici) PRODOTTI DOLCI trascinano con sè calorie e grassi animali Merende non adeguate (l 80% secondo una recente indagine del Ministero della Salute : OKkio alla salute) Molte bibite zuccherate (40% le consuma ogni giorno secondo la stessa indagine) Poca frutta e verdura ( il 20% non ne mangia quasi per nulla)

4 DIETA CORRETTA Non deve ridursi al solo adattamento della dose di insulina alla quantità dei carboidrati, degli zuccheri presenti nella dieta (trasgressioni programmate ) MA è INDISPENSABILE che si valuti l insieme delle caratteristiche della dieta: La QUANTITÀ giornaliera del cibo la DISTRIBUZIONE dei pasti tutte le COMPONENTI del cibo, e non solo i carboidrati

5 QUANTITA Quantità giusta per permettere una normale crescita e prevenire l obesitl obesità Attenzione!: la variazioni di peso potrebbero essere in relazione ad una inadeguata dose di insulina ( troppo alta o troppo bassa) In genere circa 1000 Kcal Kcal per ogni anno di età fino ai 12 anni

6 SUDDIVISIONE La suddivisione in 5 pasti (3 principali e 2 (3) spuntini) al giorno è utile soprattutto nei bambini piccoli Limita la fame al pasto successivo per bilanciare i picchi d azione d dell insulina (negli schemi tradizionali)

7 QUALITA DEL PASTO TIPO DI NUTRIENTI CHE COMPONGONO L ALIMENTO Alimento isolato o in un pasto misto Tipo di cottura, di maturazione di un frutto, ecc. POTERE SAZIANTE

8 NUTRIENTI PRINCIPALI Carboidrati ( zuccheri) 55-60% Proteine (in parte essenziali) 12-15% Grassi Fibre (in parte essenziali) 25-30%

9 CARBOIDRATI O GLUCIDI O IDRATI DI CARBONIO sono i più importanti fornitori di energia a rapido uso per l organismol (11 g= 4 Kcal) MONOSACCARIDI (Zuccheri semplici) = 1 sola molecola : MONOSACCARIDI DISACCARIDI - GLUCOSIO (ZUCCHERO D UVA, D FRUTTA, MIELE) - FRUTTOSIO ( FRUTTA, MIELE) - GALATTOSIO ( non esiste libero in natura) DISACCARIDI ( Zuccheri semplici) = 2 molecole - SACCAROSIO : glucosio+ fruttosio (ZUCCHERO BIANCO) - LATTOSIO : glucosio+ galattosio (LATTE) - MALTOSIO : glucosio+ glucosio (poco libero) = 10-15% delle calorie totali POLISACCARIDI (Zuccheri complessi) = più molecole legate ANIMALI = 45-50% delle calorie totali VEGETALI amidi e fibre glicogeno (apporto minimo)

10 GLUCIDI Provengono prevalentemente : da fonti vegetali (CEREALI : pane, pasta, riso, patate, polenta, LEGUMI, FRUTTA, VERDURA) e da fonti animali, in scarsa quantità : il lattosio dal latte e il glicogeno (scarsissimo) dalla carne e pesce Non sono essenziali perché il nostro organismo può fabbricarli anche partendo da PROTEINE E GRASSI (NEOGLUCOGENESI) Se non si assumono per nulla glucidi con la dieta, essi vengono fabbricati ugualmente in misura di circa 130 g/dì! E di più con diete iperproteiche.

11 -1 COME SI ALZA LA GLICEMIA-1 TUTTI I GLUCIDI SONO ASSORBITI SOLO DOPO ESSERE STATI SCISSI IN MONOSACCARIDI La velocità con cui aumenta il glucosio nel sangue dipende dalla velocità con cui i glucidi vengono assorbiti dall intestino. Questo processo è tanto più veloce e il picco della glicemia tanto più alto quanto più: 1. Più una MOLECOLA È PICCOLA e non ha bisogno di essere scissa prima sono assorbiti in pochi minuti i monosaccaridi in mezza-1 ora i disaccaridi in oltre 1 ora i polisaccaridi

12 COME SI ALZA LA GLICEMIA-2 2. Più è ampia la superficie esposta agli enzimi della digestione ( es. riso o pasta corta rispetto alla pasta lunga, spaghetti,, con minor superficie) 3. Più a lungo è stato cotto (scisso e idratato e meglio aggredito dagli enzimi) un glucide (es.pasta molto cotta rispetto a pasta al dente) LA PASTA E E GIA PRECOTTA IN FABBRICA E DISIDRATATA del 90%. In casa, nella bollitura, si riidrata 4. Più liquido è il pasto, più idratato è un amido (es. mollica del pane rispetto alla crosta ) 5. Più c è glutine presente: se c èc glutine una parte di carboidrati (10-20%) non viene assorbita

13 1 FORNIRE ENERGIA DESTINO DEL GLUCOSIO 2 Se non c èc bisogno di energia viene messo da parte come piccola RISERVA DI ENERGIA per emergenze come il digiuno: Tante molecole di glucosio, nel fegato e nei muscoli,, si uniscono ( si polimerizzano) in catene con molte ramificazioni = GLICOGENO. ( Si scinde di nuovo in glucosio - Glicogenolisi - nell ipoglicemia) 3 Si può trasformare in altri monosaccaridi, in aminoacidi e in lipidi ( lipogenesi : Glucidi trasformati in Ac es maiale ingrassato con dieta di cereali!). Ac.. Grassi a lunga catena : Tutti gli altri monosaccaridi per essere utilizzati debbono essere trasformati in glucosio (es. se il galattosio non può trasformarsi in glucosio si ha un accumulo e una grave malattia ereditaria, la galattosemia)

14 RAPPORTI CON INSULINA L UTILIZZO DEL GLUCOSIO ATTRAVERSO TUTTE QUESTE VIE AVVIENE SOLO PER MEZZO DELL INSULINA: 1 ossidazione (glicolisi) 2 glicogenosintesi 3 lipogenesi :

15 GRASSI o LIPIDI GRASSI 1 g = 9 Kcal, più del doppio fonti animali : burro, lardo, insaccati, carne,, pesce, uova, latte, formaggio, panna. (Il 50% sono invisibili, nascosti negli alimenti ) fonti vegetali : olio oliva, olio semi, margarina, noci e frutta secca, cioccolato Sono il nostro serbatoio di energia (98%).. Occupano poco volume perché non hanno l ingombro l dell acqua ( i grassi sono idrofobi). Se lo stesso serbatoio fosse costituito solo da carboidrati l uomo l dovrebbe pesare 190Kg! Nel digiuno protratto, quando sono esaurite le scorte di glucidi, essi forniscono l energia, l ma con prodotti di scarto, quali i corpi chetonici Hanno anche azione strutturale e funzionale (2%) (membrane cellulari, ormoni, ecc)

16 GRASSI Sotto che forma li mangiamo? (sappiamo anche fabbricarli da soli) trigliceridi ( Glicerolo + 3 molecole di ACIDI GRASSI scissi dalle lipasi) colesterolo ( SOLO DA ALIMENTI ANIMALI!) fosfolipidi

17 ACIDI GRASSI catene di varia lunghezza di carbonio e idrogeno = 1) ) lineari (non possono legarsi a nessun altro elemento = stabili) SATURI (butirrico, palmitico, stearico) circa 10%(7-10%) > RISCHIO CARDIOVASCOLARE 2) molecola piegata INSATURI (instabili): A) con un doppio legame fra due atomi di carbonio = MONOINSATURI (es. ac oleico) circa 10%( 10-15%) B) con più doppi legami = molecola più piegata POLINSATURI (ac linoleico, linolenico, arachidonico) circa 10%(7-10%)

18 Provenienza: Fonte Fonte ANIMALE GRASSI ANIMALE ac grassi SATURI (nel latte il 60%) e colesterolo, (monoinsaturi) pesci Fonte VEGETALE MONOINSATURI POLIINSATURI ( OMEGA 3), 3 saturi, (monoinsaturi) MONOINSATURI ( olio extravergine d oliva, d olio arachidi) stabili ad alte T POLIINSATURI : OLII DI SEMI ricchi di OMEGA 6 specie se spremuti a freddo : girasole, arachidi, mais, lino (OMEGA( 3), 3 soia, sesamo, olio di oliva (poco) NOCI e frutta secca ( OMEGA 6 e 3) 3 SATURI ( OLII TROPICALI ) : noce di cocco, cuore di palma, olio di palma, olio di colza

19 MONOINSATURI Azione: : diminuiscono le lipoproteine a bassa densità LDL e VLDL che veicolano il colesterolo cattivo e stabilizzano o aumentano le HDL che veicolano il colesterolo buono

20 POLINSATURI Hanno effetto benefico (popolazioni eschimesi con basso rischio cardiovascolare): Riducono il colesterolo e gli omega 3 riducono anche i trigliceridi Essenziali per la biosintesi di molecole protettive come prostaglandine, prostacicline, trombossani, leucotrieni. Sono molto instabili e suscettibili all assunzione assunzione di ossigeno = OSSIDAZIONE con formazione di perossidi potenzialmente tossici (lo stesso processo porta irrancidimento). Non si può eccedere nella loro assunzione : aterosclerosi, Ca Intestinale

21 POLINSATURI OMEGA 3-6 Fa parte dei polinsaturi la serie OMEGA 3 e 6. 6 Comprende 8 ac grassi, di cui DUE sono ESSENZIALI perché l organismo non sa fabbricarli e fare i doppi legami, per cui debbono essere sempre introdotti con la dieta: AC LINOLEICO = (capostipite degli OMEGA 6) AC LINOLENICO = (capostipite degli OMEGA 3) Gli altri OMEGA o derivano da questi due essenziali o sono introdotti con la DIETA: OMEGA 6 = frutta secca (noci), olio di semi (mais), legumi OMEGA 3 = pesci ( salmone, pesce azzurro), olio lino, noci Rapporto raccomandato omega 6/ omega 3 = 5:1

22 AC GRASSI SATURI VEGETALI Non essendo associati a colesterolo, ma a fibre e a sostanze fitochimiche protettive, potrebbero essere meno pericolosi??? OLIO DI COLZA (poco costoso) : da semi di una pianta di Canada, USA, Pakistan. Usato anche come biocarburante nei motori diesel (poco spazio di coltivazione per questo scopo). Contiene ac. ERUCICO (50%!) che è tossico per fegato e cuore dove si accumula. Deve essere perciò miscelato in piccole quantità (< 5%) con altri olii di SEMI VARI. Oppure viene geneticamente modificato in olio canola (canadian oil) con minor ac erucico, ma con parziale transidrogenazione.

23 BURRO DI CACAO CIOCCOLATO composizione: Pasta di cacao ( dai semi del cacao)(no nel ciocc.. bianco) Zucchero Burro di cacao Contiene, come il vino rosso, degli antiossidanti che proteggono il cuore e i vasi Il BURRO DI CACAO ha una composizione mista, con una prevalenza (circa 60%) di acidi grassi saturi ( ricchi di ac ac.stearico a catena media, MCT, meno aterogeno del palmitico, in percentuale minore, a catena lunga) oltre a acidi monoinsaturi ( ac. oleico) ) ( circa 30%) e acidi polinsaturi (ac linoleico) ) (2%)

24 Contenuto del CIOCCOLATO (in %) Componenti Fondente Al latte Pasta di cacao Zucchero Burro di cacao Latte 0 20 NUTELLA ( zucchero, oli vegetali, nocciole, latte scremato, cacao magro, siero di latte, lecitina soia, aromi) Proteine 6,8 g Carboidrati 56 g Grassi 31 g

25 CONSISTENZA Punto di fusione diverso: : dipende dal rapporto saturi/insaturi, numero dei doppi legami (specie CIS più fluida) ) e dalla lunghezza delle catene (pi( più è lunga più è solida). SOLIDI a T ambiente SOLIDI a T ambiente: : prevalenza di saturi : sono più stabili e durano di più negli alimenti LIQUIDI a T ambiente LIQUIDI a T ambiente: : prevalenza di insaturi. Processi industriali possono togliere i doppi legami (IDROGENIZZAZIONE) ) agli ac grassi insaturi dei vegetali e farli diventare così saturi solidi MARGARINA (da grassi buoni a cattivi), prodotti spalmabili MARGARINA IDROGENATO, TRANSIDROGENATO, OSSIDATO sono parole di cui diffidare, che esprimono il non buono

26 COLESTEROLO meno di 300 mg/ dìd Origine esogena : SOLO da alimenti animali Origine endogena (la maggior parte, 70-80%) : fabbricato dal fegato (come anche i trigliceridi )

27 GRASSI Nel sangue i grassi, trigliceridi e colesterolo, come circolano? (Essendo idrofobi, da soli non si scioglierebbero) Legati a delle proteine, le apolipoproteine, dando luogo a formazioni complesse, le lipoproteine. LDL (cattive) a bassa densità: liberano il colesterolo sulla parete dei vasi HDL (buone) ad alta densità : rimuovono il colesterolo dalle arterie e lo riportano al fegato

28 Rapporti con l l insulina In un pasto misto i grassi rallentano lo svuotamento dello stomaco e l assorbimento del cibo e anche dei glucidi per cui la glicemia si alza meno e più tardivamente I GRASSI POSSONO TRASFORMARSI IN GLUCIDI (NEOGLUCOGENESI) O I GLUCIDI TRASFORMARSI IN GRASSI ( LIPOGENESI)

29 GRASSI- CONSIGLI Attenzione alle ETICHETTE Se non si specifica la natura dei grassi utilizzati rimane dal punto di vista nutrizionale un incognita importante. Sono da EVITARE i prodotti contenenti grassi vegetali IDROGENATI o TRANSIDROGENATI La dizione GRASSI/OLII VEGETALI specie nei prodotti da forno indica una dubbia qualità dei grassi con la presenza di olii tropicali o di olii comunque manipolati. COSTANO POCO e durano a lungo. Poiché sono stabili a lungo alle alte T sono olii usato per friggere nei ristoranti e utilizzati anche per molti giorni!!

30 GRASSI - CONSIGLI COSA SUCCEDE CON LA COTTURA? ossida i grassi insaturi con Se è superiore a 180 ( soffritto, frittura) ossida i con formazione dei perossidi,, tossici. Il 10-40% del grasso di frittura resta attaccato al cibo non lipidico. Patatine fritte industriali= patate disidratate polvere di patate mescolate a grassi e ristampate tutte uguali rifritte!!! Se però l olio cuoce con ingredienti ricchi d acqua d la T non supera i 100 e non si hanno queste conseguenze. E sempre meglio utilizzare l olio, l specie l insaturo, l a CRUDO. Sono ADATTI PER FRIGGERE gli olii monoinsaturi (olio oliva e arachidi) stabili ad alte T, (e i grassi saturi animali)

31 PROTEINE ( PRIMI COSTITUENTI DELL ORGANISMO: enzimi, emoglobina, anticorpi, ormoni, ecc.) NON CI SONO DEPOSITI 1 g= 4 Kcal fonti animali : carne, pesce, pollame, latte, uova, formaggio fonti vegetali : legumi= carne dei poveri, (cereali) sono costituite dalla combinazione di poco più di 20 aminacidi ( derivati chimici degli acidi grassi),, alcuni dei quali sono essenziali perché il nostro organismo non sa fabbricarli

32 PROTEINE Preferibile: pesce, carni bianche : pollo, coniglio, tacchino (meno grassi saturi e meno cancerogene rispetto a quelle rosse), legumi Tra le carni sono da preferire quelle magre ( eliminare il grasso visibile) Il consumo di pesce va incentivato, soprattutto quello azzurro ricco di ac grassi omega 3 (alice o acciuga, sardina, sgombro, pesce spada, tonno) ) con una frequenza almeno di 2-3 volte alla settimana.

33 PROTEINE- INSULINA specie con dieta iperproteica, che supera la quota di usura è possibile che: 1. Proteine si trasformino in grassi (aminoacidi chetogenetici, es leucina) 2. Proteine si trasformino (anche( il 50%) ) in glucidi (aminoacidi glicogenetici,, es. alanina, glicina) FA ALZARE LA GLICEMIA!( più tardi) (Anche i Glucidi si possono trasformare in aminoacidi)

34 FIBRE sono POLISACCARIDI VEGETALI Aumentano il senso di sazietà Riducono l assorbimento l dei glucidi di quel pasto Non vengono digerite e assorbite Fibre SOLUBILI (pectine, gomme, agar, mucillagini) : frutta, legumi, verdura (rallenta l assorbimento l dei grassi e glucidi) Fibre INSOLUBILI verdure, cereali integrali (facilita la motilità intestinale) INSOLUBILI (cellulosa, emicellulosa, lignina):

35 DIETA MEDITERRANEA (scoperta dal medico Keys nel 1945) La nostra dieta ( ancor più quella meridionale e quella della tradizione) risponde perfettamente alla suddivisione dei nutrienti ritenuta migliore per la nostra salute. I CARDINI SONO: CEREALI (grano, orzo, avena, segale, riso, mais, sorgo, miglio) LEGUMI = ( faglioli,, lenticchie, fave, piselli, ceci, soia, arachidi) GRASSI VEGETALI (olio d oliva) d PESCE E CARNE (bianca) FRUTTA ( fresca e secca) e VERDURA (fibre, vitamine) Gli altri Paesi cercano di imitarla mentre noi iniziamo ad IMITARE cattive abitudini estere!

36 La piramide alimentare per bambini

37 EDULCORANTI (DOLCIFICANTI) Gli edulcoranti sono additivi alimentari usati per sostituire lo zucchero. Le sigle sono da E950 a E969 + E420 + E421. Esistono due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli. Li troviamo nei prodotti "light", "diet" diet" " e "senza zucchero"

38 Edulcoranti intensivi Edulcoranti intensivi sono sostanze edulcoranti molto dolcificanti. Sono usati sia come edulcoranti da tavola (compresse, gocce,ecc) che nei prodotti senza zucchero light o diet (gomme da masticare, bevande, caramelle, ecc ) Potere calorico= quasi nullo. NON HANNO EFFETTI SULLA GLICEMIA - acesulfame K ( stabile ad alte T. Sì S cotto) - aspartame (instabile, No cotto) - ciclammato ( Sì S cotto) - saccarina

39 Edulcoranti polioli Chiamati anche polialcoli o zuccheri-alcol,, sono agenti edulcoranti di sostituzione o di massa. Stesso uso dei precedenti. Senza retrogusto. Possono avere effetti lassativi Hanno circa la metà del potere calorico del saccarosio e quasi lo stesso potere dolcificante ed alzano la glicemia anche se in maniera ridotta rispetto al saccarosio - sorbitolo - maltitolo - mannitolo - isomalto - xilitolo - lactitolo (meno frequente)

40 EDULCORANTE- FRUTTOSIO Ha le stesse calorie del saccarosio, formato da GLUCOSIO+ FRUTTOSIO Ha maggior potere dolcificante Ha Indice Glicemico più basso (la metà) ) di quello del saccarosio per cui produce un minor innalzamento glicemico. E insulino-in INdipendente perché l enzima che inizia la sua utilizzazione con fosforilazione (chetoesochinasi( ) non ha bisogno dell insulina per agire. C èc però la possibilità che il fruttosio si riconverta in glucosio!!!!!! E E però più lipogenetico (nel fegato si trasforma in trigliceridi)

41 GRAZIE!