PIANO DI LAVORO ANNUALE

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI PER L ENOGA - STRONOMI A E L OSPITALITÀ ALBERGHIER A PIANO DI LAVORO ANNUALE UNITA DIDATTICA Disciplina: LABORATORIO DI CUCINA Segmento Formativo: PRIMO BIENNIO Indirizzo: ENOGASTRONOMIA Ore previste 66 Classe: 1 SEOA MODULO A La professione e le basi dell enogastronomia e la cucina (ore 5) A1-P-Eno (ore3) Le figure professionali La professione dell enogastronomo L organizzazione del personale di cucina La deontologia professionale o Le figure professionali del settore ristorativo e del reparto di cucina o Il food and beverage manager, lo chef, i capi partita, i commis ed il personale di supporto o Le caratteristiche professionali di chi opera nel settore enogastronomico o L organizzazione del personale di cucina o I compiti specifici di chi opera in cucina e di chi supporta la produzione o La deontologia professionale ed il rispetto delle regole, il rispetto della clientela Conoscere le figure professionali ed i compiti degli operatori de settore ristorativo ed in particolare del reparto di cucina Saper identificare le figure specifiche :il food and beverage manager, lo chef, i capi partita, i commis ed il personale di supporto Riconoscere ed identificare le caratteristiche professionali di ci opera nel settore enogastronomico. Riconoscere e descrivere l organizzazione del personale di cucina Identificare i compiti specifici di chi opera in cucina e di chi supporta la produzione Comprendere ed applicare in laboratorio i principi della deontologia professionale Comprendere l importanza del rispetto delle regole, il rispetto della clientela Modulo (Macro ripartizione della disciplina in aree di natura contenutistica o metodologica o organizzativa Lettera alfabetica) PASQUALE CONTE Pag. 1

2 A2-P-Eno (ore2) L ambiente cucina. La cucina di qualità. La suddivisione dei settori e delle attrezzature. Gli utensili Conosenze o La struttura del ristorante e l ambiente cucina o L ambiente di cucina e le sue caratteristiche e la cucina di qualità o Gli spazi che caratterizzano il reparto di cucina o Le attrezzature di cucina e la loro collocazione o Gli utensili e la piccola attrezzatura della cucina Saper identificare le caratteristiche della struttura del ristorante Orientarsi nell ambiente cucina Riconoscere le aree operative della cucina e le sue caratteristiche e la cucina di qualità. Saper identificare gli spazi operativi di cucina Riconoscere le attrezzature di cucina e la loro collocazione ed il funzionamento Riconoscere gli utensili e la piccola attrezzatura della cucina, utilizzarla e collocarla correttamente MODULO B L igiene e la sicurezza sul lavoro (ore7) B1-P-Eno (ore2) L igiene professionale. L igiene e le malattie a trasmissione alimentare. L igiene dell operatore professionale Conosenze o o o L igiene professionale da applicare nei processi operativi I fattori che predispongono alle malattie a trasmissione alimentare I requisiti di igiene dell operatore professionale, con riferimento ai comportamenti del cuoco e all igiene personale Saper identificare le caratteristiche della struttura del ristorante Orientarsi nell ambiente cucina. Riconoscere le aree operative della cucina e le sue caratteristiche e la cucina di qualità. Saper identificare gli spazi operativi di cucina Riconoscere le attrezzature di cucina e la loro collocazione ed il funzionamento Riconoscere gli utensili e la piccola attrezzatura della cucina, utilizzarla e collocarla correttamente Modulo (Macro ripartizione della disciplina in aree di natura contenutistica o metodologica o organizzativa Lettera alfabetica) PASQUALE CONTE Pag.. 2

3 B2-P-Eno L igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione. L igiene dell ambiente e delle attrezzature. Il sistema H.A.C.C.P (ore3) o Le caratteristiche igieniche dei prodotti alimentari o L igiene dei processi di lavorazione. o Le regole di igiene dell ambiente e delle attrezzature. o Il sistema di autocontrollo operativo H.A.C.C.P. Conoscere l igiene dei prodotti alimentari per applicarli in laboratorio Conoscere le regole di igiene dei processi di lavorazione. Conoscere dell ambiente e delle attrezzature. Comprendere i principi del sistema di autocontrollo definito H.A.C.C.P. B3-P-Eno La prevenzione antinfortunistica, la salvaguardia della salute. Le norme di primo soccorso (ore 2) o Le regole di prevenzione antinfortunistica o I dispositivi di sicurezza in cucina o Le regole che portano alla salvaguardia della salute o Le principali norme di primo soccorso Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina MODULO C Le basi tecniche e i principi base della gastronomia (ore15) C1-P-Eno (ore 2) Gli ingredienti di origine vegetale. Gli ortaggi e i cereali o Gli ortaggi ed i legumi con cenni alla classificazione, alla conservazione, agli aspetti igienici ed alla stagionalità o Gli aspetti merceologici di ortaggi e legumi o I cereali ed i derivati, aspetti merceologici, igienici e nutrizionali Valutare l aspetto merceologico degli alimenti Identificare ortaggi e legumi Modulo (Macro ripartizione della disciplina in aree di natura contenutistica o metodologica o organizzativa Lettera alfabetica)

4 PASQUALE CONTE Pag. 3 Conservare correttamente i prodotti Distinguere i prodotto freschi da quelli avvizziti Distinguere le farine dagli amidi Riconoscere il tipo di pasta o di riso utilizzato C2-P-Eno I condimenti e gli ingredienti di origine animale. I condimenti le erbe e le spezie (ore 5) o Le caratteristiche merceologiche degli alimenti o I grassi utilizzati in cucina o I tagli semplici delle carni o I prodotti ittici di base o Il latte, i formaggi, le uova e lieviti o Le principali spezie e le erbe aromatiche Introdurre un criterio di selezione degli alimenti Identificare i condimenti utilizzati in cucina Identificare le carni utilizzate in cucina Identificare i pesci ed i crostacei utilizzati in cucina Conoscere le caratteristiche di latte, formaggi, uova e lieviti Identificare le principali spezie e le erbe aromatiche utilizzate in cucina C3-P-Eno (ore2) Gli ingredienti di pasticceria o Gli zuccheri in pasticceria o Il cacao ed il cioccolato in pasticceria o Il lievito chimico in pasticceria o Gli addensanti e gli aromatizzanti utilizzati in pasticceria o Le basi e gli impasti base o I dessert semplici Riconoscere lo zuccheri in pasticceria Conoscere gli utilizzi del cacao e del cioccolato in pasticceria Utilizzare il lievito chimico in pasticceria Conoscere e utilizzare addensanti e gli aromatizzanti utilizzati in pasticceria Preparare le basi e gli impasti base Preparare i dessert semplici Modulo (Macro ripartizione della disciplina in aree di natura contenutistica o metodologica o organizzativa Lettera alfabetica)

5 PASQUALE CONTE Pag.. 4 C4-P-Eno Il menu, i pasti nella giornata,, il piatto e la ricetta La suddivisione delle portate nel menù. Il piatto e la ricetta I principi della cucina italiana e la gastronomia in Italia (ore6) o I pasti della giornata: colazione, pranzo e cena o I menu proposti in laboratorio,la corretta esposizione e le ricette o La suddivisione delle portate nel menu: antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert o Cenni sui prodotti tipici della gastronomia italiana Distinguere i piatti all interno dei menu proposti Redigere menu semplici per i pasti della giornata Redigere correttamente le ricette con titolazione, ingredienti, procedimento, attrezzature e notizie richieste Distinguere i principali prodotti tipici ed i piatti della gastronomia italiana MODULO D Le tecniche di base e le preparazioni semplice SPECIFICA DEL LABORATORIO (ore39) D1-P-Eno L organizzazione del lavoro Le procedure operative di base La preparazione degli ortaggi ed il taglio degli alimenti Le cotture degli alimenti (ore19) Competenze o L organizzazione preliminare, lettura del menu e della ricetta o Le fasi operative: la mise en place, la fase di preparazione, la cottura degli alimenti. la fase del servizio la fase del riordino o La preparazione degli ortaggi ed il tagli degli alimenti o Le cotture degli alimenti e le caratteristiche specifiche Organizzare correttamente il proprio lavoro in cucina Eseguire correttamente la fase di mise en place, Eseguire correttamente la fase di preparazione, Eseguire correttamente le fasi della cottura degli alimenti Eseguire correttamente la fase del servizio Modulo (Macro ripartizione della disciplina in aree di natura contenutistica o metodologica o organizzativa Lettera alfabetica)

6 PASQUALE CONTE Pag. 5 Eseguire correttamente la fase di preparazione degli ortaggi ed il tagli degli alimenti Mostrare attitudine al lavoro manuale nelle diverse preparazioni Curare la fase del riordino Eseguire le cotture semplici degli alimenti D2-P-Eno I fondi e le salse (ore 12) Competenze o I fondi di cucina: fondo bianco, fondo bruno, fumetto di pesce o Come addensare le salse o Le salse madri: pomodoro, besciamelle, fondo bruno legato o Alcune salse derivate calde del pomodoro, della besciamelle e del fondo bruno Eseguire in laboratorio la preparazione fondi di cucina: fondo bianco, fondo bruno, fumetto di pesce Addensare all occorrenza le salse a seconda delle esigenze operative Eseguire le preparazione delle salse madri e di alcune salse derivate calde Curare la fase che precede il servizio delle salse D3-P-Eno Le preparazioni di base in pasticceria (ore8) Competenze o Gli impasti di base in pasticceria o La pasta per la preparazione del pane o Le creme base di pasticceria o I dessert semplici al cucchiaio o Le torte semplici asciutte o Le torte semplici con creme Esecuzione guidata di impasti di base in pasticceria Esecuzione dell impasto per la preparazione del pane e cottura Esecuzione guidata di creme base di pasticceria Esecuzione guidata di dessert semplici al cucchiaio Esecuzione guidata di torte semplici asciutte Esecuzione guidata di torte semplici con creme Modulo (Macro ripartizione della disciplina in aree di natura contenutistica o metodologica o organizzativa Lettera alfabetica)

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