COMUNE DI ARCENE SCHEDA DI RILEVAZIONE SERVIZIO REFEZIONE VALUTAZIONE DELLA QUALITA DEL CIBO PORTATE MENU PROGRAMMATO VARIAZIONI PRIMO PIATTO

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1 COMUNE DI ARCENE SCHEDA DI RILEVAZIONE SERVIZIO REFEZIONE DATA. SCUOLA. DELLA QUALITA DEL CIBO PORTATE MENU PROGRAMMATO VARIAZIONI 1 PIATTO 2 PIATTO CONTORNO FRUTTA PRIMO PIATTO TEMPERATURA Buona! Accettabile! Insufficiente! Fornire questa valutazione soltanto se la vivanda rifiutata (o avanzata) è almeno 1

2 SECONDO PIATTO TEMPERATURA Buona! Accettabile! Insufficiente! Fornire questa valutazione soltanto se la vivanda rifiutata (o avanzata ) è almeno CONTORNO TEMPERATURA Buona! Accettabile! Insufficiente! Fornire questa indicazione soltanto se la vivanda rifiutata ( o avanzata ) è almeno 2

3 Fornire questa valutazione soltanto se la vivanda rifiutata (o avanzata) è almeno PANE Fornire questa valutazione soltanto se la vivanda rifiutata (o avanzata ) è almeno 3

4 FRUTTA Fornire questa valutazione soltanto se la vivanda rifiutata (o avanzata ) è almeno DELLA QUALITA DEL SERVIZIO Pulizia, delle stoviglie, dei tavoli, dei locali: Buono! Accettabile! Insufficiente!. Igiene del personale: guanti, cuffie, abbigliamento: Buono! Accettabile! Insufficiente!. Tempistica ed organizzazione della distribuzione: Buono! Accettabile! Insufficiente!. Atteggiamento verso gli utenti:. Buono! Accettabile! Insufficiente!.. 4

5 E SUGGERIMENTI L INSEGNANTE: Cognome e nome Firma IL GENITORE Cognome e nome Firma La scheda deve essere consegnata tempestivamente agli incaricati che sono diversi a seconda di chi effettua la rilevazione. Gli insegnanti consegnano la scheda alla referente della segreteria che provvede alla trasmissione all Ufficio Istruzione del comune. I genitori consegnano la scheda direttamente alla referente dell Ufficio Istruzione sig.ra Antonella Rota ( piano terra presso Ufficio Protocollo). Si informa che nei casi in cui si debba procedere con una segnalazione alla ditta appaltatrice, il nome del rilevatore verrà omesso. INFORMAZIONI PER LA COMPILAZIONE 1. Valutazione della qualità del cibo. Si intende per qualità del cibo la qualità intrinseca nelle sue tre fondamentali componenti di sicurezza, qualità nutrizionale e qualità sensoriale L aspetto della sicurezza riguarda due temi fondamentali: quello dell igiene e cioè l assenza di contaminanti che possano produrre un danno alla salute ed il tema della protezione nei riguardi di allergie e intolleranze alimentari. L aspetto della qualità nutrizionale riguarda gli apporti di nutrienti e di componenti funzionali alla dieta, cioè di componenti in grado di esercitare un benefico effetto protettivo nei confronti di malattie croniche e relative al metabolismo. Di questo aspetto si deve tener conto nella formulazione dei menù. Assumono particolare rilievo per gli aspetti nutrizionali alcuni momenti di verifica come i cambiamenti di menù, il rispetto delle grammature e la percentuali di rifiuto dei cibi che sono nutrizionalmente significativi come la verdura, la frutta, il pesce, le carni, ecc. L aspetto della qualità sensoriale è direttamente correlato all appetibilità del cibo ed è il più importante motivo di gradimento o rifiuto del cibo. Quest aspetto deve essere valutato con grande attenzione, evitando critiche generiche o personali ma mettendosi nell ottica e nella sensibilità degli 5

6 utenti. Per questo la scheda propone che il giudizio del valutatore riguardi soltanto i piatti che sono rifiutati dai bambini. In pratica un monitoraggio degli avanzi e degli sprechi richiede due valutazioni: 1. La valutazione della percentuale di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito (percentuale di rifiuto). Ci si possono dare delle regole di valutazione appropriate alla situazione, ad esempio: il rifiuto si registra come non conforme soltanto nel caso che esso superi un terzo (33%); oltre il limite del 33% si darà una valutazione della percentuale di cibo rifiutato con una approssimazione del 10% o del 20%. La precisione della valutazione si può considerare adeguata anche per terzi (un terzo, due terzi, tre terzi). 2. In secondo luogo, ogni volta che il rifiuto supera la soglia minima stabilita si deve valutare per mezzo della osservazione e dell assaggio del piatto rifiutato indicando in particolare se: - il piatto è rifiutato perché non gradito o non appropriato ai bambini pur essendo stato adeguatamente preparato; - il piatto è rifiutato per difetti sensoriali di aspetto, di gusto, di aroma, di consistenza, di temperatura. 2. Valutazione della qualità del servizio. La qualità del servizio comprende due aspetti, uno relativo alle persone e uno relativo all organizzazione. L aspetto relativo alle persone riguarda gli operatori che sono responsabili di somministrare i pasti e di assistere gli alunni durante il consumo dei pasti. A tali operatori sono richiesti tre tipi di conformità: - una conformità comportamentale riguardante l attenzione, la premura, la disponibilità; - una conformità igienica riguardante l abbigliamento e il rispetto dell autocontrollo personale, l attenzione all igiene dei bambini e dell ambiente; - una conformità di competenza e di formazione e cioè la conoscenza delle regole del servizio e particolarmente di quelle riguardanti l igiene e le modalità di somministrazione delle diete speciali. L aspetto organizzativo è molto importante e purtroppo spesso sottovalutato. Ci sono due tipi di incongruenze organizzative che sono causa di errori e di inadeguata fruizione dei pasti: - il numero insufficiente degli operatori addetti alla somministrazione dei pasti; - la tempistica delle varie fasi del servizio e cioè l ora di consegna dei pasti, l ora di arrivo dei bambini in mensa, l ora di inizio e fine della somministrazione. 3. I rifiuti del cibo. È necessario effettuare una elaborazione particolarmente attenta al dato dei piatti rifiutati poiché si tratta di un dato molto significativo e riassuntivo di una serie di inconvenienti del servizio di refezione. Il rifiuto può essere motivato da scadente appetibilità del piatto dovuta ad errori nella preparazione. Potrebbe trattarsi anche di un piatto inappropriato alla sensibilità e ai gusti dei bambini. A volte possono influire anche le condizioni ambientali: poco tempo a disposizione, eccessiva rumorosità, il confort dei locali. Un ruolo di decisiva importanza nel determinare l accettabilità di un piatto è da attribuire alle abitudini familiari e all educazione alimentare del bambino. In questo senso una preparazione al pasto con programmi di educazione alimentare può avere un effetto positivo sulla riduzione dei rifiuti e degli sprechi. Poiché determinante è l appetito fisiologico con il quale si arriva all ora di pranzo, sono da evitare merende di metà mattina eccessivamente energetiche che possono determinare sazietà e conseguenti rifiuti a mensa. Tre informazioni possono essere ricavate dalla elaborazione dei dati raccolti durante i sopralluoghi: 1. le percentuali di prodotti rifiutati per piatto ( primi, secondi, contorni, frutta); 2. all interno di ciascuna categoria di rifiuti la ripartizione tra rifiuti motivati da difetti sensoriali e rifiuti dovuti a piatti non idonei alla specifica categoria di bambini in funzione degli ordini scolastici; 3. all interno di ciascuna categoria quali sono i piatti più frequentemente rifiutati per suggerirne la sostituzione o modifiche del modo di preparazione e/o presentazione. 6