Polimeri (non i lipidi)

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1 Monomeri Polimeri (non i lipidi)

2 Grassi o Lipidi: Un gruppo eterogeneo di composti insolubili in acqua (idrofobici) e solubili in solventi organici non polari, come l etere etilico o l acetone. I lipidi hanno una densità minore di quella dell'acqua (cioè galleggiano). Sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento idrofobo) Acidi grassi e grassi neutri (trigliceridi) Steroli (colesterolo) Fosfolipidi Glicolipidi Lipoproteine ere Funzioni dei grassi negli animali Esempi: Riserva energetica Funzioni strutturali Isolante termico Impermeabilizzazione e protezione dei rivestimenti corporei omposizione membrane Vitamine Ormoni 9000 kcal/kg grasso 4000 kcal/kg glicogeno 0,5 kg glicogeno = 2000 kcal 16 Kg grassi = kcal

3 elettronegatività Acido grasso: una molecola anfipatica l acido palmitico (16 ) O O - Gli AIDI GRASSI partecipano alla composizione della maggior parte dei grassi, o lipidi, che troviamo nei nostri organismi NON POLARE atena Idrocarburica Na N 3 l 3.2 O 3.4 Gruppo carbossile, acido, POLARE

4 Acido grasso: una molecola anfipatica

5 Doppio legame

6 Una sostanza ricca di acido stearico (saturo, solido a temperatura ambiente, fonde ad alta temperatura) 18 atomi di Una sostanza ricca di acido oleico (insaturo, liquido a temperatura ambiente)

7 Acidi grassi a 18 atomi di carbonio Doppi legami Temperatura di fusione Acido stearico 0 70 Acido oleico 1 14 Acido linoleico 2-5 Acido linolenico 3-11

8 Acidi grassi saturi e insaturi Acidi grassi saturi: numerosi legami di van der Waals movimenti limitati - solido Acidi grassi insaturi: pochi legami di van der Waals movimenti liberi - fluido

9

10 Grassi neutri 2 O O + O O O O O O O Glicerolo O R Acido Grasso Legame estere R

11 Grassi neutri

12 Nei grassi solidi come il burro gli acidi grassi legati al glicerolo sono prevalentemente saturi, negli olii sono prevalentemente insaturi o poli-insaturi saturo insaturo

13 Nei grassi solidi come il burro gli acidi grassi legati al glicerolo sono prevalentemente saturi, negli olii sono prevalentemente insaturi o poli-insaturi Idrogenazione: grassi vegetali insaturi resi saturi con 2 in presenza di catalizzatori metallici quali nichel, palladio o platino in condizioni di elevate temperature e pressioni. Isomerizzazione: trasformazione dei grassi insaturi in forma trans che solidificano a temperature inferiori..e la margarina?

14 Nei grassi solidi come il burro gli acidi grassi legati al glicerolo sono prevalentemente saturi, negli olii sono prevalentemente insaturi o poli-insaturi Alimenti a rischio di grassi parzialmente o totalmente idrogenati racker e grissini reme spalmabili Dessert, budini e mousse Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria Farciture per primi e secondi piatti (surgelati) e dolci (per esempio panettoni farciti, cioccolatini farciti ecc.) Gelati Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie Semifreddi. oltre la margarina

15 Nei grassi solidi come il burro gli acidi grassi legati al glicerolo sono prevalentemente saturi, negli olii sono prevalentemente insaturi o poli-insaturi La maggior parte dell'olio di palma è ricavato dalla Elaeis guineensis, che pur essendo originaria dell'africa viene oggi coltivata soprattutto in Malesia e Indonesia, oltre che nelle zone tropicali del continente americano. L'olio di palma ha quasi il 50% di acidi saturi, mentre l'olio di palmisti e quello di cocco ne sono molto più ricchi, raggiungendo percentuali dell'81% e dell'86%..e l olio di palma?

16 Acido grasso

17 FOSFOLIPIDE Molecola anfipatica Fosfolipidi: i principali componenti delle membrane cellulari

18 FOSFOLIPIDE Molecola anfipatica AIDO FOSFORIO O O - P O - O -

19 5 nm I Fosfolipidi: componenti fondamentali delle membrane La struttura di base delle membrane è un doppio strato fosfolipidico dello spessore di circa 5 nm

20 Steroidi Importante componente delle membrane Ormoni steroidei

21 ERE: miscele di esteri di acidi grassi a lunga catena con alcoli diversi dal glicerolo (alcol cetilico, colesterolo etc.) Esempi: era d api Lanolina (sebo) Spermaceti ere vegetali

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