PANETTONE ALL OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA di LUCA MONTERSINO

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1 PANETTONE ALL OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA di LUCA MONTERSINO Ingredienti per 5 panettoni da 1kg: Per il primo impasto: 1 kg di farina 400W 525 grammi di lievito naturale 440 grammi di zucchero semolato 400 grammi di acqua 575 grammi di tuorli 115 grammi di uova intere 175 grammi di olio extravergine d oliva 100 grammi di olio di semi 10 grammi di lecitina di soia Per il secondo impasto: 500 grammi di farina 400W 60 grammi di olio extravergine d oliva 125 grammi di tuorli 90 grammi di zucchero semolato

2 75 grammi di burro di cacao 75 grammi di miele 50 grammi di scorza d arancia candita in purea 50 grammi di scorza di limone candita in purea 5 grammi di buccia d arancia 5 grammi di buccia di limone 1 baccello di vaniglia 500 grammi di scorza d arancia candita a cubetti 250 grammi di cedro candito a cubetti 500 grammi di uvetta sultanina 25 grammi di sale Per la glassa: 100 grammi mandorle dolci pelate 200 grammi di zucchero semolato 100 grammi di amido di riso 70 grammi di albumi Procedimento: Per il primo impasto: sciogliere lo zucchero nell acqua versareli nella planetaria con la K, unire la farina, il lievito naturale ed iniiziare ad impastare. A parte emulsionare insieme le uova intere con la lecitina di soia e ai 2 olii. Incorporare all impasto un po per colta prima i tuorli e poi la miscela di uova e olii. Quando l impasto risulterà liscio e omogeneo, far lievitare per circa 12 ore, finchè non avrà triplicato il suo volume. Per il secondo impasto: impastare il primo impasto lievitato con la farina, unire lo zucchero semolato alternandolo con i tuorli. Aggiungere l olio a filo, quando l impasto sarà liscio ed elastico, unire il miele, il sale, i semi di vaniglia, il burro di cacao e le scorze grattugiate di limone e arancia. Quando sarà tutto amalgamato e si avrà un composto liscio lasciarlo riposare per 5 minuti e successivamente unire la frutta candita e l uvetta. Lasciar puntare l impasto per circa 1 ora, dopodichè fare le pezzature e metterle negli appositi pirottini. Lasciar lievitare per circa 6/8 ore a 30 C.

3 Preparare la glassa: in un mixer o cutter, ridurre in povere fina tutti gli ingredienti secchi ed infine aggiungere l albume, lasciar riposare per 1 ora prima di utilizzarla. Quando i panettoni saranno lievitati glassare la superficie con l aiuto di una sac a poche, io ho decorato con qualche mandorla intera e granella di zucchero, ed infornare in forno caldo a 175 per circa 1 ora. Appena sfornati i panettoni, farli raffreddare sempre a testa in giù. PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI Una ricetta trovata su Panperfocaccia Dose per due panettoni da 750 grammi Ingredienti per il 1 impasto:

4 farina W 320 0,55 P/L 300 grammi zucchero 75 grammi burro 94 grammi acqua 97 grammi tuorli 83 grammi lievito naturale pronto 98 grammi Procedimento: Nell impastare la farina, mettere lo zucchero e l acqua a una temperatura di 24 c, Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata), L operazione dell impasto non dove durare più di 25 minuti. Fare lievitare la pasta in una bacinella per ore a una temperatura di c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume Per il 2 impasto: farina W 320 0,55 P/L 75 grammi zucchero 75 grammi miele di acacia 37 grammi burro 112 grammi sale 4,5 grammi tuorli 97 grammi uva sultanina 150 grammi cubetti d arancia 150 grammi cedro 37 grammi vaniglia liquida4 grammi aroma panettone 4 grammi (non messo) acqua 38 grammi (non messo) Procedimento

5 Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa, Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia, Aggiungere il sale con un po di uovo, Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste. Incorporare l acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina, Tutta l operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti. Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 C per circa per 40 minuti. Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell apposito pirottino. Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 C con un umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l aggiunta di una noce di burro La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta. Cottura: per g minuti C 175 a valvola chiusa per g minuti 175 C a valvola chiusa per g minuti 170 C a valvola chiusa per g minuti 160 C a valvola chiusa per g minuti 150 C a valvola chiusa per g minuti 145 c a valvola chiusa La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100, Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10% A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g 1000.

6 Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l aria, per non velocizzare l invecchiamento. Fetta

7 PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ALFONSO PEPE Dose per un panettone da 1kg 1 impasto: Farina 0 w g Zucchero 75 g Acqua 105 g Tuorlo 25 g Burro 75 g Lievito naturale 63 g Procedimento Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po, aggiungere il lievito naturale, i tuorli,lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30 per ore comunque fino al triplo del volume.

8 2 impasto: Farina 0 w g Zucchero 38 g Miele di arancio 25 g Tuorlo 55 g Sale 2,5 g Burro 75 g Pasta arancia 50 g Aroma panettone 3 g Aroma arancia 5 g Vaniglia in bacche 0,3 g Uvetta sultanina 150 g Arancia candita a cubetti 75 g Cedro candito 38 g Procedimento Mettere in macchina l impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti, mettere nei stampi e porre in cella di lievitazione a 30 C per 6-8 ore, cuocere a 180 C per 50 minuti o tagliati o glassati,capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo. Interno

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10 PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI Un panettone abbastanza impegnativo da fare nel weekend a causa degli orari un pò insoliti, l impasto è per due panettoni da 1kg e uno da 750 grammi. SERA ORE 23:00: 80 grammi di zucchero 200 grammi di acqua a 22 C 480 grammi di farina 00 manitoba (380w) 10 grammi di latte in polvere 200 grammi di lievito madre pronto (rinfrescato tre volte) 154 grammi di butto 52 grammi di tuorlo

11 Lavorare in planetaria (con la k montata) lo zucchero e l acqua, far sciogliere e aggiungere la farina, il latte in polvere e il lievito, impastare e far prendere corda (circa 15 minuti a velocità 3), incorporare poco alla volta il burro a pomata e per ultimo i tuorli. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Far lievitare per circa 7 ore a 26 C (deve raddoppiare) MATTINO ORE 6 : 210 grammi di farina 00 manitoba (380w) 10 grammi di latte in polvere 74 grammi di zucchero 43 grammi di tuorlo 54 grammi di burro 43 grammi di tuorlo Impastare l impasto lievitato con la farina, il latte in polvere e lavorare fino a quando diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, incordare e dopo 10 minuti inziare ad aggiungere il burro a pomata e gli ultimi 43 grammi di tuorlo. Far lievitare per 5 ore a 26 c con umidità 70/80% (deve raddoppiare). POMERIGGIO ORE 14: 120 grammi di farina 00 manitoba (380w) 6 grammi di latte in polvere 7 grammi di sale Aromi: io ho messo due bacche di vaniglia, la buccia di due arance grattugiate e la buccia di due limoni grattugiati 90 grammi di zucchero 40 grammi di tuorlo 80 grammi di butto morbido 40 grammi di tuorlo 20 grammi di acqua (se necessario) 40 grammi di burro fuso 400 grammi di uvetta 140 grammi di cubetti di arancia candita

12 70 grammi di cubetti di cedro candito Impastare l impasto lievitato con 120 grammi di farina, il latte in polvere, il sale e gli aromi, lavorare fino a quando non diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, il butto morbido poco per volta e l ultima parte dei tuorli. Regolare l impasto con l acqua se lo richiede altrimenti non mettere niente. Unire lentamente il burro fuso, l uvetta e i canditi. Fare le pezzature desiderate e lasciare per circa 30 minuti a 28 C, riprendere l impasto, pirlare bene e mettere nei pirottini dove dovranno lievitare per circa 7 ore a 30 C (devono arrivare al bordo). Per la cottura, quello da 1kg 170 C per 60 minuti, quello da 750 grammi a 180 c per 50 minuti