CHE COSA SONO: CARATTERISTICHE: CONTENUTI NUTRITIVI :

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1 I CEREALI

2 CHE COSA SONO: Sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee presenti da secoli nell'alimentazione umana. Il loro successo è dovuto alla grande adattabilità, all'alta digeribilità, al sapore relativamente neutro e alla possibilità di coltivarli con tecniche meccanizzate. CARATTERISTICHE: Sono alla base dell alimentazione infatti possono essere consumati sia: -Direttamente sotto forma di pane, pasta, riso - indirettamente in quanto alcuni cereali vengono usati nell alimentazione animale e viene quindi consumata sotto forma di carne, latte e uova. CONTENUTI NUTRITIVI : Contengono: - Carboidrati - Proteine (7-12%) - Vitamine - Sali minerali - Fibre alimentari - pochi grassi Sono alimenti energetici

3 CEREALI PIU IMPORTANTI CEREALI DI MINOR IMPORTANZA Miglio Mais o granoturco Orzo Frumento o grano Avena Riso Segale

4 IL FRUMENTO E il più importante e il più diffuso tra tutti i cereali E il cereale che ha il maggior contenuto di sostanze proteiche TIPI: Le specie di frumento sono di due tipi: - Frumento tenero usato per la produzione di farina adatta alla produzione di pane e prodotti da forno. E coltivato nel nord Italia - Frumento duro usato per la produzione di semole per la fabbricazione delle paste alimentari. E coltivato nel meridione IMPORTANTE: La cariosside di frumento intera non è adatta all alimentazione umana perché il suo involucro è poco digeribile. Per questo viene trasformata in un prodotto intermedio, la farina, usata per il pane e la pasta.

5 IL CHICCO DI FRUMENTO INVOLUCRO ESTERNO: la sua macinazione fornisce la crusca MASSA FARINOSA: è ricca di amido (che è uno zucchero) e di glutine ( che è un insieme di sostanze proteiche indispensabile per la produzione del pane). La sua macinazione fornisce la farina bianca GERME: è una piccola pianta in miniatura e ha un alto potere nutritivo. Viene però eliminato perché dopo la macinazione si altera facimente.

6 DERIVATI DEL FRUMENTO La farina Il pane La pasta

7 DOVE SI TROVANO I CEREALI NELLA PIRAMIDE ALIMENTARE? I cereali si trovano alla base della piramide alimentare perché sono il fondamento della nostra alimentazione

8 LA FARINA DI FRUMENTO CHE COS E : E una sostanza in polvere, di colore bianco, ottenuta dalla macinazione dei chicchi di frumento VALORE NUTRITIVO : Dipende dal grado di lavorazione che ha subito CLASSIFICAZIONE IN BASE ALL ASPETTO - Farina grossolana (tipo 2) - Farina fine (tipo 1) - Farina molto fine (tipo 0) - Farina finissima (tipo 00) CLASSIFICAZIONE IN BASE AL CONTENUTO DI CRUSCA - Farina integrale (contiene molta crusca ed è la più nutriente ma la meno digeribile) - Farina tipo 1 e 2 (contengono crusca e sono abbastanza nutrienti; vengono usate per il pane) - Farina tipo 0 e 00 (sono povere di sostanze nutritive, ma molto digeribili; vengono usate per i dolci

9 IL PANE CHE COS E : E un alimento ottenuto da un impasto di farina, acqua e lievito, che viene cotto in forno VALORE NUTRITIVO : E ricco di carboidrati (70-80%) ed è quindi un alimento energetico Contiene anche una certa percentuale di proteine TIPI: - Pane integrale (ricco di fibre, molto nutriente ma poco digeribile - Pane comune (fatto con farina di tipo 1 o 0) - Pane condito (ottenuto mescolando all impasto burro, latte, o olio e quindi più ricco di grassi) FABBRICAZIONE

10 FABBRICAZIONE DEL PANE -Impasto : acqua, farina bianca e lievito di birra vengono mescolati insieme (a volte si aggiunge anche il sale), grazie a dei macchinari, fino ad ottenere un impasto elastico, liscio ed omogeneo. - Foggiatura: l impasto viene tagliato a pezzi e foggiato in varie forme - Lievitazione: le forme vengono messe a riposare per qualche ora su grandi vassoi, coperte da un telo, in un ambiente caldo (28-30 ) in modo da aumentarne il volume.

11 FABBRICAZIONE DEL PANE -Cottura: le forme lievitate vengono cotte in forno. -Raffreddamento: il pane cotto viene sfornato e messo a raffreddare così perde umidità e diventa più morbido.

12 LA PASTA CHE COS E : E un alimento molto comune in Italia e viene venduta in una grande varietà di tipi. CARATTERISTICHE: Ha consistenza dura per lo scarso contenuto d acqua, che garantisce una conservazione di molti mesi. In circa 10 minuti di cottura diventa però abbastanza tenera, perché assorbe acqua. VALORE NUTRITIVO : La pasta è ricca di carboidrati (70-80%) e sono quindi un alimento energetico. Il valore nutritivo è superiore a quello del pane in quanto: -le semole di grano duro conservano le sostanze del germe - la pasta non subisce un trattamento di cottura ad alta temperatura con minore perdita di proteine e vitamine.

13 La pasta in base all aspetto si divide in: -Pasta lunga (spaghetti) -Pasta corta (penne) -Pasta liscia (penne lisce) -Pasta rigata -Pasta bucata TIPI DI PASTA

14 FABBRICAZIONE DELLA PASTA -Impasto : fatto con semola di grado duro, una farina granulosa ricavata dalla macinazione del grano duro. La semola viene mescolata con acqua in una impastatrice che amalgama gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. -Trafilatura: l impasto viene messo in un cilindro orizzontale dove viene compresso in modo da farlo passare attraverso dei fori. Per fare la pasta lunga i filamenti di pasta sono stesi a cavallo di lunghe canne metalliche dove si asciugano Per fare la pasta corta, l impasto lungo che esce dai fori viene tagliato a misura.

15 -Essicazione: E la fase più importante e delicata. La pasta viene avviata in un ambiente caldo e ventilato, fino a quando diventa dura. -Confezionamento: Una macchina versa la pasta in scatole di cartone o involucri trasparenti, che poi sigilla.

16 IL RISO La cariosside del riso appena raccolto è detta Risone e non è adatta all alimentazione perché coperta da un rivestimento rigido e aderente al chicco. Per rendere il risone commestibile bisogna sottoporlo a diverse lavorazioni VALORE NUTRITIVO Contiene carboidrati e proteine. Quest ultime sono in misura minore a quelle contenute nel frumento ma di migliore qualità

17 LAVORAZIONE DEL RISO - Sbramatura: viene fatta con due dischi a smeriglio che ruotando in senso contrario rompono il rivestimento più esterno senza intaccare il granello. -Sbiancatura: è un nuovo passaggio fra due coni, uno dentro l altro, dove una superficie smerigliata toglie il secondo rivestimento ottenendo il riso semolavorato. -Brillatura: è un trattamento sbiancante che fornisce il riso brillato, bianco e lucente. -N.B. Tutte queste lavorazioni aumentano la conservabilità del riso, ma lo privano di principi nutritivi, soprattutto vitamine e Sali minerali.

18 IL MAIS I chicchi di mais si possono consumare direttamente (bolliti o arrostiti), oppure per la produzione di: -popcorn o cornflakes (soprattutto negli Stati uniti) - farina gialla (Italia) VALORE NUTRITIVO Contiene: -meno vitamine della farina di frumento - poche vitamine

19 L ORZO USO : Nell alimentazione umana viene usato: -per la produzione di farine, destinate principalmente alla panificazione. - per la produzione di bevande come caffè -Per la produzione di birra Nell alimentazione degli animali viene usato per la produzione di mangimi. VALORE NUTRITIVO - L orzo è molto facile da digerire, - è altamente energetico - è ricco di minerali e vitamine,

20 USO : L AVENA L'avena viene usata sotto forma di : -fiocchi (ottenuti per cottura a vapore dei chicchi, che vengono poi schiacciati tra due rulli) -chicchi si possono consumare al posto del riso o come contorno per carni -Farina usata nei prodotti da forno in aggiunta a quella di frumento, I fiocchi di avena, insieme a quelli di altri cereali e frutta secca, vengono utilizzati nella preparazione del muesli. VALORE NUTRITIVO Contiene: molte proteine (fino al 17%) pochi carboidrati molti grassi fibre È quindi uno dei cereali con il più basso indice glicemico, che la rende particolarmente adatta per i diabetici. È ricca di potassio e di vitamine

21 IL MIGLIO CARATTERISTICHE: ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine e quindi è adatto nell'alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco. È l'unico cereale indicato per chi soffre di acidità di Stomaco. USO: Il miglio è utilizzato per produrre torte dolci e salate, sformati, biscotti, o semplicemente nelle minestre come qualunque altro cereale.

22 LA SEGALE USO: la segale viene utilizzata per preparare speciali tipi di pane e come foraggio per il bestiame. Da questa pianta si ricavano, inoltre, fieno e un tipo di paglia particolarmente resistente. VALORE NUTRITIVO La segale contiene: -Proteine -Vitamine -Fibre vegetali