Obblighi degli operatori del settore degli alimenti Antonio Menditto e Paolo Stacchini

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1 Obblighi degli operatori del settore degli alimenti Antonio Menditto e Paolo Stacchini

2 REG. (CE) N. 178/2002 SEZIONE 4 REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE Articolo 17 Obblighi 1. Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. 2. Gli Stati membri applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle pertinenti disposizioni della medesima da parte degli operatori del settore alimentare e dei mangimi, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A tal fine essi organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività adatte alle circostanze, tra cui la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre attività di controllo che abbraccino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive. OSA /OSM STATI MEMBRI

3 CONSIDERANDI REG. (CE) 852/2004 E HACCP (12) La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione dovrebbe stabilire requisiti d'igiene minimi; dovrebbero essere effettuati controlli ufficiali per verificarne l'osservanza da parte degli OSA e questi ultimi dovrebbero elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP. (15) I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire «limiti critici» non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.

4 L USO CORRETTO DEI TERMINI Comunicazione Programma di prerequisiti operativo Punto critico di controllo Requisiti generali in materia di igiene Principi del sistema HACCP Programma di prerequisiti Requisiti specifici in materia di igiene Misure di controllo Igiene degli alimenti Pericolo Rischio

5 REG 852/04 Art. 2 a) «igiene degli alimenti», in seguito denominata «igiene»: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto; (a) food hygiene, hereinafter called hygiene, means the measures and conditions necessary to control hazards and to ensure fitness for human consumption of a foodstuff taking into account its intended use; Reg. (CE) 178/ Articolo 14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute (probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa) b) se sono inadatti al consumo umano (inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione)

6 PERICOLO (PER LA SICUREZZA ALIMENTARE) «pericolo» o «elemento di pericolo», agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute. Reg (CE) 178/2002 Il termine "pericolo" non va confuso con il termine "rischio" che, nel contesto della sicurezza alimentare, significa una funzione della probabilità di un effetto nocivo per la salute (per esempio, ammalarsi) e la gravità di tale effetto (decesso, ospedalizzazione, assenza dal lavoro, ecc.) quando esposto a un pericolo specifico. Il rischio è definito nella Guida ISO/IEC 51 come la combinazione della probabilità del verificarsi di un danno e della gravità di tale danno. I pericoli per la sicurezza alimentare includono gli allergeni.

7 REG. (CE) N. 852/2004 SICUREZZA DEGLI ALIMENTI CAPO I - NORME GENERALI Articolo 1 Ambito di applicazione 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli OSA, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all OSA; [ ] Articolo 3 Obblighi generali Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d'igiene Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo Articolo 6 Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento

8 REG. (CE) N. 852/2004 SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Articolo 3 Obblighi generali Gli OSA garantiscono che tutte le fasi della produ-zione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento. 5 requisiti, i 5 passi preliminari all HACCP del Codex Aliemntarius

9 Requisiti generali e specifici in materia d igiene Reg. (CE) 852 Articolo 4 1. Gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni connesse elencate nell allegato I rispettano i requisiti generali in materia d igiene di cui alla parte A dell allegato I e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/ Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva a quelle di cui al paragrafo 1, rispettano i requisiti generali in materia d igiene di cui all allegato II e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/2004.

10 Requisiti generali e specifici in materia d igiene Reg. (CE) 852 Articolo 4 3. Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento; c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; d) mantenimento della catena del freddo; e) campionature e analisi. Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

11 Requisiti generali e specifici in materia d igiene Reg. (CE) 852 Articolo 4 4. La Commissione stabilisce i criteri, i requisiti e gli obiettivi di cui al paragrafo 3, nonché i metodi connessi di campionatura e di analisi. Tali misure intese a modificare elementi non essenziali del presente regolamento completandolo sono adottate secondo la procedura di regolamentazione con controllo di cui all articolo 14, paragrafo Se il presente regolamento, il regolamento (CE) n. 853/2004 e le relative misure di applicazione non specificano i metodi di campionatura o di analisi, gli operatori del settore alimentare possono utilizzare metodi appropriati contenuti in altre normative comunitarie o nazionali o, qualora non siano disponibili, metodi che consentano di ottenere risultati equivalenti a quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, purché detti metodi siano scientificamente convalidati in conformità di norme o protocolli riconosciuti a livello internazionale. 6. Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare i manuali di cui agli articoli 7, 8 e 9 come ausilio ai fini dell'osservanza dei loro obblighi ai sensi del presente regolamento.

12 Reg. 853/2004 ALLEGATO III REQUISITI SPECIFICI SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI SEZIONE II: CARNI DI POLLAME E DI LAGOMORFI SEZIONE III: CARNI DI SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO SEZIONE IV: CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA SEZIONE V: CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM) SEZIONE VI: PRODOTTI A BASE DI CARNE SEZIONE VII: MOLLUSCHI BIVALVI VIVI SEZIONE VIII: PRODOTTI DELLA PESCA SEZIONE IX: LATTE CRUDO, COLOSTRO, PRODOTTI LATTIERO- CASEARI E PRODOTTI OTTENUTI DAL COLOSTRO SEZIONE X: UOVA E OVOPRODOTTI SEZIONE XI: COSCE DI RANA E LUMACHE SEZIONE XII: GRASSI FUSI DI ORIGINE ANIMALE E CICCIOLI SEZIONE XIII: STOMACHI, VESCICHE E INTESTINI TRATTATI SEZIONE XIV: GELATINA SEZIONE XV: COLLAGENEMateriale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

13 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo Reg. (CE) 852 Articolo 5 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

14 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo Reg. (CE) 852 Articolo 5 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I. 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all'articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l'attuazione del presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c).

15 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM - HACCP a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. Codex Alimentarius BASIC TEXTS ON FOOD HYGIENE THIRD EDITION, 2003, 2.3 DEFINITIONS

16 Sistema HACCP -- STEP 1 Assemble HACCP Team 2 Describe product 3 Identify Intended Use 4 Construct Flow Diagram 5 On-site confirmation of Flow Diagram 6 List all potential Hazards, Conduct a Hazard Analysis, Consider control measure 7 Determine CCPs 8 Establish critical limits for each CCP 9 Establish a monitoring system for each CCP 10 Establish Corrective Action 11 Establish Verification Procedure 12 Establish Documentation and Record Keeping * Codex Alimentarius * Art. 5, Reg CCP; punto critico di controllo Fase (della sicurezza alimentare) in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.

17 PRESENTAZIONE/ETICHETTATURA Art. 16 Reg 178 (vediamolo) Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

18 I PERICOLI E LA COMUNICAZIONE Non sempre è possibile prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli. In questi casi all OSA non rimane altro strumento che la comunicazione del pericolo al consumatore, attraverso l etichettatura o altri mezzi di informazione.

19 RINTRACCIABILITÀ/RITIRO/RICHIAMO Art. 18,19,20 Reg. 178 (vediamoli) Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

20 GESTIONE DEI PRODOTTI NC ANCORA PRESSO L OSA Art. 14 reg. 178 Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

21 GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI ANCORA IN AZIENDA Reg. (CE) 178/ Articolo 14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute (probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa) b) se sono inadatti al consumo umano (inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione) Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

22 STRUMENTI DI CONTROLLO REQUISITI DI LEGGE Programmi di Prerequisito (PRP) GAP GMP GVP GPP GDP GTP PRP OPERATIVI GHP REQUISITI GENERALI IN MATERIA D IGIENE REQUISITI SPECIFICI IN MATERIA D IGIENE HACCP COMUNICAZIONE

23 PROGRAMMA DI PREREQUISITI Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare) necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano I PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l'organizzazione e dal tipo di organizzazione. Esempi di PRP: Buona pratica agricola (GAP), Buona pratica veterinaria (GVP), Buona pratica di lavorazione (GMP), Buona pratica igienica (GHP), Buona pratica produttiva (GPP), Buona pratica di distribuzione (GDP) Buona pratica commerciale (GTP). UNI EN ISO 22000: 2005 P R P REG 882/04 Art. 10 GAP GMP GHP GVP GPP GDP GTP REG 852/04 Art. 4 e All. I e II

24 Esempi di Programmi di prerequisito (UNI EN ISO 22000:2005, 7.2.3) a) Lay-out edifici e attrezzature connesse b) Lay-out struttura incluso spazio di lavoro e strutture per il personale c) Fornitura di acqua, aria, energia e altri servizi d) Servizi di supporto incluso smaltimento rifiuti e) Disponibilità di apparecchiature e loro accessibilità (pulizia, manutenzione) f) Gestione del materiale acquistato, allocazione e movimentazione g) Misure per prevenire la cross contamination h) Pulizia e sanificazione i) Controllo insetti/infestanti j) Igiene personale k) Altri aspetti appropriati Reg. CE 852/04, All. II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP , Rev. 4 (2003)

25 PRP OPERATIVO- PROGRAMMA DI PREREQUISITI OPERATIVO identificato dall'analisi dei pericoli come essenziale per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell'ambiente di lavorazione. Un PRP operativo è necessario per evitare/ridurre un pericolo in campo alimentare che non può essere trattato come punto critico di controllo Al contrario dei PRP, i PRP operativi sono specifici per particolari prodotti o linee operative Esempi: 1)Rapporto di prova emesso da un lab. di prova accreditato che accompagna le materie prime in ingresso e che attesta l assenza di un particolare pericolo 2)Utilizzazione di acido lattico per eliminare specifici pericoli microbiologici dalla superficie di un prosciutto 3)Riduzione della frequenza di analisi microbiologiche nel caso in cui i dati pregressi di monitoraggio indichino costantemente l assenza di contaminazione

26 PERICOLO Non significativo per la sicurezza alimentare Significativo per la sicurezza alimentare MISURE DI GESTIONE / CONTROLLO PRP PRP operativi CCP (HACCP) Comunicazione (etichettatura) Rintracciabilità Gestione prodotti non conformi presso OSA MANUALI DI CORRETTA PRASSI

27 MISURE DI CONTROLLO 1) PROGRAMMA DEI PREREQUISITI Gestisce l attività e le condizioni di base; i PRPs non sono selezionati con l intento di controllare specifici pericoli identificati ma con lo scopo di mantenere produzione, processo e ambiente igienici 2) PROGRAMMA DEI PREREQUISITI OPERATIVI Gestisce quelle misure di controllo che l analisi dei pericoli identifica come necessarie per mantenere i pericoli identificati a livelli accettabili e che non sono in altro modo gestiti/gestibili/sostenibili attraverso il piano HACCP 3) PIANO HACCP Gestisce quelle misure di controllo che l analisi dei pericoli identifica come necessarie per mantenere i pericoli identificati a livelli accettabili (CCP) 4) COMUNICAZIONE / ETICHETTATURA Gestisce i pericoli che le misure di controllo non hanno eliminato (allergeni) PUNTO CHIAVE DEL PROCESSO DI GESTIONE DEI PERICOLI: avere il maggior numero possibile di misure di controllo gestite come PRP/ PRP operativi e solo alcune gestite nel piano HACCP (come CCP) Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

28 SCELTA DELLE MISURE DI CONTROLLO La misura di controllo si configura come CCP: quanto maggiore è l impatto della misura di controllo sul livello del pericolo o sulla frequenza con cui il pericolo si manifesta (frequenza di accadimento) quanto maggiore è la gravità sulla salute del consumatore del pericolo che la misura di controllo dovrebbe controllare quanto maggiore è la possibilità di monitoraggio in tempo utile per consentire una immediata correzione Le restanti misure di controllo vanno gestite nell ambito dei PRP/PRP operativi

29 Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

30 Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico