Le ricette della Piramide Alimentare Toscana PAT

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Le ricette della Piramide Alimentare Toscana PAT"

Alessandro Fantoni
6 anni fa
Visualizzazioni

1 Le ricette della Piramide Alimentare Toscana PAT Francesco Cipriani Agenzia regionale di sanità Toscana Accademia dei Georgofili Firenze, 14 luglio

2 Obiettivo: realizzare ricettario multilingue dei piatti tipici toscani..elaborati secondo i criteri salutistici della Piramide Alimentare Toscana......valorizzando le informazioni sui valori nutrizionali ed economici... 2

turismo e del commercio DG Attività Produttive Settore Prevenzione e sicurezza in ambienti di vita e di

3 Coordinamento centrale del progetto ARS coordina il progetto su mandato della Presidenza di RT Settore Produzioni Agricole Vegetali DG Agricoltura e Sviluppo Rurale Settore Disciplina, sviluppo e promozione del turismo e del commercio DG Attività Produttive Settore Prevenzione e sicurezza in ambienti di vita e di lavoro, alimenti e veterinaria DG Diritti di cittadinanza e coesione sociale Consorzio Istituti Professionali Associati Toscani 3

4 Le fasi del nostro lavoro... definizione di una lista di ricette toscane per aree gastronomiche marzo 2015 fase 1 concordare e approvare le ricette tipiche toscane fase 2 attribuire alle ricette i valori nutrizionali fase 3 trasformare i contenuti scientifici in strumenti comunicativi multilingue fase 4 ott

5 fase 1: definizione di una lista di ricette toscane per aree gastronomiche 341 libri individuati Biblioteca dell Identità Toscana 270 libri esclusi per mancanza di informazioni (es. volumi, pezzature, pesi) 71 libri 5735 ricette sono state inserite in un database ogni ricetta è stata attribuita a una delle 10 province e a una delle 12 zone all interno o a cavallo di queste. 5

6 Le aree gastronomiche toscane Prato Lunigiana Massa Carrara Versilia Garfagnana Pistoia Montagne Pistoiesi Mugello Firenze Chianti Valdelsa Casentino Valdarno Lucca e Piana di Lucca Livorno Pisa no Valtiberina Val di Chiana Arezzo Sien a Amiata Maremma Grosseto 6

7 fase 2: concordare e approvare le ricette tipiche toscane costituzione di gruppi di lavori di stakeholders, esperti di gastronomia e tipicità locali gli istituti alberghieri toscani svolgono un ruolo di regia locale del progetto identificano, attraverso criteri condivisi, la lista definitiva e la preparazione dei piatti tipici toscani e delle diverse aree enogastronomiche regionali 7

8 fase 2: concordare e approvare le ricette tipiche toscane - chi ha partecipato Votanti Unione Regionale Cuochi 11 Slow Food 7 Io Cucino il Territorio 3 Associazione Stampa Enogastronomica Toscana 5 Vetrina Toscana 17 Istituti alberghieri** 10 + ristoratori Vetrina Toscana attraverso la DG Attività produttive Ci hanno aiutato: ANCI, SPI CGIL, Tuscan Food Quality Center, Qualivita (non in questa fase), Accademia italiana della Cucina Votanti Massa Carrara 7 Lucca 5 Pisa 12 Pistoia 6 Livorno 6 Firenze e Prato 8 Arezzo 9 Siena 5 Grosseto 7 Toscana 4 ** 40% degli Istituiti toscani 8

9 fase 2: concordare e approvare le ricette tipiche toscane - il gruppo per ogni provincia e per la Toscana, ha votato un rappresentante di ogni gruppo di esperti 53 esperti hanno votato su 5735 titoli Slow Food Vetrina Toscana Istituti alberghieri WEB Io Cucino il Territorio Associazione Stampa Enogastronomi ca Toscana Unione Regionale Cuochi 9

10 Zoom sul percorso fatto da una ricetta libri ricette 5 voto di ogni nome sintetico per provincia 2 3 informatizzazione ricette: scanner e data entry in un database assegnazione ad ogni ricetta della prov. e zona per quanto riportato nel libro originale 6 7 selezione di quelle che superano un cut off deciso in funzione di un voto medio e tenuto conto del numero di pagine deciso per il libro e per ogni sezione voto, per ogni titolo selezionato, della variante più tipica per ingredienti e preparazione 4 assegnazione nomi sintetici : Pan di Lepre della nonna Pan di Lepre contadino Pan di Lepre al forno Pan di Lepre 8 9 selezione di quelle che superano un cut off deciso in funzione di un voto medio e tenuto conto del numero di pagine deciso per il libro e per ogni sezione re - invio indice ai gruppi di lavoro per validare e correggere l assegnazione matematica (10%) 10

11 fase 2: concordare e approvare le ricette tipiche toscane - i 2 turni di voto 1 Grado di tipicità della ricetta 2 col nome sintetico (da 1 a 10) Scelta della più tipica tra le varianti pasta al sugo contadino gamberoni in guazzetto riso alla scogliera tra i titoli selezionati In quale misura secondo te, la ricetta è vicina a quella che RITIENI TIPICA, per ingredienti, modalità di cottura e preparazione? Pan di Lepre della nonna Pan di Lepre contadino campigliese 8 Pan di Lepre al forno corollo pan di Lepre

12 fase 3: scelta ricette per il libro e trasformazione in valori nutrizionali Ricette scelte (media voto più alte, etc) per il LIBRO Ranking di tipicità di 5735 ricette Le varianti delle ricette con voti più alti sono sottoposte al parere di esperti in nutrizione per identificare la ricetta migliore dal punto di vista nutrizionale, che farà parte del ricettario definitivo Il settore nutrizione dei Dipartimenti di Prevenzione delle Az. Usl collabora alla revisione ed approvazione delle informazioni nutrizionali 12

13 fase 4: trasformare i contenuti scientifici in strumenti comunicativi multilingue Abbiamo deciso di fare un libro con circa 350 ricette. Quante ricette dedicare a ogni provincia e toscana? Lo abbiamo derivato rifacendoci alla frequenza di presenza di questi territori nelle 5735 ricette, riproporzionadole rispetto alle 350 pagine Il ricettario raccoglierà circa 350 ricette e sarà organizato in 10 sezioni una per provincia della Toscana + 1 sezione generale toscana In ogni sezione oltre alle ricette: inquadramento storico * analisi nutrizionali dei piatti** foto*** dei piatti, degli ingredienti/prodotti tipici e dei paesaggi riscrittura procedimenti ricette **** * Prof.ssa xxxxx ** Dott. ssa Simonetta Salvini *** Elisabetta Scarpini **** 13

Documenti analoghi

Piramide alimentare e prodotti della tipicità agroalimentare toscana

Piramide alimentare e prodotti della tipicità agroalimentare toscana Francesco Cipriani Agenzia Regionale di Sanità della Toscana francesco.cipriani@ars.toscana.it www.ars.toscana.it ARS, Villa La Quiete,