ARPAT Agenzia regionale per la protezione ambientale della Toscana

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1 ARPAT Agenzia regionale per la protezione ambientale della Toscana Dipartimento Provinciale di Livorno 114, Via Giovanni Marradi LIVORNO Tel. 0586/ Fax 0586/ f.righini@arpat.toscana.it

2 L olio d oliva da 1files. files.splinder.com/8f1a8f4cee00a9033a92ebd00ddb94e7. /8f1a8f4cee00a9033a92ebd00ddb94e7.ppt da L olio d oliva è un alimento estremamente importante della nostra dieta, in quanto apporta un elevato contributo di sostanze nutritive, in particolare acidi grassi polinsaturi,, vitamine e sostanze antiossidanti. Esso è inoltre un prodotto dalle implicazioni economiche notevoli, a causa delle numerose varianti nelle quali è commercializzato. Queste sono stabilite dal regolamento CEE 2568/1991 e successive modificazioni e integrazioni secondo le seguenti definizioni: Oli d oliva vergini ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Essi sono soggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti: Olio extra vergine di oliva: con acidità libera massima 0.8 % Olio di oliva vergine: con acidità libera massima 2.0 % Olio di oliva lampante: con acidità libera superiore al 2.0 % Olio d oliva raffinato:ottenuto ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con acidità libera non superiore a 0.3 %

3 L olio d oliva 2 Olio d oliva composto di oli di oliva raffinati e vergini, ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine (non lampante) e acidità libera massima di 1 % Olio di sansa di oliva greggio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante Olio di sansa di oliva raffinato ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con acidità libera non superiore a 0.3 % Olio di sansa di oliva ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con acidità libera non superiore a 1 %

4 Cosa dice l etichetta 1 L esame dell etichetta e della documentazione che accompagna una bottiglia di olio fornisce indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto. La legge, a questo proposito, non è particolarmente prescrittiva,, e lascia alla buona volontà dei produttori l indicazione di gran parte dei dati che servirebbero ad identificare con una certa precisione le caratteristiche del prodotto acquistato, fermo restando che i parametri analitici necessari per la commercializzazione (es. acidità) sono da intendersi soddisfatti

5 Cosa dice l etichetta 2 Le informazioni più importanti Fondamentale criterio per valutare l affidabilitl affidabilità di un olio è la trasparenza in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla legge, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla qualità del proprio lavoro. Altra regola importante preferire vetro scuro; un soggiorno prolungato in condizioni di eccessiva esposizione alla luce può avere effetti nocivi anche su un prodotto inappuntabile all origine Tra le informazioni veramente essenziali devono essere citati con chiarezza:l identit identità del produttore; la quantità contenuta nella bottiglia; la data di confezionamento; la categoria merceologica dell olio

6 Indicazioni

7 Categorie merceologiche Le categorie merceologiche di maggior pregio sono quelle DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta), per prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE n. 2081/92: si tratta di oli di oliva per i quali c è l indicazione di una regione, un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare il prodotto originario delle suddette aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente all ambiente geografico, ai fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell area geografica delimitata o, per la IGP, la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell area determinata

8 Diciture non commerciali Alcune diciture non ufficiali riportate sulle etichette delle bottiglie sono: Prima spremitura - si tratta di un olio vergine,, però è sempre possibile che una prima spremitura dia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini; Olio dietetico - si tratta di oli addizionati di vitamine e altri componenti essenziali e non, come si sarebbe portati a credere, di oli che non fanno ingrassare ; Light - ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di colorazione non troppo intensa e che all apparenza apparenza diano una sensazione di bassa densità; ; l apporto l calorico è identico per tutti gli oli e grassi, indipendentemente dalla colorazione! Spremuto a freddo - durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili dovrebbe essere garantito, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile; Mosto - è una emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in sospensione Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal momento che i dati riportati, es. il contenuto lipidico, risultano gli stessi per tutti gli oli

9 Composizione dell olio di oliva Dal punto di vista chimico, è suddivisibile in due frazioni, a seconda del comportamento a caldo in presenza di una base forte (NaOH( o KOH): Saponificabile,, formata da sostanze in grado di formare saponi nelle condizioni citate; questa frazione corrisponde al 98-99% del totale e comprende ac.. grassi liberi, trigliceridi, digliceridi e monogliceridi i cui acidi sono per il 75-85% insaturi (acido oleico e linoleico) ) e per il 15-25% saturi (acido palmitico,, stearico) Insaponificabile, formata da microcomponenti che non formano saponi nelle condizioni citate; anche se è presente in quantità modeste (1-2% circa) questa frazione è importantissima da un punto di vista nutrizionale e analitico, per controllare la genuinità dell'olio e per la sua conservabilità. È formato da: idrocarburi: come lo squalene (0,3-0,6 %); fitosteroli: : b-sitosterolo sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo sia liberi che esterificati vitamine liposolubili: b - carotene ( provitamina A- 3~27 mg/100) e tocoferoli con azione antiossidante; pigmenti: clorofille che favoriscono processi ossidativi e caroteni; alcoli alifatici superiori: : cere ( esterificati con ac.grassi), alcoli triterpenici: eritrodiolo e uvaolo polifenoli: : (2-3 %) soprattutto glucosidi ed esteri ( antiossidanti)

10 Frazione insaponificabile I componenti principali sono: Idrocarburi (0,3-0,6 %); tra cui lo squalene Cere,, presenti in minima quantità Steroli, b-sitosterolo sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo presenti in quantità c.a. 1000mg/Kg Alcoli,, in piccolissime quantità alcoli alifatici (cere( se esterificati con ac.grassi), e in quantità maggiori alcoli triterpenici ( tra cui eritrodiolo e uvaolo) Pigmenti colorati,, come carotenoidi e clorofilla ossidativi clorofilla che favorisce processi Vitamine liposolubili, provitamina A b - carotene (3~27 mg/100) e tocoferoli con azione antiossidante e vitamine C, D ed F Polifenoli,, (2_3)% sotto forma di glucosidi e di esteri Altri composti più o meno volatili: : alcoli, aldeidi, esteri, chetoni alifatici e aromatici

11 Analisi sull olio d oliva Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie: analisi che accertano la qualità dell'olio: : sono i saggi di acidità,, dei perossidi, l'analisi UV, la composizione acidica,, la composizione sterolica, il contenuto di solventi analisi che accertano la conservabilità dell'olio: numero di perossidi, analisi UV, acidità,, panel test, analisi che accertano la genuinità dell'olio: composizione acidica, sterolica,, analisi UV, analisi dei solventi alogenati, differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico I parametri analitici determinati sull olio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n. 2568/91 e successive modifiche

12 Parametri analitici importanti I principali parametri determinati sull olio sono i seguenti: Acidità libera la quantità di acidi grassi liberi (non esterificati) Numero di perossidi lo stato di ossidazione di un olio Polifenoli la quantità totale di composti polifenolici Tocoferoli la quantità di composti aventi struttura analoga alla vitamina E Acidi grassi dei gliceridi indice di genuinità e tipicità Steroli utile per accertare sofisticazioni Parametri UV per identificare adulterazioni con altri oli

13 Tabella olio extravergine Parametro analitico Limite CEE Significato Acidità (% acido oleico) 1,0 N Perossidi (meq.o 2 /Kg olio) 20,0 K232. K270 0,20 delta K 0,01 dipende da idrolisi dei trigliceridi: funzione dello stato di conservazione della materia prima indice di stato di ossidazione dell'olio: funzione della cattiva manipolazione e conservazione assorbimento UV dei dieni coniugati, presenti per raffinazione o ossidazione dell'olio assorbimento di trieni coniugati, presenti per raffinazione o ossidazione dell'olio assorbanza a 270 nm rispetto alla curva di assorbanza UV: se elevato è indice di presenza di oli raffinati C14:0 (%) 0,05 valore elevato è indice di presenza di olio di semi C18:3 (%) 0,9 C20:0 (%) 0,6 C20:1 (%) 0,4 C22:0 (%) 0,2 C24:0 (%) 0,2 valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia o colza valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia, colza o arachide valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia o colza valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare colza o arachide valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare arachide

14 Parametro analitico Limite CEE Colesterolo (%) 0,5 Brassicasterolo (%) 0,1 Significato Tabella bis valore elevato è indice di presenza di grassi estranei anche vegetali (es. palma) valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia o colza Campesterolo (%) 4,0 valore elevato è indice di presenza di olio di semi Stigmasterolo (%) < camp -7-Stigmasterolo (%) 0, Stigmastadienolo + clerosterolo + β-sistosterolo + sitostanolo avenasterolo stigmastadienolo negli oli di semi spesso campesterolo e sigmasterolo sono equivalenti valore elevato è indice di presenza di olio di girasole o cartamo, anche a elevato contenuto di oleico 93 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi Steroli totali (ppm) 1000 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi desterolati Cere (ppm) 250 Acidi grassi saturi in posizione 2 del trigliceride 1,3 Eritrodiolo + uvaolo (%) 4,5 ECN 42 (HPLC - teorico) 0,2- Stigmastadieni (%) 0,15 C18:1 T (%) 0,05 C18:2 + C18:3 T (%) 0,05 idem valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi (sansa) valore alto è indice di presenza di oli esterificati, con trigliceridi ottenuti per sintesi chimica valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi (sansa) valore alto è indice di presenza di oli diversi dall'oliva, anche a elevato contenuto di oleico derivano da modificazioni degli steroli: valore alto è indice di presenza di oli raffinati, anche desterolati i trans isomeri si formano in raffinazione: un valore elevato è indice di oli raffinati o desterolati Acido arachico (%) 0,6 se superiore, presenza di oli di semi Acido eicosenoico (%) 0,4 se superiore, presenza di oli di semi Acido miristico (%) 0,05 se superiore, presenza di oli di semi Acido beenico (%) 0,2 se superiore, presenza di oli di semi

15 Tabella dei. Contenuti in acidi grassi ammessi per l immissione al consumo dell olio extravergine secondo il Reg. CE 2568/91 e successive modifiche Acidi grassi Nominativo Extravergine Reg. CEE 2568/91 e s.m. Monoinsaturi Oleico (C18:1) % Palmitoleico (C16:1) 0,3-3,5 % Eicosenoico (C20:1) = 0,4 % Polinsaturi Linoleico (C18:2) 3,5-21 % % Linolenico (C18:3) = 1,0 % Saturi Palmitico (C16:0) 7,5-20 % Sterarico (C18:0) 0,5-5 % Arachico (C20:0) = 0,6 %

16 Acidità libera Questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto. Gli acidi liberi si riscontrano soltanto dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, poiché all'interno del frutto sono neutri. Essi derivano come prodotto di alcune reazioni innescate da enzimi lipolitici,, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione del frutto. Proprio per questo motivo l'analisi dell'acidità viene considerata come parametro per stabilire la qualità di un olio di oliva Dal punto di vista analitico si tratta di una titolazione acido- base effettuata in soluzione organico con idrossido di potassio come titolante e fenolftaleina come indicatore. Convenzionalmente, l aciditl acidità è espressa come percentuale di acido oleico anche se è dovuta a numerosi composti La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbero un'azione irritante sulla mucosa gastroenterica. I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive possono alterare il valore di acidità,, se risultano essere promotori di processi di fermentazione. Per questo motivo, devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro lavorazione

17 Parametri classici Due parametri che si determinano frequentemente ma che sono di minore importanza sono il numero di saponificazione e il numero di iodio Il numero di saponificazione (SN) è un dato analitico standard legato al peso molecolare degli acidi grassi: equivale al peso in mg di KOH necessario per idrolizzare 1 g di olio in condizioni standard. Maggiore è il valore di SN, minore è il peso molecolare medio degli acidi grassi liberi contenuti nell olio. Siccome l intervallo di variazione di SN è abbastanza ristretto per la maggior parte degli oli, non risulta essere significativo Il numero di iodio (IN) esprime l ammontare l di acidi grassi insaturi in un olio, correlato al numero di doppi legami C=C facenti parte delle molecole di acidi. La misura si effettua determinando la quantità di iodio che può dare addizione elettrofila sui doppi legami, secondo la reazione I C C + ICl C C Cl Si esprime in g di I 2 necessari per 100 g di olio. I valori sono tipici per ogni acido grasso, es. acido oleico (1 doppio legame) 89.9, acido linoleico (due doppi legami) 181, acido linolenico (3 doppi legami) 273

18 Numero di perossidi Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, il quale quindi ha già iniziato una propria attività ossidativa che durante l'invecchiamento porta ad un - irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto Come per l'acidità libera, per il numero di perossidi la conservazione può influenzare negativamente questo valore, favorendo un veloce e precoce irrancidimento del prodotto; in particolare il parametro si può alterare: se le olive sono sovramature,, schiacciate e tenute in magazzini non adatti; se una prolungata lavorazione promuove l'azione enzimatica e fa aumentare l ossidazione; per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature; per contenitori e/o ambienti non idonei Analiticamente, il numero di perossidi è il quantitativo di sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio in condizioni standard. Si tratta di una titolazione redox nella quale lo iodio liberato è titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio a concentrazione nota in presenza di indicatore amido, che forma un complesso colorato con lo iodio A + 2I - B + I 2 I 2 + 2S 2 O 3 2-2I - + S 4 O 2-6

19 Analisi in spettrofotometria UV L analisi di un olio mediante spettrofotometria UV è effettuata correntemente per la valutazione della sua genuinità e per identificare eventuali adulterazioni. Si tratta di un procedimento di semplice esecuzione, anche per la grande diffusione degli spettrofotometri UV nei laboratori chimici Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti K che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. L assorbimento di luce di una sostanza è regolato dalla legge di Lambert-Beer

20 Esecuzione dell analisi UV L'esame UV viene condotto sull'olio disciolto in opportuno solvente (isoottano( isoottano) ) nell'intervallo compreso tra 220 e 280 nm. Le lunghezze d'onda più significative sono 232, 262, 268 e 274 nm.. I valori di assorbimento vengono espressi come assorbanza specifica o coefficiente di estinzione molare,, intendendo con questa espressione l'assorbanza ad una certa lunghezza d'onda di una soluzione all'1 % dell'olio in esame nel solvente prescelto, osservata in una cella dello spessore di 1 cm Per quanto riguarda il solvente, il Metodo Ufficiale indica l'isoottano.

21 Significato dell analisi UV Il coefficiente di estinzione molare alle lunghezze d'onda di 230 nm e 270 nm,, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto Acido linoleico. Acido linolenico I doppi legami nell olio vergine non sono mai vicini o coniugati. La presenza di doppi legami coniugati è dovuta all azione ossidativa di alcuni reagenti (NaOH)) impiegati fraudolentemente, che causa lo slittamento dei doppi legami. Questo slittamento comporta un assorbimento caratteristico all'ultravioletto attorno a 270 nm dove si ha un picco in presenza di olio rettificato (olio di oliva, di sansa e semi) per la presenza di dieni formatisi per slittamento Gli acidi linoleico e linolenico sono utili al fine di distinguere l'olio vergine da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 doppi legami

22 Spettro UV di oli adulterati L analisi UV, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, ha permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dell'olio rettificato eventualmente aggiunto all'olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase di decolorazione su terre attive Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nell'uv, particolarmente nella zona intorno ai 270 nm,, notevolmente superiori a quelli dei vergini La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm

23 Frodi riconoscibili con UV La spettrofotometria UV permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato

24 Espressione dei risultati Nell analisi UV dell olio si usa esprimere l'assorbanza specifica con la lettera K.. Ad esempio K 268 indica l'assorbanza specifica dell'olio in esame alla lunghezza d'onda di 268 nm K 268 = A [11 cm/1%(268 nm)] = A 268 / C *b dove A 268 è il valore dell'assorbanza a 268 nm della soluzione dell'olio in esame, C la concentrazione della soluzione espressa in g/100 ml e b lo spessore in cm della cella di quarzo nella quale viene esaminata la soluzione dell'olio in esame

25 HO CH 3 Tocoferoli Anche i tocoferoli sono sostanze antiossidanti e possono costituire un pregio per l oliol olio. Non sono previsti indici o limiti di legge.. Sono composti antiossidanti di struttura analoga alla vitamina E e sono presenti in quasi tutte le sostanze grasse: la protezione dall ossidazione esercitata dai tocoferoli nei riguardi del grasso, è dovuta al fatto che questi composti sono CH 3 CH 3 O CH 2 (CH 2 CH 2 CHCH 2 ) 3 CH 3 CH 3 α-tocoferolo (vitamina E) facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed ha le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare La vitamina E, che si trova nella frazione insaponificabile degli oli, è importante come antiossidante, promuove l'utilizzazione della Vitamina A e la sintesi dell'eme; ; essa è inoltre usata come coadiuvante nell'aterosclerosi e nella sterilità,, ed è un noto antiabortivo L'analisi dei tocoferoli è eseguita con un metodo che fa uso della cromatografia liquida ad alta risoluzione (HPLC). Il metodo separa e determina quantitativamente i tocoferoli naturali nelle varie forme isomeriche e l'alfa-tocoferil acetato.

26 Esempi di analisi di tocoferoli L attività antiossidante dei tocoferoli li rende molto reattivi e quindi facilmente degradabili ai loro prodotti ossidati. Il contenuto nell olio è destinato a calare in breve tempo, come si vede dal grafico Alcuni esempi di separazioni HPLC di oli sono riportati nelle figure sottostanti

27 Acidi grassi L'importanza della determinazione analitica dei grassi è dovuta al fatto che da una sola procedura viene ricavata una notevole quantità di parametri, che sono peraltro specifici, cioè corrispondono a singoli componenti chimici presenti in un olio. La composizione acidica può rappresentare quindi un indice di genuinità e tipicità di un olio Gli acidi grassi sono presenti nell olio in forma libera, meno desiderabile, oppure in forma esterificata con la glicerina nei gliceridi,, la materia nobile dell olio di oliva che ne costituisce circa il 98%

28 Acidi grassi nell olio La maggior parte degli acidi grassi è a catena lineare con un numero pari di atomi di carbonio.. Possono essere presenti doppi legami (acidi insaturi); se c èc più di un doppio legame (fino a 6) si parla di polieni; ; ci sono anche tripli legami Oltre alla catena lineare più o meno insatura, possono esserci gruppi funzionali sostituenti come cheto (=CO), idrossi (-OH), epossi (-O-) presenti naturalmente o indotti da processi tecnologici Alcuni acidi grassi sono specifici di determinate piante (erucico( erucico, petroselinico) ) e quindi la loro identificazione è indice di adulterazione H 3 C(CH 2 ) 16 COOH Acido stearico (C18, o doppi legami) H 3 C(CH 2 ) 6 (CH 2 ) 6 COOH Acido oleico (C 18, 1 doppio legame) H 3 C(CH 2 ) 3 (CH 2 ) 6 COOH Acido linoleico (C 18, 2 doppi legami) (C 18 H 3 C (CH 2 ) 7 COOH Acido linolenico (C 18, 3 doppi legami) (C 18

29 Determinazione degli acidi grassi La determinazione degli acidi grassi esterificati è eseguita mediante GC. Gli acidi grassi dei gliceridi vengono trasformati, mediante transesterificazione,, nei rispettivi esteri metilici, che presentano una maggiore volatilità ed una minore polarità rispetto ai corrispondenti acidi liberi; i gliceridi hanno invece scarsa volatilità Gli acidi grassi metilati vengono iniettati in colonna e separati come tali. Questa determinazione fornisce quindi la composizione acidica in esteri metilici anzichè in acidi liberi; in pratica, la differenza tra le due composizioni è abbastanza piccola e comunque tutti i valori tabulati di riferimento sono basati sui metilati,, quindi non si ha alcuna incertezza di attribuzione L'identificazione dei singoli acidi avviene mediante cromatogrammi eseguiti su standard

30 La Acidi nell olio di oliva

31 Acidi nell olio di arachidi

32 Acidi nell olio di colza

33 La qualità dell olio d oliva Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell olio di oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all ossidazione, l assenza di contaminanti (fitofarmaci, contaminanti ambientali e tecnologici) e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi,, presenza di fitosteroli,, vitamine ed antiossidanti naturali Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare,, il pregio dell olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. È impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, anche utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione

34 Valutazione della qualità È da notare che a tutt oggi non esiste uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; ; per questo motivo è fondamentale affidarsi all analisi sensoriale.. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono identificare come identici La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche,, per accertare la genuinità e qualità; dall altra, l esame organolettico, che giudica l olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto

35 Valutazione organolettica L olio d oliva è il primo prodotto alimentare per cui l analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica Nell Allegato XII Valutazione organolettica dell olio di oliva vergine del regolamento CEE n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza

36 Analisi sensoriale L'analisi sensoriale o organolettica sull'olio d'oliva ha un'importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del prodotto per verificare se un olio che ha qualità chimiche opportune per essere considerato extravergine le ha anche da un punto di vista organolettico, dato che un olio che non sia organoletticamente accettabile è declassato come specificato nella tabella Le analisi sono svolte presso i laboratori delle Camere di commercio e di altri Enti, oppure, se il produttore d'olio commercia ingenti quantità, in commissioni interne all'azienda stessa. Le commissioni sono formate da un capo panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici assaggiatori per minimizzare l'errore, l'assaggio è svolto in cabine separate per non far influenzare tra loro gli assaggiatori. Al termine dell'assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incongruenti con gli altri

37 Panel test Panel test è un termine inglese che significa gruppo di Panel test termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio. L'indagine statistica sulle soglie personali di percezione ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso in una popolazione, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione; ossia gruppi di 10 individui, presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati validi per tutta la popolazione

38 Principio del panel test Questo tipo di test è basato sulle capacità di un gruppo di assaggiatori, di solito 10, allenati all'apprezzamento delle caratteristiche olfattivo - gustative degli oli vergini, che subito dopo aver assaggiato un campione compilano una scheda guida, in modo separato ed autonomo, ed accertano la presenza e l'intensità delle sensazioni di base (pregi e difetti). Studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura: l'analisi sensoriale appunto. Si è accertato che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione; per quanto riguarda invece l'intensità di percezione, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezione

39 Come si effettua il panel test La degustazione stimola sia l'olfatto sia il gusto e quindi l'assaggiatore deve seguire alcune norme comportamentali prima dell assaggio: non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova non aver ingerito alcun alimento fino ad almeno un'ora prima dell'assaggio Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino, l'ambiente ideale per l'assaggio è un luogo chiuso, non freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori. Gli assaggiatori devono essere in condizioni fisiologiche e psicologiche corrette, tali da non compromettere la prova

40 La cabina d assaggio In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli assaggiatori non deglutiscono il campione in esame (come per il vino), ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28 C; questa temperatura è ottimale perchè a temperature inferiori i composti volatili dell'olio volatilizzano scarsamente non consentendo una corretta valutazione delle caratteristiche organolettiche, mentre a temperature superiori l'olio acquista le caratteristiche tipiche degli oli riscaldati. L'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante per ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degli oli precedenti

41 Analisi della frazione non saponificabile Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni, la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dà d risposte chiare,, sia perché tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute all origine geografica, sia perché alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile. Ad esempio, l adulterazionel dell olio di oliva con olio di colza, girasole o nocciolo può non essere rivelata con la sola analisi degli acidi grassi L'analisi della frazione insaponificabile permette invece uno dei metodi più accurati per di accertare la sofisticazione dell'olio di oliva.. In particolare, la composizione degli steroli è strettamente correlata alla specie vegetale di origine,, e meno all origine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine, olio di sansa, olio rettificato, ecc.)

42 Gli steroli Tra tutti i componenti della frazione insaponificabile si studiano principalmente gli steroli,, composti organici che caratterizzano qualitativamente e quantitativamente le differenti sostanze grasse Gli steroli sono alcoli o esteri degli steroidi,, un importante e vasto gruppo di composti presenti nei tessuti animali e vegetali, caratterizzato dalla presenza nella molecola di un concatenamento di atomi di carbonio identico a quello del fenantrene,, fuso a un anello pentanico.. La struttura della molecola è quindi tetraciclica,, con numero di atomi di carbonio da 27 a 30, ed è caratterizzata da un gruppo ossidrilico in posizione 3 e uno o più doppi legami. Il sostituente in posizione 17 può essere costituito da un numero variabile di atomi di carbonio e può portare una funzione acida, chetonica, ecc. Si tratta di sostanze biologicamente molto importanti: basta pensare all attivit attività fisiologica del colesterolo,, il più noto tra gli steroli,, che tra l altrol è anche il precursore di molti ormoni steroidei HO 19 H 3 C 18 H 3 C R

43 Steroli nell olio La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli è indispensabile nell analisi dell olio d oliva. d I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non è influenzabile da variazioni genetiche, che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi.. La sofisticazione dell olio è quindi rilevabile facilmente in base al tipo e quantità di steroli identificati Tra gli steroli dell olio, il β-sitosterolo (sx) costituisce circa il 93% del totale; altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx( dx), lo stigmasterolo, il campesterolo e l avenasterolol HO H 3 C H 3 C H 3 C C 2 H 5 CH 3 CH 3 HO H H 3 C H H 3 C H 3 C H H CH 3 CH 3 β-sitosterolo colesterolo

44 Analisi GC degli steroli I.S Colesterolo Brassicasterolo 24 metilencolesterolo Campesterolo Campestanolo stigmasterolo 7-campesterolo 5,23-stigmastadienolo Clerosterolo Sitosterolo Sitostanolo 5-avenasterolo 5,24-stigmastadienolo 7-stigmasterolo 7-avenasterolo Eritrodiolo Uvaolo I.S. Standard interno

45 Composizione sterolica degli oli La tabella seguente riporta la distribuzione % dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale. Essa mostra che l adulterazione l dell olio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile Sterolo Girasole Arachide Soia Mais Colza Oliva Colesterolo Brassicasterolo Campesterolo Stigmasterolo β-sitosterolo stigmasterolo Ad esempio, l addizione l di olio di girasole innalza fortemente il tasso di D 7 - stigmasterolo; ; la presenza di olio di colza è svelata dalla quantità eccessiva di brassicasterolo,, un composto tipico delle Crucifere.. Anche il colesterolo può essere indicativo di adulterazione, essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nell olio di palma

46 Sostanze aromatiche Alle sostanze aromatiche appartengono classi di composti molto diverse le una dalle altre come alcoli (in particolare terpeni), aldeidi, chetoni, esteri, acidi o semplici idrocarburi Si tratta generalmente di composti di piccole dimensioni e aventi bassa tensione di vapore, ovvero tendenza a passare in fase vapore: per questo motivo entrano facilmente in contatto con le cellule olfattive sollecitando una sensazione odorosa. Sono questi composti che contribuiscono al profumo dell olio o, da un punto di vista più negativo, sono anche quelli che possono indicare la presenza di un eventuale difetto Limonene

47 Sostanze aromatiche Le sostanze responsabili dell aroma dell olio sono numerosissime, come si può notare dalla figura sottostante

48 Origine delle sostanze aromatiche Le sostanze aromatiche dell olio derivano in gran parte dalla degradazione di acidi grassi poliinsaturi (cioè aventi due o più doppi legami nella catena alchilica) presenti nelle olive, attraverso una catena di reazioni enzimatiche nota come lipossigenasi che avviene durante il processo di estrazione dell olio Dalla degradazione dell acido linoleico (C18:2) possono derivare quantità variabili di esanale, esanolo e acetato di esile, mentre dall acido linolenico (C18:3) derivano cis- 3-esenale esenale,, trans-2-esenale esenale,, trans-2-esenolo esenolo, cis esenolo, cis esenilacetato e trans- 2-esenilacetato

49 Determinazione delle sostanze aromatiche La caratterizzazione delle sostanze aromatiche nell olio di oliva è effettuata mediante la tecnica GC-MS Particolarmente utile è la tecnica di pretrattamento SPME,, con la quale sono estratti selettivamente le sostanze volatili da iniettare nel cromatografo Esempio di cromagramma: le sostanze separate sono numerosissime

50 Variazione nel profilo aromatico Il profilo aromatico dell olio di oliva è influenzato da fattori come la cultivar e il grado di maturazione delle olive impiegate, il clima,, la qualità del suolo e il processo di estrazione

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