AREA PROFESSIONALE Progettazione e produzione alimentare PROFILI COLLEGATI COLLEGABILI ALLA FIGURA

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1 OPERATORE DI VINIFICAZIONE DESCRIZIONE SINTETICA L Operatore di vinificazione è in grado di presidiare la trasformazione dell uva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione. AREA PROFESSIONALE Progettazione e produzione alimentare PROFILI COLLEGATI COLLEGABILI ALLA FIGURA Sisttema dii rri ifferri imentto Sistema classificatorio ISCO Sistema informativo EXCELSIOR Sistema di codifica professioni Ministero del Lavoro Denominazzi ione Addetti alle macchine per la lavorazione della birra, del vino e di altre bevande Addetti alla produzione di pane, pasta e dolci Addetti alle macchine per la produzione del vino e di altre bevande Enologo Enotecnico Vinaio Assaggiatore vini Cantiniere (industria vinicola) Cantiniere di fermentazione (industria vinicola) Cantiniere di filtrazione (industria vinicola) Correttore di vini

2 UNITÀ DI COMPETENZA CAPACITÀ (essere in grado di) CONOSCENZE (conoscere ) 1. Sviluppo sensoriale 2.Trasformazione 3. Fermentazione 4. Trattamento leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell uva -grado zuccherino, acidità, acqua, colorazione, diametro dell acino, ecc.- riconoscendo le differenti tipologie e varietà in ingresso riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche del vino -grado zuccherino, alcool, acidità, acqua, tannini, colorazione, diametro dell acino, ecc.- nelle diverse fasi di vinificazione memorizzare gli equilibri tra le sostanze odorose e gli elementi dolci, acidi ed amari del sapore dei vini - morbidezza, corposità, povertà, pastosità, ecc.- valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli nelle diverse fasi di vinificazione individuare le tecniche più adeguate di prima trasformazione dell uva in relazione alle caratteristiche del prodotto in ingresso e alla tipologia di prodotto vinicolo da realizzare -pressatura, di raspatura, pigiatura leggera o di raspatura, ecc.- selezionare tipologia e sistemi di strumentazione del processo di vinificazione iniziale in relazione alle caratteristiche del prodotto vinicolo da realizzare stabilire tempi e metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni fisiche ed organolettiche sottoposte a trasformazione valutare problemi e criticità nei procedimenti di prima lavorazione riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto vinicolo determinati dal processo di fermentazione stabilire condizioni ottimali di fermentazione -temperatura e aerazione- del prodotto vinicolo valutare natura e tipologia degli interventi specifici da adottare durante l intero processo di fermentazione - rimontaggi, travasi, pulizia del vino, areazione, sviluppo calore, ecc.- applicare gli interventi correttivi definiti per orientare e riorientare il processo di fermentazione valutare la natura dell equilibrio costitutivo e degustativo del prodotto vinicolo delineando le diverse armonie individuare tipologia e natura dei trattamenti necessari alla variazione dei processi di lavorazione e applicare i trattamenti correttivi definiti predefinire la combinazione ottimale tra di diverse botti, terre e zone Il ciclo di maturazione dell uva e la vendemmia Caratteristiche chimico, e microbiologiche dell uva e dei prodotti di vinificazione Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla fermentazione, delle Tecniche di lavorazione e di fermentazione dell uva: pressatura, di raspatura, pigiatura, malolattica, travasi, filtraggi, ecc. Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione delle e dei prodotti vinicoli: presse, torchi, botti, ecc. Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc. Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento Disposizioni a tutela della sicurezza nell ambiente di lavoro per le lavorazioni alimentari stabilire qualità dell assemblaggio e le condizioni di modificazione e garantire la tracciabilità dei

3 INDII ICAZZI IONII PP EER LLA VVALLUTTAZZI IONEE DEELLLL EE UNITTÀ DII COM PP EETTEENZZA UNITÀ DI COMPETENZA OGGETTO DI OSSERVAZIONE INDICATORI RISULTATO ATTESO MODALITÀ 1. Sviluppo sensoriale sviluppo sensoriale assaggi degustazione dei osservazione colore odorazione prodotti vinicoli Uve e prodotti vinicoli secondo standard stabiliti 2. Trasformazione 3. Fermentazione Le operazione di prima lavorazione fermentazione dei pressatura uva pigiatura leggera delle diraspamento delle controllo del processo di fermentazione regolazione della temperatura e dell aerazione dell ambiente di fermentazione rimontaggi travasi pulizia dei vini Uva lavorata pronta per la trasformazione in vino Vini e prodotti vinicoli per la degustazione a tavola Prova pratica in situazione 4. Trattamento trattamento dei miscelazione accorta elementi chimici e tannini assemblaggi e taglio dei vini Processi di vinificazione secondo standard stabiliti

4 OPERATORE DI VINIFICAZIONE STANDARD relativi ai corsi finalizzati al conseguimento della Qualifica di OPERATORE DI VINIFICAZIONE Questa qualifica può essere considerata sia come qualifica di accesso all area professionale che come qualifica di approfondimento tecnico-specializzazione. Come tale, gli standard professionali possono essere raggiunti sia da persone (giovani -adulte) non in possesso di conoscenze-capacità pregresse, che attraverso il corso entrano in questa area professionale, che da persone in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all area, che attraverso il corso vengono sviluppate/approfondite. Tali conoscenze-capacità possono essere state acquisite attraverso un percorso di formazione professionale, di istruzione o attraverso l esperienza professionale in imprese del settore. Le durate differenti dei corsi derivano pertanto dalle differenti finalità / tipologie di utenti. In ogni caso, ai partecipanti in possesso di conoscenze-capacità che corrispondono a contenuti del corso, vengono riconosciuti i relativi crediti formativi. La qualifica può essere conseguita attraverso: Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno assolto il diritto - dovere all istruzione e alla formazione, non occupati *. I corsi devono prevedere una quota di ore di stage che può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati**. Tale quota può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 400 ore. Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti occupati***. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore.

5 Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti disoccupati****. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore. NOTE Per quanto riguarda le categorizzazioni degli utenti per età e per stato occupazionale si fa riferimento a quanto stabilito nei documenti di programmazione regionale e in particolare al Complemento di Programmazione e relative modifiche. * Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno assolto il diritto-dovere all istruzione e alla formazione, non occupati, non in possesso di conoscenze-capacità pregresse rispetto all Area Professionale. ** Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati, non in possesso di conoscenzecapacità pregresse rispetto all Area Professionale. ***Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti occupati, in possesso di conoscenzecapacità di base rispetto all Area Professionale. ****Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti disoccupati, in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all Area Professionale.