La conservazione degli alimenti in frigo ed in freezer. Dott.ssa Serena Pironi Tecnologo Alimentare

Transcript

1 La conservazione degli alimenti in frigo ed in freezer Dott.ssa Serena Pironi Tecnologo Alimentare

2 I dubbi di ogni consumatore: -Qual è la differenza tra congelato e surgelato? -Cosa significa I.Q.F? -Quanto dura un alimento aperto in frigorifero? -È vero che si perdono le vitamine nei prodotti in freezer? -Quanto dura un alimento che ho congelato?

3 LA TEMPERATURA GIUSTA PER IL FRIGO I cibi che necessitano di refrigerazione sono quelli che possiedono una combinazione di più fattori: contengono acqua, sono umidi, possiedono una bassa o media acidità.. in poche parole sono più appetitosi dai microganismi e sono i più reattivi dal punto di vista chimico (le molecole cioè si trasformano) ed il freddo contiene (ma non elimina) queste attività permettendoci di conservare più a lungo l alimento da noi acquistato/preparato.

4 LA TEMPERATURA GIUSTA PER IL FRIGO Il frigo non mantiene in modo uniforme le temperature, quindi va settato considerando l esigenza del cibo più deperibile ed occorre comprendere la distribuzione. Ovviamente leggere sulle etichette le temperature di conservazione e tenerne conto. Solitamente il ripiano più freddo (2 C/4 C) è quello sopra il cassetto della frutta: qui ci teniamo pesce, carni, crostacei, molluschi, pasta fresca ripiena e latte. Nei ripiani centrali (meglio dedicare i piani a seconda della tipologia merceologica) abbiamo ca 5 C-6 C: posizionare qui formaggi freschi, yogurt, uova, affettati, conserve aperte, nonché cibi cucinati.

5 LA TEMPERATURA GIUSTA PER IL FRIGO Nel ripiano più distante del cassetto ci sono ca 7 C/8 C: qui van messi gli alimenti che tollerano meno freddo come i formaggi stagionati, il burro, i salumi interi, i prodotti da forno refrigerati, succhi ed alcuni tipi di ortofrutta. Nel cassetto abbiamo ca 10 C e mettiamo l ortofrutta NB alcuni frutti esotici, gli agrumi, alcuni tipi di ortofrutta ed alcuni frutti non maturi potrebbero danneggiarsi con il freddo ed andrebbero tenuti a temperatura ambiente (es banane, pomodori, cipolle, patate..).

6 LA TEMPERATURA GIUSTA PER IL FRIGO I ripiani nell anta sono quelli più caldi (sino 15 C) e van bene per le bevande (tranne latte e spremute). E chiaro che se tenete gli alimenti che possono tollerare temperature più alte nei ripiani più freddi non sussistono problemi, fare il contrario invece inficia la durabilità del prodotto.

7 CONGELARE E SURGELARE I microbi non vengono uccisi ma si addormentano. Le reazioni chimiche (ad opera di enzimi ecc.) proseguono, anche se più lentamente. Congelare: portare un alimento allo stato solido (ovvero l acqua al suo interno) attraverso temperature sotto lo zero in tempi lunghi (anche più di 24 ore), in quanto il freddo penetra lentamente. Surgelare: portare l alimento allo stato solido alla temperatura di -18 C al cuore in tempi brevi (di norma entro le 4-6 ore).

8 CONGELARE E SURGELARE Congelare Surgelare

9 CONGELATI Vengono conservati a -12 C/-18 C e durano mediamente da 6 mesi ad un anno. E quello che facciamo a livello domestico; i cibi preparati da noi andrebbero consumati entro 60 giorni dalla data di preparazione. Il prodotto congelato, presenta grossi cristalli di ghiaccio che ledono le cellule dell alimento facendo fruoriuscire i liquidi al loro interno (si perde sensorialità e parte delle proprietà nutritive).

10 CONGELATI Prima di cucinarlo deve essere scongelato: - In frigorifero - In microonde a basso wattaggio - Sotto acqua fredda corrente (solo in casi estremi) NB non si scongela mai a temperatura ambiente!

11 SURGELATI Il surgelato deve mantenersi sempre a -18 C, può tollerare sbalzi a -15 C per brevi periodo (massimo mezz ora). Le confezioni devono essere sigillate. I cristalli di ghiaccio che si formano sono piccoli, quindi non ledono le cellule e quindi mantengono più proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche.

12 SURGELATI Prima di cucinarlo non deve essere scongelato: va diretto in padella/forno. IQF: individual quick freezing ovvero ogni singolo pezzo si surgela rapidamente Il termine minimo di conservazione è mesi.

13 LA TEMPERATURA GIUSTA PER IL FREEZER Occhio alle stelline e considera che devi mantenere sia congelati che surgelati, quindi ideale -18 C (4 stelline)

14 CONGELATO E SURGELATO: I BUONI CONSIGLI In etichetta: - Peso al netto o con la Glassatura: prima del congelamento di alcuni prodotti (es. ittici) il prodotto viene immerso od asperso d'acqua. - Su carni e pesce Congelato il Quando li porti a casa: usa le borse termiche. Quando li metti in freezer: metti i cibi nelle confezioni originali, se preparati da te in sacchetti puliti, chiusi, idonei al contatto alimentare con il nome e la data di preparazione in piccole porzioni. Non ricongelare una volta scongelato. Se devi congelare non attendere giorni: ad esempio i tagli di carne è meglio congelarli subito dopo l acquisto.

15 SUGGERIMENTI: DURATA DI ALCUNI ALIMENTI IN FRIGORIFERO ED IN FREEZER Il pesce intero può essere conservato sino 48 ore, eviscerato entro 24 ore. I tagli di carne van consumati entro 48 ore, le carni macinate entro 24 ore. Gli affettati freschi entro 3 giorni. I piatti cucinati entro ore. I brodi entro ore. I formaggi freschi entro 2-3 giorni

16 SUGGERIMENTI: DURATA DI ALCUNI ALIMENTI IN FRIGORIFERO ED IN FREEZER I formaggi stagionati, a seconda del grado di stagionatura, se sono porzionati o meno, se sono confezionati o meno, da 15 giorni ad un paio di mesi. Dopo l apertura, le conserve devono essere consumate entro 4-5 giorni (come la passata di pomodoro, i succhi, il latte, le bevande vegetali, alcuni tipi di sott oli). Le confetture (a seconda della tipologia e della quantità di zucchero) possono durare anche sino a due settimane, mentre alcuni sott aceti sino anche un mese.

17 SUGGERIMENTI: DURATA DI ALCUNI ALIMENTI IN FRIGORIFERO ED IN FREEZER Gli alimenti congelati da te entro 60 giorni dalla data di preparazione (ben chiusi) Gli alimenti congelati / surgelati acquistati entro la data sulla confezione (occhio alle stelline) Gli alimenti surgelati acquistati aperti entro una paio di settimane dall apertura (e comunque entro la data di scadenza) I gelati entro una settimana dall apertura (si rovinano dal punti di vista organolettico)

18 VADEMECUM PER MANTENERE IN OTTIMA FORMA IL TUO FRIGORIFERO 1. capire le zone più fredde, al fine di riporre i prodotti sul ripiano giusto (termometro) 2. "first in, first out", cioè primo dentro, primo fuori : gli alimenti che scadono prima devono essere posti davanti gli altri, così sei sicuro e sprechi meno 3. tenere puliti i ripiani e le parti esterne (maniglie piene di microbi!) con prodotti a base alcolica inodori (bicarbonato pulisce, l aceto disinfetta blandamente e toglie il calcare) 4. evita di lavare frutta e verdura e poi tenerla in frigo, perché l umidità si alza e con essa la possibilità di far crescere microrganismi come le muffe

19 VADEMECUM PER MANTENERE IN OTTIMA FORMA IL TUO FRIGORIFERO 5. mantenere i cibi chiusi/coperti evitando sgocciolamenti NB le uova devono essere conservate in frigo chiuse 6. scrivere sopra gli alimenti cucinati nome e data di preparazione (sia in frigo che in freezer) e mantenere lotto e data di scadenza dei prodotti aperti 7. sbrinare periodicamente 8. non stipare il frigo, perché altrimenti l aria non circola 9. non mettere in frigorifero prodotti caldi (e quindi non abbattuti )

20 VADEMECUM PER MANTENERE IN OTTIMA FORMA IL TUO FRIGORIFERO 10. consuma i cibi entro la data di scadenza (se da consumare preferibilmente si ha qualche giorno di margine) 11. usa contenitori puliti e chiusi idonei al contatto alimentare e separa i cotti dai crudi 12. se usi pellicole controlla la loro etichetta al fine di usarle in modo sicuro al contatto con l alimento (es. alluminio non va a contatto con cibi acidi e salati, il pvc con sostanze grasse)

21 VIDEO ALLEGORICO

22