Il Challenge test: l esperienza l dell IZSLER

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1 Torino, 22 Ottobre 2015 Challenge test: metodologia e strumenti pratici per una corretta valutazione Il Challenge test: l esperienza l dell IZSLER Daminelli P., Dalzini E. Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna Centro di referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza a Alimentare 1

2 Argomenti L esportazione dei prodotti alimentari italiani nel mondo: opportunità e criticità Dal controllo di prodotto al controllo di : Challenge test e Microbiologia predittiva Applicazioni pratiche ArsAlimentaria 2

3 L esportazione del Made in Italy nel mondo Il mercato mondiale dei prodotti riconosciuti Alimenti D.O.P. 162 prodotti (590 in EU) Alimenti I.G.P. 109 prodotti (640 in EU) Specialità Tradizionai Garantite (S.T.G.) 2 prodotti (49 in EU) 3

4 L esportazione del Made in Italy nel mondo Il Made in Italy nel mondo: settore alimentare 4

5 L esportazione del Made in Italy nel mondo Principali criticità legate all esportazione di alimenti italiani nel mondo: Capacità di comunicare gli aspetti di qualità e sicurezza degli alimenti italiani Capacità di esportare la cultura del cibo Made in Italy Barriere doganali 5

6 L esportazione del Made in Italy nel mondo Sicurezza degli alimenti ed Analisi del Rischio: 6

7 L esportazione del Made in Italy nel mondo Risk Management: 7

8 Microbiologia predittiva Simulare la crescita batterica in funzione di: Parametri intrinseci (ph, Aw, acidità, sale, conservanti) Parametri estrinseci (temperatura, confezionamento) Flora batterica indigena CONTROLLO DI PRODOTTO CONTROLLO DI PROCESSO 8

9 Challence test Prodotti a base di latte: Gorgonzola D.O.P. Prodotti a base di carne: Salami e salumi 9

10 R.A.S.F.F. Portal: Allerte per L. monocytogenes casi su 167 per L. monocytogenes 19 Casi su 43 (44%) riguardano formaggio 3 casi su 19 riguardano Gorgonzola D.O.P. 10

11 R.A.S.F.F. Portal: Allerte 2014/15 in prodotti a base di latte Prodotti a base di latte coinvolti in notifiche Formaggi a latte crudo: 44 (59%) Formaggi a latte pastorizzato: 30 (41%) 11

12 R.A.S.F.F. Portal: Allerte 2014/15 in prodotti a base di latte Formaggi a base di latte crudo VTEC : 14 Listeria monocytogenes: 20 Salmonella spp.: 8 Altri: 3 Formaggi a base di latte pastorizzato VTEC: 2 Listeria monocytogenes: 18 Salmonella: 3 Other pathogens: 7 12

13 L origine del problema 1. Qualità igienico sanitaria della materia prima? 2. Condizioni igienico sanitarie dell ambiente di lavoro? 13

14 1. Qualità igienico sanitaria della materia prima? 14

15 15 ArsAlimentaria: dal controllo di prodotto al controllo di

16 16 ArsAlimentaria: dal controllo di prodotto al controllo di

17 2. Condizioni igienico sanitarie dell ambiente di lavoro? Linee Guida per una proposta di soluzione condivisa: il controllo ambientale di L. monocytogenes 17

18 18 ArsAlimentaria: dal controllo di prodotto al controllo di

19 Prodotti a base di latte: Gorgonzola D.O.P. Studio di 3 campioni * 3 lotti * 3 produttori

20 Prodotti a base di latte: Gorgonzola D.O.P. Crescita delle Muffe Produzione di azoto solubile Produzione di ammoniaca Incremento di ph Model prediction and validation using the log cell data of L. monocytogenes during processing and shelf life of Gorgonzola cheese under varying temperature.

21 Prodotti a base di latte: Gorgonzola D.O.P. Shelf life

22 Prodotti a base di latte: Gorgonzola D.O.P. Shelf life 12 C GC70K_1_14 (Lm, 12, WILD_STR) GC88K_1_14 (Lm, 12, WILD_STR) GC79K_1_14 (Lm, 12, WILD_STR) Aumenta il tasso di crescita Aumenta la temperatura 10 C 6 C GC76K_1_14 (Lm, 10, WILD_STR) GC64K_1_14 (Lm, 6, WILD_STR) GC85K_1_14 (Lm, 10, WILD_STR) GC73K_1_14 (Lm, 6, WILD_STR) GC67K_1_14 (Lm, 10, WILD_STR) GC82K_1_14 (Lm, 6, WILD_STR)

23 Prodotti a base di latte: Gorgonzola D.O.P. µ Shelf life max = µ maxref ( T ( T ref -T min -T ) min 2 ) 2

24 Prodotti a base di latte di carne: salami e salumi Salumi a fermentazione rapida Concetto di Degree-Hour Control Salumi a fermentazione media Salumi a fermentazione lenta

25 Prodotti a base di latte di carne: salami e salumi Fermentazione Lenta: 32 C; < 1000 h Fermentazione Media: 32/37 C; < 1000 h ph= 5,3 Fermentazione Rapida: 37 C; < 900 h

26 Prodotti a base di latte di carne: salami e salumi

27 Prodotti a base di latte di carne: salami e salumi

28 Prodotti a base di latte di carne: salami e salumi

29 Prodotti a base di latte di carne: salami e salumi

30 Prodotti a base di latte di carne: salami e salumi

31 Validazione del Piano di Autocontrollo 31

32 Validazione del Piano di Autocontrollo Progettazione 32

33 Validazione del Piano di Autocontrollo Esecuzione 33

34 ArsAlimentaria: applicazioni pratiche Integrazione tra i dati sperimentali e quelli derivanti dal piano HACCP 34

35 ArsAlimentaria: applicazioni pratiche Integrazione tra i dati sperimentali e quelli derivanti dal piano HACCP 35

36 Conclusione Trasferire l attenzione dal controllo di prodotto al controllo di Trasformare il dato analitico in informazione e conoscenza Responsabilizzare le scelte dell OSA 36

37 Torino, 22 Ottobre 2015 Grazie per l attenzionel Daminelli Paolo paolo.daminelli@izsler.it Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna alimentaria.it