Torta Margherita. Ciambella. Crostata di Mele americana. Foglio1

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1 Torta Margherita Foglio1 Farina grammi Fecola di patate grammi Burro grammi Tuorlo d'uovo grammi Uova intere grammi Montare in planetaria con frusta uova e tuorli con lo zucchero semolato e il sale. Aggiungere delicatamente a mano prima le farine setacciate e miscelate con gli aromi poi il burro fuso stemperato con un po d'impasto. Deporre negli stampi ben imburrati e infarinati per ¾ della loro altezza. Cottura 180 gradi per venti minuti. Lasciar raffreddare, sformare e spolverare. La torta Margherita è anche una buona base per torte farcite. Ciambella Zucchero a velo grammi Farina grammi , Fecola di patate grammi Burro grammi Tuorlo d'uovo grammi Albumi grammi Lievito chimico grammi ,5 120 Crema Nera grammi Montare in planetaria con frusta burro e zucchero a velo. Aggiungere lentamente i tuorli d'uovo Aggiungere delicatamente a mano prima i tuorli montati a neve e poi le farine setacciate e miscelate con il sale e gli aromi. Deporre negli stampi ben imburrati e infarinati con sac a poche riempendo per metà. Aggiungere al centro senza toccare lo stampo una miscela composta da una parte di crema nera e otto parti di impasto. Finire di riempire lo stampo fino a tre quarti dell'altezza con la restante pasta. Cottura 180 gradi per treantacinque minuti. Lasciar raffreddare, sformare e spolverare. Crema Nera Cacao grammi Zucchero grammi Miscelare il cacao con lo zucchero in un tegame, unire l'acqua fredda lentamente frustando velocemente per evitare la formazione di grumi. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Svuotare sul tavolo pulito per raffreddare e conservare coperta in frigo. Crostata di Mele americana Pasta Frolla grammi Mele Golden numero ,5 40 Zucchero semolato grammi ,5 200 Liquore dolce grammi Spumiglia semicotta q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Tagliare a fette le mele precedentemente sbucciate e private del torsolo. Spadellare a fuoco vivo con lo zucchero e il liquore. Aggiungere la vaniglia. Stendere un rettangolo di frolla della grandezza voluta e cuocere in forno. Sistemare al centro dello stampo uno strato di mele cotte in precedenza. Con un sac a poche ricoprire con Pagina 1

2 spumiglia semicotta e passare velocemente in forno fino a che la spumiglia risulti leggermente bruciacchiata. Spumiglia semicotta Albumi grammi Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero fino a cinquanta gradi. Montare con sbattitore fino a ottenere una massa soffice e sostenuta. Pasta Frolla 1 Farina grammi Zucchero grammi Burro grammi , Uova numero Sale un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico Aromi Pasta Frolla 2 Farina grammi Zucchero grammi ,5 760 Burro grammi Uova numero ,5 8 Mandorle in polvere grammi Sale un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico Aromi Pasta bignè Acqua grammi Burro/Margarina grammi Farina 00 grammi Uova intere circa grammi Sale grammi ,5 40 Portare a bollore a fuoco vivace l'acqua salata con il burro/margarina. Aggiungere la farina e cuocere sul fuoco per qualche secondo. Mettere a raffreddare in planetaria per dieci minuti facendo Girare con arnese a lisca di pesce. Mettere lentamente le uova fino al raggiungimento della consistenza voluta. Formare e cuocere in forno per trentacinque minuti a 230 c. Brioches Farina Manitoba grammi Farina 0 / 00 grammi Zucchero semolato grammi Burro grammi Uova numero ,5 24 Lievito di Birra grammi Acqua q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Far girare tutte le polveri. Aggiungere uova e acqua e impastare fino a ottenere un impasto asciutto e consistente Aggiungere il lievito e il burro ammorbidito. Impastare fino a che l'impasto risulti asciutto con la giusta maglia proteica e della consistenza voluta. Far puntare per dieci minuti coperto con un telo. Spezzare e tornire come d'abitudine. Far lievitare e cuocere in forno per otto/dieci minuti a 250 C Focaccia all'olio Pagina 2

3 Farina Manitoba grammi Farina 0 / 00 grammi Zucchero semolato grammi Olio di oliva grammi Lievito di Birra grammi Acqua q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenre un impasto liscio e di buona tessitura glutinica. Spezzare come d'abitudine e far lievitare. Cuocere in forno alla temperatura di 230 C. Panbrioche o Panettone gastronomico Farina Manitoba grammi Farina 0 / 00 grammi Zucchero semolato grammi Burro grammi Uova numero Lievito di Birra grammi Acqua grammi Impastare la farina Manitoba con acqua e lievito e far lievitare per due ore. Impastare il preimpasto con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e ben strutturato. Quando si è ottenuto unimpasto liscio e con una buona maglia proteica aggiungere il gruviera. Lasciare puntare per mezz'ora. Spezzare e formare negli stampi. Cottura 180 C 45/50 minuti. L'Indomani può essere mangiata così o farcita. Frolla per crostate morbide Zucchero grammi Farina grammi Burro/Margarina grammi Tuorlo d'uovo grammi Lievito chimico grammi Impastare burro e zucchero. Aggiungere i tuorli ed infine la farina con il lievito e gli aromi. Lasciar riposare in frigo. Usare come d'abitudine Frolla montata Zucchero a velo grammi Farina grammi , Burro/Margarina grammi Uova numero ,5 8 Montare in planetaria con frusta burro e zucchero a velo. Aggiungere lentamente le uova. Inglobare delicatamente la farina. Foderare usando il sac a poche uno stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 180 C per 20 minuti. Lasciar raffreddare e farcire con crema e frutta. Base Semifreddo (Pate a bombe) Pagina 3

4 Zucchero grammi Tuorlo d'uovo grammi Mettere a cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 C. Schiumare i tuorli e montare con lo zucchero cotto. A monta avvenuta mettere in teglia e raffreddare in abbatitore. Usare come d'abitudine. Base Meringa all'italiana Albume d'uovo grammi Zucchero nell'albume grammi Mettere a cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 C. Schiumare gli albumi con lo zucchero e montare con lo zucchero cotto. A monta avvenuta mettere in teglia e raffreddare in abbatitore. Usare come d'abitudine. Crema al Burro Zucchero grammi Acqua grammi Tuorlo d'uovo grammi Burro grammi Rum grammi Mettere a cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 C. Schiumare i tuorli e montare con lo zucchero cotto. Lasciar girare in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e completare con rum e vaniglia. Conservare a temperatura ambiente e usare come d'abitudine. Ovis Molis Farina grammi Zucchero a velo grammi Burro grammi Fecola grammi Tuorli d'uovo sodi numero Impastare burro e zucchero a velo, aggiungere i tuorli sodi passati al setaccio, infine farina, fecola e vaniglia. Riposare la pasta in frigo. Stendere allo spessore di un centimetro con un coppapasta di quattro centimetri di diametro. Bucare la parte centrale con una piccola bocchetta liscia. Cottura in forno per venti minuti circa a 180 C. Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo. Brutti Ma Buoni Zucchero semolato grammi , Nocciole tostate grammi , Albume d'uovo grammi , Montare l'albume a neve. Incorporare delicatamente lo zucchero e le nocciole. Mettere tutto su fuoco lento finchè l'impasto non inizia a diventare ambrato. Formare su teglia con carta da forno con l'ausilio di un cucchiaio. Cuocere in forno a 140 C per 20/30 minuti Pagina 4

5 Lingue di gatto Farina grammi Zucchero a velo grammi Burro grammi Albume d'uovo grammi , Ammorbidire il burro. Mescolare lo zucchero a velo con farina e vanillina. Montare a neve gli albumi, aggiungere mescolando lentamente prima lo zucchero con la farina, poi il burro ammorbidito. Formare con sac a poche con bocchetta liscia su carta da forno o teglia oliata dei bastoncini della lunghezza di circa sei centimetri e cuocere in forno a 200 C finchè la parte esterna del biscotto risulti leggermente dorata. Baci di dama Farina grammi Zucchero grammi Burro grammi Mandorle e/o Nocciole grammi Uova numero 0, ,25 4 Tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per il minor tempo possibile fino ad ottenre un impasto ben ammalganato. Stendere sulla sfogliatrice, coppare e formare delle palline. In forno per quindici minuti a 180 C. Lasciar raffreddare e accoppiare con una goccia di cioccolato. E' possibile fare delle varianti con cacao, pistacchio, etc... Pagina 5