SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

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1 SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA La ricetta parte dal pingiuno semifreddo alle amarene di Luca Montersino, modificato per renderlo alla nocciola. Ingredienti: 525 grammi di panna semimontata 275 grammi di meringa italiana 200 grammi di crema pasticcera 70 grammi di pasta di nocciola 1 bacca di vaniglia Per la crema pasticciera procedete con la vostra ricetta preferita, senza farina si ottiene un prodotto senza glutine. Per la meringa italiana le dosi sono queste: 400 grammi di zucchero 100 grammi di acqua 250 grammi di albume 100 grammi di zucchero cuocere i 400 grammi di zucchero con i 100 grammi di acqua a 121, iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero e versate a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino a raffreddamento. Per la glassatura io ho usato 300 grammi di cioccolato fondente e 150 grammi di olio di semi, ho sciolto il cioccolato a 50 e ho mescolato l olio. Composizione:

2 Preparare un anello da 22cm, unire la pasta di nocciole alla crema pasticcera, unire la meringa italiana facendo attenzione a non smontare il composto, per ultimo unire la panna semimontata sempre dall alto verso il basso, versare il composto nell anello e mettere in freezer per almeno 3 ore. Una volta che si è congelato glassare con il cioccolato e rimettere in freezer a -20 La fetta ROSETTE SOFFIATE

3 Ricetta leggermente modificata di Piergiorgio Giorilli Biga: 500 grammi di farina tipo 0 270w 225 grammi di acqua 5 grammi di lievito di birra fresco Impastare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 20 ore Trascorse le 20 ore impastare la biga con: 50 grammi di farina 0 debole 61 grammi di acqua 5 grammi di malto 15 grammi di sale Impastere tutto e far riposare per 15 minuti, Spezzare l impasto a 110 grammi arrotolare, appiattire leggermente e far lievitare 40 minuti. Stampare le rosette con lo stampo e capovolgere, far rilievitare 1 ora e infornare a 230 per circa 20 minuti. il mio stampo per rosette:

4 le palline leggermente appiattite messe a lievitare stampate e messe a lievitare Le rosette cotte

5 interno soffiato TORTA DI RICOTTA E PERE DI SALVATORE DE RISO

6 Biscuit alle nocciole 65 g di zucchero 150 g di uova intere a temperatura ambiente 90 g di nocciole intere tostate e spellate 30 g di farina g di burro fuso Farcia alla ricotta 400 g di ricotta fresca di latte vaccino 150 g di panna fresca montata 150 g di zucchero 1 baccello di vaniglia Bagna alla pera 100 g di acqua 70 g di zucchero 50 g di distillato di pere (io ho usato mezza pera a dadini in infusione) Per la farcia alle pere 175 g di pere pennate o williams 50 g di zucchero 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais 1/2 limone Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una

7 quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po per volta alle uova montate, con l aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per circa 10 minuti. Preparare la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda. Preparare la bagna facendo bollire l acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere. Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti., togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.

8 Interno PANE AL MAIS Ingredienti biga:

9 200 grammi di farina 0 forte (320w) 90 grammi di acqua 3 grammi di lievito di birra impastare e lasciar livitare per 20 ore sui 18 La sera prima preparare anche: 150 grammi di farina di mais sottile 80 grammi di acqua unire e lasciar riposare fino al giorno dopo Impasto: Biga 400 grammi di farina 0 forte (320w) 230 grammi di acqua 5 grammi di malto 13 grammi di sale 12 grammi di lievito di birra fresco Procedimento: Impastare acqua, farina, unire la farina di mais con l acqua precedentemente preparata, la biga, il malto e il lievito di birra, impastare per qualche minuto e unire il sale, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far lievitare un ora, riprendere l impasto, dare forma e far lievitare altri 40 minuti. Cuocere a 220 per circa 45 minuti.