ALTA-SPECIALIZZAZIONE IN FOOD AND BEVERAGES MANAGEMENT

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2 FOOD & BEVERAGES MANAGEMENT Durata: 10 giorni Il reparto del FOOD & BEVERAGES riveste un importanza di primo piano in qualsiasi tipologia di struttura ricettiva. Identificare e creare una filosofia di cucina sempre più vicina alle esigenze del mercato, con prodotti autentici del territorio, è oggi una condizione fondamentale di competitività nel settore della ristorazione. Di conseguenza, fasi di ricerca & sviluppo culinarie, analisi delle procedure di lavoro per realizzare un prodotto che dia risultati e identifichi uno stile o un locale, oppure che dia rilevanza alla personalità dello chef, sono i veri strumenti che decretano oggi il successo. Il FOOD & BEVERAGES DEPARTMENT è in assoluto il reparto più costoso di un albergo, che ha ridotti margini operativi e numerose voci di costo fisse e variabili. Per mantenere dunque il giusto equilibrio finanziario del reparto e raggiungere gli obbiettivi di Budget è necessaria una rigorosa e costante attività di gestione e di controllo. Il lento ricambio generazionale verso figure professionali di management più preparato al lato gestionale del reparto, non ha ancora portato alla totale sostituzione di validissimi professionisti venuti su dalla gavetta, ma poco avvezzi ai sistemi di controllo di gestione. Per essere competitivi non è più possibile gestire la ristorazione semplicemente con buon senso ed esperienza. La realizzazione di un margine di utile dedicato al profitto del ristoratore, dipende dunque anche in larga misura, dalla competenza economico-gestionale del direttore della ristorazione. Durante questo percorso di ALTA SPECIALIZZAZIONE, i partecipanti acquisiranno una preparazione di livello internazionale nella direzione di un dipartimento FOOD & BEVERAGES di strutture alberghiere a gestione avanzata. DEL SEMINARIO Acquisire una preparazione professionale di livello internazionale Acquisire tutti gli strumenti professionali per gestire un reparto FOOD & BEVERAGES Preparare il candidato a ricoprire ruoli di FOOD & BEVERAGES Management in contesti lavorativi di elevato livello METODOLOGIA DIDATTICA Abbinato ad una tradizionale esposizione in aula, questo percorso di ALTA SPECIALIZZAZIONE si caratterizza dalla presenza di numerose esercitazioni riferite al settore alberghiero & turistico. La presenza costante di esercitazioni pratiche all interno dei percorsi di ALTA SPECIALIZZAZIONE, rafforza il carattere pragmatico ed altamente professionale dei percorsi di formazione. Grazie al forte utilizzo delle tecniche di ACTIVE-LEARNING, i candidati sono in grado di applicare immediatamente il contenuto didattico nella propria realtà lavorativa, e di emergere immediatamente all interno di contesti lavorativi internazionali, grazie all acquisizione di strumenti di assoluta concretezza professionale. Docente Massimiliano Maroni Massimiliano Maroni ha 47 anni. I suoi studi hanno avuto inizio alla Scuola Alberghiera di Stresa, in seguito ha conseguito la maturità di Operatore Turistico all Istituto Ravizza di Novara e sono culminati con un Master Specialistico in Hotel Management. Ha partecipato anche a numerosi corsi di specializzazione in Italia e all estero. La sua formazione è avvenuta principalmente nel settore Food & Beverages in alberghi internazionali di 5 stelle THE LEADING HOTELS OF THE WORLD e Relais & Châteaux, ed in ristoranti con stelle Michelin. Si occupa anche di START-UP di strutture alberghiere.

3 ALTA-SPECIALIZZAZIONE IN Docente Gianfranco Masiero Gianfranco Masiero nasce in provincia di Pisa dove si diploma. Prosegue i suoi studi a Milano per poi arrivare alla Starwood Hotels & Resorts dove comincia un periodo di management training. Nel 2005 si certifica presso l ADACI di Milano come approvvigionatore e sempre nello stesso anno frequenta presso la Bocconi, un corso di Innovation Management. Le sue capacità lo hanno presto portato a ricoprire posizioni al vertice del settore approvvigionamento. Oggi lavora presso la Starwood Hotels & Resorts in qualità di Regional Director of Purchasing Italy & Central Mediterranean, dopo essere passato attraverso altri incarichi quali Director of Purchasing Rome & Florence Hotels, Purchasing Manager Area a Venezia e Purchasing Manager Area a Firenze.

4 ALTA-SPECIALIZZAZIONE IN

5 INTERNATIONAL FOOD & BEVERAGES MANAGEMENT - Introduzione Conoscere l impostazione generale del reparto FOOD & BEVERAGES di una strutture alberghiera Conoscere i reparti che compongono il settore FOOD & BEVERAGES e le figure professionali coinvolte Acquisire gli strumenti per coordinare in modo manageriale il reparto FOOD & BEVERAGES Introduzione al FOOD & BEVERAGES Management Manager si nasce o si diventa? Organigramma della struttura alberghiera a gestione avanzata Suddivisione e organizzazione dei reparti FOOD & BEVERAGES Le gerarchie professionali: i vertici della piramide gerarchica Illustrazione della figura professionale del FOOD & BEVERAGES Manager Funzioni e responsabilità dei Capi Reparto: Chef di Cucina, Maitre d Hotel, Barman, Magazziniere Le Job description : funzioni, mansioni e qualità operativa Il cliente ed il suo grado di soddisfazione Le riunioni dei capi servizio e l ordine di servizio

6 ADVANCED INTERNATIONAL FOOD & BEVERAGES MANAGEMENT Acquisire una conoscenza operativa approfondita dei singoli reparti di ristorazione Essere in grado di verificarne la corretta organizzazione operativa e dei turni di lavoro Acquisire la giusta autorevolezza nei confronti dei capi servizio della ristorazione La sala ristorante: Organizzazione della Struttura del Servizio e delle Risorse Umane Lo staff di sala: Organizzazione dei turni e piano di lavoro Il Bar, il Barman, la Lista del Bar: Illustrazione delle principali tipologie di bar La lista del bar : elaborazione della sua struttura e della grafica Organizzazione della Cucina: Il ruolo dello chef di cucina Lo staff di cucina: Organizzazione dei turni e piano di lavoro Progettazione di un piatto e di un menu La gestione della pianificazione e CHECK-LIST list del menu La gestione strategica del menu: illustrazione delle tecniche di MENU-ENGINEERING

7 INTERNATIONAL BANQUETING MANAGEMENT: dal preventivo al conto Essere in grado di vendere in maniera ottimale un evento per la struttura alberghiera e per il cliente stesso Padroneggiare in modo professionale tutte le variabili organizzative di un Evento Realizzare le CHECK-LIST e gli ordini di servizio da consegnare ai capi reparto della ristorazione Banqueting Management: Principali tipologie di Eventi ristorativi Il cliente: persona fisica o giuridica? Analisi della richiesta di un evento ad un Ristorante / struttura alberghiera Le regole fondamentali per vendere in modo professionale un evento Le principali tipologie di menu di Banqueting I saloni ed i principali LAY-OUT dei tavoli Le tipologie di servizio per ogni occasione La gestione della corrispondenza di un evento di Banqueting La gestione amministrativa dell evento: il preventivo, la caparra ed il conto finale CHECK-LIST, ordine di servizio e Riunione capi servizio

8 HACCP Management Conoscere le regole fondamentali per una corretta igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro Padroneggiare le fasi operative fondamentali del sistema HACCP: Conoscenza, Prevenzione, Monitoraggio e Verifica Conoscere la modulistica HACCP da utilizzare quotidianamente all interno delle strutture alberghiere internazionali Introduzione all HACCP: una sigla per la sicurezza alimentare Gli obiettivi del sistema HACCP: HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Illustrazione delle norme igieniche e merceologiche moderne Igiene personale: Le regole fondamentali Igiene negli ambienti di lavoro e delle attrezzature Norme igieniche nella conservazione degli alimenti Norme igieniche nella manipolazione degli alimenti La contaminazione incrociata degli alimenti I vizi e le cattive abitudini dello staff La modulistica da utilizzare per la gestione della normativa HACCP

9 La gestione del Vino al Ristorante Sapere elaborare le varie tipologie di carta dei vini più idonee per i vari tipi di ristorante Essere in grado di scegliere i fornitori più adatti al raggiungimento degli obiettivi aziendali Calcolare in modo professionale il prezzo di vendita ed i relativi coefficienti di ricarico Introduzione al seminario di WINE MANAGEMENT La carta dei vini: Regionale, Nazionale, Internazionale I principali vitigni in Italia: elenco alfabetico (autoctoni e internazionali) Le denominazioni di origine: D.O.C - D.O.C.G - I.G.T - V.D.T La grafica della carta vini: rilegatura, stampa, tipi di scrittura La gestione del vino: conservazione e temperature di servizio L approvvigionamento: i metodi di acquisto, le mode, le statistiche di vendita La promozione: giusto abbinamento Vino - Piatto - Prezzo Il prezzo di vendita: metodi di ricarico e coefficienti di MARK-UP

10 La gestione strategica del menu del ristorante Acquisire le giuste conoscenze di gestione dei Menù in un ottica moderna di Management Essere in grado di valorizzare il talento dello chef, la stagionalità ed il territorio Saper eseguire un AUDIT tecnico del menù: impaginazione, ingredienti, prezzo di vendita Come invertire una tendenza: il passaggio da costo ad opportunità di BUSINESS nella ristorazione d albergo Il Menù come Strumento di Comunicazione, Vendita e UP-SELLING Illustrazione dei menu individuali e di BANQUETING La gestione del Menù: Preparazione - Cronologia - Fattori stagionali - Prezzo di vendita Metodologia di presentazione dei menu: dal posizionamento commerciale alla ricerca grafica La grafica del menu: Copertina, Rilegatura, Tipi di scrittura e Punto di FOCUS Come una struttura alberghiera può fare comunicazione con i menù

11 FOOD & BEVERAGES BUDGETING OPERATIONS Saper costruire in maniera professionale il budget annuale del dipartimento FOOD & BEVERAGES Acquisire le tecniche di gestione per attualizzare regolarmente il budget in fase di FORECAST Saper costruire un TEMPLATE adatto alle esigenze della struttura ricettiva Introduzione al seminario Il budget: per quale motivo serve un Budget? Comporre Il Budgeting-Team in maniera efficiente Organizzare l informazione di supporto La nozione di Budget Assumptions Come elevare la qualità dei ragionamenti in sede di budget? Architettura del documento di Budget Il Zero-Based-Budget (ZBB) Le logiche di Budget da rispettare Il Trade-off tra volume e qualità Esecuzione di un budget FOOD & BEVERAGES completo Rivedere il Budget durante l anno: il Rolling Forecast Saper presentare e difendere il budget annuale Il seminario ha un taglio teorico e pratico I partecipanti potranno verificare le conoscenze acquisite tramite esercitazioni riferite al mondo alberghiero.

12 Food & Beverages Analysis and Cost control Acquisire la giusta conoscenza dei metodi di controllo del FOOD-COST nel settore alberghiero Calcolare autonomamente il costo della Ricetta standard e del Prezzo di vendita Sviluppare la capacità analitica e di impostazioni di azioni correttive nella gestione dei costi diretti da parte del partecipante Illustrazione della situazione alberghiera attuale in Italia Impostazione della Strategia gestionale: le fasi decisionali Illustrazione dei costi fissi e i costi variabili nel reparto FOOD & BEVERAGES Il supporto informatico del programma gestionale Analisi dei costi delle materie prime La ricetta standard: elaborazione di una scheda tecnica di produzione Definizioni di FOOD-COST e Calcolo del FOOD-COST: Esercitazione in aula Analisi dei costi di un Evento di banqueting Calcolo del prezzo di vendita Statistica vendite, Risparmio potenziale, Scarto Medio Assoluto (esempio di Omogeneo e Disomogeneo)

13 UTILIZZO PROFESSIONALE DEI PROGRAMMI GESTIONALI NEL SETTORE FOOD & BEVERAGES Acquisire una conoscenza approfondita del funzionamento di un programma gestionale per la ristorazione Mettere il partecipante in grado di utilizzare immediatamente ed in maniera autonoma un sistema gestionale FOOD & BEVERAGES Sapere realizzare degli archivi di base (prodotti, fornitori, unità di misura) per essere in grado di operare correttamente Presentazione del programma gestionale (con tecnologia WIFI & TOUCH) per il reparto FOOD & BEVERAGES Inserimento degli archivi di base: Fornitori, Prodotti, Unità di misura, Reparti Inserimento dei piatti e delle ricette con i relativi prezzi di vendita Il carico di magazzino: registrazione delle bolle e delle fatture in fase di ricezione delle merci Lo scarico di magazzino: registrazione dei movimenti in uscita dai magazzini in fase di consumo / vendita La gestione della scorta minima e delle date di scadenza delle merci La gestione informatizzata delle comande (ordinazioni dei clienti) ed i suoi vantaggi La gestione dei conti clienti / fatture / addebiti sulle camere, fatti direttamente dal ristorante Inventari e statistiche annuali: volumi di acquisto, prezzi di acquisto, volumi di vendita e prezzi di vendita A rotazione i partecipanti avranno la possibilità di operare direttamente sul programma gestionale.

14 STRATEGIC PURCHASING MANAGEMENT docente: Gianfranco Masiero durata: 16 ore Aiutare i partecipanti a comprendere l importanza di un applicazione efficiente del Procurement Padroneggiare le più avanzate tecniche di gestione del Purchasing - Management Saper analizzare le necessità di ogni reparto dell hotel per provvedere al suo supporto e contenerne i costi Il Purchasing... questo sconosciuto... al servizio dell hotel L impatto che buone norme di Purchasing avranno sul vostro Hotel e di conseguenza sulla catena intera The In-tray Exercise La qualità del prodotto ed il contenimento dei costi Metodologia di ricerca del prodotto Come vengono applicati i prezzi? La lamentela del cliente e come reagisce il Purchasing department Gestire strategicamente il fornitore per non essere gestiti Gestire l aumento dei prezzi di listino Tecniche di negoziazione col fornitore Ogni argomento verrà illustrato in base a passate esperienze, con degli esempi pratici sviluppati sulle richieste di acquisto di ogni reparto dell hotel

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