PASTA CHOUX o semplicemente pasta per bignè

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1 PASTA CHOUX o semplicemente pasta per bignè Scritto il marzo 15, 2016 by Teresa Vispa Pasta leggera e delicata, usata in cucina per preparare bignè, eclair, paris brest, religieuse, profitterol, croquembouche. Di base non è nè dolce nè salato sarà il ripieno a conferirne il sapore definitivo. La pasta choux è l'unica procedura in pasticceria dove si ha la gelatinizzazione degli amidi. Questo processo permette agli amidi di svuotarsi all'interno e creare lo spazio per il ripieno. La prima cottura sul fornello crea il "pastello" e l'aggiunta delle uova darà vita alla pasta choux. Inizialmente si riscaldano sul fuoco l acqua, oppure acqua e latte,con lo zucchero e il burro a pezzi Quando il composto inizierà a bollire si aggiungerà tutta in una volta la farina e si mescolerà con una spatola, un cucchiaio o una frusta fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti del tegame. Si verserà il composto nella ciotola della planetaria e con la foglia si inizierà a farlo girare.si aggiungono a questo punto metà delle uova tutte in una volta in modo da far diminuire la temperatura del pastello e poi l altra metà a filo fino ad ottenere un composto simile ad una crema pasticcera densa. A determinare la crescita della pasta choux nel forno è la quantità di acqua. Si tratta infatti di lievitazione fisica. L'unico agente lievitante è il vapore che si produrrà nel forno in combinazione con le alte temperature e l'acqua contenuta nell'impasto. Più la percentuale di acqua nell'impasto è alta più il prodotto formerà meno crepe e crescerà in cottura in modo più liscio e regolare, di conseguenza sarà necessario allungare i tempi di cottura per evitare crolli dovuti all'eccessiva umidità GLI INGREDIENTI CHE COMPONGONO LA RICETTA

2 ACQUA: serve come base di calcolo per gli altri ingredienti. Per controllare meglio le proporzione si consiglia di calcolare le ricette con 1lt di acqua come partenza. La sua % oscilla fra il 20 e 32% sul peso totale della ricetta LATTE: può sostituire in parte o totalmente l'acqua ; il composto tenderà con l'aggiunta di più latte a colorarsi meglio in cottura in forno BURRO: la sua presenza serve insieme alle uova,alla farina a trattenere il vapore per far alzare in altezza il bignè. Può essere sostituito con lo strutto, olio d'oliva o semi. Se si vuole ottenere un prodotto con una pelle sottile friabile, vuoto e impermeabile all'umidità delle creme è sufficiente far in modo che il peso del burro rispetto a quello della farina sia maggiore. La sua % può oscillare dall'11% per bignè scarichi di burro al 28-30% per bignè a doppio burro FARINA: è preferibile utilizzarne una non troppo forte, ricca di amidi con poco glutine. Solo nel caso si voglia fare un impasto a doppio burro si consiglia di usare farine più forti. La sua % oscilla fra il 13 e il 25% UOVA: regolano la densità dell'impasto, si utilizzano intere e la dose varia a secondo del prodotto che si vuole ottenere. Il peso delle uova non deve essere preso alla lettera ma si deve tenere sempre presente che l'impasto dovrà presentarsi sempre morbido e colante come una crema pasticcera. La sua % può oscillare fra il 25e il 43% ALBUME:si aggiunge come ultimo ingrediente nelle ricette più ricche di grasso rispetto alla farina. la sua presenza fa aumentare la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare il bignè SALE: insaporitore. La sua % è del 0,1% sul liquido ZUCCHERO: migliora il gusto e la colorazione nella cottura in forno La sua % è del 1% sul liquido COTTURA Per quanto riguarda la cottura in forno io procedo i questo modo : preriscaldo il forno ventilato a 250 raggiunta la temperatura inforno. Aspetto 20 secondi e spengo il forno. Lascio gonfiare a forno spento x 15 min poi riaccendono questa volta a 170 e cuocio x altri 20/25 min fino a doratura e asciugatura NO teglie teflonate NO carta da forno NO tappetini in silicone NO teglie troppo unte SI imburrare le teglie poco e togliere l'eccesso con carta assorbente SI a tappetini microforati SI a forme in silicone microforate sul fondo e bordo

3 Si parla solo di temperature standard 180 per ricette più ricche di farina e povere di burro 200 per ricette con pari peso di farina e burro 220 per ricette povere di farine e ricche di burro Queste temperature riguardano i forni statici se si utilizzano forni ventilati le gradazioni vanno diminuiti di La valvola del forno va tenuta chiusa fino a quando il bignè non si saranno gonfiati e avranno preso un leggero colore ; dopo di ché la valvola andrà aperta liberando l'umidità e lasciando asciugare il composto BIGNE' PARI PESO BURRO E FARINA 500gr burro BIGNE' CON DOPPIA FARINA 250gr burro 1Kg uova intere BIGNE' CON DOPPIA BURRO

4 500gr burro 250gr farina w gr uova intere 140gr albume BIGNE' CON L'AGGIUNTA DI LATTE 500gr burro 250gr acqua 250gr latte BIGNE' CON GRASSI ALTERNATIVI 415gr olio di semi o evo 585gr acqua

5 NOTA Mantenendo costate in tutte le ricette la quantità di liquido la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bignè si calcola dal peso del burro e della farina, più farina si utilizzerà rispetto al burro, più si otterrà un bignè con una pelle grossa ed elastica, viceversa, più burro si utilizzerà rispetto alla farina, più si avrà una pelle sottile, friabile e un bignè completamente vuoto